關於 sous vide是什麼 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#舒肥王子 肉肉包訂起來了嗎?

#舒肥麻香松阪豬減醣花椰米無花果
#舒肥rose法式櫻桃鴨胸紅酒蘋果減醣奶油瓜瓜麵

#舒肥沒有你想的那樣簡單

不論對食物來源的要求與飲食層面來講能有大大的提升

很多人問我可以去開課去巡迴去教學嗎?

但這不是半天就可以教完 拍照吃一吃就結束

教這項目存在很大的風險 不認真最可怕

我也困擾很久很久，要學就要會理解而不是好棒棒結束

這也不是看看書爬爬文就會懂

涉及的有多廣看下面就知道

舒肥料理分享 S.V.Food- sous vide machine

你最應該知道的

#舒肥專業知識與料理變化

#為什麼要做舒肥?

#為什麼要定時定溫恆溫功率是什麼?

#認識原物料的來源與包裝及存在的風險

#如何挑選肉品了解冷凍肉與常溫肉的不同與標準

#理解溫度與食物的作用與所要達成的目的

#理解時間溫度與體積的作用與所要達成目的

#理解空氣真空的原理與效益

#理解溫度時間空氣三項交叉與數據

#理解醃製法醬封與油封的存在表達

#明白營養及蛋白質的結構及保存

#明白細菌與寄生蟲的存在風險與適合溫度

#理解完成後如何正確的操作保存復熱

#理解在有效的殺菌範圍的標準將肉品蔬菜熟成

#理解如何降低真空後的存在風險因子

#理解體積與容量公升數適合的溫度時間與守則

#理解幾歲孩童與何種情況的人不應食用

#理解肉品的來源與舒肥的相關性質

#完美的達到復熱與品質作品呈現

#理解塑膠袋真空袋的環保挑選與疑慮

#利用真空機與所屬真空袋以及水壓法的不同目的

#了解設定操作舒肥機的關鍵與水容量多寡時間效益

#電鍋電子鍋的操作與存在的風險

#理解肌紅蛋白與蛋白質的熟成溫度與時間

#如何有效縮短時間與達成熟成目的

如蛋白質結構 水波蛋 溫泉蛋 水煮蛋

#理解紅肉 3/5/7分熟 rose色 的溫度與操作

什麼樣的肉品厚度適合舒肥與產生的效益與呈現

#理解單一的肉品如何醃製與想呈現的風味

#肉與蔬菜怎麼做飲食

只吃蛋白質與蔬菜少量澱粉不就是減醣料理嗎?

蛋白質肉類還有分高吸收率等..要講講不完

#最後如何將上述專業課程完成後

轉化成一道道美味的 #舒肥料理 #美味飲食 #復熱即食

#因為做舒肥我盡量使用可分解環保袋

但不可避免地還是會使用到耐熱真空袋

#所以我已經固定捐好多年給綠色和平基金會

希望大家愛料理也要愛地球

#食況轉播 #ChopeChope

今年首次上榜 #亞洲五十最佳餐廳 的 JL Studio，來自新加坡的主廚林恬耀（Jimmy Lim）總愛把家鄉菜拿來改造一番，宛如蘋果派的海南雞飯、香菇與愛玉的肉骨茶、燉蛋白與蟹肉沙拉的辣椒螃蟹，以fine dining手法呈現新加坡飲食，美味又美型。

現在，你可以嚐到這些菜色的本人了。

Jimmy主廚揮軍北上，在台北新光三越A4開出了 Chope Chope Eatery ，一間主打新加坡小吃的餐廳。其設定親民輕鬆，不fine，但比街邊小店精緻，料理忠於原味又不乏玩心，吃起來很愉悅！台北的確缺一間輕快而有水準的南洋餐廳，百貨店的裝潢時髦，量體夠大（室內92位），價格中等，名履歷加持，在信義區很有競爭力。

「Chope」是新加坡式英語來著，去新加坡的熟食中心（hawker center）吃東西，佔位子的行為就叫做chope。新加坡人佔位子往往把面紙包一擺，於是你看見Chope Chope每個座位上設計精美的面紙包了嗎？好可愛呀！

食物自然是讓人滿意的。那晚嚐了耳熟能詳的海南雞飯、沙爹、叻沙，也嚐了台灣不那麼普遍的金杯粿（Kueh Pie Tee）、蝦醬雞翼、手甩餡餅（Murtabak）等等。

金杯粿在JL Studio也吃得到，那是娘惹菜裡的小點心，薄脆輕透的油炸塔杯，裝填進蔬菜、辣醬與海鮮，來到Chope Chope也有吸睛好看的呈現，六個小缽分別裝著花生、香菜、甜辣醬（chili ketchup）、魷魚炒（海蜇皮）、蝦卵、蝦肉，我們的任務就是動手把這六種配料美美放入塔杯裡，一口吃掉！香酥脆爽鮮甜鹹辣一次爆發，胃口馬上開。

蝦醬醃過的雞翅，裹上麵衣炸到金亮，一咬就是脆鬆鬆，擠上金桔汁更爽，搵一搵旁邊生鮮的參峇辣醬，好吃吮指。印度的手甩餡餅（murtabak），夾藏了蛋汁、洋蔥、仁當豬肉、青辣椒與起司，厚厚蓬蓬，Jimmy主廚囑咐必須跟一旁的番茄醬小黃瓜一起吃，「我們就是這樣吃的」，蘸上菠蘿蜜咖哩雞也超級涮嘴。

