#全野酵硬種斯佩爾特全麥帶蓋土司
#全野酵低糖油牛角麵包
昨天利用那一團養成的硬種做成兩種麵包完全沒有棄種剩下. 因為牛角麵包並不需要有盒子裝. 所以只要把剩下的硬種都用完就可以. 於是做了10個牛角. 很久沒練習. 還是得三不五時玩一下!
捲牛角有一個小技巧就是可以放冰箱冰凍之後再捲. 剛捲的時候兩邊要等長這樣才會對稱.
這次的硬種我是放發酵箱完成餵養的. 覺得整個野酵的狀態非常好! 機不可失.於是這兩種麵包就沒有使用鮮酵完成它們.
結果發酵的速度就變成像Panettone的發酵速度. 吐司後發約6小時三十分鐘. 但是自從最近改變這種吐司的發酵方式後. 覺得連麵筋不夠強韌的斯佩爾特粉也有非常好的表現!
這條土司是把之前的乙級烘焙全麥土司食譜改編的.
http://foodchainunme.blogspot.com/2017/09/505050pullman-loaf-tin-bread-recipe-how.html
食材如下:
1. 30%高筋粉( 12.8%蛋白質含量)
2. 70% 斯佩爾特全穀粉
3. 4% 脫脂奶粉
4. 5% 黑糖
5. 2% 鹽
6. 68% 水
7. 50% 野酵硬種( 50%水量)
8. 7 % 奶油
我的奶油有比原食譜加得多一點點. 因為斯佩爾特比較容易乾.
整個算起來斯佩爾特全穀粉佔整個用粉的52.5% 我蠻開心的. 因為這條吐司我算3.6容積比( 可以看到吐司最後秤量的重量是706 g 吐司的容積是2840 ml 若以稍減率約90%去除....) 沒有加鮮酵下只是多了兩小時的發酵. 還是有滿模( 全麥含量高的吐司通常都沒辦法像一般吐司那樣有很貼模的滿模. 因為它在烤焙時會有一點點回縮. 所以如果容積比算得對. 應該滿模的狀態是長這樣子( 我指的是全麥50%以上的自家烘焙吐司狀態)
唯一有傻眼的是外觀. 因為是跟之前我一直都烤的溫度差不多. 我想是因為慢發酵被分解的澱粉更多所以才有這樣的梅納反應.
事實是... 這一條土司的味道真的非常的濃重! 有一點酸味. 但是是很可以接受的微酸味. 大膽嘗試的原因是我婆婆今天也會再來. 她比較常吃烤土司. 我不覺得有很多人吃過這樣的一條濃厚斯佩爾特麥香的野酵吐司.
作法你可以看到我的方式一樣是有先把水及全穀粉先做水合. 之後再來混所有的食材.
這次的硬種我是用一般高筋粉養的. 因為那塊取出來的麵糰不會再放回去也不用思考要不要續養. Manitoba我只想用在需要使用的時候.
結果也很不錯!
關於牛角麵包的食材是:
10 % 斯佩爾特全穀粉
90 % 高筋粉
50 % 野酵硬種
2% 鹽
13% 鮮奶油
59% 水
整形影片:
https://www.youtube.com/watch?v=PlQvK6_qucQ
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