2018年10月,我有幸欣賞了林摶秋導演作品的數位修復版:《丈夫的祕密》、《五月十三傷心夜》與《六個嫌疑犯》。看完這三部台語電影之後,激動的情緒久久未能平復,十分地感動!感觸也非常多!除了認識了一位厲害的導演和幾位演技精湛的演員(張瀋陽、吳麗芬、張清清、陳雲卿⋯),還看到了熟悉的老演員(素珠、阿匹婆、易原、田明、賴德南)年輕時的模樣。
今(2018)年10月上旬,我有幸在光點華山電影館欣賞了「第25屆台灣國際女性影展」特別放映之三部林摶秋導演電影作品的數位修復版:《丈夫的祕密》、《五月十三傷心夜》與《六個嫌疑犯》。看完這三部台語電影之後,激動的情緒久久未能平復,十分地感動!感觸也非常多!除了認識了一位厲害的導演和幾位演技精湛的演員(張瀋陽、吳麗芬、張清清、陳雲卿⋯),還看到了熟悉的老演員(素珠、阿匹婆、易原、田明、賴德南)年輕時的模樣。
(影片來源:國家電影中心)
林摶秋(1920年10月6日-1998年4月4日)一生之中只拍了五部電影,而他這些作品的命運則是和片中主人翁一樣坎坷。
林摶秋於1920年在台灣桃園出生(摶音「ㄊㄨㄢˊ」,因罕見而常被誤植為「博」,所以他幼年在家鄉被暱稱為「阿伯」),16歲赴日本求學,3年後進入明治大學就讀,並開始接觸現代戲劇,在校以幾齣風格清新的劇作而受到矚目。
大學畢業後,林摶秋憑著戲劇上的突出表現,進入當時日本最大的電影公司「東寶影業」擔任副導演,因而習得了電影製作的觀念與技藝。
1943年初,林摶秋返台定居,4月與王井泉、張文環等人成立「厚生演劇研究會」,繼承因中日戰爭而中斷的新劇運動,編導《閹雞》、《高砂館》、《地熱》、《從山上看見的街市燈火》等四齣戲劇,於9月在台北永樂座公演,並大獲成功。當時他巧妙地在戲劇裡表現了台灣的歷史、語言、歌謠,其中在內容與形式上都帶有大量文化抗爭色彩的《閹雞》,更成為台灣新劇史上的經典劇作。
戰後,林摶秋繼續舞台戲劇工作,並於1946年成立「人劇座」劇團,在台北中山堂演出林摶秋編導的《罪》與《醫德》等舞台劇。1947年228事件爆發後,林摶秋告別劇團,返鄉接掌家族之礦牧事業,包括「大豹煤礦」與「嘉美牧場」。
後來,林摶秋因為日籍導演的一句話:「台灣的電影水準,比日本差了三十年」,遂奮起,於1958年創辦了「玉峰影業公司」,並在鶯歌山區的中湖鄉興建了「湖山製片場」以攝製台語電影,為當時台灣最大的電影製片廠。
湖山製片場從拍攝到後期製作都可以獨力完成,不少設備甚至是土法煉鋼所自行研發的產物,並以近似電影學校的規格訓練演員,後來分別在台灣與香港成名的張美瑤和凌雲就是出身於此。
林摶秋於1959年執導台語電影《阿三哥出馬》與《嘆煙花》上、下集;1960年執導《錯戀》(1965年曾被修剪並更名為《丈夫的祕密》欲重映而未果),由於對角色心理的刻劃細膩深入,該片被公認是台語影片中的傑作;1964年執導《五月十三傷心夜》(原名《女性的條件》);1965年執導最後一部電影《六個嫌疑犯》但未公映。
林摶秋在玉峰時期一共拍攝了五部台語片,可惜玉峰影業公司成立之後正值台語電影景氣遽變的下坡期,結果,就在這幾年裡,林摶秋的電影理想也就隨著玉峰影業的結束以及湖山製片廠的沒落,而驟然畫下了句點。
林摶秋在玉峰的第一部作品《阿三哥出馬》被電檢單位剪得支離破碎之後才得以上映,而第二部作品《嘆煙花》之拷貝早已佚失,如今已無緣得見。
第三部作品《錯戀》雖被後世譽為佳作,但當年上映的票房十分淒涼,林摶秋因而心緒難平,決定暫停玉峰影業的一切活動。後來在1965年,林摶秋曾應片商之請將此片修剪變短並將片名改成較為通俗的《丈夫的祕密》,打算要重新上映,但最終還是沒有推出,目前流傳下來的版本即是在1965年經過修剪的《丈夫的祕密》,此片在2002年被香港影評學會選為最佳華語電影兩百部之一。
第四部作品《五月十三傷心夜》是林摶秋在1960年解散玉峰班底並歇業5年之後,因受到友人的鼓勵與支持,而復出拍攝的電影,這部由信東藥廠投資的台語片在1964年10月28日上映後,在票房上獲得了巨大的成功,但還是無法挽救玉峰影業與台語片蕭條的命運……。不過,片中在台北大稻埕實景拍攝的「5月13迎城隍」慶典畫面,可說是彌足珍貴的歷史影像,而在桃園的信東藥廠實地取景(包含了化驗室、玻璃工廠、網球場等)的內容,亦記錄了信東藥廠在60年代的樣貌。
接下來的第五部作品《六個嫌疑犯》,是《五月十三傷心夜》在市場上大獲成功後,林摶秋想要乘勝追擊,便以原班人馬進行拍攝的偵探懸疑力作;然而此片雖然順利通過電檢,林摶秋卻以「拍得不好,自己看了覺得羞愧」為由,未讓此片發行,而且從此不再拍攝任何電影。一直到林摶秋晚年(90年代中),將湖山製片廠的拷貝與文物捐給當時的國家電影資料館(今國家電影中心),才有極少數的電影行家看過這部被雪藏了30年的影片,他們不約而同地給予此片極高的評價,而非林摶秋所說的那麼不堪。
事實上,這部偵探片洋溢著黑色電影的調性,從爵士樂、風衣、高反差光影、撲朔迷離的真相,到靈活的攝影機運動和場面調度,把1965年的台北拍成一個瀰漫布爾喬亞情調的現代都會;《六個嫌疑犯》根本不是當時台語片的格局,甚至不是60年代其他華語片的格局,或許「覺得觀眾無法接受」才是當年林摶秋不願發行此片的主因吧!
從早期的劇作《閹雞》、《高砂館》,到後來的電影作品,人倫家庭制度及其痛苦,一直是林摶秋持續關切的主題,他僅以少數篇幅,描寫人類感情帶來的快樂甜蜜;相反的,不論男女之情、骨肉手足之愛,鄰里同窗之誼,愈是親近信賴,便帶來愈刻骨的痛苦。
林摶秋作品裡的角色常以「甲伊有約束底咧」(跟他已約好了)說明與對方的約定,而這約束也常延伸為兩人之間沒有說出來的默契與協定;然而違背無形約束的一方,常會陷入極端自責的痛苦,這般瀕臨非理性的痛苦,甚至透過極具真實感的演出與場面調度,直觸觀眾的肌膚,成為影片當中最力透紙背的難忘章節。
在《錯戀》(丈夫的祕密)一片中,麗雲(張美瑤飾演)自覺與好友的付出不對等,不斷地在心中自我衡量,逃避愛情;她多次彎腰綣縮,將頭埋入雙手之間哭泣,愛情的天平越朝她傾斜,她便越自形慚穢。而《五月十三傷心夜》中,麗娜(張清清飾演)在風雨中奔跑,聲嘶力竭地呼喊著妹妹的名字,並且無視自己的名譽,一心要替妹妹揹罪;於是,贏得真心愛情的快樂,在如此的愧疚自責中,竟變得蒼白失色。
在《阿三哥出馬》與《六個嫌疑犯》裡,林摶秋建構的則是另一個截然不同的世界;這裡的人們,已從純真的道德約束中逸開!《阿三哥出馬》以趣味的筆觸,挖苦鄰里之間勢利的冷暖炎涼,而《六個嫌疑犯》片中,望之儼然的中產菁英社群裡,衣冠禽獸與男盜女娼已是常態,人倫道德成了一個僅剩表面虛張的空殼。
《六個嫌疑犯》的劇情隨著一位扒糞恐嚇者的觀點,多線敘事,一環套一環的水平展開,逐步地揭露一整片慾望的迷宮;人類的原始慾望從來無法被關住,只是在道德的框限與遮蔽下蜿蜒變形,交纏著幻象崩塌的恐懼,展開永無止盡的循環與拉扯!
林摶秋安排了一位惡魔般的俊美少年(吳東如飾演),扮演片中令眾人厭惡恐懼的扒糞者,讓觀眾無法認同劇中這些被勒索的受害者,而跟著這位不知恐懼與羞恥為何物的扒糞者眼睛,一路抽絲剝繭,在層層虛偽外衣剝除之後,並指出國王新衣的片刻,獲得偷窺的愉悅感;在劇情中段,扒糞者被殺之後,由形象正面的刑警(易原飾演)與記者(張潘陽飾演),接手編劇賦予的任務,繼續展開一關接著一關的威脅與偷窺。
在觀影過程中,觀眾無法當一個舒適的被取悅者,而必須從劇中人物中抽離出來,冷靜地歸納導演在迷宮轉角處置放的眾多線索,自形重組複雜萬端的現象;而劇終時獲得的愉悅感,則是觀眾在投入大量腦力之後的獎賞。
《六個嫌疑犯》讓觀眾體驗到,一部電影如果沒有上映,沒有進行與觀眾的溝通並獲得共鳴,就不能算是真正的完成;也就是說,林摶秋的最後作品《六個嫌疑犯》的確是在被觀眾看完之後,才算是真正的誕生!
註:以上關於林摶秋及其作品之介紹,局部參考自2016年陳怡君於桃園光影電影館「台語片時代風雲」發表的林摶秋介紹專文。
以下是這次我在台灣女影所觀賞的三部電影之內容與數位修復過程的詳細介紹,資料取自「國家電影中心 台灣電影數位修復計畫」官網。
《丈夫的祕密》
導演:林摶秋
年代:1960
片長 :102分鐘
出品:台灣/玉峯影業公司、湖山製片廠
其他名稱:錯戀
林摶秋於1960年拍攝《錯戀》並交付發行上映。1965年應片商之請將原片修剪變短並耿改為較通俗的片名《丈夫的祕密》,但終未推出。目前國影中心典藏的版本即是修改版的《錯戀》,亦即《丈夫的祕密》。(資料來源:《Fa電影欣賞》第12卷第4期總號第70期,1994)
原始規格:35mm底片/黑白/寬螢幕/中文字幕
作品語言:台語
【主要演職員】
張美瑤(飾 麗雲)|張潘陽(飾 守義)|吳麗芬(飾 秋薇)|許元培|簡和引|黃雪映(飾 碧珠)|連仕煙|羅秋菊|林錫川|許[土疌]英|鄭秀琴|徐梅玉|黃麗華|黃明華|吳呈雄|
導演:林摶秋|監製:邱木|編劇:陳舟|攝影:陳正芳|燈光:簡榮添|配樂:王老期|副導演:黃秋傑|場記:游政雄|沖洗:湖山製片廠沖洗部|
【劇情簡介】
守義入贅秋薇家,婚姻幸福,卻盼不到子嗣,秋薇某日在路上遇到中學最好的朋友麗雲,麗雲憔悴地與秋薇聊起近況。秋薇返家後沒多久,接到麗雲求救電話,她兒子愛松肺炎住院需要幫忙,秋薇趕到醫院,並借自己的結婚戒指給麗雲週轉醫藥費。從此秋薇也會到麗雲家探視相依為命的母子二人,也發現麗雲生活窮困潦倒。而秋薇的丈夫守義得知她時常幫助的同學麗雲,竟然是自己四年前的舊情人,內心百感交集。
某日秋薇收到警察通知,麗雲重病倒在路上,身上僅留著寫有秋薇家地址的紙條,秋薇擔心麗雲的安危,索性帶麗雲回家照顧。守義聽聞麗雲病重,心煩意亂,出外藉酒澆愁,返家後見到麗雲更是心亂如麻。麗雲得知秋薇的丈夫是自己昔日舊情人,為了避免秋薇困擾,偷偷搬離秋薇家。麗雲為了生活到酒店工作,某次被恩客纏上,被正好到酒店應酬的守義撞見,守義連忙幫麗雲解圍,兩人又情不自禁纏綿了一夜。麗雲為了躲避恩客到家中恐嚇,再搬到同事碧珠家暫住。轉眼麗雲竟已懷孕六個月了,仍舊在餐廳當服務生為客人送酒水,但身體非常虛弱,時常暈倒,碧珠擔心麗雲的身體狀況,請友人協助調查守義的下落,最後透過愛松身上的「玉峯」網球胸章找到守義。守義聞訊趕往探視麗雲,臥病在床的麗雲,見到守義連忙哭求他回家,守義卻不捨離開病重又有孕在身的麗雲,麗雲在兩人爭執中昏倒,守義與碧珠趕緊將麗雲送去醫院。守義也通知秋薇趕來醫院探望,大家在病床前焦急著望著麗雲,昏睡中的麗雲,在口中喃喃唸著自己和守義做出對不起秋薇的事,秋薇聽了大為震驚,極度悲傷地返家。
秋薇的舅父得知後出面協調,願支出麗雲懷孕期間的醫療費與生活費,孩子一出世則必須離開親生父母,由舅父全權安排。然而麗雲的兒子出生後,秋薇不顧親友反對,執意收養麗雲與守義生的兒子並取名忠信。半年後,麗雲母子在圓通寺遊玩,巧遇守義一家三口,秋薇大方的把忠信交給麗雲抱,忠信卻將麗雲視為陌生人開始嚎啕大哭,麗雲只能含淚離去,緊抱著唯一擁有的兒子愛松。然而麗雲在路上又遇到小偷扒走她的皮夾,一位熱心男士撞見連忙將皮夾追回,才發現那位男士就是愛松的生父,他入獄後悔不當初虐待麗雲,出獄後改過自新做起小生意,每天祈禱麗雲母子平安。麗雲告訴愛松:「你爸爸回來了。」一家三口相擁而泣。
【修復說明】
