Project Pomodoro No.1
Risotto con pomodoro, basilico e mentuccia
新鮮又濃郁的蕃茄燉飯，不加洋蔥也不沾一滴白酒，除了上好的法國發酵奶油與帕瑪乾酪外，也嚐得到現採羅勒和薄荷的青香怡人。
食材：
Riso 燉飯米
Burro 奶油
Passata 番茄糊
Brodo 高湯
Parmiggiano Reggiano 帕瑪乾酪
Basilico 羅勒
Mentuccia 薄荷
最基本的做法：首先，你需要兩個鍋，一個用來熱高湯，另一個在熱好後，把奶油融化並炒香燉飯米（La Tostatura），切記火不能太大，免得奶油燒焦囉～
接著，慢慢的將熱高湯一勺一勺舀到燉飯鍋中，讓米粒慢慢燉煮（La Cottura），把高湯的精華與香氣擁抱稻米心。先煮個8分鐘左右，就可以加入番茄糊，之後繼續加高湯小火慢煮，總共約燉個15-18分鐘左右（依米種與個人喜好不同，可以增減時間）。最後，離火兩三分鐘，讓燉飯的溫度降低（Il Riposo）些再將帕瑪乾酪、切小丁的奶油、碎羅勒與薄荷葉慢慢拌入（La Mantecatura），讓所有的風味與湯汁緊緊裹附。
好吃的訣竅：
1. 燉飯米：建議可以試試看用Carnaroli，因為它能吸收大量的高湯、蕃茄與奶油的香氣，還能緊緊抓住帕瑪乾酪融為一體，耐煮且口感絕佳。當然，Arborio是市面上比較常見的米種，也是不錯的選擇。
2. 高湯：無論是雞湯或者蔬菜高湯，自己用新鮮食材慢燉出來的最好喝。網路上有蠻多不錯又很簡單的食譜，關鍵字：homemade, vegetable broth, stock.
3. 奶油：好的奶油是法廚料理的精髓，用在燉飯上也能畫龍點睛。建議可選用發酵奶油。
4. 帕瑪乾酪：煩請指名選用Parmiggiano Reggiano！如果買不到，Grana Padano也可以替代。
5. 新鮮羅勒與薄荷：其實，到花市買個幾盆香草植物在家種著，是一種享受，尤其在做西餐的時候，現採的最鮮香。甜羅Basil跟九層塔是近親，不過葉片較薄、香氣也比較溫柔，花了那麼多力氣準備食材，何不講究點？
6. 最後也最關鍵的步驟“mantecatura”：就是加入冷奶油與現刨的起司，讓燉飯變得濃稠，但如果收汁收過頭的時候，也是可以再多加一些高湯或熱水，但小心別煮過頭囉～
燉飯米冷知識：
稻米，原生亞細亞，但據說在330BC當亞歷山大帝東征時，可食用的種子被西傳回了希臘，據記載，羅馬時期歐洲人已將米食納入日常生活中。
如今，在義大利，除了造型變化多端的新鮮或風乾麵食外，燉飯也是一項經典的Primo（主食/開胃菜後的第一道菜），而烹煮燉飯所選用的米種特殊，一般使用短圓的Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma and Vialone Nano. 其中又以Carnaroli, Maratelli & Vialone Nano為上品。燉飯所使用的米種直鏈與支鏈澱粉含量特殊，讓煮出來的燉飯能飽吸湯汁且不軟爛，是在烹煮義大利燉飯時，一般台灣米種所無法取代的。
延伸閱讀：
Mastering Risotto https://www.cento.com/articles/2018/mastering-risotto.php
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