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《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
*****
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今天又是來自於美國德州Sam Houston州立大學的政治系副教授翁履中,翁p時間啦!翁p是以他家買的紅豆麵包塑膠袋特別吵而知名的教授,今天我們要談談G7的狀況,還有美國關於疫苗的一些新聞啦!究竟他今天早上會吃甚麼麵包呢?
這次G7參與的國家幾乎都已經在對抗新冠肺炎上到達完全解封的狀況了,所以他們在卡比斯灣玩起來很高興的樣子。不過根據翁p的說法這次似乎有達成不少經濟和防疫上的合作協定,但關於台海的局勢是否因為寫進g7宣言之中而變得更穩定,他有不一樣的看法!這時候就要問他的紅豆麵包了!
禮貌上領袖要互送禮物,這次G7峰會禮物外交中拜登致贈英國首相強生美製手工單車,強生送了拜登一幅畫,一幀描繪19世紀非裔廢奴主義者道格拉斯(Frederick Douglass)肖像壁畫的裱框照片。但結果意外造成小川普在網路上狂幹雙方不對等禮物外交,這是怎麼一回事啦!
根據BBC的報導:【七國集團領袖將在星期六(6月12日)舉行的特別會議後發表《卡比斯灣宣言》(Carbis Bay Declaration )。該宣言將制定一項計劃,試圖防止新冠肺炎造成的人類和經濟災難再度重演。根據美國約翰霍普金斯大學數據,自疫情爆發以來,全球已有超過1.75億人感染Covid-19,超過370萬人死亡。G7宣言將闡明一系列具體措施,包括:針對未來任何疾病的疫苗、治療和診斷方法的開發和許可時間縮短至100 天以下,加強全球網絡監測和基因組測序能力,支持改革和加強世界衛生組織(WHO)】這些做法聽起來很厲害,但是現實運行中真的做得到嗎?
另外一個部分則是建設,同樣也是bbc的報導:【美國總統拜登(Joe Biden)稱,他希望由美國支持的「重建更好世界」(Build Back Better World,B3W)計劃可以成為比中國方案更為優質的選項。
美國白宮周六(6月12日)發佈一份聲明稱,拜登和七國集團國家的領導人同意啟動這項新的全球基建倡議。這項「由民主國家主導的、高標凖、價值導向的透明基礎設施伙伴投資計劃,將幫助改善發展中國家總價值超過40萬億美元的基礎設施」。】這個計畫可能類似馬歇爾計畫,但是對抗中國的一帶一路真的有用嗎?
但是根據俄羅斯衛星通訊社莫斯科6月14日電,北約的立場似乎又沒有這麼明確,那到底是怎麼樣:【北約秘書長斯托爾滕貝格14日表示,北約成員國將在今日峰會後的最終聲明中就中國問題展示明確立場。斯托爾滕貝格說:「我們沒有在進入一個新的冷戰,中國也不是我們的對手或敵人,但我們需要作為一個聯盟共同應對中國崛起對我們的安全帶來的挑戰。」斯托爾滕貝格補充說:「我也期待盟友在公報中統一語言。在我們當前的戰略構想中,並沒有直接提到中國。2019年的倫敦峰會期間,我們只用了一句話談到中國。這次將就中國展示更清楚的立場,展示盟國間的共同立場。」】
不過蔡英文總統在中午發端午文被洗板之後,立刻又發了一篇g7的文字,根據聯合報的報導:【第47屆7大工業國集團(G7)領袖峰會昨天落幕並發布聯合公報,強調台海和平穩定的重要性,並鼓勵以和平方式解決兩岸議題。蔡英文總統今天表示,這是G7領袖峰會第一次在聯合公報中,提到對台海和平穩定的重視。蔡總統在臉書上指出,這些進展再次說明了,台海的和平穩定,不只是兩岸之間的事情,更是印太區域中受到全球關注的焦點,是維繫自由開放的印太地區關鍵所在。「正因為台灣受到國際的關注,我們首先要團結克服疫情的考驗,也必須堅守著民主自由的信念。我們會持續努力。」】台派是很高興啦,但真的是如此嗎?
