寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知,在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中,天津市為5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞,說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面,放著一個飲水機,不過裡面裝並不是水,而竟然是醋。根據校方的說法,之所以將醋放在飲水機裡,是因為醋作為日常調味品的用量非常大,使用飲水機來裝醋的話,用起來就更方便衛生了。
之前談魚香肉絲時,我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名,麩皮、小麥、大米、糯米為原料,輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫,酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋,川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋,並稱中國四大名醋。
以上的四大名醋為地方名醋,至於陳醋、香醋、米醋等,則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。
我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣,則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊;北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵,而成了當之無愧的中國醋都。
到了1368年,清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法,使釀出的醋色呈醬紅色,口味不但醇厚,而且酸香撲鼻,官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年(1377年),朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」,專門釀製宮廷食醋,於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。
在明清時期,山西各地都有醋坊,僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業,都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主,帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」,以府為醋名,俗稱寧化府醋,在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄,上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣,可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋,行銷京、津、滬、西安等地。
上文有提到醯坊二字,其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中,則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」,這「西」就是古字「醯」的諧音。
不過,究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢?則有著以下幾種說法。
其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性,所以老百姓只能儘量多吃醋了!這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確,不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的,也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關,而有了老陳醋的畫龍點睛,就更能夠打開食客的味蕾了。
最後,我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。
老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟,分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵,增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份,一部份被放入水池中形成醋酸汁,另一部份入大鍋翻炒成醋醅,要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅,而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後,第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆,但卻不酸,此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。
新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25),但老陳醋的度數必須在六以上,所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間,讓醋中的雜質沉澱,多餘的水份則通過蒸發或結冰析出,使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰,但水能結冰,在醋中所含的水份結冰之後,將之撈去,剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰,夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」),老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上,這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌,因此能夠長期保存,並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。
#寧化府山西老陳醋
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七月吉 月 在 Facebook 的最讚貼文
現在在演出了喔!
9/5(本週日)下午兩點!
大愛電視要再一次播出
由孫翠鳳藝文工作室演繹的
「六牙象王」的故事
劇中藉由人世間的情愛、
忌恨與寬容
闡述因緣果報的故事
以此傳遞給社會感恩護生的善念
邀請大家重溫好戲
9/5 下午兩點
大愛電視-2021七月吉祥、孝親感恩特別節目系列三-六牙象王
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七月吉 月 在 Facebook 的精選貼文
農曆七月是孝親月、吉祥月,對佛教和民間來說都具有孝親祭祖、慎終追遠、報恩濟苦的重大意義。
「光目女救母」出自佛典《地藏菩薩本願經》以歌仔戲演譯佛教經典,用簡單動人的故事帶領觀眾深入經藏,了解地藏菩薩的悲願。
大愛電視在8/29(星期日)
14:00 播出
「孝親感恩 七月吉祥-光目女救母」
接著請繼續收看《點燈》
https://www.facebook.com/lightup.org
#點燈-人生好風景
8/29(日)16:00 大愛一台播出
【百變身段-唐美雲 】
表演藝術家唐美雲,在舞台上與電視劇詮釋過無數角色,但是卸下彩妝後,她最認真扮演的莫過於【唐美雲歌仔戲團】團長這個角色。
唐美雲來自歌仔戲世家,深知歌仔戲演員因收入不穩定,常遊走於數個劇團之間,沒有保障的生活讓年輕演員卻步,於是1998年創立【唐美雲歌仔戲團】後,很注重人才的培養,不但提供青年團員固定薪資,可安心工作外,還不定期聘請老師為他們上表演藝術相關課程,讓青年團員保持進步。唐美雲視團員如家人的心,勇於創新歌仔戲題材的衝勁,期許歌仔戲文化在新一代的演員手中,得以延續和創新。
(本片拍攝及錄製於三級警戒前)
https://youtu.be/ezS4ujG_pZk
邀請大家一起觀賞
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七月吉 月 在 阿明@live Youtube 的最讚貼文
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大家也許會想︰「師父沒話說了,天天都在說茹素。」但我是非說不可!期待弟子們負起「大哉教育」的使命,勸人茹素以淨化人心、拯救生靈!
聽到證嚴上人8/24在志工早會的上述開示後,覺得自己推廣素食的力道還要再加加油,要學習 上人一說再說,非說不可。特別是疫情尚未消弭,大家仍然要戒慎虔誠啊!睽違100多天,8/25重回零新增本土病例,但隔天又增為兩例,我們真的不能放鬆防疫工作。
莫忘那一年,莫忘那一人。四年前的今天,我在臺北和平籃球館,因2018年慈濟「七月吉祥孝親祈福會」的因緣,訪問到唐美雲歌仔戲團的李文勳老師,他在「光目女救母」的戲裡飾演光目女的母親,因為貪食眾生肉,死後墮入地獄受苦。而在現實生活中,他因為由葷轉素,身體更健康。
阿明安排這段影片,除了希望讓大家可以欣賞到唐美雲歌仔戲團的精湛演出外,更期待透過李文勳老師的現身說法,影響有緣人讓一起戒除口慾,由葷轉素,護生養生。
看完影片後,請您給李文勳老師拍拍手,也分享這段影片給您的親朋好友,鼓勵更多人一起素素看!
大愛阿明 感恩合十
2021.08.27
七月吉 月 在 Yu Young Youtube 的精選貼文
中元普渡是渡化轉氣最佳時機,也是補財庫好日子!本集雨揚老師將要來教大家如何 #中元節 補財庫,還有七月吉祥月如何拜拜讓好運加倍來,記得要看完整支影片喔!
【#補財庫】
1 . 吉祥數字168紅包開運
2. 到財神廟拜拜、點財神燈
3. 拜地基主
【#普渡 拜拜5步驟】
1. 何時拜?農曆七月任選一天普渡
2. 當日祭拜順序先向家中神明、祖先行禮,後再普渡。
3. 拜什麼?不拜什麼?
4. 拜拜時虔誠說明目的
5. 普渡不用太緊張也不能太隨便
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七月吉 月 在 阿明@live Youtube 的最佳解答
#普渡 #七月吉祥月 #結夏安居 #初一十五上人開示 #普度 #七月半
2021.08.08農曆七月初一證嚴上人開示
時光易逝,時日快過
不覺已經是七月朔旦了
時間過得真快
一年十二個月
一個月,一個月過
現在是七月
世俗人的七月
以為是普渡
普渡也沒有普渡眾生
七月的普渡眾生
世俗人以為殺生求神拜
這樣才是平安
這是毫釐之差,千里之遙
完全是誤解
修行者四月開始
要專心修行
七月圓滿功德
功德圓滿佛陀歡喜
僧眾的心於法有所得
清楚了明白道理
這是佛陀的歡喜
總共一句
佛陀看到弟子
認真修行心有所得
覺悟道理心就很歡喜
所以七月是佛陀的歡喜日
實際結夏安居
是到七月十五
不過各位菩薩
我們從四月開始,就準備精進
若是有所疏,還沒有精進
現在要趕快要多用功
想想我們生活中所聽的法
所感受的人間事
我們是不是有將法入心
對人間事有發揮我們
利益人群的事有做到嗎?
若有,我們向自己歡喜
若是沒有,我們要加緊用心
把握時間,好好精進
彼此互相要鼓勵
彼此,所以叫彼此
你鼓勵我我也要鼓勵他
修行道場就是要鼓勵彼此
是日已過,命亦隨減,過得快啊
時間這樣快,要殷勤精進
祝福大家要福慧雙修
認真用功,為自己的慧命
也為人間付出,福慧雙修
靜思弟子 恭錄
2021.08.08
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