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#第三屆台灣炒飯王大賽
#競賽賽制評分評審共識會議
今天受邀出席
行政院農業委員會農糧署
跟七大評審老師們一起商議
如何將已經
辦到第三屆的
台灣炒飯王大賽的
賽制規章制定的更清楚
討論到”炒飯”這一道講究
火候、鑊氣、翻炒技巧
的百年菜色要區分成幾個組別
經典炒飯～
是否該限定食材
或者是限定菜名
讓在地台灣經典炒飯更加經典
創意特色炒飯～
如何讓參賽者可以天馬行空
的創意之下還能兼顧
口感不失炒飯的原意
還有重要的～
要讓所有的參賽者清楚了解
行政院農糧署每年舉辦
“臺灣炒飯大賽”
這個活動的中心思想
#推廣台灣好米糧
貫徹到每一個參賽者身上
在與部會長官們
討論過程中的腦力激盪法下
馬可也以本身
國際廚藝裁判的經驗
提供了幾個改善的建議
更謝謝各大評審與長官的
意見接納
會畢～走出大樓時
腦海中已經浮現出比賽的情景
今年的第三屆
台灣炒飯大賽應該是精彩可期
現在只祈求疫情不要再來搗亂
繼續推廣
臺灣的好米好糧推廣
讓世界看見
#歡迎各位廚房先進報名參加
#很榮幸與阿芳老師克勤主廚一起身為評審熱烈討論
#期待吃遍全臺參賽者的炒飯
#台灣炒飯王即將誕生
【獅子頭還是四喜丸子】
如果隋煬帝的「葵花斬肉」，成了唐朝郇國公韋陟在揚州吃的時候，因為賓客覺得這個大肉丸子有如雄獅之頭，而勸酒說：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印」，讓韋陟一高興就說了「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』」而得名的獅子頭的話，那可能我們吃到的很多獅子頭都名不符實，亦或是與四喜丸子的綜合體。
畢竟，能真正稱之為獅子頭的大肉丸的形狀，會由於因為肥肉丁和瘦肉丁在久燉之後，因為收縮程度不同，而形成猶如中國古典園林中石獅子的頭的疙瘩般的凹凸狀。清光緒年間舉人，後任袁世凱在天津小站練兵時幕僚的徐珂，在其所著之《清稗類鈔》中，就明確說道：「獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉。以黃沙罐一，底置黃芽菜或竹筍，略和以水及鹽，以肉作極大之圓，置其上，上覆菜葉，以罐 蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂。然後，以文火干燒之。每燒數把柴一停，約越五分時更燒之，侯熟取出。」
《清稗類鈔》是在民國五年由商務印書館出版，可見獅子頭之名在此之前就很普遍了。不過，清乾隆年的正宗揚州菜烹飪書《調鼎集》，與嘉慶年的《邗江三百吟》一書中，則分別將這個菜品稱之為「大劗肉圓」(「劗」唸為「ㄗㄨㄢ」，意同剪或斬)和「葵花肉丸」。由此看來，不管是隋煬帝的「葵花斬肉」或是唐朝郇國公韋陟的獅子頭，真實性都有待商確。不過，典故的真偽在這裡不是重點。重要的是，《調鼎集》和《邗江三百吟》中，都有著這道菜品的實際做法。
《調鼎集》第三卷〈特牲雜牲部〉中載：「取肋條肉，去皮，切細長條，粗劗，加豆粉、少許作料，用手鬆捺，不可搓。或油炸，或蒸，襯用嫩青。」粗劗就是粗砍，「用手鬆捺，不可搓」是說做成肉丸子時不能搓來搓去，而是輕輕地團成形。這與現在獅子頭的製作方式基本上已經是十分相近了。而《邗江三百吟》中寫的就比較粗略了：「肉以細切粗劗為丸，用葷素油煎成葵黃色。俗雲葵花肉丸。」
上述的「切細長條，粗劗」與「肉以細切粗劗為丸」，都與現在做獅子頭的刀工要求完全一致：先切片，再粗切成絲，再細切成丁，其大小有如石榴籽一般，絕對不可以用絞肉機去絞，也不可以用排刀去剁。老飯骨的大爺鄭秀生與上海飲食作家邵宛澍都強調要點是「細切粗斬」，大爺鄭秀生說得更為傳神，要「虛斬」，好似在斬，卻不是硬剁下去，而是用刀粗放地斬出肉的黏性。江蘇省級非物質文化遺產揚州三把刀（淮揚菜）非遺傳承人薛泉生做獅子頭的切法，則是切成黃豆大小的丁，完全不斬不剁。
梁實秋先生在其《雅舍談吃》中論及獅子頭時，則是提到他的揚州好友王化成是這麼教他的：「細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間。切割之際最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其祕訣是『多切少斬』。挨著刀切成碎丁，越碎越好，然後略為斬剁。」
