主廚餐桌 Chef's Table
如果你有朋友最近在某餐廳的主廚餐桌用餐過, 多半捨不得不說出來炫耀一下.曾幾何時, 高級餐廳的廚房裡總要備一張主廚餐桌chef's table? 而這張獨一無二的餐桌又往往不為一般客人得知. 通常是不接受預訂, 可能是只接待特殊關係的人物, 更可能吃的菜色和外面的客人不一樣... 主廚餐桌充滿神祕色彩, 坐在這裡享用餐點, 滋味會有不同嗎?
千禧年之前, 西方廚房裡經常有張尋常的桌子, 是廚師用來做筆記, 討論菜色, 放食材貨物, 有時有記者來訪拍照用, 或是廚房人員在工作前後匆忙用餐的臨時桌台. 其角色與位置, 既不正式, 也不高尚, 當然也沒有純白桌巾, 銀製燭台和水晶杯等擺飾. 這張妾身不名的桌子還沒有被冠上主廚餐桌如此堂皇的名字.
直到2003年法國大廚Joöl Robuchon在巴黎開了他復出江湖後的首家餐廳L'Atelier de Joël Robuchon. 這位舉世景仰的廚師娶了日本妻子, 熱愛日本文化, 首次把法式高級餐廳和日本開放式的台前餐廳結合一起. 他本意是打破西方高級餐廳那種正襟危坐的用餐氣氛, 以及墨守成規的前菜-主菜-甜點的上菜次序. 不僅如此, 他也提供半份量的菜色, 一如西班牙的tapas. 客人坐在吧台上吃飯, 氣氛輕鬆, 不但可以彼此分享菜餚, 還可以跟侍者或是隔壁客人聊天話家常. 但是更重要的是, 打破客人與廚師之間的牆籬, 讓客人可藉開放式廚房觀賞廚房工作, 同時可在台前與廚師交流溝通.
這個在傳統日本餐廳並不希奇, 但是Atelier的革命性創舉打破了過去西方高級餐飲幾項重要的社會符碼與潛規矩, 而開放廚房則成為二十一世紀的餐廳設計主流. 這個設計的本質是讓廚房透明化, 讓用餐客人可以至少用視覺參與了解廚師的工作.
然而開放廚房畢竟是多數用餐客人都看得到的, 再怎麼開放的廚房, 也總有看不到的細節. 如果你想擁有別於其他平凡民眾的尊貴感與隱私呢? 想看到別人看不到的, 別人吃不到的呢? 這個廚房透明化的意圖間接促成了原本在廚房裡那張妾身不明, 功能不顯的桌子轉身化成尊貴的主廚餐桌 - 兼具開放廚房的透明功能和區隔其他用餐客人的特權.
通常主廚餐桌是不接受預約的, 一般來說, 主廚餐桌僅能是受邀用餐, 是一種殊榮, 表達主廚對客人身份地位的重視, 或是客人的隱私的保護, 那種尊貴感是和其他客人一起用餐所沒有的. 但有時也顯示廚師與客人之間可能是較親密熟識的關係, 如朋友家人或是餐飲同業. 當然, 受到的待遇也有異於其他客人的用餐大廳. 最重要的: 一定是主廚親自做菜.
我在許多餐廳都曾受邀在主廚餐桌用餐, 如巴黎的三星餐廳L'Epicure, 米蘭四季飯店, 滑雪村Courchevel 的兩星餐廳Le Chabichou, 法國香檳區的三星餐廳L'Assiette champenoise...
那次在L'Assiette champenoise剛拿到三星的主廚Arnaud Lallement隨手拿起剛送到的新鮮扇貝, 先教我們如何辨識扇貝的品質(體型肥碩, 型狀完美, 貝殼緊閉), 如何開啟, 如何挖取貝肉... 三兩下就取出幾顆雪白的貝肉 然後放在鐵板上煎. 同時他也挑出剛採來的最好的幾朵新鮮牛肝菇, 讓我們聞香氣, 捏硬度質感, 教我們如何用刷子清洗, 最後一切兩半, 放在鐵板上煎, 淋檸檬汁, 灑上香芹蒜末, 一時之間空氣中到處奔竄著誘人的煎烤焦香味. 扇貝和牛肝菇完成後, 片上大量白松露...
最後我相信那天最好的幾顆扇貝和牛肝菇是被我們吃掉的. 那天喝到的香檳也沒有在酒單上, 而怕其他客人心生妒意的大量白松露滿滿覆蓋在扇貝上, 至今還在我腦裡飄香...
這張廚房裡的桌子從一張功能簡單的家具, 轉變成今日沒有關係交情未必訂得到的特權位置, 中間包含了多少的社會關係的演變與餐飲文化的遞嬗.
美國著名的付費頻道Netflix推出主廚記錄片系列, 就名為"Chef's Table". 影片中跟蹤採訪6個世界名廚, 觀察他們的生活, 了解他們的想法, 窺探他們的創作... 片名Chef's Table並不是談廚房裡那張餐桌, 而是透明化廚師這一行業的核心肌理.
透明, 似乎成為我們這個時代的人與食物之間最神秘的關係. 從這個角度看, 主廚餐桌到是充滿了象徵意義.
(圖片皆為L'Asiette champenoise餐廳)
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