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特約行動取餐車，
去程天空暗暗的，
回程天空亮亮的，
飽餐一頓很滿足。
龍鬚菜過貓 在 好好過日子 Live My Life Facebook 的精選貼文
同時也有3部Youtube影片，追蹤數超過0的網紅上班族的米其林計畫Project Michelin，也在其Youtube影片中提到，疫情期間希望大家好好待在家，誰說在家不能好好享受生活？一起創造在家的好享受！ #法式料理 #米其林料理 #擺盤是王道 --- - Miss米的頻道：https://pse.is/S5JC4 - Miss米的IG: https://www.instagram.com/project_micheli...
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龍鬚菜過貓 在 肯腦濕的人生相談室 Facebook 的最讚貼文
我覺得加番茄很好吃。艸
庶民菜色「炒打拋」裡的斷捨離
以前聽泰國人抱怨在台灣吃打拋，她說，加長豆跟洋蔥也就算了，加蕃茄！加蕃茄是有點⋯以打拋來說，原料該精簡，蒜頭、肉、辣椒、打拋葉，而調味只有白胡椒、油、魚露。我喜歡的台南莎麗家，偶爾會加上綠胡椒這一味，但從打拋求個 ฉุน／濃烈的角度來看，綠胡椒很棒。
以前看過一集 กินอยู่คือ，bo.lan 主廚 Bo 教大家做醬料只加魚露和一點白胡椒的打拋，由於我是重口味，心裡納悶，這樣少了一點油亮感的打拋好吃嗎，於是就動手做做看，大量的打拋、蒜頭、辣椒，你吃到的是炒開這些食材的香，而不是加了一堆什麼不知什麼東西的醬。配上脆皮荷包蛋真的超好吃。
Bo 曾說「現今外食，雖然看似選擇多，但大家賣的東西愈來愈像，其實選擇反而少了。比如泰菜常見的泰式炒青菜，大多就是玉米筍、花椰菜、胡蘿蔔，但這道菜應該要有時節感的，比如 ผักหวาน ，龍鬚菜，過貓，多樣性的選擇已經流失。而打拋的作法原來該是如何，可能也沒人在乎了，因為食客就是要看到顏色深、油亮的打拋，才覺得好吃。」
她曾寫過一篇關於炒打拋的食譜。她說起，即使是打拋葉，也是大家覺得很有事的爭論點，有人說只能用家裡的紅打拋，是黑紅混著深綠的顏色，葉子比較小，不像外面賣的，以施肥與農藥讓葉片肥大，也比較保有濃烈的特有香氣。
她說，泰國菜有其像香氣療癒的效果，可以撫慰緊張與疲倦的身子。「好的泰國菜除了在味道及口感間取得平衡之外，它所散發的香氣也是重要的組成要件，讓泰國菜因而有了泰菜特點，這是在別的國家找不到的。」
有些人蒜頭辣椒用切的，有些人用搗的，有些人用食物調理機，她說都沒關係，但只要弄完立刻就使用，免得變質有怪味。然後要用真正的魚露及一點紅砂糖，現代人有些人會有味精，她說這就罷了，但有些人用的是雞粉及蠔油，一看成份，都是味精及添加物。她使用一點糖，不是為了甜，而是用相對的味道，讓菜吃起來更順口。醬油是不用的，因為並不是在炒醬油系列的食物。
她的食譜很簡單。蒜頭切碎、辣椒切絲、打拋連花摘下，先開火煎荷包蛋，用同一個鍋子炒香辣椒、蒜、打拋花，香氣出來後，把豬絞肉入鍋，火調小，把肉分開不結塊，再把火調大，加入魚露、白胡椒、一點紅砂，放入打拋葉，葉子有點乾了時，往鍋裡加入一點點的高湯，覆蓋在飯上。而炒打拋的天生一對是辣椒魚露，擠入一點檸檬，喜歡重口味的就多加一點。
假如大城時期，沒有華人帶來「炒」及用油的文化，沒有葡萄牙人引進辣椒，當然也不會出現炒打拋菜色。她說，世間萬事萬物沒有不變，一直變動，才是恆常。打拋當然會有所流變，也只是呼應自然流轉而已。
有趣的是，雖然在大城時期就有許多華人，但根據史料，炒打拋在泰國出現的時間應該不會超過八十年，不過在法國駐大城的外交官西蒙·德·拉盧貝爾1687年的史料記載中就有寫及，大城人會吃「薄、氣味很好的葉子，像打拋」（ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่นกะเพรา），愛植物又愛吃的人類學家 กฤช เหลือลมัย 寫起食物就是一種源流考，他說他看到這段文字時想的是，該名法國人指的是打拋，或他說的是更大範圍的植物呢？然後他分析及畫出了數種打拋葉的形貌。
