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A signature dish of an “one michelin star” restaurant, VEA. by @chefvickycheng
Abalone Pithiviers.
made by top class caramel centered Japanese dried abalone.
very satisfying french-chinese fusion experience.
*A throw back from Aug2020.
#hkig #hkigfood #finedining #hkfood #hkfoodie #hkfoodblogger #hkfoodlover #hkfoodblog #abalone #foodporn #foodphotography @ VEA Restaurant
台上一分鐘，台下十年功，
我哋個個都識得講，
但當我看見默默在台下努力的人，
總是敬重萬份。
Francky Semblat，三星米芝蓮廚師，
（前澳門Robuchon及上海Robuchon總廚），
最近回到香港（佢有香港身份證，太太是香港人），
閒來就來到O’chef lab研究 new dishes，
好多個晚上，我陪住佢，睇佢煮嘢試嘢，
當然我仲負責偷食和試食，
深深覺得每一個人的成功都好唔簡單。
今晚Francky同我傾偈，
拿過3星米芝蓮榮譽的大廚，
全球只有百多人，
這些人，沒有一個不是十年功換一分鐘的，
每一個細節都無比重要，
不能生疏。。。
佢今晚試整個games pie ‘pithiviers’，
仲做埋個甜品俾我食，
連提子皮都自己批，
一粒一粒咁批。。。
Chef Francky 可以做chef table, private events, private chef, 如有興趣，搵我傾。
info@ocheflab.com
whatsapp +852 90111661
Francky係我心目中出類拔萃的世界級名廚，
以前要去澳門、去上海食佢嘅大閘蟹白松露 pasta，
而家佢喺我廚房煮嘢食，好夢幻。
我份人好偏心，Francky的工作查詢，
我親自幫佢接洽 😉😉
#ocheflab #食物研究所
#franckysemblet #3starsmichelin
Galette des rois vs. Pithiviers / ＃國王派與皇冠杏仁派（文末有日劇驚喜，別忘了看到最後！）
馬上要到 1 月 6 日主顯節（Épiphanie）了，這時間法國每一家甜點店都會看到國王派（galette des rois）或是用布里歐許（brioche）麵包做成的國王蛋糕（gâteau des rois）。台灣這幾年來國王派似乎也變成一個很受歡迎的甜點，但經常會看到錯誤（或刻意）的行銷宣傳，將它變成一個聖誕節或新年的甜點。
📌 #國王派的歷史與起源：
在主顯節吃國王派其實是一個揉合了基督教傳統與異教傳統的習俗。主顯節（Épiphanie）大約落在冬至後兩週，古埃及人會在此時慶祝尼羅河每年固定氾濫（被視為上天的恩賜，體現水的珍貴、並將土地變得更為肥沃），而羅馬人則慶祝「太陽復活」，認為從此時開始白晝變得更長、光明終將戰勝黑暗。教會則將這個日子基督教化，建立了相應的宗教儀式。而在基督教的傳統中，主顯節這一天則是東方三賢士發現耶穌基督顯現的日子（épiphanie的語源「epiphaneia」在希臘語中即為「顯現」之意）。無論在哪一種傳統中，都意味著光明的未來、也有相應的慶典活動，而在慶典活動中分享甜點，自然是不可少的儀式之一。從國王派的金黃色圓形的外型、加上外面放射狀的刻痕，也可以發現古代慶祝太陽重生的傳統。
📌 #國王派與國王蛋糕的南北之分：
由於布里歐許發酵麵團（pâte briochée）的出現較千層派皮（pâte feuilletée）早，法國南部省份中完好保存了這個傳統，所以現在在主顯節時，法國分成南部吃國王蛋糕、羅亞爾河流域以北則吃國王派的兩派。但近來大概是需要新的創意與行銷話題，布里歐許麵包製作的國王蛋糕也會出現在巴黎甜點主廚們的創作中，例如今年 Four Seasons Hotel George V Paris 的主廚 Michael Bartocetti 的作品。
📌 #國王派中的小瓷偶（fève）：
「Fève」在法語中為蠶豆之意，而最古老的國王派中確實是使用蠶豆。因為蠶豆的形狀類似人類胚胎的嬰兒模樣、且蠶豆能夠保存一整年，特別適合在年終慶典中作為獻祭，祈求豐收與子孫繁茂。且古人認為將乾燥的蔬菜作為祭品，是與冥間溝通的最佳方式，植物枯死後結出的種子象徵新生。在古埃及文中，蠶豆的象形文字意謂著「靈魂等待重生的地方」。一直到了近代，蠶豆才被小瓷偶取代，最早的瓷偶也沒有意外地呈現強褓中的聖嬰耶穌形象。現在的小瓷偶則花樣繁多，也成為品牌行銷的重要工具。
📌 #與國王派相關的習俗與遊戲：
在當代的法國，親朋好友聚在一起吃國王派的時候，會讓年紀最輕的人（通常是家中的小朋友）躲在桌下，並指定切好的國王派應當分給哪一位在場成員。吃到藏有瓷偶的人，便是當日的國王或皇后，在場成員會以紙製皇冠為其加冕，國王/皇后並可以獲得一整年的好運。
📌 #國王派與pithiviers的不同：
對法國甜點熟悉的朋友會知道，其實有一款鄉土甜點「pithiviers」和國王派幾乎一模一樣，我也曾經以為兩者的不同只差在品嚐的時機：平日吃的叫做 pithiviers、主顯節吃的叫做國王派。但事實上兩者的差別其實有不少：
首先，pithiviers是法國中北部 Loiret 區 Pithiviers 這個城市的地方甜點，且只有在 Loiret 當地有販賣，一年中隨時都可以買到，而國王派就如前所說，是主顯節的節慶甜點，因此只有在每年 1 月 6 日前後才會看到它的蹤影。
兩者的內餡也有所不同，pithiviers 包著由蛋、杏仁粉、糖、麵粉等製作的杏仁奶油餡（crème d'amande），而國王派則多半是以混合了杏仁奶油餡與甜點奶餡（crème pâtissière，即台灣常見的卡士達醬）的「crème frangipane」（卡士達杏仁奶油餡）為內餡。
我第一次知道 pithiviers 這個甜點，是在一齣非常古老的日劇「Antique #西洋古董洋菓子店」（2001年富士電視台秋季檔）中看到。這齣戲描繪了前天才拳擊選手神田英司（瀧澤秀明飾演）因緣際會來到由橘圭一郎（椎名桔平飾演）開設的甜點店，與天才甜點主廚小野裕介（藤木直人飾演）及後來成為店內一員的小早川千影（阿部寬飾演）間的故事。第六集中小野突然請假、由英司自己一人獨撐大局，他因為還沒有學會製作其他蛋糕，只好端出一系列的烘焙糕點（焼き菓子）。
撫養他成人、並培養他成為職業拳擊選手的會長神田源一一直很擔心失去了拳擊的英司是否會因此一蹶不振，貼心的 Antique 老闆圭一郎特別邀請他來到店中品嚐英司特製的糕點，英司端出來的正是 pithiviers。會長在嚐了一口之後老淚縱橫、為英司找到人生新方向感動不已，回家的途中並向英司透露，那個他幾乎沒有記憶的父親其實也是個甜點師。
下次有機會會和大家再深入聊聊這齣日劇。下週因為有不少試吃活動的邀約，也會再和大家分享今年各家的國王派作品！
🔖 參考文獻：
La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises, Maguelonne Toussaint-Samat, Flammarion, 2004.
🔖 延伸閱讀：
2018 年國王派精選：https://tinyurl.com/taeqou9
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