《錯戀》的原始素材目前共有7個素材,包括有35mm原底片、原聲片、翻底片、翻聲片、拷貝片。因現存之原底片、原聲片為殘本狀態,而比較翻底片、翻聲片素材之來源,其鏡頭順序與長度完全與拷貝片相同,由此可看,此翻底片與翻聲片完全來自拷貝片,惟因故設定拷貝片做為本片數位修復之主要素材。因拷貝片有畫面嚴重磨損、齒孔斷裂、光藥面大面積刮傷與接頭因膠水造成的侵蝕變形以及嚴重藥膜剝離等情形,故於出現嚴重磨損或有重大瑕疵、大量缺漏等畫面則選用現存之原始底片取代之。
修復素材:35mm黑白原始拷貝片、35mm黑白原始底片、拷貝聲、原底聲
影片原始狀況:全片的物理狀態有嚴重磨損、齒孔斷裂、光藥面大面積刮傷與接頭因膠水造成的侵蝕變形以及第十本整本嚴重藥膜剝離等情形,而原聲片之第二本聲片,與拷貝聲片相互比對後結果為長度相同,但拷貝片上多有缺格現象,說明有人對聲片進行刪減,不過無法得知是何時或是由誰處理的。
修復重點:本片是採用ARRI SCAN濕片門進行掃描,來降低原始拷貝片的大範圍磨傷痕跡及保留所需的細節,同時減輕後續影像數位修復工作之負擔。本片數位修復整合的檔案,包含原底(取代毀損嚴重的拷貝鏡頭;南藝掃描)及原始拷貝(除第6本為乾掃之外皆為濕掃,此為主要修復素材;國影中心掃描),聲音部分則以南藝大掃描的聲底及國影中心掃描的第 6、10 本拷貝為修復素材。
影像修復上,為使觀影畫面舒適,會降低畫面的閃爍與同一鏡頭中的濃度不均及大範圍水痕,並儘可能將畫面維持於穩定的位置、去除因放映等外力造成的刮傷與磨痕、髒點等,因保存環境條件所影響之藥膜剝離之狀況則處理界定為暫不修復,另當初印片產生之光路,則判斷其不列入修復範圍。於修復過程中,對於全片的嚴重磨痕、刮痕及變色選擇使用去除刮痕等手動修復方式去修復,另針對單一鏡頭濃度不均之情形則使用降低閃爍方式修復,而本片印片瑕疵情形則使用單格Fix Frame方式進行手動修復,畫面扭曲、壓縮、變形及藥膜剝離等情形則皆使用手動修復去改善其影像畫面。
聲音修復作業則主要以優先考量「音頻保留的多寡」為首要原則,因《錯戀》的聲音檔案總共有 3 個素材來源(拷貝聲/國影中心掃描;拷貝聲/南藝大掃描;光學聲音母片/南藝大掃描),經比較各素材後決定用光學母片聲進行修復,再針對第 6 本與第 10 本做音質上的調整。其修復作業分別為先進行SYNC 同步將聲音跟演員嘴形對上後再使用RX6 repaire進行去除雜訊,將音量修至柔順,聽起來不抖動,再針對音質突出的部分做修飾音質,將片中不當的音頻削弱,最終再進行混音及修整音量,將音量控制在-5dB~-40dB 之間,並使用compressor與音量線調整,將音量細修,使聲音不會產生忽大忽小之情形。
因本片修復時結合拷貝片與原底片,拷貝片的超高反差與原底片的低反差,差異性太大,故先進行數位調光,於調光時將高反差盡量拉出中間灰階,而低反差則盡量拉高對比,以整體觀影效果不會有太大落差為調整原則,調完光後則就進行全片最後之輸出。
《五月十三傷心夜》
導演:林摶秋
年代:1964
片長 :97分鐘
出品:台灣/玉峯影業公司、湖山製片廠
原始規格:35mm底片/黑白/中文字幕
作品語言:台語
【主要演職員表】
張清清|陳雲卿|張潘陽|陳劍平|張美鳳|謝素珠|英英|武拉運|柯佑民|嚴重|簡和引|上摶|高石定|美女|劉煥文|陳國尊|林明居|陸鐵牛|陳五湖|游明正|小白兔|蔡有財|游昌欽|邱垂堂|
導演:林摶秋|編劇:洪信德、林翼雲|監製:邱木|攝影:林鴻鐘|燈光:柯鴻礎|錄音:林丁貴|剪輯:沈業康|沖洗:簡榮添|印片:呂傳盛|攝影助理:林自榮|燈光助理:胡竹青、林啟賢|副導演:黃秋傑|場記:林真美|劇務:王清林|場務:阿丁、阿窓|美術:張鵬飛|佈景:祈安|結髮:楊秀蘭(一流美容院)|化妝:吳耕雲|音樂作曲:曾仲影|作詞:洪信德|幕後主唱:鄭秀美、廖伯倫|
【劇情簡介】
母親去世前,要阿惠照顧年幼的妹妹淑清,兩人相依為命好好相處。
多年後,阿惠在巴義奧(Bagio)舞廳化名麗娜當歌女,賺錢供妹妹讀完大學。淑清非但沒有心存感激,反而以姐姐的職業為恥。貿易公司總經理鄭豐源透過舞廳老闆娘想約麗娜,但麗娜總是找理由婉拒。
淑清報考信東藥品公司,陪考的麗娜不小心與玻璃部主任廖文彬撞個正著。為了慶祝淑清考上製藥部,麗娜特地請假在家準備了滿桌佳餚,邀請房東一家共同慶祝。
淑清參加公司舉辦的網球比賽,對手剛好是玻璃部的主任文彬,淑清為了接文彬的一計殺球而摔傷,文彬抱她去敷藥又好心要帶她回家,淑清不想讓人發現姐姐的職業,因此拒絕。
淑清與文彬漸漸熟識,當她聽到文彬要去石門打獵,主動說要同行,兩人機車雙載、搭船、打獵,互動親暱如情侶。當晚,文彬參加同學會後去巴義奧續攤,巧遇麗娜,兩人相談甚歡。麗娜為了擺脫糾纏不清的鄭豐源,請文彬帶她出場,兩人月下散步,互訴情衷。回家後淑清忍不住跟姐姐訴說對文彬的好感。阿惠也跟妹妹表示遇到有讓她想結婚的男人。
淑清自願轉到文彬的部門研究玻璃,她不時跟姐姐分享文彬的優點,麗娜鼓勵妹妹要好好把握,不要被其他人搶走。
信東的美術工藝展覽會場,文彬再遇麗娜,並邀她去金山海邊的老家,見他年邁的奶奶。兩人海濱嬉戲時,麗娜邀請文彬5月13日到她家吃飯,要介紹妹妹給他認識。
鄭豐源的女友聽到他又要去巴義奧,責問他與歌女的關係,鄭豐源不顧女友已懷有身孕,竟將她推倒在地後逕自轉身離開。麗娜受不了鄭豐源毛手毛腳,伺機奪門而出。鄭豐源一氣之下找人圍毆文彬,詎料文彬不是省油的燈,打得眾打手落荒而逃。淑清見文彬受傷,心裡不捨。麗娜為了擺脫鄭豐源的騷擾,辭掉歌廳工作,鄭豐源卻自己找上門,並以言語輕薄。麗娜下逐客令,鄭豐源離開前撞見淑清,讓淑清誤以為姐姐帶不正經的男人回家。
鄭豐源的女友見他從麗娜家走出,妒恨心起,偕眾當街掌摑麗娜,並登報誹謗她四處招蜂引蝶。淑清深怕同事得知家醜,提心吊膽。文彬擔心的請假到處找麗娜,文彬告訴麗娜,他相信她的清白,讓麗娜很感動。
5月13日這天,淑清帶文彬參加廟會遶境。接著文彬依約到麗娜家赴宴,此時淑清才發現姐姐的男友竟是自己的心上人,大受打擊,忿忿離家。外頭雷電風雨交加,母親墳前,姐妹大吵一架。淑清街頭遊蕩,體力不支倒地,被路過的鄭豐源發現、灌醉、帶到環亞大飯店,再打電話威脅麗娜。麗娜趕到時,卻驚見鄭豐源遭人刺死,一旁的淑清昏迷不醒,手握兇刀,麗娜正欲帶走淑清時,警察抵達逮捕二人。麗娜護妹心切,坦承殺人。法庭上,法官不停追問犯案細節,麗娜支支吾吾,此時明珠出面自首。原來當晚明珠見鄭豐源帶一女子,氣憤難耐,拿水果刀刺死他。
麗娜洗刷冤情,但仍因淑清不知去向而憔悴病倒。文彬解釋只當淑清是同事、小妹妹,無非份之想,麗娜表示為了妹妹的幸福,寧願犧牲自己。淑清隔簾聽見,痛哭流涕,悔不當初,姐妹相擁而泣,麗娜和文彬亦結成良緣。
【修復說明】
每一本影片的工作流程都相同,幾乎使用了修復軟體Diamant所有的穩定功能,依據不同狀況使用所有必要的穩定工具,包括自動穩定、區域穩定、齒孔穩定、邊框穩定等。之後使用工具進行閃爍移除、自動移除髒點以及自動移除刮痕,這些自動功能所使用的參數會隨著每一個鏡頭畫面的動態幅度變化有所改變。
手動清潔則是使用內插、複製、接點修復以及手動清除刮痕。在使用這些工具之前,會先進行全部畫面清潔。在使用Diamant處理完上述的工作流程後,仍殘留的刮痕就會進到After Effect軟體處理,使用移除顆粒工具以及降噪功能。使用這兩種工具之後,通常都會再進行粒子重建,粒子的取樣則盡可能擷取未清除刮痕前的原始影像。粒子重建功能有較大的適用範圍,並可調整密度,使粒子更加細緻。然而原始的畫面已經受損非常嚴重,使得粒子取樣在很多情況下非常棘手。
進行調光時,由於修復的素材是翻底片,這種片材的特色是暗部較攝影底片的濃度更深。因此,必須更加注意暗部的細節盡可能被保留下來。特別是要注意人物衣服細節以及夜景部分。感謝攝影師的建議,調光時盡可能調整灰階讓黑色的亮度得以恢復,而不會有亮部被削減的風險,也保護了演員臉部的深度和細節,在充分利用數位調光軟體的可能性後,最終回復了本片的原始樣貌。
由於原始素材品質不佳,有許多嘶嘶聲以及不均衡的低頻。進行聲音修復時,運用大量聲音剪輯作業,移除了砰爆聲、喀搭聲以及爆裂聲。單聲道學院式的等化器(Mono academy EQ)模組很有效的解決嘶嘶聲,而動態等化器(dynamic EQ)則在低頻建立了整體一致性的均衡。
最後的影像和聲音素材,由兩名操作人員檢查、確認影像品質後,再輸出DCP。並在標準電影院進行放映,控管影片輸出的完整性與品質。
《六個嫌疑犯》
導演:林摶秋
年代:1965
片長 :108分鐘
出品:台灣/玉峯影業公司、湖山製片廠
原始規格:35mm底片/黑白/中文字幕
作品語言:台語
【主要演職員表】
吳東如(即小林,飾 鄭光輝,死者)|張潘陽(飾 記者林高俊)|易原(飾 刑警蔡國瑞)|賴德南(飾 劉啟明,第五個嫌疑者)|張清清(飾 劉啟明的太太月桂)|陳雲卿(飾 劉麗雲)|夏琴心(飾 陳黛玉,第六個嫌疑者,死者)|白雪(飾 酒家女李鳳嬌,李俊秀之妹)|凱音(飾 惠珠)|愛子(即阿匹婆,飾 食堂老闆娘)|素珠(飾 惠珠的母親)|美女|田明(飾 林志成,第一個嫌疑者)|夢老(飾 劉啟聰)|江龍(飾 葉茂松,第三個嫌疑者)|一菁|邱清光|李敏郎(飾 花蛇)|高橋|上博|僑輝|富村|漢源|美華|瑪琍|太郎(飾 李俊秀,第四個嫌疑者)|
導演:林搏秋|監製:邱木|製片:蔡秋嵐|編劇:林翼雲(即林搏秋)|攝影指導:賴成英|攝影:陳正芳、簡榮添|音樂:曾仲影|錄音:劉添根|燈光:柯鴻礎|洗印:呂傳盛、楊信雄|場記:洪松勇|美術:張鵬飛|佈景:陳祈安|場務:吳耕雲|沖印:湖山製片廠沖洗部|
【劇情簡介】
清靜莊的公寓內,葉茂松剛與秘密情人陳黛玉溫存,便急忙離開,因他已與台一製鋼的千金麗雲訂婚,不能被抓到把柄。黛玉醋意未消,鄭光輝又接著上門,想重修舊好,卻發現黛玉身邊的人個個都有不能曝光的秘密。原來鄭光輝專靠勒索恐嚇維生,過去黛玉也曾與他共謀。這一次,他找到了新的下手對象。
董事長劉啟聰的弟弟劉啟明是營業股長,瞞著太太,有一個在白牡丹酒家上班的情婦鳳嬌,不但提供金錢,還讓鳳嬌的哥哥李俊秀在工廠擔任倉管,兩人夥同侵占公款;劉啟明的太太月桂,溫柔賢淑,卻與表兄偷情,被鄭光輝拍下二人擁吻的相片;劉啟聰的女兒麗雲已有未婚夫,卻與公司職員林志成頻繁來往,常相約到郊外騎馬;鄭光輝同時也發現黛玉與葉茂松跟其他男人的關係。於是他向劉啟明、李俊秀、月桂、葉茂松等人,分別勒索了上萬元不等的金額。眾人看似隱密的生活,開始起了變化。
林志成與麗雲在食堂吃飯時遇上鄭光輝,原來兩人同住一棟名為松柏莊的公寓。林志成被鄭光輝調侃,因此不歡而散,二人口角被記者林高俊看在眼中。葉茂松向劉麗雲催促婚期,卻碰了軟釘子;為了籌錢,他利用總務課長的職務向廠商調錢周轉,答應以發包工程做為交換。這一晚,劉啟聰準備到高雄出差,他看起來悶悶不樂,甚至向林志成探聽鄭光輝的來歷。麗雲邀請志成一起送父親到火車站與秘書黛玉會合。
月桂的表哥雇了流氓花蛇和鐵龜,想讓鄭光輝閉嘴,卻反被壓制。喝得醉醺醺的林志成,要鄭光輝不要妨礙麗雲的生活,鄭光輝反譏他單相思,兩人在公寓前大打出手,最後被旁人拉開,這一幕剛好被前來找鄭光輝的月桂看見。鄭光輝上樓,遇見來求情的李俊秀,把他趕了回去。想到這次能狠狠大撈一筆,鄭光輝開心的洗澡,還興奮得跟屋內的人炫耀。
隔日,鄭光輝被劉啟明發現陳屍家中,死因是瓦斯中毒,但後腦有鈍器擊傷的痕跡,有他殺嫌疑。刑警隊蔡國瑞組長出動辦案,記者林高俊正好是他的友人,自願協助調查。這下子,曾與鄭光輝接觸過的人,全都成了嫌疑犯。第一個是曾和死者打架的林志成,林高俊踏遍西門町的酒店替酒後失憶的他找到了不在場證明。