海南雞飯上桌，見那雞皮的光澤與肉身柔軟的程度，就知道會好，果不其然，入口香嫩，雞味不減，蔥油、黑醬油、青檸辣椒醬也齊備；雞飯則是一球球，馬來西亞的呈現方式，此處用意是便於分食。「沒有用sous-vide喔！」Jimmy主廚解釋著，他就用傳統做海南雞的方式，水滾下雞，煮一陣後關火悶，再取出泡冰水，不用溫度計就熟度精準。用的是什麼雞？「就是肉雞，只有雞腿！」這就涉及開餐廳的邏輯，肉一定要嫩，又不要浪費，捨全雞改雞腿相當合理，效果也很好。「一定要用帶骨雞腿，熟度才會準喔！」Jimmy主廚最後叮嚀。

沙爹上桌，讓人不禁揉揉眼，這是土耳其烤肉kebab嗎？也太巨型了吧！原本是窮人利用邊角碎肉的沙爹，給Jimmy主廚改造成大塊烤肉，名字也很貼切：浮誇沙爹！ 又粗又長的鐵籤串著雞肉、豬肉、牛肉，三種蛋白質一次滿足，醃料洋溢著經典的香茅、大蒜、薑黃風味，蘸上花生鳳梨醬吃，沙爹的熟悉感回來了，唯一不同的是大塊吃肉的快感。

搭配沙爹的飯磚則值得一書。這是一種馬來粽（ketupat），用椰子樹的嫩葉編織四方形的粽囊，填入生米再放入滾水中煮熟，生米煮成熟飯會撐緊粽囊，成了米粒緊緊壓縮在一塊的飯磚，馬來人吃沙爹通常都會配這樣的馬來粽吃。Jimmy主廚沒有閒工夫編粽葉，但他用現代技巧來模擬，把生米裝進真空袋裡再水煮，仿照米膨脹後撐緊外包裝的狀態，很有巧思。

三樣甜點我們都嚐了。摩摩喳喳，斑蘭葉冰沙與椰奶冰淇淋，穿插著蜜芋頭、蜜地瓜、荸薺、波蘿蜜，每一樣手工都紮實美味；美祿恐龍，新加坡國民飲料「美祿巧克力牛奶」的解構與重組，布朗尼、冰淇淋、甘納許、奶酥都有美祿，最後再撒上美祿本人！麵煎糕，就是台灣的麥仔煎、麵煎粿，不同於台灣常見的花生或芝麻口味，新加坡喜歡玉米，配上花生冰淇淋，質樸舒心。

Chope Chope正在試營運中，6月12日正式開幕，坐鎮廚房的將會是JL Studio副主廚劉世傑，日後菜單也會逐漸加長。Chope Chope同時擁有偌大的室外露台，辦派對也很適合呢。

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看起來像飛盤的東西是什麼？
Thermomix Blade Cover
TM5/ TM6 both can use

適合用來做長時間的烹煮
比如滷肉，蛋，豆腐
Slow Cook / Sous Vide 最適合啦
保護食材不會被弄碎

Thermomix 專屬配件
#刀頭保護罩

什麼用處？
🔥更大的空間可以用來做舒肥料理 （比較網鍋）
🔥慢燉食物，不怕卡刀或食物碎掉
🔥煮魚湯可以保持完整的魚😄

溫度100度或以下使用
TM5、TM6都可以適用

現在人通常是外食族，通常吃飯就是一個便當、一碗麵就解決，這樣吃太多精緻澱粉對身體其實不好，吃低GI食物跟舒肥料理，可以讓你身體健康，又有哪些食物可以取代精緻澱粉呢？

所以黃醫師提倡大家可以吃低GI、舒肥的料理！

#低GI飲食 是什麼？

GI指的是升糖指數(Glycemic Index)，即造成血糖上升的指數，GI值會影響血糖的控制，低GI飲食如果吃對的話，對減重很有幫助，但是不好的飲食習慣，就算是低GI，會越吃越胖。

#舒肥料裡 是什麼？

舒肥法其實源自於法國，Sous vide直接翻譯就是的話就是真空狀態下。

舒肥法就是把食物裝進耐熱的真空袋，用恆定低溫隔水加熱，通常低溫烹調的溫度大概在90度以下，更低的話就是55~70度之間，所以夾鏈袋、耐熱袋必須要使用耐熱、食物等級的塑膠袋才安全。

這樣吃真的不會胖嗎，會比較健康嗎?

你知道精緻澱粉吃多了對身體的影響嗎？

不是說外面的食物都不健康，而是我們要懂得挑選吃的東西，像是加工食品盡量不要吃、很濃的火鍋湯不要喝，因為有時候越好吃的東西越不健康喔！

這集黃醫師及莊醫師來陪你吃午餐，告訴你怎麼吃對身體有益健康，那些食物看似沒什麼卻很不健康！

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韓國食習走跳回來，當然要來實作一下
用味蕾驗證紀錄，雖然不會是真實韓國味
但至少也算接近了～

終於不在是看著電視、照片想像
韓國食物到底是什麼味道，雖然採樣的餐點
不多也足以不用瞎子摸象。。。

得到的綜合結論是，之前在台灣常吃的
韓國餐廳好像都不怎麼及格，有體無魂
就算整家人都是韓國人開的餐廳...
好像也有說不出的差異感

原料、食材本身就是個很大的問題吧

＃遙想義大利的食材滋味真的很好
＃一把鹽七彩蕃茄蔬菜跟肉末就能煮出迷人義大利麵

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試做韓式蒸蛋大概吃掉了2盒多的雞蛋...攤手
做得不美口感不對就再來一次
直到接近記憶裡的模樣
#那天的記憶不太可靠（蒸蛋是隔壁桌請的）
#跟隔壁桌的韓國人喝得有開心
#那天喝酒聊天場面很亂

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一般人在家下廚，絕對會希望追求「省力、美味、100%成功」的境界，利用「瓦肯溫控裝置」就可以把看似困難處理的鮭魚變得既輕鬆又美味。

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