寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。
最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
191公分 在 [心得] 亞運男籃日本二隊簡介- 看板basketballTW - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
今天晚上8點就要跟日本隊比賽了，這次沒時間寫詳細分析，簡單
一點資訊跟大家分享。
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位置 背號 姓名 身高 出生年份 球隊
C 15 市川 真人 206 2001 白鷗大学
C 21 平岩玄 199 1997 東京電擊
PF 25 川島悠翔 200 2005 NBA全球學院
SF 12 西野 曜 199 1998 橫濱B海盜
SF 6 赤穂 雷太 196 1998 秋田北部幸福
SF 30 今村 佳太 191 1996 琉球黃金帝王
SG 14 佐藤卓磨 197 1995 名古屋鑽石海豚
PF 44 米山 Java 偉生 190 2002 富山松雞
SG 29 細川 一輝 187 1997 三遠新鳳凰
PG 0 寺嶋 良 175 1997 廣島蜻蜓
PG 11 熊谷 航 173 1996 秋田北部幸福
PG 2 齋藤 拓實 172 1995 名古屋鑽石海豚
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上面是這次日本二隊的名單，其中包含包含今村 佳太、佐藤卓磨、寺嶋 良
齋藤 拓實等人都有打過世界盃資格賽，不過出場次數都不多。佐藤卓磨也曾
經入選過亞洲盃的12人名單。
其他如赤穂雷太、西野曜、平岩玄、市川 真人、川島悠翔就真的是幾乎沒
有什麼國際賽經驗的菜鳥。川島悠翔目前更是才18歲，連高中都還沒有畢業
雖然他已經從日本高中休學，前往澳洲的NBA全球學院就讀，可能是下一個
日本前進NCAA的球員。
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這次日本的主要後場為三個不到180的矮後衛輪流上場，主控是上一場打韓
國打得很好的齋藤拓實，是一個助攻能力很強的後衛，也善於切入滲透，外
線火力也不差，在日本二隊的體系他就是河村那樣的角色。
另外的替補後衛是寺嶋 良，官方雖然報他179，但B聯盟的身高只有175。打
球很中規中矩的後衛，傳球沒有齋藤的靈性，但是外線投籃很穩定，聯盟幾
季的三分命中率都超過35%以上。
最少上場的的後衛熊谷 航也是屬於穩定型後衛，攻擊性也不差，但是亮點
不多。
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鋒線上，2號位主要由琉球黃金帝王的得分主力今村佳太擔任，他這幾年在
接受B聯盟冠軍賽的洗禮之後，持球能力與外線穩定度大幅進步，我個人是
覺得他是這支日本二隊最接近國家一隊的球員，上一場打韓國就是靠他狂
砍22分才能贏球，是最需要防守的得分主力。
2號位還有另一個近期快速成長的射手細川一輝，上季B聯盟以39.4%的三分命
中率，平均投進2.7個三分球。他在對卡達跟印尼的兩場比賽都投進5個三分球
是不能不注意的射手。
3號跟4號位，主要由幾個活動力不錯的195鋒線擔任，包含佐藤卓磨、赤穂
雷太跟西野曜。這些大型鋒線雖然沒有非常好的基本動作跟體能條件，但是基
本的搶籃板、外線投籃、切入與傳球能力都還算是可以，這幾場在日本隊，這
幾位球員都是負擔主要搶籃板或偶爾投投外線的功能，另外也是防守上的重要
角色，進攻著墨沒有很多，但也不能完全放掉。裡面近況最好的應該是赤穗
雷太，要注意他的切入跟外線。
5號位這次日本主要就只有三個人捍衛禁區，分別是18歲的川島悠翔，22歲206
公分的市川真人以及苦工為主的平岩玄。其中平岩玄上一場對韓國隊受傷完全
沒上場，不確定這場會不會上。而主戰禁區是川島，他雖然才18歲，但是活動
力、外線都不錯，防守也有持續進步，是一場打得比一場好。市川是這次很讓
人驚豔的角色，雖然206公分看起來又慢又笨，但是他場上只要做好兩件事，防
守做好對位跟搶籃板，進攻埋伏底角或弧頂投三分。而且他三分是真的很有準
頭，目前3場比賽投進7個三分，而且命中率58%。阿提諾如果一直不出來，有
可能讓他多投很多三分。
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其實整體來說，這支日本隊的個人能力，大多數球員1對1絕對都比不上阿提諾
、林庭謙、劉錚與阿巴西。但是籃球主要是講求團隊配合。特別是這一次日本
的總教練其實是世界盃的助理教練Corey Gaines
，他有日裔血統的前NBA球員、助教、WNBA冠軍球隊的資歷。日本隊世界盃的打
法，也可以說是透過他再強化的
所以日本世界盃的體系，他可以說是再熟悉不過了。而他第一次當總教練後
就把日本這一批二軍帶成這樣，真的不簡單。只能說好的總教練帶球隊，在籃
球場上是非常重要的。
之前古神有介紹過這位總教練，有興趣可以參考下圖
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但不管怎麼樣，上面說了，單比球員的個人能力，我們是佔優勢的。身為中華
隊的球迷，還是希望全力一拚，肯定是比打一軍有機會的，以上分享介紹。
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