月桂為了擺脫表哥和花蛇、鐵龜的糾纏,決定跟老公坦承一切,因為找表哥訴苦反而被侵犯,啟明也祈求月桂的原諒。此時蔡組長上門詢問,啟明隨即嚇得落荒而逃。蔡組長原本懷疑花蛇和鐵龜,但他們當晚到工地賭博到深夜,老大和工人們都是人證。
麗雲和志成到台北車站載父親回家,葉茂松因此和黛玉一同搭車回清靜莊。蔡組長上門盤查,為了洗清嫌疑,茂松帶著蔡組長找裁縫師的女兒惠珠,原來當晚他爬牆去找惠珠幽會。而李俊秀那晚則去妹妹上班的酒家,跟媽媽桑喝酒抱怨一整晚。
林高俊和林志成為了替逃亡的啟明洗脫嫌疑,拿著照片去找人指認,才發現月桂也曾到過松柏莊,月桂坦承並告知當晚在鄭光輝房門口聽到屋內還有另外一個女人的談話聲。
蔡組長登門拜訪劉啟聰詢問到高雄出差的細節,劉啟聰與黛玉分坐不同車廂,她先到台南找親戚,而劉啟聰則到貴賓飯店休息。黛玉故意提供假訊,等林高俊和蔡組長再度上門,她早已匆忙搬家。林高俊在屋內發現劉啟聰留下的紙條,兩人依據林志成提供的情報連忙趕到劉啟聰在天母的別墅,卻驚見陳黛玉的屍體躺臥在屋內。蔡組長發現手帕的香水味道與她身上的不同,但現場除了陳黛玉,沒有驗出其他人的指紋。
蔡組長和林高俊因為懷疑麗雲而登門詢問,沒想到劉啟聰坦承自己是兇手。原來劉啟聰隱瞞和黛玉的情侶關係,因此被鄭光輝勒索,又得知鄭光輝也是黛玉的入幕之賓,妒火中燒。黛玉利用到高雄出差的機會,提前在桃園下車去找鄭光輝。劉啟聰跟蹤發現鄭光輝被黛玉用文鎮敲昏,卻沒斷氣,就打開瓦斯,置之死地。沒想到,此事被黛玉察覺,向劉啟聰勒索鉅額分手費。理智一時被憤怒蒙蔽,劉啟聰下毒將她殺害,卻將跟麗雲借的手帕遺留在現場。最後,受不了良心譴責,劉啟聰選擇自盡,留下遺書,要女兒麗雲與林志成共組家庭,尋找自己的幸福。
【修復說明】
《六個嫌疑犯》僅存原始拷貝狀況差,因此先前已進行翻底、翻聲,修復素材為35mm翻底以2K 解析度掃描,以翻聲進行轉聲。
影片原始狀況: 總片長108分鐘。整部影片因為從片頭到片尾都有持續性刮痕,多髒點、有如永不停止的雨,充滿挑戰。
修復重點: 每一本影片的工作流程都相同,幾乎使用了修復軟體Diamant所有的穩定功能,依據不同狀況使用所有必要的穩定工具,包括自動穩定、區域穩定、齒孔穩定、邊框穩定等。之後使用工具進行閃爍移除、自動移除髒點以及自動移除刮痕,這些自動功能所使用的參數會隨著每一個鏡頭畫面的動態幅度變化有所改變。
手動清潔則是使用內插、複製、接點修復以及手動清除刮痕。在使用這些工具之前,會先進行全部畫面清潔。在使用Diamant處理完上述的工作流程後,仍殘留的刮痕就會進到After Effect軟體處理,使用移除顆粒工具以及降噪功能。使用這兩種工具之後,通常都會再進行粒子重建,粒子的取樣則盡可能擷取未清除刮痕前的原始影像。粒子重建功能有較大的適用範圍,並可調整密度,使粒子更加細緻。然而原始的畫面已經受損非常嚴重,使得粒子取樣在很多情況下非常棘手。
進行調光時,由於修復的素材是翻底片,這種片材的特色是暗部較攝影底片的濃度更深。因此,必須更加注意暗部的細節盡可能被保留下來。特別是要注意人物衣服細節以及夜景部分。感謝攝影師的建議,調光時盡可能調整灰階讓黑色的亮度得以恢復,而不會有亮部被削減的風險,也保護了演員臉部的深度和細節,在充分利用數位調光軟體的可能性後,最終回復了本片的原始樣貌。
由於原始素材品質不佳,高頻有許多嘶嘶聲,大聲時有扭曲現象,全片皆有喀搭聲與爆裂聲。進行聲音修復時,使用低頻過濾功能(大約7赫茲)降低嘶嘶聲。已將爆裂聲降至最低,但仍可聽見。對話部分的等化則相當良好。
最後的影像和聲音素材,由兩名操作人員檢查、確認影像品質後,再輸出DCP。並在標準電影院進行放映,控管影片輸出的完整性與品質。
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今(2018)年10月上旬,我有幸在光點華山電影館欣賞了「第25屆台灣國際女性影展」特別放映之三部林摶秋導演電影作品的數位修復版:《丈夫的祕密》、《五月十三傷心夜》與《六個嫌疑犯》。看完這三部台語電影之後,激動的情緒久久未能平復,十分地感動!感觸也非常多!除了認識了一位厲害的導演和幾位演技精湛的演員(張瀋陽、吳麗芬、張清清、陳雲卿⋯),還看到了熟悉的老演員(素珠、阿匹婆、易原、田明、賴德南)年輕時的模樣。
(影片來源:國家電影中心)
林摶秋(1920年10月6日-1998年4月4日)一生之中只拍了五部電影,而他這些作品的命運則是和片中主人翁一樣坎坷。
林摶秋於1920年在台灣桃園出生(摶音「ㄊㄨㄢˊ」,因罕見而常被誤植為「博」,所以他幼年在家鄉被暱稱為「阿伯」),16歲赴日本求學,3年後進入明治大學就讀,並開始接觸現代戲劇,在校以幾齣風格清新的劇作而受到矚目。
大學畢業後,林摶秋憑著戲劇上的突出表現,進入當時日本最大的電影公司「東寶影業」擔任副導演,因而習得了電影製作的觀念與技藝。
1943年初,林摶秋返台定居,4月與王井泉、張文環等人成立「厚生演劇研究會」,繼承因中日戰爭而中斷的新劇運動,編導《閹雞》、《高砂館》、《地熱》、《從山上看見的街市燈火》等四齣戲劇,於9月在台北永樂座公演,並大獲成功。當時他巧妙地在戲劇裡表現了台灣的歷史、語言、歌謠,其中在內容與形式上都帶有大量文化抗爭色彩的《閹雞》,更成為台灣新劇史上的經典劇作。
戰後,林摶秋繼續舞台戲劇工作,並於1946年成立「人劇座」劇團,在台北中山堂演出林摶秋編導的《罪》與《醫德》等舞台劇。1947年228事件爆發後,林摶秋告別劇團,返鄉接掌家族之礦牧事業,包括「大豹煤礦」與「嘉美牧場」。
後來,林摶秋因為日籍導演的一句話:「台灣的電影水準,比日本差了三十年」,遂奮起,於1958年創辦了「玉峰影業公司」,並在鶯歌山區的中湖鄉興建了「湖山製片場」以攝製台語電影,為當時台灣最大的電影製片廠。
湖山製片場從拍攝到後期製作都可以獨力完成,不少設備甚至是土法煉鋼所自行研發的產物,並以近似電影學校的規格訓練演員,後來分別在台灣與香港成名的張美瑤和凌雲就是出身於此。
林摶秋於1959年執導台語電影《阿三哥出馬》與《嘆煙花》上、下集;1960年執導《錯戀》(1965年曾被修剪並更名為《丈夫的祕密》欲重映而未果),由於對角色心理的刻劃細膩深入,該片被公認是台語影片中的傑作;1964年執導《五月十三傷心夜》(原名《女性的條件》);1965年執導最後一部電影《六個嫌疑犯》但未公映。
林摶秋在玉峰時期一共拍攝了五部台語片,可惜玉峰影業公司成立之後正值台語電影景氣遽變的下坡期,結果,就在這幾年裡,林摶秋的電影理想也就隨著玉峰影業的結束以及湖山製片廠的沒落,而驟然畫下了句點。
林摶秋在玉峰的第一部作品《阿三哥出馬》被電檢單位剪得支離破碎之後才得以上映,而第二部作品《嘆煙花》之拷貝早已佚失,如今已無緣得見。
第三部作品《錯戀》雖被後世譽為佳作,但當年上映的票房十分淒涼,林摶秋因而心緒難平,決定暫停玉峰影業的一切活動。後來在1965年,林摶秋曾應片商之請將此片修剪變短並將片名改成較為通俗的《丈夫的祕密》,打算要重新上映,但最終還是沒有推出,目前流傳下來的版本即是在1965年經過修剪的《丈夫的祕密》,此片在2002年被香港影評學會選為最佳華語電影兩百部之一。
第四部作品《五月十三傷心夜》是林摶秋在1960年解散玉峰班底並歇業5年之後,因受到友人的鼓勵與支持,而復出拍攝的電影,這部由信東藥廠投資的台語片在1964年10月28日上映後,在票房上獲得了巨大的成功,但還是無法挽救玉峰影業與台語片蕭條的命運……。不過,片中在台北大稻埕實景拍攝的「5月13迎城隍」慶典畫面,可說是彌足珍貴的歷史影像,而在桃園的信東藥廠實地取景(包含了化驗室、玻璃工廠、網球場等)的內容,亦記錄了信東藥廠在60年代的樣貌。
接下來的第五部作品《六個嫌疑犯》,是《五月十三傷心夜》在市場上大獲成功後,林摶秋想要乘勝追擊,便以原班人馬進行拍攝的偵探懸疑力作;然而此片雖然順利通過電檢,林摶秋卻以「拍得不好,自己看了覺得羞愧」為由,未讓此片發行,而且從此不再拍攝任何電影。一直到林摶秋晚年(90年代中),將湖山製片廠的拷貝與文物捐給當時的國家電影資料館(今國家電影中心),才有極少數的電影行家看過這部被雪藏了30年的影片,他們不約而同地給予此片極高的評價,而非林摶秋所說的那麼不堪。
事實上,這部偵探片洋溢著黑色電影的調性,從爵士樂、風衣、高反差光影、撲朔迷離的真相,到靈活的攝影機運動和場面調度,把1965年的台北拍成一個瀰漫布爾喬亞情調的現代都會;《六個嫌疑犯》根本不是當時台語片的格局,甚至不是60年代其他華語片的格局,或許「覺得觀眾無法接受」才是當年林摶秋不願發行此片的主因吧!
從早期的劇作《閹雞》、《高砂館》,到後來的電影作品,人倫家庭制度及其痛苦,一直是林摶秋持續關切的主題,他僅以少數篇幅,描寫人類感情帶來的快樂甜蜜;相反的,不論男女之情、骨肉手足之愛,鄰里同窗之誼,愈是親近信賴,便帶來愈刻骨的痛苦。
林摶秋作品裡的角色常以「甲伊有約束底咧」(跟他已約好了)說明與對方的約定,而這約束也常延伸為兩人之間沒有說出來的默契與協定;然而違背無形約束的一方,常會陷入極端自責的痛苦,這般瀕臨非理性的痛苦,甚至透過極具真實感的演出與場面調度,直觸觀眾的肌膚,成為影片當中最力透紙背的難忘章節。
在《錯戀》(丈夫的祕密)一片中,麗雲(張美瑤飾演)自覺與好友的付出不對等,不斷地在心中自我衡量,逃避愛情;她多次彎腰綣縮,將頭埋入雙手之間哭泣,愛情的天平越朝她傾斜,她便越自形慚穢。而《五月十三傷心夜》中,麗娜(張清清飾演)在風雨中奔跑,聲嘶力竭地呼喊著妹妹的名字,並且無視自己的名譽,一心要替妹妹揹罪;於是,贏得真心愛情的快樂,在如此的愧疚自責中,竟變得蒼白失色。
在《阿三哥出馬》與《六個嫌疑犯》裡,林摶秋建構的則是另一個截然不同的世界;這裡的人們,已從純真的道德約束中逸開!《阿三哥出馬》以趣味的筆觸,挖苦鄰里之間勢利的冷暖炎涼,而《六個嫌疑犯》片中,望之儼然的中產菁英社群裡,衣冠禽獸與男盜女娼已是常態,人倫道德成了一個僅剩表面虛張的空殼。
《六個嫌疑犯》的劇情隨著一位扒糞恐嚇者的觀點,多線敘事,一環套一環的水平展開,逐步地揭露一整片慾望的迷宮;人類的原始慾望從來無法被關住,只是在道德的框限與遮蔽下蜿蜒變形,交纏著幻象崩塌的恐懼,展開永無止盡的循環與拉扯!
林摶秋安排了一位惡魔般的俊美少年(吳東如飾演),扮演片中令眾人厭惡恐懼的扒糞者,讓觀眾無法認同劇中這些被勒索的受害者,而跟著這位不知恐懼與羞恥為何物的扒糞者眼睛,一路抽絲剝繭,在層層虛偽外衣剝除之後,並指出國王新衣的片刻,獲得偷窺的愉悅感;在劇情中段,扒糞者被殺之後,由形象正面的刑警(易原飾演)與記者(張潘陽飾演),接手編劇賦予的任務,繼續展開一關接著一關的威脅與偷窺。
在觀影過程中,觀眾無法當一個舒適的被取悅者,而必須從劇中人物中抽離出來,冷靜地歸納導演在迷宮轉角處置放的眾多線索,自形重組複雜萬端的現象;而劇終時獲得的愉悅感,則是觀眾在投入大量腦力之後的獎賞。
《六個嫌疑犯》讓觀眾體驗到,一部電影如果沒有上映,沒有進行與觀眾的溝通並獲得共鳴,就不能算是真正的完成;也就是說,林摶秋的最後作品《六個嫌疑犯》的確是在被觀眾看完之後,才算是真正的誕生!