กฤช เหลือลมัย 的插畫也點題。他出過兩本飲食書，โอชากาเล 是他在 way magazine 的飲食文章集結，及一本今年才發行的 ต้นสาย ปลายจวัก，也是同樣路數的文章集結，結合人類學與歷史學的方法去分析史料，找出脈絡，是非常精采的。
看過他一篇「索求炒打拋原形，要哪樣才好？」說起雨季之末，涼季之初的綠葉淺紫葉骨打拋，味道最是濃烈，找到它，是愛吃之人的至福。文太長就簡單說說，以考據來說。อาหารรสวิเศษของคนโบราณ （絕妙古早味，1988 ）這本書的作者講到，是到1957年前後，才出現炒打拋這道菜的。
1957年左右，曼谷的 Banglamphu 一帶的 ร้านเจ๊ก（華人經營的熱炒店，有 เจ๊ก / 叔這個字，通常都是華人開的），熱炒店裡就是沒有炒打拋。根據前首相、知名作家克里巴莫親王收集到的資訊，2500年，知名作家 Rong Wongsawan 跟朋友在春武里府的 Bang Saen 海灘喝酒肚餓，跑去央求打烊的熱炒老闆炒個菜，老闆見有剩下的打拋葉就加了進去。
此事真偽無從得證。但 กฤช เหลือลมัย 自己回憶，1972年，他曾在春武里醫院一帶吃過以下這樣的打拋飯 — 在中式熱鍋裡炒肉及蒜頭，加上斜切的 พริกชี้ฟ้า （比較長卻沒那麼辣的辣椒），以魚露及黑甜醬油調味，重點是炒出鑊氣，再灑上打拋葉（熱氣剛好可以逼出香味），把它䨱上盛得鬆鬆的白飯，再加上邊緣脆脆的荷包蛋，佐以檸檬魚露辣椒醬。那時的辣度是隱約和緩的，只是要讓新鮮的辣椒來解膩，最後加上打拋葉讓它有濃烈的味道。
กฤช เหลือลมัย 指出，因為這種熱炒店不只一處，就算說的是古早味，也會有不同做法。他就吃過曼谷的店裡，有打拋一開始就下鍋，甚至加 น้ำพริกเผา （辣椒膏），他說，當然有一路打拋基本教義派非常痛恨 น้ำพริกเผา）。
他說，喜不喜歡，我們都要有包容心。因為這是受歡迎的食物，自然會出現各種形式。打拋罐頭魚、打拋皮蛋、打拋蟹肉。長豆、玉米筍、筍子、胡蘿蔔也都可以是配料。
而辣椒的使用是炒打拋沿革的觀戰重點，因為不管是 พริกขี้หนูแดง 或是 พริกชี้ฟ้า，現在的品種都比以前辣，以前泰國人加辣是為了一種清新的感覺，現在這種文化反而漸漸找不到了。
做打拋的方法那麼多， กฤช เหลือลมัย 反而想得簡單，那該是，調味最少、以手邊找得到的好食材為主。
減少調味用量，不要味精，讓它只是新鮮辣椒與蒜頭，鮮肉與熱油之間的挑戰，如此而已，以魚露調味，尋找味道最鮮烈迸跳的打拋葉，最後撒於其上。這段寫得真好。
其實這不就呼應了主廚 Bo 所說的事嘛。
另，你以為泰國人不用九層塔炒肉？其實早就有了啦，請看「八百萬種食法」的冷知識：【你以為】泰國人都用打拋？其實也有九層塔 https://reurl.cc/MvX1q4
*กะเพรา kàphraw，打拋的泰語讀音雖較近似嘎拋，但為了好懂，故仍以餐廳較常出現的打拋稱之。
好讀版：https://reurl.cc/8G54rg
龍鬚菜過貓 在 台灣好食材 Fooding Facebook 的最讚貼文
皇宮菜、龍鬚菜、過貓、川七，這4種蔬菜不僅外形相似，產期也差不多。其中皇宮菜、川七和過貓，口感還很接近，滑潤滑潤的。最棒的是，這4種蔬菜都是健康寶寶，種植幾乎可以不用農藥喔！
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龍鬚菜過貓 在 上班族的米其林計畫Project Michelin Youtube 的精選貼文
疫情期間希望大家好好待在家，誰說在家不能好好享受生活？一起創造在家的好享受！
#法式料理 #米其林料理 #擺盤是王道
