#今晚哥想來點義大利的傳統好滋味
#神還原義大利媽媽讓人思念的傳統肉醬麵
好久好久沒有吃到讓自己滿足的 #義大利肉醬麵，於是心血來潮，乾脆打開自己的味蕾記憶，在家重新還原當年在美國的 #義大利鄰居 教我的媽媽味傳統義大利肉醬麵！
先是在市場買了一斤半的豬絞肉（其實最好是牛肉、豬肉和新鮮的義大利肉腸三種肉一起混合，但是溫媽媽不吃牛肉，因此只能單一選用豬肉替代），然後買些洋蔥和幾顆蕃茄、大蒜，再到超市買了兩瓶鄉下碩果僅存的進口義大利醬，和一包義大利麵。
回到廚房後，這絞肉先下鍋炒半熟和炒鬆，然後將鍋裡騰出一半空間，接著下小洋蔥丁和大蒜末炒香、炒軟，再和絞肉一起拌炒。
將炒好的絞肉轉放入有深度的鍋子，接著倒入兩瓶義大利醬、蕃茄丁入鍋一起攪拌燉煮，待滾開後，加入迷迭香料、百里香料，還有義大利鄰居媽媽的秘密武器「肉桂粉！」一起拌煮，並轉小火熬煮。前後一共3小時精心照顧熬至肉呈入口即化般軟綿，醬汁收到濃郁帶稠有厚度，肉油浮現，便大功告成！
上桌前，先將煮熟的義大利麵在平底鍋用一湯匙的煮麵水拌炒，再加入2湯匙的肉醬拌炒，讓醬汁沾附在麵條上，然後起鍋入碟，再加入兩大匙的義大利肉醬在麵上，撒一些百里香料和帕瑪森起司粉，以及哥的秘密武器「綜合堅果（裝入袋子裡敲成碎狀）」，最後放上一朵九層塔葉裝飾，就成功神還原美國義大利鄰居媽媽的傳統味和哥的創意混搭美味啦！👏👏👏🥰🥰🥰
#義大利肉醬就是要花時間慢火熬煮
#新鮮蕃茄丁更能帶出口感層次和風味
#義大利肉醬的厚度和韻味很重要
#加鹽要注意慢慢調味因為會越煮越鹹
#好品質的橄欖油很重要
#堅果簡直就是畫龍點睛啊
#家人每個人都超滿足狠吃兩大盤
#大家都好懷念美國帕莎迪納的時光
加鹽要注意慢慢調味因為會越煮越鹹 在 Re: [問題] 煮湯放鹽的時機和原理- 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《lesautres (地獄即他人)》之銘言：
: 據以往看到的資料，多半是起鍋前才放鹽調味
: 解釋是鹽會加速蛋白質凝固，鮮味比較難釋出
: 也有一說是會比較難煮熟。
: 不過我目前看到的資料都沒有用非常科學的語言解釋，
: 食譜文沒有同儕審查也很少附跟原理有關的參考資料，讀起來更像是經驗談，
: 人家說這樣比較好也只能先信然後試。
: 所以我還是不太確定，不過都一直乖乖地最後才放鹽 XD
: 希望有學食品科學又有煮食經驗的高手可以對此釋疑一下。
其實推文就有講到重點了，就是滲透壓
看你煮什麼湯，你要的效果是什麼
不過大體上，湯就是要把食材的味道煮到湯裡，讓湯好喝
所以一開始不加鹽巴，可以讓食材的味道順利穿過細胞膜和細胞壁，到達水裡
這裡的水其實就是溶劑
如果你事先加了鹽巴，這個過程就會變慢，有時候達不到我們要的效果
也就是湯頭不鮮，沒有食材的味道在裡面
這個過程也可以用其他方式加速，例如加一點米酒
因為酒精本身也是非常好的溶劑，可以更快把食材的味道帶出來
等到食材的味道帶出來了，酒精也在煮的過程中揮發掉，功成身退
留下的就是美味的湯頭
所以如果你要湯頭好喝，鹽不能太早加
重點是「不能太早加」，而不是「必須最後加」，這樣你應該就能理解意思
: 再來想請問如果用高湯煮蔬菜，並沒有蛋白質，也會有類似的問題嗎？
重點不是蛋白質
: 因為住的地方大雞腿超便宜，我常常買一堆雞腿來去骨冷凍保存。
: 技術不好也沒差反正骨頭跟碎肉就熬高湯，
: 然後高湯用來煮其他料，最常煮就白菜蒜頭或薑片黃瓜
: 都是起鍋前才放鹽，結果是煮白菜的話還好，但黃瓜就明顯沒有入味。
: 有次發現沒喝完的黃瓜湯隔天再熱就入味了，
: 應該就是長時間浸泡滲透的結果。
: 便想反正雞湯底已經熬好，單用雞湯煮黃瓜是不是可以提早放鹽？
: 還是要煮到怎樣的程度才放鹽？
: 有其他機制會讓蔬菜不容易釋出鮮味或比較難煮熟嗎？
: 或者是有什麼方式最後才放鹽卻能讓黃瓜快速入味呢？
你現在的困擾是湯的味道有了，但食材本身沒有味道
這有三個解法，
第一是鹽加入後再煮一下，這方式適合耐煮的食材
第二就是羊肉爐式的解法，另備沾醬，食材沾了再吃
第三就是，在食材下鍋前先醃過，這樣它事先就會有鹹味，
也不會阻礙滲透壓的方向
拿你的黃瓜為例，可以試試看在下鍋前先用鹽搓一搓，捏一下
再放個十分鐘就夠了
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文化傳統的反思，絕對不能受到以主體為中心的理性和未來主義的歷史意識
所影響。我們如何互為主體地建構自由的程度，便能瓦解一個以自我占有的
形式所呈現的自主權之占有式個人主義的表象。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.11.153
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1539921498.A.078.html
進一步可以討論溶劑的極性，哈
紅豆我很少煮，
我猜也許跟紅豆小尺度的結構破壞比較有關係
看你鹽和黃瓜的比例，以及黃瓜和湯的比例
把視角放在溶質(食材中的味道)的移動方向上，就比較容易理解了
米酒不是純酒精，所以加米酒也會增加一點風味
不過最主要應該還是把味道帶出來的這個功能
它和水的性質不同，對於不同分子的溶解度也不同
哪裡哪裡
※ 編輯: Epimenides (36.224.11.153), 10/19/2018 17:36:53
簡單回覆一下
1. 細胞膜是半透膜，「食材的味道」分子大小不一
小分子或離子可以藉由擴散和對流，大分子需要細胞的破壞
2. 腥味的來源是三甲胺，酒精溶解它之後帶著它一起揮發
3. 加鹽時機的選擇有多重原因，其他包括沸點的改變，
水的蒸發改變水量進而改變鹹度等等
※ 編輯: Epimenides (36.224.21.104), 10/22/2018 15:15:50
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