註:以上關於林摶秋及其作品之介紹,局部參考自2016年陳怡君於桃園光影電影館「台語片時代風雲」發表的林摶秋介紹專文。
以下是這次我在台灣女影所觀賞的三部電影之內容與數位修復過程的詳細介紹,資料取自「國家電影中心 台灣電影數位修復計畫」官網。
《丈夫的祕密》
導演:林摶秋
年代:1960
片長 :102分鐘
出品:台灣/玉峯影業公司、湖山製片廠
其他名稱:錯戀
林摶秋於1960年拍攝《錯戀》並交付發行上映。1965年應片商之請將原片修剪變短並耿改為較通俗的片名《丈夫的祕密》,但終未推出。目前國影中心典藏的版本即是修改版的《錯戀》,亦即《丈夫的祕密》。(資料來源:《Fa電影欣賞》第12卷第4期總號第70期,1994)
原始規格:35mm底片/黑白/寬螢幕/中文字幕
作品語言:台語
【主要演職員】
張美瑤(飾 麗雲)|張潘陽(飾 守義)|吳麗芬(飾 秋薇)|許元培|簡和引|黃雪映(飾 碧珠)|連仕煙|羅秋菊|林錫川|許[土疌]英|鄭秀琴|徐梅玉|黃麗華|黃明華|吳呈雄|
導演:林摶秋|監製:邱木|編劇:陳舟|攝影:陳正芳|燈光:簡榮添|配樂:王老期|副導演:黃秋傑|場記:游政雄|沖洗:湖山製片廠沖洗部|
【劇情簡介】
守義入贅秋薇家,婚姻幸福,卻盼不到子嗣,秋薇某日在路上遇到中學最好的朋友麗雲,麗雲憔悴地與秋薇聊起近況。秋薇返家後沒多久,接到麗雲求救電話,她兒子愛松肺炎住院需要幫忙,秋薇趕到醫院,並借自己的結婚戒指給麗雲週轉醫藥費。從此秋薇也會到麗雲家探視相依為命的母子二人,也發現麗雲生活窮困潦倒。而秋薇的丈夫守義得知她時常幫助的同學麗雲,竟然是自己四年前的舊情人,內心百感交集。
某日秋薇收到警察通知,麗雲重病倒在路上,身上僅留著寫有秋薇家地址的紙條,秋薇擔心麗雲的安危,索性帶麗雲回家照顧。守義聽聞麗雲病重,心煩意亂,出外藉酒澆愁,返家後見到麗雲更是心亂如麻。麗雲得知秋薇的丈夫是自己昔日舊情人,為了避免秋薇困擾,偷偷搬離秋薇家。麗雲為了生活到酒店工作,某次被恩客纏上,被正好到酒店應酬的守義撞見,守義連忙幫麗雲解圍,兩人又情不自禁纏綿了一夜。麗雲為了躲避恩客到家中恐嚇,再搬到同事碧珠家暫住。轉眼麗雲竟已懷孕六個月了,仍舊在餐廳當服務生為客人送酒水,但身體非常虛弱,時常暈倒,碧珠擔心麗雲的身體狀況,請友人協助調查守義的下落,最後透過愛松身上的「玉峯」網球胸章找到守義。守義聞訊趕往探視麗雲,臥病在床的麗雲,見到守義連忙哭求他回家,守義卻不捨離開病重又有孕在身的麗雲,麗雲在兩人爭執中昏倒,守義與碧珠趕緊將麗雲送去醫院。守義也通知秋薇趕來醫院探望,大家在病床前焦急著望著麗雲,昏睡中的麗雲,在口中喃喃唸著自己和守義做出對不起秋薇的事,秋薇聽了大為震驚,極度悲傷地返家。
秋薇的舅父得知後出面協調,願支出麗雲懷孕期間的醫療費與生活費,孩子一出世則必須離開親生父母,由舅父全權安排。然而麗雲的兒子出生後,秋薇不顧親友反對,執意收養麗雲與守義生的兒子並取名忠信。半年後,麗雲母子在圓通寺遊玩,巧遇守義一家三口,秋薇大方的把忠信交給麗雲抱,忠信卻將麗雲視為陌生人開始嚎啕大哭,麗雲只能含淚離去,緊抱著唯一擁有的兒子愛松。然而麗雲在路上又遇到小偷扒走她的皮夾,一位熱心男士撞見連忙將皮夾追回,才發現那位男士就是愛松的生父,他入獄後悔不當初虐待麗雲,出獄後改過自新做起小生意,每天祈禱麗雲母子平安。麗雲告訴愛松:「你爸爸回來了。」一家三口相擁而泣。
【修復說明】
《錯戀》的原始素材目前共有7個素材,包括有35mm原底片、原聲片、翻底片、翻聲片、拷貝片。因現存之原底片、原聲片為殘本狀態,而比較翻底片、翻聲片素材之來源,其鏡頭順序與長度完全與拷貝片相同,由此可看,此翻底片與翻聲片完全來自拷貝片,惟因故設定拷貝片做為本片數位修復之主要素材。因拷貝片有畫面嚴重磨損、齒孔斷裂、光藥面大面積刮傷與接頭因膠水造成的侵蝕變形以及嚴重藥膜剝離等情形,故於出現嚴重磨損或有重大瑕疵、大量缺漏等畫面則選用現存之原始底片取代之。
修復素材:35mm黑白原始拷貝片、35mm黑白原始底片、拷貝聲、原底聲
影片原始狀況:全片的物理狀態有嚴重磨損、齒孔斷裂、光藥面大面積刮傷與接頭因膠水造成的侵蝕變形以及第十本整本嚴重藥膜剝離等情形,而原聲片之第二本聲片,與拷貝聲片相互比對後結果為長度相同,但拷貝片上多有缺格現象,說明有人對聲片進行刪減,不過無法得知是何時或是由誰處理的。
修復重點:本片是採用ARRI SCAN濕片門進行掃描,來降低原始拷貝片的大範圍磨傷痕跡及保留所需的細節,同時減輕後續影像數位修復工作之負擔。本片數位修復整合的檔案,包含原底(取代毀損嚴重的拷貝鏡頭;南藝掃描)及原始拷貝(除第6本為乾掃之外皆為濕掃,此為主要修復素材;國影中心掃描),聲音部分則以南藝大掃描的聲底及國影中心掃描的第 6、10 本拷貝為修復素材。
影像修復上,為使觀影畫面舒適,會降低畫面的閃爍與同一鏡頭中的濃度不均及大範圍水痕,並儘可能將畫面維持於穩定的位置、去除因放映等外力造成的刮傷與磨痕、髒點等,因保存環境條件所影響之藥膜剝離之狀況則處理界定為暫不修復,另當初印片產生之光路,則判斷其不列入修復範圍。於修復過程中,對於全片的嚴重磨痕、刮痕及變色選擇使用去除刮痕等手動修復方式去修復,另針對單一鏡頭濃度不均之情形則使用降低閃爍方式修復,而本片印片瑕疵情形則使用單格Fix Frame方式進行手動修復,畫面扭曲、壓縮、變形及藥膜剝離等情形則皆使用手動修復去改善其影像畫面。
聲音修復作業則主要以優先考量「音頻保留的多寡」為首要原則,因《錯戀》的聲音檔案總共有 3 個素材來源(拷貝聲/國影中心掃描;拷貝聲/南藝大掃描;光學聲音母片/南藝大掃描),經比較各素材後決定用光學母片聲進行修復,再針對第 6 本與第 10 本做音質上的調整。其修復作業分別為先進行SYNC 同步將聲音跟演員嘴形對上後再使用RX6 repaire進行去除雜訊,將音量修至柔順,聽起來不抖動,再針對音質突出的部分做修飾音質,將片中不當的音頻削弱,最終再進行混音及修整音量,將音量控制在-5dB~-40dB 之間,並使用compressor與音量線調整,將音量細修,使聲音不會產生忽大忽小之情形。
因本片修復時結合拷貝片與原底片,拷貝片的超高反差與原底片的低反差,差異性太大,故先進行數位調光,於調光時將高反差盡量拉出中間灰階,而低反差則盡量拉高對比,以整體觀影效果不會有太大落差為調整原則,調完光後則就進行全片最後之輸出。
《五月十三傷心夜》
導演:林摶秋
年代:1964
片長 :97分鐘
出品:台灣/玉峯影業公司、湖山製片廠
原始規格:35mm底片/黑白/中文字幕
作品語言:台語
【主要演職員表】
張清清|陳雲卿|張潘陽|陳劍平|張美鳳|謝素珠|英英|武拉運|柯佑民|嚴重|簡和引|上摶|高石定|美女|劉煥文|陳國尊|林明居|陸鐵牛|陳五湖|游明正|小白兔|蔡有財|游昌欽|邱垂堂|
導演:林摶秋|編劇:洪信德、林翼雲|監製:邱木|攝影:林鴻鐘|燈光:柯鴻礎|錄音:林丁貴|剪輯:沈業康|沖洗:簡榮添|印片:呂傳盛|攝影助理:林自榮|燈光助理:胡竹青、林啟賢|副導演:黃秋傑|場記:林真美|劇務:王清林|場務:阿丁、阿窓|美術:張鵬飛|佈景:祈安|結髮:楊秀蘭(一流美容院)|化妝:吳耕雲|音樂作曲:曾仲影|作詞:洪信德|幕後主唱:鄭秀美、廖伯倫|
【劇情簡介】
母親去世前,要阿惠照顧年幼的妹妹淑清,兩人相依為命好好相處。
多年後,阿惠在巴義奧(Bagio)舞廳化名麗娜當歌女,賺錢供妹妹讀完大學。淑清非但沒有心存感激,反而以姐姐的職業為恥。貿易公司總經理鄭豐源透過舞廳老闆娘想約麗娜,但麗娜總是找理由婉拒。
淑清報考信東藥品公司,陪考的麗娜不小心與玻璃部主任廖文彬撞個正著。為了慶祝淑清考上製藥部,麗娜特地請假在家準備了滿桌佳餚,邀請房東一家共同慶祝。
淑清參加公司舉辦的網球比賽,對手剛好是玻璃部的主任文彬,淑清為了接文彬的一計殺球而摔傷,文彬抱她去敷藥又好心要帶她回家,淑清不想讓人發現姐姐的職業,因此拒絕。
淑清與文彬漸漸熟識,當她聽到文彬要去石門打獵,主動說要同行,兩人機車雙載、搭船、打獵,互動親暱如情侶。當晚,文彬參加同學會後去巴義奧續攤,巧遇麗娜,兩人相談甚歡。麗娜為了擺脫糾纏不清的鄭豐源,請文彬帶她出場,兩人月下散步,互訴情衷。回家後淑清忍不住跟姐姐訴說對文彬的好感。阿惠也跟妹妹表示遇到有讓她想結婚的男人。
淑清自願轉到文彬的部門研究玻璃,她不時跟姐姐分享文彬的優點,麗娜鼓勵妹妹要好好把握,不要被其他人搶走。
信東的美術工藝展覽會場,文彬再遇麗娜,並邀她去金山海邊的老家,見他年邁的奶奶。兩人海濱嬉戲時,麗娜邀請文彬5月13日到她家吃飯,要介紹妹妹給他認識。
鄭豐源的女友聽到他又要去巴義奧,責問他與歌女的關係,鄭豐源不顧女友已懷有身孕,竟將她推倒在地後逕自轉身離開。麗娜受不了鄭豐源毛手毛腳,伺機奪門而出。鄭豐源一氣之下找人圍毆文彬,詎料文彬不是省油的燈,打得眾打手落荒而逃。淑清見文彬受傷,心裡不捨。麗娜為了擺脫鄭豐源的騷擾,辭掉歌廳工作,鄭豐源卻自己找上門,並以言語輕薄。麗娜下逐客令,鄭豐源離開前撞見淑清,讓淑清誤以為姐姐帶不正經的男人回家。
鄭豐源的女友見他從麗娜家走出,妒恨心起,偕眾當街掌摑麗娜,並登報誹謗她四處招蜂引蝶。淑清深怕同事得知家醜,提心吊膽。文彬擔心的請假到處找麗娜,文彬告訴麗娜,他相信她的清白,讓麗娜很感動。
5月13日這天,淑清帶文彬參加廟會遶境。接著文彬依約到麗娜家赴宴,此時淑清才發現姐姐的男友竟是自己的心上人,大受打擊,忿忿離家。外頭雷電風雨交加,母親墳前,姐妹大吵一架。淑清街頭遊蕩,體力不支倒地,被路過的鄭豐源發現、灌醉、帶到環亞大飯店,再打電話威脅麗娜。麗娜趕到時,卻驚見鄭豐源遭人刺死,一旁的淑清昏迷不醒,手握兇刀,麗娜正欲帶走淑清時,警察抵達逮捕二人。麗娜護妹心切,坦承殺人。法庭上,法官不停追問犯案細節,麗娜支支吾吾,此時明珠出面自首。原來當晚明珠見鄭豐源帶一女子,氣憤難耐,拿水果刀刺死他。
麗娜洗刷冤情,但仍因淑清不知去向而憔悴病倒。文彬解釋只當淑清是同事、小妹妹,無非份之想,麗娜表示為了妹妹的幸福,寧願犧牲自己。淑清隔簾聽見,痛哭流涕,悔不當初,姐妹相擁而泣,麗娜和文彬亦結成良緣。
【修復說明】
每一本影片的工作流程都相同,幾乎使用了修復軟體Diamant所有的穩定功能,依據不同狀況使用所有必要的穩定工具,包括自動穩定、區域穩定、齒孔穩定、邊框穩定等。之後使用工具進行閃爍移除、自動移除髒點以及自動移除刮痕,這些自動功能所使用的參數會隨著每一個鏡頭畫面的動態幅度變化有所改變。
手動清潔則是使用內插、複製、接點修復以及手動清除刮痕。在使用這些工具之前,會先進行全部畫面清潔。在使用Diamant處理完上述的工作流程後,仍殘留的刮痕就會進到After Effect軟體處理,使用移除顆粒工具以及降噪功能。使用這兩種工具之後,通常都會再進行粒子重建,粒子的取樣則盡可能擷取未清除刮痕前的原始影像。粒子重建功能有較大的適用範圍,並可調整密度,使粒子更加細緻。然而原始的畫面已經受損非常嚴重,使得粒子取樣在很多情況下非常棘手。
進行調光時,由於修復的素材是翻底片,這種片材的特色是暗部較攝影底片的濃度更深。因此,必須更加注意暗部的細節盡可能被保留下來。特別是要注意人物衣服細節以及夜景部分。感謝攝影師的建議,調光時盡可能調整灰階讓黑色的亮度得以恢復,而不會有亮部被削減的風險,也保護了演員臉部的深度和細節,在充分利用數位調光軟體的可能性後,最終回復了本片的原始樣貌。
由於原始素材品質不佳,有許多嘶嘶聲以及不均衡的低頻。進行聲音修復時,運用大量聲音剪輯作業,移除了砰爆聲、喀搭聲以及爆裂聲。單聲道學院式的等化器(Mono academy EQ)模組很有效的解決嘶嘶聲,而動態等化器(dynamic EQ)則在低頻建立了整體一致性的均衡。
最後的影像和聲音素材,由兩名操作人員檢查、確認影像品質後,再輸出DCP。並在標準電影院進行放映,控管影片輸出的完整性與品質。
《六個嫌疑犯》
導演:林摶秋
年代:1965
片長 :108分鐘
出品:台灣/玉峯影業公司、湖山製片廠
原始規格:35mm底片/黑白/中文字幕
作品語言:台語
【主要演職員表】
吳東如(即小林,飾 鄭光輝,死者)|張潘陽(飾 記者林高俊)|易原(飾 刑警蔡國瑞)|賴德南(飾 劉啟明,第五個嫌疑者)|張清清(飾 劉啟明的太太月桂)|陳雲卿(飾 劉麗雲)|夏琴心(飾 陳黛玉,第六個嫌疑者,死者)|白雪(飾 酒家女李鳳嬌,李俊秀之妹)|凱音(飾 惠珠)|愛子(即阿匹婆,飾 食堂老闆娘)|素珠(飾 惠珠的母親)|美女|田明(飾 林志成,第一個嫌疑者)|夢老(飾 劉啟聰)|江龍(飾 葉茂松,第三個嫌疑者)|一菁|邱清光|李敏郎(飾 花蛇)|高橋|上博|僑輝|富村|漢源|美華|瑪琍|太郎(飾 李俊秀,第四個嫌疑者)|
導演:林搏秋|監製:邱木|製片:蔡秋嵐|編劇:林翼雲(即林搏秋)|攝影指導:賴成英|攝影:陳正芳、簡榮添|音樂:曾仲影|錄音:劉添根|燈光:柯鴻礎|洗印:呂傳盛、楊信雄|場記:洪松勇|美術:張鵬飛|佈景:陳祈安|場務:吳耕雲|沖印:湖山製片廠沖洗部|
【劇情簡介】