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Miss米又出任務拉！但是這次是把大廚請來家裡，教大家做道地的法式油封鴨腿！
這次邀請到Miss米大學的學弟 - 林皇初 （Huang-chu Lin）
學弟有多優秀我以下就先省略三千字，畢業後陸續在法國巴黎的米其林餐廳工作，目前在巴黎做個人的私廚，這次剛好疫情的關係回台灣，Miss米就馬上邀請（凹）皇初來教我們，怎麼在家也能做出道地的法式料理！
今天教大家道地的油封鴨腿，先來補腦一下 #油封概念：#低溫 #長時間烹調，適合有用於有 #韌性的肉品（不是任性的人品喔），或是 #根莖類的蔬菜類，像是南瓜、馬鈴薯。
這次準備的過程前前後後耗時了一天半，皇初無私的手把手教學，裡頭充滿細節跟學問，大家要認真把影片看到底啊！
＃食材：
鴨腿、鴨油500ml、天然海鹽一罐
醬汁：無鹽奶油20g、大蒜2~3瓣、紅酒、鮮奶油、高湯、鴨骨頭、洋蔥（忘記入鏡了）
擺盤用： 櫻桃蘿蔔、過貓、龍鬚菜、食用花、胡蘿蔔泥、蒔蘿
#步驟：
1/ 用粗鹽完整覆蓋鴨腿，容器蓋上保鮮膜或鍋蓋，放入冰箱醃製一天。用粗鹽醃製的效果調味會比較溫和平均，用細鹽會容易表面太鹹但裡頭無味。
2/ 一天後要來油封鴨腿拉！準備一個口徑較大的深鍋，將鴨腿用水稍微沖過水後擦乾放入鍋中，倒入鴨油，讓鴨油要完全覆蓋過鴨腿。
3/ 鍋中加入一些蒜片增加香氣
4/ 用電磁爐或是瓦斯爐中小火恆溫75度煮2個小時，建議大家準備個溫度計，或是可以用舒肥機，隨時關注溫度，不要過高或過低喔！
5/ 接下來準備醬汁，用鴨骨頭剁碎跟洋蔥一起炒，再加入雞高湯、紅酒。炒骨頭的步驟很重要，醬汁的香氣才會更濃。
6/ 醬汁煮沸後，要持續用中小火讓它煮20分鐘。
7/ 煮到濃稠感出來後，關火或是開小火，加入切成小塊的奶油來乳化，一塊一塊慢慢加，讓奶油更均勻地融入醬汁，口感更加滑順。
8/ 油封兩小時後來煎鴨腿拉！直接將鴨腿下鍋大火煎，煎到每一面都上色。
9/ 最後的重點：擺盤！首先將醬汁隨意的淋上去，再將鴨腿輕輕放上。放上燙好的時蔬、胡蘿蔔泥、食用花、蒔蘿等就完成了！
這集好高級啊啊啊啊
Miss米好廢啊啊啊啊～吃的豪開心啊（誤！
這次一步步來不走捷徑，耗時三小時的油封鴨腿，站在旁邊學都是一種享受！！喜歡的朋友也可以把這個影片分享給妳覺得做得出來的人，請他改天做給你～～
龍鬚菜過貓 在 阿滴英文 Youtube 的最讚貼文
#記得開啟CC字幕 營養均衡蔬菜不可少！今天先來看屬於「葉菜類」的青菜吧～
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影片單字重點整理：
青菜：greens; green vegetables
山蘇：bird’s nest fern
過貓：vegetable fern
龍鬚菜：chayote leaves
地瓜葉：sweet potato leaves
芥蘭：chinese kale
韭菜：chinese leek
香菜：chinese parsley
芥菜：chinese mustard
高麗菜：cabbage
青江菜：spoon cabbage
大白菜：chinese cabbage
小白菜：bok choy
萵苣：lettuce
A菜：本島萵苣 taiwanese lettuce
大陸妹：福山萵苣 fushan lettuce
菠菜：spinach
空心菜：water spinach
西芹菜：celery
九層塔：basil
綠花椰菜：broccoli
白花椰菜：cauliflower
茼蒿：garland chrysanthemum
水蓮：white water snowflake
日常英文單字節目播放清單： https://goo.gl/23Xsui
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上一部影片 Google Box封印解除! 隱藏著語言力量的盒子啊...!
