【年終的侍酒師拼搏】
今年與豐舍的餐會，在十一月迎來最終章。
從第一次的合作開始，菜單與酒單的討論時間就沒有簡短過，而最後一次以麻辣為主題的餐酒會，更是花了很多時間去協調。難題之一：辣味本來就不是法菜的主要調味，廚師做菜如何固守法菜的呈現？難題之二是：辣味對酒單搭配是個難題，而且這次不僅是辣椒，還有胡椒、山葵、老薑、花椒等不同的材料！難題之三：葡萄酒限定在南法產區，葡萄酒要彰顯產區特色，就不能用簡單的IGP酒去思考，要能了解產區與生產者風格，還有年份變異，才能做出侍酒選擇。
Rolf在菜色上有他的堅持，餐廳如果以「台魂法菜」標榜，那麼就算是用了在地的材料，他也要思考怎麼樣用法菜的方式呈現，這次的白胡椒豬肚算是一個例子：這道菜的發想出自粵菜的煲湯，白胡椒改以醬汁的手法與豬肚配合，說起來好像很簡單，但執行時如何在口感與味道上取得平衡，讓廚房實驗多時才完成。
第六次的餐酒會，也是我今年最滿意的一次餐酒會，我不敢說完美，但是敢說有一定的完成度！如果是例常的西餐搭配葡萄酒，那麼已經驗證的搭配太多太多了，如果只是單純的中菜搭配葡萄酒，老實說我認為有其先天的限制，難以與法菜法酒的搭配哲學去匹敵。今年的六次實驗最成功的地方，應該是廚師與侍酒師對於「文化融合」的發想與執行，而非僅是有餐有酒。
Wasabi Squid 嗆辣山葵透抽 - Mas de Daumas Gassac Rose Frizant, 2015
新鮮山葵泥以奶油調整作填餡，底下墊了衝菜，粉紅氣泡酒使嗆味緩和，衝菜的香氣整個拉抬上來！70%的Cabernet Sauvignon撐住了酒香不被壓過。
White Pepper Paste, Pork Stomach, Dalkon Radish 水煮豬肚佐白胡椒醬 - Jean-Louis Chave Selections Saint-Joseph blanc "Circa", 2015
口味很重，很多人不太適應，但酒的清爽改變了菜式的霸道，白胡椒的辣度降低，香氣被托出！這道菜因為葡萄酒而完整。
Ginger, Grouper, Angel Hair 薑味石斑天使髮 - Trienne St-Fleur Viognier, 2015 （常溫侍酒）
改變溫度以後，Vionier的圓潤更能平衡麻油與老薑的強烈。有人認為這支酒與前一道豬肚的搭配也頗好。
Cayenne Pepper, Soft Shell Crab, Red Pepper 凱宴辣椒軟殼蟹 - Brusset Gigondas Les Hauts de Montmirail, 2012
用更強力的Gigondas而非Saint Joseph的原因是軟殼蟹偏鹹香，辣椒與甜椒的醬汁又有辛香，我在這個搭配想要傳達一種「撞擊」感！
Spicy Beef Hot Pot 慢燉麻辣牛腩鍋 - Cave de Tain Saint Joseph Rouge "Esprit de Granit", 2013
這道菜不是法菜了，我用溫和圓潤的酒體包裹強烈的辣度與花椒香氣，Syrah並沒有被湯汁蓋過。這支酒很快就被喝完！
Vanilla Caramel, Mung Beans 香草焦糖綠豆湯 - Domaine de Beaurenard VDN Rasteau, 2010
以焦糖香氣貫穿整體，Rasteau也許單喝會顯得單薄一點，但卻和甜點構成平衡。
大酒或大菜的搭配其實更簡單，因為你只要強調一件事就好，但如何在搭配中成就「marriage」，讓個別也許不那麼顯眼的葡萄酒能產生更有趣的變化，產生一加一大於二的效果，才會是將來我們不斷拓展的領域。
明年的嶄新風貌已在孕育，希望再看到你們！
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