清靜莊的公寓內,葉茂松剛與秘密情人陳黛玉溫存,便急忙離開,因他已與台一製鋼的千金麗雲訂婚,不能被抓到把柄。黛玉醋意未消,鄭光輝又接著上門,想重修舊好,卻發現黛玉身邊的人個個都有不能曝光的秘密。原來鄭光輝專靠勒索恐嚇維生,過去黛玉也曾與他共謀。這一次,他找到了新的下手對象。
董事長劉啟聰的弟弟劉啟明是營業股長,瞞著太太,有一個在白牡丹酒家上班的情婦鳳嬌,不但提供金錢,還讓鳳嬌的哥哥李俊秀在工廠擔任倉管,兩人夥同侵占公款;劉啟明的太太月桂,溫柔賢淑,卻與表兄偷情,被鄭光輝拍下二人擁吻的相片;劉啟聰的女兒麗雲已有未婚夫,卻與公司職員林志成頻繁來往,常相約到郊外騎馬;鄭光輝同時也發現黛玉與葉茂松跟其他男人的關係。於是他向劉啟明、李俊秀、月桂、葉茂松等人,分別勒索了上萬元不等的金額。眾人看似隱密的生活,開始起了變化。
林志成與麗雲在食堂吃飯時遇上鄭光輝,原來兩人同住一棟名為松柏莊的公寓。林志成被鄭光輝調侃,因此不歡而散,二人口角被記者林高俊看在眼中。葉茂松向劉麗雲催促婚期,卻碰了軟釘子;為了籌錢,他利用總務課長的職務向廠商調錢周轉,答應以發包工程做為交換。這一晚,劉啟聰準備到高雄出差,他看起來悶悶不樂,甚至向林志成探聽鄭光輝的來歷。麗雲邀請志成一起送父親到火車站與秘書黛玉會合。
月桂的表哥雇了流氓花蛇和鐵龜,想讓鄭光輝閉嘴,卻反被壓制。喝得醉醺醺的林志成,要鄭光輝不要妨礙麗雲的生活,鄭光輝反譏他單相思,兩人在公寓前大打出手,最後被旁人拉開,這一幕剛好被前來找鄭光輝的月桂看見。鄭光輝上樓,遇見來求情的李俊秀,把他趕了回去。想到這次能狠狠大撈一筆,鄭光輝開心的洗澡,還興奮得跟屋內的人炫耀。
隔日,鄭光輝被劉啟明發現陳屍家中,死因是瓦斯中毒,但後腦有鈍器擊傷的痕跡,有他殺嫌疑。刑警隊蔡國瑞組長出動辦案,記者林高俊正好是他的友人,自願協助調查。這下子,曾與鄭光輝接觸過的人,全都成了嫌疑犯。第一個是曾和死者打架的林志成,林高俊踏遍西門町的酒店替酒後失憶的他找到了不在場證明。
月桂為了擺脫表哥和花蛇、鐵龜的糾纏,決定跟老公坦承一切,因為找表哥訴苦反而被侵犯,啟明也祈求月桂的原諒。此時蔡組長上門詢問,啟明隨即嚇得落荒而逃。蔡組長原本懷疑花蛇和鐵龜,但他們當晚到工地賭博到深夜,老大和工人們都是人證。
麗雲和志成到台北車站載父親回家,葉茂松因此和黛玉一同搭車回清靜莊。蔡組長上門盤查,為了洗清嫌疑,茂松帶著蔡組長找裁縫師的女兒惠珠,原來當晚他爬牆去找惠珠幽會。而李俊秀那晚則去妹妹上班的酒家,跟媽媽桑喝酒抱怨一整晚。
林高俊和林志成為了替逃亡的啟明洗脫嫌疑,拿著照片去找人指認,才發現月桂也曾到過松柏莊,月桂坦承並告知當晚在鄭光輝房門口聽到屋內還有另外一個女人的談話聲。
蔡組長登門拜訪劉啟聰詢問到高雄出差的細節,劉啟聰與黛玉分坐不同車廂,她先到台南找親戚,而劉啟聰則到貴賓飯店休息。黛玉故意提供假訊,等林高俊和蔡組長再度上門,她早已匆忙搬家。林高俊在屋內發現劉啟聰留下的紙條,兩人依據林志成提供的情報連忙趕到劉啟聰在天母的別墅,卻驚見陳黛玉的屍體躺臥在屋內。蔡組長發現手帕的香水味道與她身上的不同,但現場除了陳黛玉,沒有驗出其他人的指紋。
蔡組長和林高俊因為懷疑麗雲而登門詢問,沒想到劉啟聰坦承自己是兇手。原來劉啟聰隱瞞和黛玉的情侶關係,因此被鄭光輝勒索,又得知鄭光輝也是黛玉的入幕之賓,妒火中燒。黛玉利用到高雄出差的機會,提前在桃園下車去找鄭光輝。劉啟聰跟蹤發現鄭光輝被黛玉用文鎮敲昏,卻沒斷氣,就打開瓦斯,置之死地。沒想到,此事被黛玉察覺,向劉啟聰勒索鉅額分手費。理智一時被憤怒蒙蔽,劉啟聰下毒將她殺害,卻將跟麗雲借的手帕遺留在現場。最後,受不了良心譴責,劉啟聰選擇自盡,留下遺書,要女兒麗雲與林志成共組家庭,尋找自己的幸福。
【修復說明】
《六個嫌疑犯》僅存原始拷貝狀況差,因此先前已進行翻底、翻聲,修復素材為35mm翻底以2K 解析度掃描,以翻聲進行轉聲。
影片原始狀況: 總片長108分鐘。整部影片因為從片頭到片尾都有持續性刮痕,多髒點、有如永不停止的雨,充滿挑戰。
修復重點: 每一本影片的工作流程都相同,幾乎使用了修復軟體Diamant所有的穩定功能,依據不同狀況使用所有必要的穩定工具,包括自動穩定、區域穩定、齒孔穩定、邊框穩定等。之後使用工具進行閃爍移除、自動移除髒點以及自動移除刮痕,這些自動功能所使用的參數會隨著每一個鏡頭畫面的動態幅度變化有所改變。
手動清潔則是使用內插、複製、接點修復以及手動清除刮痕。在使用這些工具之前,會先進行全部畫面清潔。在使用Diamant處理完上述的工作流程後,仍殘留的刮痕就會進到After Effect軟體處理,使用移除顆粒工具以及降噪功能。使用這兩種工具之後,通常都會再進行粒子重建,粒子的取樣則盡可能擷取未清除刮痕前的原始影像。粒子重建功能有較大的適用範圍,並可調整密度,使粒子更加細緻。然而原始的畫面已經受損非常嚴重,使得粒子取樣在很多情況下非常棘手。
進行調光時,由於修復的素材是翻底片,這種片材的特色是暗部較攝影底片的濃度更深。因此,必須更加注意暗部的細節盡可能被保留下來。特別是要注意人物衣服細節以及夜景部分。感謝攝影師的建議,調光時盡可能調整灰階讓黑色的亮度得以恢復,而不會有亮部被削減的風險,也保護了演員臉部的深度和細節,在充分利用數位調光軟體的可能性後,最終回復了本片的原始樣貌。
由於原始素材品質不佳,高頻有許多嘶嘶聲,大聲時有扭曲現象,全片皆有喀搭聲與爆裂聲。進行聲音修復時,使用低頻過濾功能(大約7赫茲)降低嘶嘶聲。已將爆裂聲降至最低,但仍可聽見。對話部分的等化則相當良好。
最後的影像和聲音素材,由兩名操作人員檢查、確認影像品質後,再輸出DCP。並在標準電影院進行放映,控管影片輸出的完整性與品質。
圓網球的優點 在 絲人空間(李絲絲) Facebook 的最佳貼文
【Cooking Studio活動文字記錄】2018.05.12《陳鴻上菜 粗糧煮意》誠品生活新板店
本場活動摘要:
★歡迎欣賞陳鴻養生廚房~
01.這段時間的體悟
02.什麼是真正最好的養生、最棒的美食
03.粗糧煮意的概念
04.「粗糧煮意」,煮的是什麼
05.養生或是預防醫學,教育大眾的口訣
06.為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感
07.讓獅子頭好吃的訣竅
08.五殼米需要經過特別處理嗎
09.食用粗糧時,對身體有更好幫助的幫手
10.五穀粉是不是容易得糖尿病
05/12(六)《 陳鴻上菜,粗糧煮意 》──健康鴻食代,養生節氣料理
糙米蓮子獅子頭、爆米香蕉奶泡鳳梨汁
主講/ 陳鴻(亞洲美食天王、本書作者)、周祥俊(上海長寧新涇醫院全科主治醫師、本書作者)
示範/ 郭家宇(台北假日飯店行政副主廚)
睽違十年,知名美食節目主持人、有「亞洲美食天王」封號的陳鴻,首部「養生食療」著作終於推出!
陳鴻說:「順時令、養天和,就能與天地和諧共生、共存。」
他近年來大力推廣「健康鴻食代,反璞歸真Home Style」理念,希望能將健康養生與美味關係畫上等號。
本書介紹以養生粗糧為食材的陳鴻獨門料理,嚴選當令粗糧食材,加上一些巧思,在家也能烹調豐盛的節氣料理。
同時結合榮獲「十佳好醫師」榜首的上海名醫周祥俊醫師提供的食材營養與保健解說,養生、食療一次到位。
除了兩位作者介紹創意菜色,特別邀請任職於「台北假日飯店」行政副主廚、廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇,示範本書料理。
出版社:遠流出版
遠流粉絲團
★相簿縮網址 https://goo.gl/vjU2PV
首先跟線上粉絲頁朋友問好,我們現在要舉辦的是由誠品書店和遠流出版社《陳鴻上菜 粗糧煮意》臺北首場新書發表會,希望大家在線上跟我們同步觀看,如果有任何問題歡迎線上提問。
跟現場讀者問安,大家午安大家好!
我是誠品書店的企劃李絲絲,絲絲負責誠品書店3家Cooking Studio各項料理活動,都非常希望在星期五、星期六下午,跟我們一起共享書香、菜香結合的料理時光。
要為大家鄭重的介紹我們的新書,他已經好久好久沒有出書了,有10年那麼久,今天可以親眼見到他,面對面來互動。當然這本書有非常強大的養生團隊,團隊也來到現場,不僅僅介紹陳鴻養生的理念,而且現場可以學到、吃到主廚的2道精彩料理,活動很豐富喔。
今天適逢母親節前夕,預祝大家母親節快樂,天天平安、天天健康。
一位作者有理想,要出成一本書,如果沒有一位編輯,沒有出版社,也沒辦法出書,首先請特別來賓跟我們分享這本書的發想,遠流出版公司出版4部副總編輯陳莉苓,陳副總編。
陳副總編:
大家好!絲絲好!
很高興大家今天蒞臨參加新書分享會。
談到這本書為什麼會產生,在規劃這本書前,先要謝謝張玲玲女士,她幫我們牽成,提到陳鴻最近有個想法,想把粗糧煮意告訴大家,有中醫師來幫忙,一起合著這本書,我們就想這是一個很好的議題,也很符合目前的養生觀念。
當我向公司提報的時候,董事長馬上詢問是否是那位阿鴻?我們回答是,於是書名當然要放上「陳鴻上菜」,這也是書名的來源。
當然也希望大家藉由這本書,得到更多健康、養生的觀念,如書的封面寫到「養生、食療,一次到位」。謝謝大家!
絲絲:
一本好書出版,費盡千辛萬苦,沒有作者與出版社的努力,一起把這本書做好,希望把最好的東西呈現在大家的眼前,就得靠誠品書店努力來賣書了,希望大家來支持我們的作者、出版社與書店,共同努力呈現一本好書。
接下來介紹這位大家並不陌生,但是很久沒有看見他了呢?
跟各位報告,誠品書店做了很多料理活動,但也不過這10年之間。可是早在10多年前,臺灣的美食節目並不普遍的時候,印象中的第一個美食節目是什麼?「阿鴻上菜」,還有在飛碟廣播中上菜。
這本書是3位作者。
有這個養生理想出書的發想,源自於他,他是知名的美食節目主持人,「亞洲美食天王」是他的封號,臺灣第一位「美食小鮮肉」也是他,但是這10年之中有所轉變,目前大力的推廣健康鴻食代,反璞歸真,一直強調的Home style的理念,希望在近年食安問題嚴重,大家也有在關心的同時,想要把這本書做出來。
利用24個節氣,設計出非常多的料理,大家看到書名寫粗糧就感覺不好吃,似乎也變化不出好料。這本小小的書裡可以變化出72道春、夏節氣料理,裡面的菜色回家都可以如法炮製,而且吃的健康。
歡迎第1位作者,也是大家最喜歡的陳鴻!
阿鴻:
謝謝誠品、謝謝線上網路的好朋友,現在在看我們的直播,這是我從阿鴻上菜…從臺灣第一屆小鮮肉變成老菜脯,也謝謝大家還記得我,跟我一起變老,再次感謝大家,共度一場難忘的母親佳節,謝謝大家。
絲絲:
自從阿鴻上菜之後,如雨後春筍般的料理節目不斷推出,可是還是覺得阿鴻陪伴我們的那段時光很美好。可是這10年來很少看到他了,請問阿鴻都在忙些什麼?
阿鴻:
非常謝謝絲絲,其實絲絲姐一路以來就是默默把Cooking Studio做一個營造。剛才聽到絲絲姐把我想說的都提前先跟大家介紹,我就特別喜歡跟這樣子的人一起合作,有句俗諺「自己褒,卡袂臭臊」XD (臺語)
這10年,憑良心說,我是一個沒事會找事做的人,有事不怕事,沒事不惹事。只要有事情需要我,我就去做,我也非常感謝,如果沒有臺灣給我阿鴻上菜的基礎底韻,我也沒有辦法去新加坡、馬來西亞等其他國家的媒體有一些合作的交流。
我也非常慶幸,在2008年遇到身體上的轉變,那時候大家都很清楚我進了月子中心,做月子一段時間XD
這段時間給我一個很大的體悟,我後來才發覺到:
「人呀,有時候養生不是靠吃山珍海味,你要給我對的,不用給我貴的;有品味不用高消費,你怎麼樣把你的生活,慢慢的回到一個極簡的概念。」
也就是說,你少了負擔,慢慢的去換到了一些健康,原來過去我們得到的實在是太多了,要怎麼樣學會去用簡的哲學,這也變成是我在這10年當中慢慢去體會到的,然後我也慢慢的去想。
今天真的很高興誠品書店可以在這10多年的過程中,去營造這個Cooking Studio,其實是符合剛剛提到的「Home style」,它告訴你,不是只告訴你要去饒河街夜市,或者叫你去追米其林餐廳。而真正最好的養生、最棒的美食,是跟你最在意的人一起分享、一起藉由食物的傳遞,留下一些人生美好的畫面。
把這樣子的一種氛圍,變成是你生命當中的一個印記,然後用味道留下美好的串連,所以我才會說:「用味道去記憶周遭。」
今天我要跟所有的朋友來介紹,這10年過程中,我去了很多地方,也認識很多英雄好漢,今天總算…很高興遠流出版社陳副總編給我這樣一個機會,讓大家知道,我一日到晚嘛不知咧忙閒啥XD (臺語)
後來我就發覺到有一句話可以讓我真正去體會到,原來我終於知道我的使命和工作,因為一路以來,從30年前從新竹鄉下地方到臺北,一個比較保守的家族家庭觀念,要非常感謝我的母親把我的膽子生的跟她一樣大,人家說「憨膽憨膽,青瞑不驚槍」(臺語)
你就是要有一種傻勁,勇往直前的去闖,你不試怎麼會知道?可是,發覺到,現在的年輕人比較保守,趴咧卡袂中槍(臺語)。可是有時候天公會庝憨人,可以讓我多少得到一點好的,最後我想說:「莫道是他人子弟,應當作自家兒女」。
我非常感謝生命一路走來,非常多的貴人給我這樣的機會,包括小燕姐、TVBS電視台早期總監葛福鴻小姐、中國時報吳玲玲總經理、中視曠湘霞副總經理,這些老闆,願意信任,給我這樣的機會讓我去學習,也才有機會能代表臺灣出國比賽。絲絲姐是否可以代為傳達出國比賽的事情跟大家說呢?
