Chocolate Bonbons collection
#nevergetenoughofthem
Always available Grand Hyatt Taipei - 台北君悅酒店
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Lovely memories for photoshooting session with @chunpower1230 📸
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From down to top: Berries-cassis, pear-yusu, sakura tea, raspberry-chambord, caramel au beurre salé, praline hazelnut, orange-macallan whisky, mojito lime-mint, espresso-coffee....
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
confiseur 在 深夜女子公寓的料理習作 Facebook 的最讚貼文
煮果醬的大學問小細節 :P
【主廚說醬做 第三章──沸騰吧!果醬】
上一章提到熬煮果醬,加熱溫度至少要達攝氏103-105度以確保殺菌效果。
揪~竟,要如何達到100度,同時保留水果風味呢?
水果中的植物色素以及風味化合物對於熱相當敏感,
一旦加熱時間超過三十分鐘,香氣就殆失大半。
因此,「縮短加熱時間」、「達到適當的質地水分」,
同時「滿足殺菌條件」,關鍵在溫度與時間的平衡!
你問:平衡要如何拿捏呢,這就是技法與經驗的累積啦~
每罐果醬根據水果特性,製程也大不相同!
大致可以分三大烹煮方式:
◆ 一次烹煮法
→ 醃漬法:水果與糖醃漬30分鐘至1小時後(有時可長至12小時)一起烹煮。此法適用於水份較少的水果。
◆ 二次烹煮法
→ 分煮法:前一晚將水果與糖先煮過,醃漬一晚,隔日將糖水與水果分開,煮糖水至適當溫度,再加入水果。
此法可防止水果在烹煮製程過於軟爛,並保有口感,適合水份多的水果。
→ 並煮法:與分煮法相同,第二天製程則是將水果與糖水一起煮至所需的溫度/糖度。適用於口感較硬、水份較少的水果。
◆ 煮糖法
最能保持果肉口感與水果風味的煮法。快速烹煮避免讓果醬產生焦糖化或糖味過重的問題。此製法是將糖與水製成煮糖,溫度維持115~140℃。
此法也是一般糖漬師(confiseur) 最常使用的方式。
一罐罐果醬,都是每一次烹煮經驗的累積。水果每年更迭,風味也不盡相同,是果醬之所以迷人的地方......我們用糖漬法紀錄在地豐產,期待大家用心來品嚐!
2017春季,三星茂谷柑果醬製作完成!
一起 開 香 聞 吧 :::https://goo.gl/iaDcvD:::
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