另外,根據紐約時報的報導,中國當然也沒有善罷甘休,哪有可能只讓你制裁我我沒有對抗方案的,所以他們也推出了「反外國制裁法」:【新法律的通過意味著跨國公司及其員工可能會越來越多地發現自己陷入困境。美國和歐盟禁止與被指侵犯人權和其他罪行的中國企業和個人進行任何交易,這份禁令的名單越來越長。
...
在英國、加拿大、歐盟和美國因中國在新疆的行動實施制裁後,中國外交部於今年3月對外國公司和個人實施了一系列報復性措施。中國外交部的處罰措施包括沒收部分目標個人和機構在中國的所有資產,拒發籤證,並禁止中國公司與其中一些公司和個人建立任何商業關係。
但西方律師質疑外交部是否擁有這樣做的法律權力。
特納說,中國立法機構現在「是在回過頭去,建立法律權威,以明確授權已經宣布了的舉措」。】未來會怎麼演變呢?
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全聯麵包上架時間 在 朱學恒的阿宅萬事通事務所 Youtube 的最讚貼文
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蔡英文曾經說過:「一個執政黨對人民痛苦無動於衷到這種地步,這是台灣的悲哀。」但對於膽敢提醒她這件事的人,她似乎也還是無動於衷,只有蘇貞昌衝冠一怒為朱學恒花籃,所以今天我們要為已經變成周玉蔻和民進黨眼中釘的郭正亮舉辦入獄前慶祝大會,讓他好好吃最後一餐50盎司戰斧牛排~~~
今日菜單【沒有贊助,花費為:4500元】:
美國戰斧牛排外帶餐
佐餐酸裸麥麵包一份、今日例湯4人份
爐烤美國精選戰斧牛排50盎司、小洋芋;青花菜、櫻桃番茄
紅酒醬汁、辣跟芥末籽沾醬、檸檬
根據ettoday的報導:【疫情嚴峻,許多確診者死亡後直接被火化,讓難以見到最後一面的家人悲痛萬分。新北市土城區一名60歲男子確診住院,跟家人說想穿上最喜歡的套裝,卻在衣服送達前離世並火化,讓帶著衣服想送行的太太無法達成心願,哭到不能自已。】
我生平最討厭明明做錯事,卻反而想要藉機反敗為勝把錯誤怪到別人頭上,但看看民進黨現在做的不就都是這樣的事情嗎?國產疫苗做不到三期期中報告就要施打,二期沒解盲政府就下定五百萬劑,然後你所做的不是用科學來說服我,你所做的是做假圖來騙民眾,圖片上只標註MODERNA二期收660人,渾然不顧其他有別的二期正在招募中,跟後面三期作了數萬人的數據,只呈現這部分的數據,然後還丟資料給媒體【打臉】鄉民,孩子,是否打臉不是你說了算,因為照這個二期收案完成的標準,高端跟聯亞的數據應該是零!你敢呈現嗎?
我就問阿亮一件事情,國產疫苗跟引進外國疫苗之間到底有甚麼衝突,要讓國家機器每天想盡辦法找新的理由阻擋疫苗進口,蔡英文還拖了四天才出來,怎麼搞得,是不是感冒了啊?
根據聯合報的報導:【歐盟的疫苗護照系統基礎設施6月1日將準備就緒,預定在7月正式啟動。歐盟執行委員會5月31日提議,應容許14天前完全接種過疫苗的民眾在歐盟國家之間旅遊時,不需接受病毒檢測和隔離。衛報報導,隨著歐盟感染率呈下降趨勢,27個歐盟會員國基本上已將7月1日訂為「數位綠色通行證」(外界普遍稱為「疫苗護照」)啟用和解除限制之日。】台灣怎麼辦,我們要因為錯誤的疫苗政策而自外於全世界嗎?