https://youtu.be/9umRNXWpPVY
下一部影片 迪士尼音樂挑戰
https://youtu.be/6Y5rcJRSWuc
阿滴英文的人氣影片：
■ 最有效背英文單字方法 https://youtu.be/gkVpNq4-wqs
■ 三個訣竅講出流利英文 https://youtu.be/6JeTQb3YKYY
■ 這群人超瞎翻唱翻譯解析 https://youtu.be/uT4V2fbWFC4
■ 英雄聯盟打LoL必懂單 https://youtu.be/VG_njlfMXhk
■ 挑戰15分鐘完成學測考題 https://youtu.be/l95ey_v5XTg
■ 阿滴滴妹參賽世大運 https://youtu.be/JHDF-SFvLFQ
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龍鬚菜過貓 在 龍鬚菜、過貓、川七這4種蔬菜不僅外形相似 - Facebook 的推薦與評價
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龍鬚菜過貓 在 [問題] 龍鬚菜跟過貓是同一種菜嗎? - 看板cookclub 的推薦與評價
剛看上面那篇過貓食譜順便看圖文板但我怎看他就是龍鬚菜阿再看了一下精華區及圖片他們看起來還是同一種菜阿(是我眼殘嗎) 我以前聽住南部的朋友跟我提過他吃過最美味的 ... ... <看更多>
龍鬚菜過貓 在 Re: [問題] 龍鬚菜跟過貓是同一種菜嗎? - 看板cookclub 的推薦與評價
看圖說故事比較快
龍鬚菜 https://www.grgr.tw/upload/DSC_7148.JPG
過貓 https://www.xn--54qp34cqm0a82c.tw/data/prod_322.JPG
龍鬚菜俗稱瓜仔鬚，是佛手瓜的幼嫩莖葉，
在市場裡有在賣佛手瓜的應該都有賣瓜仔鬚，
品質好的瓜仔鬚都是天還沒大亮就要摘取下來，
一般餐廳處理的時候會挑去太長的卷鬚，以求賣像和口感，
家庭在吃的話，夠嫩的鬚還是可以留下來吃囉!
加大蒜清炒或是炒肉絲、黑豆豉都很好吃，口感是軟嫩中帶清脆，我愛龍鬚菜>_^
過貓是俗稱，正式名稱應該是過溝菜蕨，顧名思義是一種蕨類，
山菜餐廳比較常見，菜市場裡倒是比較少看到...
大概會跟川七、龍鬚菜之類的放在附近吧。
跟龍鬚菜一樣都能夠炒來吃，口感帶點軟滑，咀嚼時會有滑滑的黏液感，
燙熟之後淋點柴魚醬油跟醋調成的醬汁，放顆蛋黃和一點柴魚片做涼拌也不錯，
但是我不太喜歡過貓吃完之後嘴裡會有種澀澀的感覺...(有點咬嘴的fu)
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蟻 （ ◢◥ ◣●◣∕ ﹨◢●◢ ◤◣ ） 慾海沉浮名利爭
天 海 ﹨◣ ◥◣ ▇▆◥╮╭◤▆▇ ◢◤ ◤∕ ▆◢石光電火步此生
殤 ◥﹨▋◥◥ ●◣ ﹨ ∕ ◢● ◤◤▍∕◤ ◤▆ 風塵情事揮不盡
君◥ ◥ ▊ ▆▄▆◥\ /◤▆▄▆ ▎ ◤ ◤ ◢◤ 觀世不笑是癡人
◥ ◣ ｜ ◢ ◤ ◥◤ ◤ ◤ ◣◤ψjpg10330
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.47.74.121
※ 編輯: suniu 來自: 114.47.74.121 (08/14 19:21)
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