絲絲:
既然提到了出國比賽,這是我對陳鴻非常訝異的地方。剛不是說人要有憨膽嗎,但是人沒有專業,怎麼敢站出去,如何能夠代表臺灣、代表華人被選中出國比賽,對不?最驚訝的一段影片,陳鴻參加日本電視台TBS節目得到冠軍的畫面。
https://www.youtube.com/watch?v=H3HwQE1pmdI
出國比賽得冠軍,陳桑實在太厲害了!我們印象中的阿鴻又回來了,不僅主持美食一級棒,做菜也是一級棒,這是我們近期得知陳鴻的新消息,依然寶刀未老。
阿鴻:
請容我再補充說明一下,剛剛絲絲姐形容的很好,寶刀未老,臺灣人也常說的「老罔老,還會哺土豆」(臺語) XD
還要再一次謝謝遠流給我機會,覺得在這樣的作品上來說,不是想跟大家講過去有多榮耀或者是我自己的成果,而且我們如何把臺灣真正的軟實力得以讓它延續。
感謝我遇到的一些年紀比我更小的晚輩,從前別人給我、帶我的機會,我能夠利用這樣的方式把這些人集結起來,後來形成一個好的能量,這叫做群力創作。
今天非常謝謝遠流、謝謝莉苓姐,他們願意,人家說大碗又滿意也有跨界合作,大家知道看到這本書這麼厚,現在沒有人出這麼厚吧,都掩來差去(臺語)。
先跟絲絲姐報告一下,5月底我們這本書要代表臺灣參加新加坡的國際書展,這也是一個新南進嘛XD
再講一個沒有臭屁的,這本書是唯一,在今年進入上海國際書展被選中的臺灣養生食譜,請掌聲給我們的團隊,謝謝。
特別感恩在座的媽媽們,我們特別準備了南臺灣的煎餅,不先講怕待會兒有的人聽到一半,感覺陳鴻講的差不多,要中場離席了XD要讓人家知道,原來今天是有備而來的。
這不是每個家庭都有的,感謝南臺灣第一品牌「華珍食品」。小時候要吃這個煎餅…這是日本技術,每一片都這麼厚,黑黑的是什麼?(黑豆)這樣你也知道!
我們現在來講粗糧煮意的概念是什麼?就是粗糧細做。
不要停留在養生不好吃,然後好吃不養生的觀念裡,去突破它,怎麼樣去改變讓它慢慢的去回歸家庭,讓自己把吃飯跟做菜的過程,讓做菜的人跟吃飯的人好好的去珍惜。因為從前都忙於料理三餐,現在忙於事業,所以至少一星期留一餐給家裡的人。
最後我要在這邊謝謝一個人,這個人在20年來給我非常好學習傳媒,呈現我…,很多人以為我剛開始到新加坡說我是亞洲的傑米奧立佛,說我是Famous Chef,講我是一個真出名的師傅,其實我不是師傅呀,從幕前、幕後到製作,然後到廣播跨界,現在還有一種叫斜槓人生,
人生當中你不要怕多學,有很多東西可以去做,在人生當中走,在這邊要非常謝謝飛碟電台的業務總監,她也是我的乾媽阿梁姐,謝謝阿梁。雖然這幾年我在國外,但我要親自趁著直播大大的感謝妳!
阿梁姐:
說實話,從認識阿鴻20歲到現在,依然這麼帥,我怎麼這麼老XD
阿鴻:
我們在飛碟電台過程20年當中,他們給我很大的空間,所以我的養分有3分之2是來自於飛碟,希望大家繼續支持飛碟電台,謝謝大家!
今天不只是新書發表會,今天是一個難忘的母親節,因為梁總姓梁,我從小愛撒嬌,總叫阿娘阿娘,時間一久就變成我的乾媽XD
大家要記得喔,更年期要跟我一樣變得更年輕,就要吃粗糧煮意,謝謝。
絲絲:
你看,美食節目不是這麼好做的,陳鴻不是浪得虛名,很厲害對不對!
我今天很想不要當主持人,我想跟大家一樣坐在台下,好好的享受一場美食饗宴,但是陳鴻規定我今天一定要當主持人。
接下來這位,是這本書共同作者之一,他昨天才剛下飛機,風塵樸樸的來到臺灣,就是為了今天跟大家相見,非常難得的機會,周祥俊醫師,是上海長寧新涇醫院全科主治醫師,也是國家健康管理師、公共營養師、家庭營養師、廣播節目主持人和專欄作家。
在2017年榮獲上海市十佳居民自我健康管理小組的指導醫師,上海常寧最美家庭醫生,常寧區十佳醫師稱號,最了不起的是2015年WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師,而且他的中醫師健康加油站也是非常風行,口才非常好、非常帥,而且有一對迷死人的酒窩,掌聲歡迎來自上海的周祥俊周醫師!
周醫師:
謝謝絲絲!今天非常榮幸的,有這個機會能夠來到臺北的誠品書店,和各位朋友一起見面,做分享。其實臺灣對我來說有一個非常深的緣份,因為之前在上海結識陳鴻,陳鴻在高端品牌擔任代言,那時候有機會來做結合,於是認識了他。
當時,因為我們有做健康科普,如果沒記錯的話,應該是在2013年的三八婦女節,那時候我們要做一道養生的料理,希望能夠對更年期的婦女有個保健的作用。可是大家都知道,醫師都會念念叨叨你要吃這個、你要吃那個,大家都會問我什麼能吃、什麼不能吃,可是到最後他們都會給我一句話說:醫師,糙米到底怎麼吃呀?這是很常被問到的問題。
藉由美食家來告訴大家,怎麼來把糙米這個大家都知道也不太好吃的這個植物,變成一個很美味的料理,不但能夠享受到美味的感覺,同時還能對身體得到更多的補給。
就在這樣的契機下,醫師和美食家做一個結合。今天大家能夠看到這樣的成品,其實我們己經蘊釀非常多年了,從最初開始要怎麼跟大眾推廣,食用粗糧這件事情,到後來我們發現,其實大家對粗糧的認知都很熟悉了,唯一大家迷思的部分,如何把它做成好吃的料理狀態。
所以變成教導大家如何去Cooking粗糧,然後把到味的這個一樣狀態放在每一個時令當中,對身體進行補給是我們最大的功課。
因為你今天看到的這一本《粗糧煮意》,我們要呈現的絕對不只是粗糧而已,我們要告訴大家的是在24節氣的飲食需求當中,不同的節氣,我們應該選用哪一種粗糧,達到哪一種養生的目的,同時把這些粗糧變成容易操作,又好吃又美味的料理,讓你在家裡可以呈現,因為我的患者告訴我,吃粗糧只會煮成粥啦XD
其實不盡然,粗糧可以有非常多的變化,尤其在這本書當中,我們為臺灣的朋友做最好的呈現,食材選用很多在地的海產、漁產、水果等等,臺灣是一個寶島,隨處都有新鮮的食材,在養生或是預防醫學,教育大眾有一個口訣:「我們在吃食物的時候,4條腿不如2條腿,2條腿不如1條腿,1條腿不如沒有腿。」
4條腿的豬、牛、羊;2條腿的雞、鴨、鵝;
1條腿的是什麼?一種植物,根莖類的,可以是白色、可以是黑色,菇類,沒錯!
沒有腿的是什麼呢?魚類。
因此這一本書的食材,除了運用大量的粗糧之外,還與盛產的漁獲做搭配,把魚類可以做身體的能量補給,又不會擔心吃了會發胖的完美食材。
講個笑話給大家聽,一開始在設計這本書的時候,因為臺灣很多的漁獲是上海沒有的,讓我有很大的困惑,例如鬼頭刀是什麼大家都知道,可是對上海人的我來說,這是什麼鬼XD
透過臺灣的漁獲,我學習到這些魚類是什麼、特質是什麼,在哪些季節盛產,可以帶來哪些幫助。
其實這本書是我們的上冊,主要涵蓋了春季和夏季的12個節氣養生,不同的節生對身體的要求是不一樣的,我們常說要天人合一、要做到平衡,這樣子才能讓身體跟大自然做一個融合的狀態。
可是,在這些過程當中,我們常常會遇到問題呀,現在是立夏,是夏天的第一個節氣,節氣是在傳統農業社會的一種標識/區隔方式,對現代人來說,節氣更多選擇的是特徵,而不是和穀物耕作的特性。
剛剛告別春天,現在來到夏天,前面一個節氣是穀雨,我相信在我來到臺灣之前應該有下雨,上海也是下雨2天、出太陽2天,在這樣的特點,身體最大的困惑與最容易產生的傷害是什麼呢?濕、熱。
如何做到平衡,在我們整個食療過程當中,是可以起到這樣作用的。因此在選擇食物上,既能幫助身體排濕毒,同時又能讓你取得一個清涼狀態的食物。
從粗糧的角度上來說,最好的一位就是「薏仁米」。
大家到南洋去,餐廳最多賣的就是薏米水,為什麼?因為南洋很熱呀,同時也有很多濕,因此我們取它的食療功效。
在這個時節,為什麼除了濕和熱之外,還有什麼功能?
請問大家有看過甄環傳嗎?
甄環重新被迎回當熹妃的時候,棋嬪不是爭竉嗎?老是說半夜作夢又心慌,要皇上陪著她,甄環賜了她什麼?糙米薏仁湯,不用煮太開,滾了就可以喝了。
這不是沒有原因的。因為糙米、薏仁可以幫助我們心情愉快,食物裡含有胺基酸,對於失眠還有睡不著的朋友來說,是可以改善睡眠的藥用特性。
今天當然不是只教你隨便煮一煮XD
陳鴻人非常好,告訴大家怎麼把它煮成好吃的,又讓你起到這個功效,尤其接下來的天氣會很熱,大家可能會覺得煩燥,立夏節氣,人覺得最不舒服的就是心煩、覺得意亂,如何透過這些食物來做補給,這本書裡面會有很好的呈現。
書裡也有考慮非常多的問題,每個節氣當中,做了6道菜品,2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品,以一個套餐的概念呈現。
我們在裡面要學的是什麼?方法。
為什麼把A和B組合在一起,裡面會有一個周醫師好周到的提醒,告訴大家,烹飪值得學習的是什麼、為什麼這樣搭配,這是我覺得要告訴大家的非常重要的知識。
如果只是半印套,就72變,如果我們能夠活靈活現,那可能就更厲害了!謝謝大家!
絲絲:
周醫師是這本書重要的靈魂人物之一,現場來了周醫師的導演好朋友,可以介紹一下嗎?
周醫師:
把介紹導演這個任務交給我,我心裡還是蠻感激的,我和臺灣有非常多的緣份,除了這本書以外,還有電台的合作。導演是這本書裡所有的視頻非常重要的掌控者。
和導演的緣份不只是這本書,在2015年,我是上海市WHO頒發的優秀社區健康自我管理小組的指導醫師,我們需要做一些視頻的工作,宣導給大家,那時候請到蔡導幫助我們視頻的部分。
剛剛看到的視頻很多還沒細看,因為太多了,導演問我為什麼不看?我說,蔡更新導演出品,有3個字叫「信得過」產品。
2015年大概做了將近100支的視頻,都是做健康宣導的內容,當時每一個視頻上的每個圖片、每個字都認真看過,因為繁體簡體版本的不盡相同,逐字逐句的去更改,到了這一版就以抽查的方式發現每個品質如同以往,在高規格的品質上,於是後續的製量檢查就委由陳莉苓總編來負責。
蔡導演:
跟周醫師的緣份是蠻難得的,更早的緣份是來自於陳鴻先生,早期在TVBS《阿鴻上菜》的時候,我們就一起工作。其實我算一路見證亞洲美食天王,他在身體上的改變,體態很明顯的變化,也明白為什麼他今天會出這樣的一本書的原因,因為他親身經驗過,才明白養生的重要性。
也藉由陳鴻的介紹,我和周醫師有了進一步的合作。認識周醫師也讓我嚇一下,想不到居然有過目不忘這種人XD拍攝過程中,東西一拿出來,他能直接上鏡頭,不用再準備的,可見他在這醫學底子的深厚度。
這一次,他們2位合作這本書,我也很榮幸的再次得到邀請幫他們製作視頻,拍攝過程中,有個小故事是,當我拍完了這些影片之後沒多久,我的女兒得了流感,第一步當然先看醫生,食欲不好,外食也不吃,心想,我剛拍完視頻,只是我沒法過目不忘記得內容,只記得一個概念就是說「吃當季的食品跟粗糧」,於是下廚隨便煮給女兒吃,就這樣煮了一星期,雖然不完全歸功於食療,也是有用藥,但是至少吃得下,慢慢的恢復健康。
所以我覺得這本書有它的實用性存在,經過剪輯,包括周醫師、鴻哥、小黑師傅、莉苓姐,終於把這些視頻完成了,這次的結合也是我一個很特殊的合作,能夠以紙本的書籍、視頻不管是電腦、手機上都可以收看,對我來說也是一個全新的體驗,甚至在未來,5G的時代來臨了。請多支持這本書,推薦給朋友,謝謝!
周醫師:
現在到場的雅惠姐,是我要非常感謝的人,因為整本書的編輯都是由雅惠姐幫我們完成的。為了寫這本書我熬了多少個通宵,每當我半夜3點發給她的時候,都會即時回覆,好我收到了。我心想難道雅惠姐都不睡覺的嗎XD
雅惠姐:
好害羞呀,其實我能夠跟鴻哥、周醫師在這本書結緣,非常榮幸。跟鴻哥認識也有數十寒暑,他依然數十年如一日的年輕貌美,當然也包括和周醫師的合作是一見如故。書中24節氣,周醫師能提綱挈領的讓我們吃出健康、吃出美味,非常棒的一本書,推薦給大家,謝謝!
絲絲:
感謝周醫師、感謝雅惠,今天真的是所有的團隊都來到現場,剛剛阿鴻、莉苓姐、周醫師講了這本書發想的故事,現在要把周醫師的養生理念付諸實現,變成真的,剛剛蔡導提到這本書每道菜都會有QR Code拍攝的影片。
其實我很感慨,剛剛每一位上台說話的人都可以各辦一場活動,大家居然能一次參加5位主講人的活動,真的是值回票價。
今天的活動,如果沒有他,我們就沒有飯吃,今天的主廚,也是《陳鴻上菜,粗糧煮意》72道菜色食譜的呈現,就是他。
經常參與國際大型廚藝比賽贏取榮耀,並以豐富創意及廚藝功力屢獲知名企業邀請,協助進行創新計劃研發指導。實力堅強備受肯定,人稱「地表最強廚神小黑師傅」,協助示範本書72道粗糧創意料理實作。
現任「台北假日飯店」行政副主廚,也參加過國內大型廚藝比賽獲獎,並且在醒吾科技大學餐飲系擔任講任講師的工作,掌聲歡迎廚藝和創造力皆為業界模範的小黑主廚—郭家宇。
小黑主廚:
各位現場的朋友、直播線上的朋友大家好。
絲絲:
請小黑師傅簡單的講一下,這次跟阿鴻、周醫師合作的心情?