而且今天我又獲得了一個新成就,請叫我計畫通,成功的用四個花籃吊出了一個神隱很多天不面對的行政院長蘇貞昌,請叫我光頭殺手!就跟我用美食跟三上悠亞誘惑郭正亮一樣!我超擅長設陷阱埋伏光頭的!【國文教室時間: 出自五代後蜀「爾俸爾祿,民膏民脂,下民易虐,上蒼難欺」十六個大字。大意是為官者本已有俸祿,卻還要去搜刮民脂民膏,雖然天底下的百姓是好欺負的,但上天的神明卻是難以被欺騙的。其暗含著對官員的警告,即警告官員切莫貪腐,不要魚肉百姓,否則會遭到上天的懲罰。】,人間福報曾昭安老師【春秋雜論】古代的戒石銘:【清代學者朱象賢曾在《聞見偶錄》中寫道:「大堂之前俱立一石,南向刻『公生明』三字,北向刻『爾俸爾祿,民膏民脂,下民易虐,上天難欺』十六字……考舊典,此名戒石。所刻十六字,乃宋太宗賜郡國以戒官吏,立於堂前。」戒石所刻十六字,屬於古代諸多「官箴」之一種。古代統治者為維護其政權,特頒製「官箴」,用以勸誡規範官員,促使其公正用權,從政為善。】
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全聯麵包上架時間 在 全聯的補貨時間 - 美食板 | Dcard 的推薦與評價
最近看到新出的beard papa的泡芙那些,但去到都沒貨了 - 全聯. ... 間全聯補貨時間應該不一樣我家這邊的就是下午4點多到-5點開始補貨甜點水果麵包 ... ... <看更多>
全聯麵包上架時間 在 全聯神岡中正店- Posts | Facebook 的推薦與評價
請問全聯是否為北農送貨的門答:沒有(北農的部分都是配送北部,中部不是北農配送貨品)。 ... 今日日本阪急麵包熱賣銷售一空每日限量銷售喔門市每日早上8:00新鮮上架. ... <看更多>
全聯麵包上架時間 在 Re: [問題] 全聯即期麵包都是早上送到嗎? - 看板hypermall 的推薦與評價
※ 引述《littleyu1221 (菩提本無樹)》之銘言:
: 賣場名稱:全聯
: 賣場分店:永和成功
: 商品名稱:即期麵包
: 問題描述:全聯即期麵包都是早上送到店嗎?
: 有時候前一天譬如11/29晚上去看,很多11/30到期的麵包
: 理論上來說11/30就會當即期品賣
: 但有時候前一天晚上打烊前很多隔天到期的麵包
: 隔天一大早開門去,卻只有剩幾個,甚至沒剩
: 那剩下的即期品是去了哪邊呢?
: 因為常常一大早去也沒買到,想了解一下運作流程
身為家庭煮夫
我告訴你一開門(鐵捲門開一半)就會有人衝進去搶吐司(市區的門市),
特別是我住的文教區退休長輩多(不誇張 比搶厚奶茶還精彩 天天上演)。
麵包類
一般門市 當天到期就是貼6折
巨型門市(我在南部看過) 當天到期早上貼8折 / 下午貼6折
生鮮類 冷藏加熱熟食類 還有像豆腐豆乾之類的~
一般門市A作法(巨型門市也是) 當天到期早上開門貼8折 / 下午貼6折
一般門市B作法 當天到期早上開門貼6折
一般門市C作法 隔天到期前一天先貼8折 / 到期當天改貼6折
(另外我在南部看過 牛肉商品到期當天一早貼6折,其餘非牛商品早上先貼8折下午6折)
甜點類
巨型門市 當天到期早上開門貼8折 / 下午貼6折
一般門市 當天到期早上開門貼6折
以上是我在北部、南部逛過全聯的心得,
A作法B作法 同一家店會考量當天庫存量進行實施,
所以有時候庫存多時原本都是A作法的店 會直接變成B作法(北部 南部都遇過)
另外針對新開幕的門市 會有5折的貼紙貼在商品上(麵包類會早上就貼5折),
有碰過 早上8折>下午6折>晚上5折(也有下午就直接從8折跳5折),
我每天都會到全聯消費一筆~"~ (沒辦法我在南部的鄉下,附近除了全聯 還是全聯)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.127.220.202
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/hypermall/M.1512035967.A.298.html
只有碰過台北碰過有一家他時常都是開門還沒貼好(生鮮類),
但麵包區都是開門前都貼好了。
有好吃的,但不是大條那種。
下午 基本上我遇過的店幾乎是在4點後開始貼,
但也碰過很市區的店 到晚上才貼。
會漏貼 可以跟店員說OR直接到收銀檯講 他會直接幫你按6折。
是的 看每家店的狀況
庫存太多就會這樣~ 我也碰過 一開店超過7成肉品都是今天到期= =
所以都貼6折
... <看更多>
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