【峰會】
今天受邀參加聖沛黎洛120週年「食代魅力女性」活動。下午的高峰會，主旨是透過「性別力」，展現不同於傳統由男性主導的視野。三位曾經榮獲世界最佳女主廚頭銜的廚師，包括斯洛維尼亞的Ana Roš、香港的May CHOW周思薇，以及菲律賓的Margarita Forés，透過分享職業生涯經驗，揭示了在地食材對餐飲的意義。
Ana Roš說，因為自己的餐廳位處偏遠，食材供應有限，唯有主動尋訪生產者，並主動建立合作關係，才能取得所需食材。生產者掌握了權力，而不是買方操控市場，有錢，還未必買得到。Margarita Forés的故事，恰恰相反，她前往義大利學習廚藝，回到菲律賓之後，發現要把所學的義大利廚藝，與西班牙風格的菲律賓料理接軌，是一件多麼不容易的事。
周思薇May CHOW的經驗分享，特別有意思。她的分享，就我的解讀，可以濃縮為這樣的陳述：
品味文化的差異，從來就不是誰對誰錯。一個外地人，來到這裡品嘗運用在地食材與烹調手法做出來的料理，這個風味，不論喜歡與否，都不會是錯誤的風味。這樣的文化味蕾衝擊，是彼此認識、建立人與人之間連結，學會尊重彼此差異的媒介，也是分享在地食物的真義。
下半場的講者們，也都各自留下了名言錦句。故宮晶華執行總監楊惠曼Mandy YANG，針對菜色復刻、文化入菜做了分享，還舉了「論語宴」為例——從飲食認識孔子，從孔子認識飲食。我很快地搜尋腦海裡的記憶，大約只記得「有酒食，先生饌」，實在應該參加論語宴，好好見識見識。
永豐餘生技總經理何奕佳Stephanie HO則強調，真食物，更有好味道。「做菜，從農田開始，而不是廚房。」接著，逐一剖析台灣菜的幾大特質——一上桌就來的山珍海味大拼盤，是台灣人好客的宣示。一道小鹹點在餐中端上桌，形同中場休息，讓大家可以起身走走，談談事情，尤其是在商務餐敘裡。套疊菜，則講究細緻手工，層層包疊——燉菜塞進雞，雞塞進豬肚，豬肚塞進鱉。另外也有講求視覺美感的菜色。這些都是台菜的幾項特色。
COFE創辦人顧瑋，則勾勒台味、風味、品味三者之間的連結契機——如何從台味出發，探尋風味，臻至好品味。脈絡。「風土是答案，卻也是題目。」單講風土，恐怕等於沒有回答關於在地特色的探索問題。不是因為食材來自一個地方，所以它必然好；它好，是因爲它也被怎樣處理，生產者付出了什麼。在每一個環節，都盡力做到最好，保有它的差異與個性，才能夠成就那足以被辨識的地方差異——風土。茶、咖啡、米、可可，顧瑋談起這些台灣農產品，瞭若指掌。然而，有些台灣在地農產品，為何在國際舞台上不受青睞？那是因為尚未取得品味發言權，假以時日（ 只要30年），持續耕耘，當見成果。「什麼是一杯好茶？」顧瑋最後這樣總結自己對品味的終極目標：「一杯好茶，就是喝了之後，心裡沒有茶，只有美。」妙哉！
最後，是知名飲食旅遊生活作家葉怡蘭Yilan YEH，談在地顯學年代裡的台灣滋味。其中有一個觀點，我很認同：「國際化，不應是貶低在地。」愈是在地，愈容易走向國際，否則，在國際市場上，那就只是另一個類似的產品，而缺乏獨特性。葉怡蘭以手搖飲料為例，她認為，手搖飲料是成功商業模式、獨特產品特質，綿密深植人民生活文化肌理，幾項要素共同撐起來的飲食現象——它既是飲料，又是點心，邊喝，還能邊吃，有人一天能喝上三杯。這是珍珠奶茶能夠作為台灣獨創，外銷出去，站上國際餐飲的原因。
今天下午，是個得到不少啟發的下午。
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