小黑主廚:
很高興可以跟我小時候的偶像,也因為鴻哥不吝惜的分享,如何把東西變好吃,在周醫師的幫忙之下,我們找到了幾種食材,把鴻哥的理念想辦法去呈現。待會兒會教大家怎麼做這2道菜。
絲絲:
先看一下這本書的章節介紹。
「粗糧煮意」,煮的是什麼?煮的是創意和心意。
將樸實無華的粗糧,搭配多樣當令食材,依循節氣養生原理,透過料理人絕妙創意,華麗變身成72道既美味又健康的豐盛料理。
兼具保健與食療功能,讓您愈吃愈有味,愈吃愈療癒。
感受到無與倫比的幸福感,這就是我們想要傳達的美好心意!
將你認為樸實無華的粗糧 一定要搭配當令的食材,配合節氣養生的原理,光是春夏季就推出72道養生料理,讓你吃得健康。剛剛中醫師有說這本是上冊,還有下冊喔。
【春】立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨
順時令、養天和,就能與天地和諧共生共存。
春季養生重點在於「養陽保肝」,動五臟六腑的順暢運作。
Q:請問周醫師,您認為按照中國24個節氣來說,春天要注意哪個器官來保養?用什麼角度希望大家能照著做?
A:這個問題在節氣養生上是非常重要的,因為我們都知道春天是萬物復甦,最要養護的是肝臟。春養肝,同樣的,在整個春天的過程中,肝是屬於生發的狀態,人在過了冬天一個休眠的狀態,應該在春天擷取更多的養/氧氣。
當然,經過春天的節氣,知道溫度在逐漸上升,肝臟在養護的過程中,也是從慢慢出土的一棵小芽、開花到茂盛,我們有句話叫「過猶不及」。
在初春,我們希望擷取到更多的養/氧氣,但是春夏交際的時候,我們又擔心養氣過盛給身體帶來過多的負擔,養氣整個復甦的過程中,肝臟會出現一個症狀,叫「肝氣鬱結」。
來自世界衛生組織的調查,5月是所有月份自殺率最高的季節,為什麼?就是因為肝臟會受到壓抑的狀態,容易覺得不舒服,很多疾病爆發,有一個非常典型的例子
大家看過紅樓夢嗎?裡面有一個經典橋段「黛玉葬花」,黛玉葬花是葬5月的花,因為春天的花特別多,到了5月,花期到就會凋落,除了和黛玉的個性有關,跟節氣也是有非常大的關係。(絲絲突然秀了5月花的紙巾,全場大笑XDD)
因此在整個春天,從剛剛開始發芽,需要擷取更多養氣,一直到逐步平衡因為養氣過盛帶來的衝擊和負擔的過程中,我們就把粗糧的部分帶入,哪個時間點要用哪一個,這非常重要。
【夏】立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑
夏季養生講求「養心」,
藉由清熱利濕的消暑食物、涼性蔬菜和水果,幫助生津止渴、除煩解暑。
絲絲:
夏天的部分,剛剛周醫師講蠻多的。我們會有什麼?「濕跟熱」。
請注意,今天氣溫高達32度,但是還沒正式進入盛夏,買書回去照著節氣料理,可以吃好吃的,還能兼顧健康。
待會兒小黑師傅要示範的料理分別是「糙米蓮子獅子頭」,會由阿鴻上場解說;「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」,將由周醫師隨侍在側。
阿鴻:
謝謝絲絲姐,有妳我真的鬆一口氣,謝謝。
在這邊請工作人員協助,讓我們可以先看一段由蔡導演為小黑師傅錄製的視頻。對臺灣的文創來說,算是一個很新、很跨越的一種新文創。所以今天不單單在介紹一本書,我們在介紹臺灣文創,如何讓臺灣的軟實力在未來能夠延續下去。
小黑師傅:
很高興這次與陳鴻的合作。
這次,我們在餐桌上想辦法把五穀類養生食材怎麼樣變好吃、怎麼樣讓它平民化,但是又不失美食的精準,經過很多次的討論,我們在做的當下,把五穀類食材變成主角,而不再是配角。
在料理的當下,還跟時令季節做結合,這是一個很大的考驗。臺灣四面環海,時令季節很重要的是海鮮,如何把海鮮跟五穀類結合,以及怎麼樣經常性的運用在家庭料理,手法改變,甚至於很多的蔬菜,團隊中相互切磋,產生很不同的火花。
絲絲:
現在就把好久不見的阿鴻上菜,原音重現,歡迎阿鴻!
阿鴻:
剛剛看完了視頻,想要解釋一下,從前我們都是看紙本書,未來,下一代的閱讀習慣,怎麼樣讓它活潑。這本《阿鴻上菜,粗糧煮意》,其實是媽媽家庭養生手冊,你只要照著做,就不會錯。
因為現在有很多媽媽不知道要怎麼照顧家人,以節氣,剛剛周醫師所提到讓我想起,前2天是陳寶蓮小姐發生事情的周年,發現到這個時間點是人最容易浮燥、最容易想不開的時候,如果當時有認識周醫師,這件遺憾的事情或許能避掉。
人往往都會遇到一個檻,怎麼樣藉由食物來調節身體、情緒,這真的是一件很美好,也是一個很值得稱頌的寶典。我們只是說舊瓶裝新酒,過去照著黃曆,可是現在已經很少人在看,我們把古老的智慧,利用中西結合、養生的觀點,尤其是日本最推崇的就是家庭醫學科,我們怎麼樣用中國人的養生概念,把節氣怎麼樣用排毒、用粗糧煮意讓你返璞歸真。
馬上準備要迎接端午節,怎麼吃到端午節、江浙菜、養生,等於是3個跨越。請小黑師傅簡單介紹食材,我們可以邊講邊做。
「糙米蓮子獅子頭」
小黑師傅:
其實獅子頭最重要的是絞肉,怎麼樣把絞肉跟五穀做結合,一般到市場跟老闆講我要做獅子頭料理,都會給你3肥7瘦的絞肉,這道不用,我們只需1~2分肥就夠了,如果用太瘦的肉,吃起來會澀澀。
今天使用五穀米取代絞肉的部分,因為會吸湯汁,還有蓮子,吃起來會有豐富口感,蔬菜就看料理的當天有什麼菜用什麼菜,剛好有鴻喜菇跟娃娃菜當示範的食材。
陳鴻:
解釋一下,剛剛小黑師傅說的是,過去都3分肥、7分瘦,甚至4分肥,我們怎麼把這個肥跟美味搭在一起,可能加很多粉、放很多蛋、很多調味料。過去居住在眷村的人都以山東饅頭放到獅子頭裡,能取代更多的肉,可以不吃肉、很享瘦,也不失美味天成,如何把粗糧很巧妙的運用在這些好吃的料理上,這也是我跟小黑師傅在過程中遇到一個很難,願意一試再試,覺得精神可佩,把料理變成藝術品。
小黑師傅:
絞肉用後腿肉,後腿肉可以跟肉舖老闆說需要瘦一點的部分。
陳鴻:
現在就是告訴各位,帶一點點油脂,才會像鼎泰豐帶有一點湯汁,吃起來才會滑口,現在跟大家說怎麼樣「精糧細作」,讓你無油、無慮、少負擔,換健康
小黑師傅:
大概400公克左右的絞肉,加一顆全蛋,去抓勻它,增加黏性、口感。其實重量不用太刻意,大約就好。再加少許鹽巴,不用太多。
陳鴻:
其實未來,如果能讓人愈來愈不依賴調味料…
為什麼媽媽在懷孕妊娠期的時候最敏感?那叫做「五蘊喚醒」,家裡有養竉物的人都知道,只要帶出門牠們就會去竄、去尋找生命要的,稱為生命元素。
現代人,從小一生出來,還沒足月就給他麥當當、肯爺爺,自己會不知道該吃什麼東西,我們要回歸到有一天早上起床,覺得我好想吃鳳梨、我好想吃酸的、我好想吃…,那表示什麼呢?表示你的身體重新回到了五蘊,五蘊不是五蘊皆空,而是五感喚醒,敏感度起來,就會開始知道身體需要什麼了,照著這樣走,就會回到很靈動的感覺。
小黑師傅:
一開始加蛋液跟抓勻後的差別就只輕輕的和它,不用把整個廚房弄亂,輕輕的抓一下就變緊實了。
陳鴻:
要讓獅子頭好吃的訣竅,不是要加很多調味料,在打水(抓勻)的時候,過去多數以蔥、薑、酒、水,在能力範圍,只需多一點點手勁,手作的溫暖真的很不一樣,在家裡做,每一顆都是不一樣的作品,有溫度、有手感的是讓大家可以慢慢的去珍惜。所以為什麼會有很多私廚,被大家喜歡,希望這一種新的生活美學態度讓各位去感受。
其實我很對不起周醫師,早在6年前上海成立了「阿鴻養生廚房」,去年把周醫師帶到臺灣來做陳鴻養廚房,結果電視台還要周醫師來賣鍋子賣什麼…,現在動不動就要置入、要商業,但是在我們的想法,盡量告訴大家,不要有這一些,所以你會發覺我沒有去購物台賣這個賣那個,只是希望各位能回到「自求簡樸、簡單富足」,欲望少了,你知道如何去得到真正需要的,給我對的,不用貴的,這樣子的生活就會很快樂呀,把這樣的生活智慧學起來就對了。
小黑師傅:
在抓勻的過程中,加了少許胡椒粉、太白粉,太白粉不多,用意不是要取代肉,到時候在炸煮,可以塑型,湯汁包覆在外層,薄薄亮亮的。
陳鴻:
其實這裡面的食譜,小黑師傅比我還頂真(臺語),嚴謹之意。
我為什麼會喜歡他?我為什麼會急著把周醫師…周醫師比我小15歲,很多人問我為什麼要幫他?我說不是我幫他,是他幫我,然後我再回過頭來…如果你有生過孩子,就會知道,當你看到孩子就會想拉他一把,更河況有這麼優秀的孩子,我們為什麼不給他機會?
所以我才會說「莫道是他人子弟,都當作是自家人。」我們要有這一種觀念,不用事事都藏在自己身上,只要是好的,選賢與能,真才是真正做大事情的態度。
小黑師傅:
肉塑型差不多了,加入五穀米來取代肥肉。
Q:五殼米需要經過特別處理嗎?
A:要,先蒸熟、煮熟,然後打平冷凍起來,不管要煮什麼,打開冰箱取一塊出來料理。
陳鴻:
五穀米因為熟,口感吃不出來,可以取代更多的肉類。
我們在講五穀,並不侷限在粗纖維,這裡面包括糙米有非常多的B群,這都是維他命,然後紫米也有非常多補血、補鈣的鐵質,也就是說把這些天然的維生素從食療當中得到的能量,比你每天要吃瓶瓶罐罐…沒有這些要怎麼賺你的錢,我的想法就是說回到初心。
小黑師傅:
加了五穀米和在一起成團。
陳鴻:
紅藜是馬雅文化,臺灣最早的穀麥類。
Q:加蓮子的用意?
A:增加口感,待會兒吃到粉嫩粉嫩、帶有香氣。
陳鴻:
大家有發現到小黑師傅有點像做肉粽的概念XD
這也是讓你學到端午節未必非吃重油、重鹹的肉粽,然後呢,「有錢講究、沒錢將就」,預算有限,就把蓮子省起來沒關係。
小黑師傅:
五穀類的食材適合加進來煮。
周醫師:
我實在忍不住要上來罵陳鴻了XD
這個不可以有錢講究、沒錢將就。為什麼?其實蓮子真的不貴啦。
這道料理是小暑的節氣出現,暑氣很熱,為什麼要加蓮子?因為要清心安神,
所以這個時間點加,剛剛小黑師傅把這樣口感在養生上來說,是非常重要的。
也特別強調說不要用到過多的肥肉,我要告訴大家這裡面所有的粗糧,除了富含維生素,還有很多不飽合脂肪酸,比你放的豬肉還更營養,因為豬肉多是飽合脂肪酸。花錢去買深海魚油,它裡面就有了,同時,裡面含有大量的纖維,幫助排便順暢,因此我們會加比較多的糙米等五穀飯去達到這樣的功效。
不能再讓陳鴻亂講了,什麼有錢講究、沒錢將就,這樣不行XD
所以在不同的時令上的講究,是有道理的。
陳鴻:
大家攏災哇撿底耶,欲撿來買厝呀XD (臺語)
我是理財有方,周醫師是在專業上堅持。但我覺得剛剛小黑師傅在過程中就是要告訴大家,「粗糧細做」的概念。它原來是粗的,但是吃起來卻很講究。
周醫師:
講到粗糧細做,應該是這本書當中非常非常重要的關鍵知識。因為粗糧的特性就是粗,不好吃就是因為粗,可是我們用什麼辦法讓它變好吃呢?在製作的過程中,運用更精細的方法去改善,得到營養又能吃到口感,不是一舉多得嗎?所以粗糧細做也可以稱為粗糧精做,就是做法上的一個講究,這樣可以改變粗糧的缺點,把優點發揮到極致,所以整本書在製作粗糧的過程當中,都完整表達這一點。
剛剛小黑師傅給我們講了一個獨家訣竅,可以把粗糧直接做成米飯。
你想,通常想吃粗糧需要熬粥,因為你是為了在煮的過程中更容易熟,是不是會把這些五穀米隔夜泡水。
我們現在告訴各位的方法是,就像一般在做飯那樣,把米掏洗,電鍋煲成飯,放冰箱裡,隔天要用多少拿多少,所有的營養一個都沒流失。但是,對於整個在使用製作的過程中,就是省心省力,這就叫做粗糧細做。
陳鴻:
剛剛周醫師講的比較深奧,臺灣人比較土性,古早人講「媳婦仔犁,偷呷茶」(臺語)。如果你想要活久一點,就是不要學有錢人吃的概念,要學童養媳,把隔夜飯,或是煮得爛爛的,像剛剛小黑師傅煮粗糧獅子頭,可以再煮更熟一點,包括口感、完整性都還在。
這只有媽媽的經驗值才會有,怎麼樣把它分子化,把它的口感更能合為一體,這樣一入口吃不出來,一來,怎麼樣少油讓它避免不用太多油炸物,二來,油炸完之後怎麼逼出油分,這個部分,小黑師傅也有在這本書裡非常仔細的告訴大家。
小黑師傅:
剛剛的獅子頭稍微炸一下,定型就好,大顆小顆都可以,依大小顆來決定燉煮的時間。
陳鴻:
其實小黑師傅是用飯店整體性還有擺盤的作法,我在這邊用更簡單的方法,讓大家一點就通,就是把肉丸子拿去焢白菜滷,這樣有聽懂我意思嗎?
