小胖子金麥穗 – A l’Epi d’Or
訂位時特別要求露天座.
其實也不必, 巴黎現在多數餐廳都不難訂位, 承平時期一位難求的露天座也一樣可以輕鬆到手. 晚上七點半, 朋友已經就座, 我們還是第一桌. 看看後來的客人, 有一大半都是沒訂位的.
和朋友約喫飯, 挑了羅浮宮附近小巷裡我們摯愛的小胖子主廚Jean-François Piège去年新開的, 還在貸款的小館子「金麥穗」A l‘Epi d’Or, 這是一家開幕於1880年的百年歷史的小酒館, 被小胖子起死回生, 找回第二春.
之前來過兩次, 很喜歡. 這餐廳其實有點延續小胖子之前意外拿下一星的老牌餐廳「雞盅湯」La Poule au Pot, 也是以復古食譜菜色出名.
不過餐廳概念完全不一樣.
［雞盅湯］是布爾喬亞料理, 在19-20世紀初是一種有錢階級炫富的料理風格, 只用上等部位食材, 要用銀製餐具呈現食物, 價格當然也高. 「金麥穗」走的是平民路線, 非常符合這個位在過去中央市場附近的一般老百姓的消費.
據說這回是小胖子夫人Elodie設計的, 在我看來是一份非常聰明的菜單: 每天推出一種固定的無選擇的套餐(2道29歐元/3道36歐元), 天天變化不同菜色. 不喜歡當日套餐的可以單點, 選擇不多, 都是小館的名字看起來平淡無奇的菜色 – 麵餅肉醬, 麵包粉煎魚, 咬夫人croque madame, 維也納小牛排, 韃靼生牛肉.
即使單點也不貴得離譜, 約在40上下.
我最欣賞的是在每日更換的套餐裡總會發現一些老菜, 現代年輕廚師不屑做的, 年輕一代法國人不懂喫的老掉牙的菜色.
比如今晚前菜是維棋冷湯Vichyssoise. 用馬鈴薯, 大蔥和雞高湯煮出來最後打成濃湯的冷湯, 都是很普通廉價的的材料, 以前是大眾食堂的東西, 上不了檯面. 現在則很難找到了. 即使有, 也常是工業品.
所有餐廳都偷懶在搞西班牙番茄冷湯的時候, 小胖子推出現在少見的法式冷湯, 而且做得非常道地, 加上一球芥末茴香鮮奶油, 清爽好喫.
麵餅肉醬Paté en croûte就甭說了, 對小胖子來說小菜一碟, 奇怪的是, 餐廳做得出色的不多, 小胖子的堪稱巴黎最好的(之一).
當日套餐的主菜是里昂的經典傳統魚丸子quenelle, 小胖子這次改用昂貴的高山湖魚omble chevalier, 滋味不同於常見的河鱸魚brochet, 更細緻. 重點在龍蝦熬製的經典醬汁Nantua非常出色, 搭配Basmati印度香米好喫得不得了. (所以醬汁有給太少的嫌疑…)
麵包粉煎魚也是好的無話可說, 魚肉鮮美, 柔嫩化舌, 油香撲鼻.
甜點也不馬虎: 蜜桃冰淇淋Pèche Melba (蜜桃還煮過去皮的), 草莓/橙花水冰淇淋(這個超級好, 一嘗驚豔)
還有, 我好喜歡這些民俗風手繪花紋陶盤, 很有鄉下地方的家庭感, 和La Poule au Pot那些過去有錢人喜歡炫耀的銀製餐具正好對比.
當兩星主廚不走浮誇炫耀路線, 走實在懷舊的comfort food路線, 而且做的一絲不苟, 很值得給掌聲. 我對他的敬佩不是他的兩星手藝, 其實是這一點: 即使做最不賺錢, 最不招名氣, 最尋常無奇的料理, 細節上他都堅持住品質.
喫著喫著, 小胖子戴著口罩悠悠晃晃地出現, 走過來打招呼, 停在桌邊跟我們聊天. 他今年不再當電視廚藝競賽Top Chef教練, 手底下掌著6家餐廳, 這家金麥穗還是壓下家產向銀行貸款的. 疫情一來, 餐廳全部關閉, 無數的員工進入半失業狀態.
小胖子今年半百(9/25, 天秤座), 嘗到人生的幾許歡喜哀樂: 中標病毒, 事業危機, 卻也在6月中迎來一個白胖寶寶.
在台北貴婦百貨Bellavita裡的燒烤餐廳據說照計畫, 可能明年初開幕.
他讓我們繼續用餐, 戴著口罩, 晃晃悠悠的去照顧他的兩星餐廳Le Grand Restaurant, 本來26個位置現在縮減成10個.
祝福像他這樣對美食文化有熱情, 努力穩住, 在非常時期求生的餐飲人.
#AlEpidOr
#JeanFrancoisPiege
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