白菜滷好在哪?因為是十字花科,抗癌啦,什麼叫預防醫學,不用等到生病才說我要吃什麼,袂赴市(來不及)。最好的就是現在白菜、高麗菜大出(盛產),到處都很便宜,什麼食材在當令時節,一定便宜、品質又好、數量又多,我如果吃的話,都是一碗公的量,1~2顆肉丸子加上滿滿的蔬菜,鼓勵大家多吃時令的蔬菜,慢慢這樣吃,身體感覺會不錯的。
小黑師傅:
在飯店我們會炸的很乾,在家裡沒有這麼大火怎麼處理,很簡單,沖水後下鍋燉煮,燉煮最難的是五穀類,但我們已經燉煮過不用擔心。
湯汁的部分很簡單,雞高湯加上少許蠔油就可以。
陳鴻:
滴雞精啦,有錢講究、沒錢將就XD
沒有預算的話,買雞腳權充一下就行,跟攤商比較熟的話,要老闆送你雞油雞湯,我都這樣的,這就是一種提味的概念,飯店有飯店的規格,用上湯,所以今天試吃的是用老母雞、金華火腿燉煮好的。
這其實要隔餐吃才會好吃,像是吃菜尾一樣,燉煮20~30分,放涼後,再熱過一次這樣一定好吃。這就稱為「後熟」!
從前,「阿鴻上菜」為什麼被大家喜歡是因為我講話比較直接,我不喜歡講的很匠氣,大家簡單易學,不要把自己好像弄的很了不起,什麼師、什麼廚神,我喜歡郭師傅就是說,他是行政主廚,可是他很客氣,他願意去挑戰這一些,會讓人覺得,這樣的人一定會成功。你要靠著他,以後才會有成長。
現在年輕人有分2種,1種跟我一樣是媽寶、靠爸族,還有1種是自己很願意學,願意去突破自己,這個郭師傅他做到了。
小黑師傅:
湯汁的部分可勾芡也可以不勾芡。
陳鴻:
這道菜對上海人、江浙人、江蘇人,揚州獅子頭,怎麼樣去把它從宮廷料理變成為家庭料理,現在還要變成養生料理,這就是我們的突破。
小黑師傅:
待會兒試吃會有硬脆硬脆口感的是紅藜麥,所以這道獅子頭,有白菜的軟爛,豬肉的鮮味跟紮實的口感,裡面五穀顆粒的Q彈,還有蓮子的鬆軟。
陳鴻:
其實用紅藜麥來取代魚子醬的口感。
看到了Maggie,終於出現,代表臺灣品牌的高級餐廳。這次要替臺灣品牌稍微講一下,這一次的米其林有一點不太公平,為什麼呢?因為我覺得…絲絲姐要不要講一下,妳覺得台菜裡面還有哪一家…
絲絲:
真的,不曉得大家對於米其林星星有什麼想法?當然,每個人心中都有自己的星星餐廳。我們是臺灣人,我自己心目中最好吃的台菜厚…
(陳鴻:等一下!心目中最好吃的台菜餐廳,有人想分享嗎?(欣葉)。)
其實我們心目中有很多家,除了欣葉,還有福華、金蓬萊等,今天也是米其林星級料理,以往都是絲絲上菜走秀,今天是陳鴻上菜走秀,這時候大家趕快拿出相機、手機,只有拍菜嗎?沒有喔,要連人一起拍的。
阿鴻的好朋友,欣葉餐廳公關經理Maggie也是絲絲的好朋友。
陳鴻:
今天就是要請Maggie來認識郭師傅小黑主廚,因為阿明師年紀也大了,可以把他挖角過去XD(絲絲:希望假日飯店的老闆不要看到XD)
陳鴻:
全部在所有出版的作品中沒有過的跨界跟超越,周醫師的視頻把這個養生概念的呈現。
周醫師:
小暑到了,會不會覺得異常悶熱、內心煩燥,暑熱是這個時節的特點,此時重養心、清熱、消暑。在養生上如何把體內的暑熱做更好的平衡。需要有苦味狀態的食材,例如蓮子,略帶苦味,補脾止瀉、益腎澀清、養心安神。
傳統的師子頭,內類油脂多、夏日不宜食用過多,我們可以把肥瘦以2:8比例,並且改良方式,將茡薺改成蓮心與五穀。同時加入糙米,豐富維他命B群,可清心安神,這樣的獅子頭是健康的獅子頭既能夠恢復能量,還能幫助我們安神、清心。
「爆米香蕉奶泡鳳梨汁」
周醫師:
我先跟大家介紹一下這道料理,每個節氣有2道主菜、2道副菜、1道湯品、1道飲品,先前示範的獅子頭是主菜的部分,湯品和飲品為什麼有這樣子的搭配?
因為所有的粗糧,在我們食用的時候是要對身體有更好的幫助,一定要有一個女朋友跟它搭在一起用才是最好,大家可以猜猜這個女朋友是誰?
剛剛提到粗糧要第1有細做、要均做的概念;第2,當你食用粗糧的時候,一定要搭一個非常重要的角色,這樣對粗糧的食用才會有很好的效果。
古人說女人是水做的,和粗糧搭配一定要有水,各位想,要泡糙米隔夜之後漲開,因為粗糧裡有太多的植物纖維,吃下去要對胃沒有太大的影響,因此設計了湯品、飲品的部分,要有足夠的水加進去。
現在要做的這道有鳳梨、香蕉奶泡,為什麼加水果?因為臺灣一年四季都有水果。
陳鴻:小黑主廚是否說一下鳳梨的品種與特色。
小黑主廚:
現在,在臺灣金鑽鳳梨這個品種,一年四季都有了,在盛產的時候做果汁,家裡有的小朋友大朋友不喜歡吃水果,打果汁喝。(陳鴻:就不用再買酵素了)
周醫師:
為什麼要在這個節氣用這個水果,這道菜是春分的時候,春天主養肝,春天以後會有蠻多情緒上的問題。對大多數人而言,吃香蕉會讓人開心的,同時是補充能量和鉀的重要水果。
大家有看網球四大公開賽嗎?選手在比賽中途休息的時候,會吃香蕉,因為它是最快速可以補充能量的,當你身體出很多汗的時候,鉀元素會隨著汗水而流失,最快速的補充就是香蕉。在上海,若想買到臺灣進口的金鑽鳳梨,真的不便宜。
小黑師傅:
鳳梨的酸度可以讓香蕉的甜味去平衡,除了甜味,也希望有點奶味,特別希望讓小朋友覺得這飲料超好喝。就用果汁加上少許的無甜味動物性鮮奶油,為了不要有太多糖,我們用一點點的鹽,少許的鹽喝起來讓口感跟起司奶蓋一樣,加上香蕉本身的甜味被提出,整杯飲料的熱量降低,又健康,不好吃是沒有人會買的,品質來說是可以販賣的。
很快的奶泡是濃稠的感覺就完成了。
一般,香蕉跟鮮奶油的比例大約1:1。如剛剛周醫師說,今天若是仰賴香蕉的口感,也可以,就有濃郁的口感。
把鳳梨單獨打成汁,因為纖維比較多,加一些飲用水,不用太多,夏天可以加冰塊,冰涼感。
因為金鑽鳳梨的水分很多,也不需要過濾。
接下來要加入我們的重點戲-米香,可以在烘焙材料行買到,或是老闆在拉炮爆米香的那種記得先提醒不加糖,在鍋子上加熱。
Q:米香可以用什麼代替?
A:米香有很多種,有薏米香、無麩米香等,都可以增加香氣、口感。
周醫師:
若不想這麼麻煩,剛剛有做好的五殼飯,同樣可以把它放進來。
因為這些材料、這些步驟,這就是五星級酒店貴的理由啦XD
小黑主廚:很快的,米香就上色而且帶有香氣,預備來盛盤。
Q:不是有玄米茶,這像是玄米茶的概念嗎?
A:也有客家人的擂茶元素。
小黑主廚:
等一下也可以喝到香蕉顆粒的口感,
周醫師:這樣一杯,水果吃了、奶也吃了、飯也吃了,對小朋友來說是一舉三得。
當然,在家裡可以有更簡單的作法,五穀粉、鮮奶、水果,可加可不加糖。整個觀念是一致的,我們盡可能的化繁為簡。但建議大家買五穀粉不如自己煮糙米飯。
Q:五穀粉是不是容易得糖尿病?
A:不會不會,鴻哥這個問題也要跟大家解釋一下。
在所有的五殼雜糧裡面,大部分的雜糧都是低升糖指數的,吃下去血糖不容易升高的,對於有糖尿病的朋友是非常適合的,因為既可以吃飽又不會擔心讓血糖飆升。
相對於大米、糯米,雜糧對我們血糖的上升是比較減緩的,裡面所含的不飽和脂肪酸,讓你不擔心膽固醇會超標。像脂肪肝除了不當飲食和不愛運動之外,很多時候跟你的心情壓力有關係,因此我們可以從飲食方面來預防醫學,希望大家少吃一顆藥,然後活到100歲。
【試吃心得】
讀者夏小姐:我覺得非常驚訝,藜麥的口感可以這麼好,因為我平常都是把藜麥加在白米一起煮,覺得很難吃,水水的、硬硬的。今天,小黑主廚剛剛說蒸完之後再烤過,整個口感太驚豔了,我以後都要這麼做,感謝小黑主廚、感謝陳鴻。
讀者陳太太:我戀愛了!酸酸甜甜的,今天真的是很愉快的下午,大家真的很太有福了。
【QA時間】
Q:為什麼陳鴻今天不親自下廚呢?
A:今天是么飽吵XD現在終於知道阿鴻上菜在幕前跟幕後,你們看不到的過程,小黑都幫你們來完成。我很高興今天大家都從頭到尾聽我們說,20年之後怎麼把一個美好生活的年代,因為我們那個年代叫做臺灣的黃金年代,應該把這種方式、這種態度,教給新的一代,讓他們在了解這樣子新的概念下成長。
很多人看到我數十年如一日,我沒有用媽媽霜、SK2喔,但是我覺得人活著一定要動,我每天要想辦法跑足2個小時,如果每天都能保持這樣子,自然而然,今天吃什麼,明天代謝什麼,就是Input跟Output可以得到平衡。
我覺得人如果能夠慢慢了解,可以學會跟自己的身體、跟自己的內心對話,就不寂寞,這一種本能,就是要慢慢的把自己調整的更高等,臺灣還是有未來的。
再一次謝謝我們的團隊,謝謝遠流出版社、謝謝誠品給我這樣一個機會,絲絲姐謝謝妳。
對廚師最棒的回饋就是對他說一些鼓勵的話,請不要害羞~
Q:可以再來一杯嗎?因為鳳梨汁有時會帶苦澀,想要有綿密感的話,像老師搭配個鮮奶油/牛奶,這是一般人很少會想到的,覺得方便易學,謝謝老師。
A:這是最好的讚美XD
絲絲:
現場又出現特別來賓-美食旅遊作家洪繡巒老師,歡迎。
今天是全臺首場發表會,如果你有親朋好友沒有辦法來到現場,覺得很可惜的,沒有關係,我們還有第2場的誠品書店發表會,在6月22日(星期五)下午3點半,歡迎大家和你的朋友蒞臨誠品信義店的Cooking Studio,再次支持我們陳鴻、周醫師、小黑師傅。
【發表首場活動感謝】
小黑師傅:
今天,剛剛在台上有一瞬間,覺得超級感動。因為我覺得好像上了阿鴻上菜的節目XD大家在台下是不是也有這樣的錯覺?((對))很高興好像回到10年前鴻哥再度出現螢光幕前,而我是配角之一。也很開心現場的媽媽們、朋友們喜歡我的料理,謝謝大家。
絲絲:大家有空可以到深坑的假日飯店找小黑主廚喔。
周醫師:
非常感謝各位,經由這本書和大家見面。感謝遠流出版社莉苓副總編、編輯雅惠小姐、小黑師傅、蔡導,以及最大的拍檔鴻哥,還有今天發表會現場絲絲姐與誠品團隊,帶來這樣的示範發表會。
這本書,傾注我太多的心血,希望書中的養生概念,大家都能夠獲得,最後希望大家少吃一顆藥、活到100歲,謝謝大家。
絲絲:謝謝周醫師,周醫師也會在6月22日來到臺灣跟大家見面喔。最後,親愛的阿鴻,在闊別這麼多年,親自面對面,終於見到他本人,依然的幽默風趣而且非常專業,請陳鴻跟大家說說首場發表會的感言。
陳鴻:
謝謝大家從頭到尾都沒有跑掉XD
所謂後生可畏,大家可以感覺到這2位比我更優秀,經過20多年,能夠把這樣的機會、把這樣的舞台,給更年輕的人來發揮,我們也看到了臺灣的未來。
其實遠流有答應我,出了這本書,要幫我拍一本全裸寫真集XD希望大家再支持我!真的啦,我出過這麼多食譜,幾十本了耶,我出了2千多集的阿鴻上菜,還做到國外,什麼沒做過,就差寫真集了。也希望大家繼續支持誠品的Cooking Studio,謝謝大家!
絲絲:
感謝大家!今天也非常榮幸能夠在誠品書店,為陳鴻、周醫師、小黑師傅主持首場發表會,身為讀者,給作者、出版社、書店最大的支持回饋,就是人手買一本書,就是對我們很大的肯定,實體書店很難經營,希望書店能永續經營下去,就要靠在座的各位了,謝謝大家。
---------------------------------------【食譜】------------------------------------------
【糙米蓮子獅子頭】
材 料
豬絞肉(肥瘦比例2:8)300g、蓮子50g、五穀米1大匙、紅藜麥1小匙、雞蛋1顆、雞高湯適量、青菜數根、太白粉1小匙
調味料
鹽巴1小匙、胡椒少許;蠔油1大匙
作法
1. 蓮子、五穀米、紅藜麥預先蒸熟備用。
2. 青菜燙熟後,鋪於盤底備用。
3. 豬絞肉加入半顆雞蛋、鹽巴攪拌均勻後,拍打出彈性。然後加入作法1,再多拍打幾次後,搓擠成圓球狀,並以小火炸至定型。
4. 把獅子頭加入雞高湯中煨煮20分鐘,取出盛盤。
5. 另取一些雞高湯,加入蠔油煮滾後,以太白粉水勾芡,澆淋在獅子頭上,並灑入少許紅藜麥即可。
「周醫師健康好周到」
在炎熱的日子裡,很多人會感覺內心煩躁不安,此時我們可藉由調整飲食,讓身體重新回到平衡狀態。像是在這道料理當中,使用了蓮子這種食材,最具養心安神、滋補元氣的效果。搭配五穀米、紅藜麥做成獅子頭,除了口感升級之外,還可以補充能量,讓身體擺脫煩躁感。
飲品(2人份)
【爆米香蕉奶泡鳳梨汁】
材料
鳳梨50g、香蕉1條、鮮奶油1大匙、爆米香粒少許
作法
1. 用調理機把鳳梨打成果汁。
2. 香蕉加入鮮奶油,然後用調理機打成香蕉奶泡。
3. 在透明果汁杯中,先加入半杯鳳梨果汁。
4. 然後用湯匙間隔,上層再緩緩倒入香蕉奶泡,然後撒上爆米香粒即可。
「周醫師健康好周到」
很多人覺得吃香蕉會帶來快樂的心情,這是因為在香蕉裡頭含有一種特殊膠質,能使人體分泌出血清素,刺激大腦產生積極正向的情緒。而鳳梨口感清爽,能健胃消食、補脾止瀉。將「快樂香蕉」與「清爽鳳梨」和牛奶互相搭配,無論在營養上或口感上,都是絕妙組合。
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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