這樣切出來而非剁出來的獅子頭，方能保證獅子頭「鬆、軟、綿、彈、抖」的味與型的完美結合。而小碗中盛著的獅子頭之形，則是宛若獅子甩水一般地顫動。這是由於在長時間的文火燉煮之下，肥肉的一部份已化為脂肪，包裹住了瘦肉的部份。而這燉的時間，則是燉到和你燉五花肉時燉到的喜歡的肥肉部位的口感的時間一樣，通常在兩個半小時以上。吃的時候，也必須有吃到肉丁化掉的感覺，而非吃絞肉。肉如此燉出來的獅子頭，吃非得使勺而不用筷。要是筷子可以直接夾起來，那就是摔的時候過度了，套一句老飯骨三叔的話：「那是石頭。」
不過，淮揚菜的獅子頭與魯菜的四喜丸子現在在做法上幾乎是混淆不分了。四喜丸子除了肉餡外，還會加醬、香菇丁、鮮筍丁、紅蘿蔔丁、米飯或饅頭渣等；而獅子頭通常為純肉餡，並隨著不同季節搭配荸薺、蟹黃、冬筍、春筍等單一配料。而且獅子頭重湯底，四喜丸子則是乾的，再淋上勾了芡的燉汁。最重要的是，四喜丸子必須是一盤四個，寓為「福祿壽喜」，個頭也較獅子頭小，因而稱為「丸」。獅子頭則通常是一盅一個，不過在宴席中則要有六個，寓意為六六大順，每個的重量也有得是三兩三錢。
魯菜系中的四喜丸子大概也不是唐朝的張九齡讓廚師烹製一道吉祥的菜餚，以示慶賀而來。根據曾拜魯菜大師王甫亭和宮廷菜大師唐克明學藝的《中國烹飪》雜誌編輯吳正格的說法，原本被稱為「大劗肉圓」和「葵花肉丸」這道菜，在清同治和光緒年間被改稱為「獅子頭」。辛亥革命後，由於中華民國北洋政府許多大員來自江浙地區，因此北平的江浙風味飯店開始多了起來。民國初年，在北平西長安街上曾先後出現了慶林春、方壺春、玉壺春、東亞春、大陸春、新陸春、鹿鳴春、四如春、宣南春、萬家春、淮揚春、同春園等十二家淮揚菜館，人們把它們稱為「十二春」。而獅子頭這道菜正是由這些淮揚菜館傳到北方，北方的菜館後來將其改良，稱之為「四喜丸子」。
關於四喜丸子，還有一個重要的資料，顯示它至少在1920年代之前就已經風行於北平。那就是1881年出生，與當時其他七位「德」字輩著名相聲藝人並稱「相聲八德」，綽號「萬人迷」的李德鍚，於1920年代編的一段名為《報菜名》的「貫口」的丸子的部份「紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子」，裡頭就已經有四喜丸子了。
最近不少朋友來問我關於這支廣告的事情，那就寫一下好了。
這種廣告形式是模仿相聲裡的「貫口」，是一種聲音技術的表演。
我第一次認識到貫口是因為魏龍豪、吳兆南的相聲《滿漢全席》當中的報菜名段落，其中各式沒吃過的大菜讓人充滿遐想。
不聽相聲的朋友，只要有點年紀也一定看過李立群的Konica廣告。
https://youtu.be/yar_VtafQYU
這支518人力銀行的廣告我是一口氣錄完的，中間沒有分段錄。但有NG，也錄了兩三個不同語氣的版本給客戶挑選，所以沒有部份朋友想得那麼神，人到錄音室坐下來，15秒錄完走人，沒有那麼幸運啦！
如果你聽得夠細，會發現在「職場特有種來自518不要問我會怕」的前面有一個小停頓，那是後製剪開的。我原來在錄的時候是沒有停頓的錄完，可能因為客戶想要強調廠商名稱才做了調整。
我自己是不贊成剪開啦，因為貫口的目的就是要儘量表現聲音技術，但廣告畢竟有商業考量，成品必須是平衡協調後的結果。
雖然影片下方留言一片罵，但客戶對成果相當滿意。廣告就是這麼回事，這支廣告造成討論度與散佈，觀眾反感的也與品牌的核心服務無關，從結果來看確實是很成功的。
貫口有個小螺絲......可惡啊！！！！！
＃台灣各地主題曲
＃台灣小吃貫口
＃報菜名是傳統段目不是某團的創作拜託不要說我致敬他們感恩
台灣最強八零後相聲演員黃逸豪粉絲專頁
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#相聲小知識 #傳統傳承靠新人
相聲的專業術語 你知多少⁉️
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兒童界蔡依林 - 這位姐姐 達伶 💪
帶你一窺相聲裡的神秘面紗
長知識 大家一起來 ❤️
✔️傳統段子連結
八扇屏➡️ https://www.youtube.com/watch?v=adM9RlJB0qw&t=607s
報菜名➡️https://www.youtube.com/watch?v=U07pAEdIhPw&t=699s
貫口新詮釋➡️https://www.youtube.com/watch?v=6vxcp_-qCFc&feature=youtu.be
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2018年9月13日少儿儿童贯口相声《报菜名》台词... 您不信，不信没关系，待会等我把这个菜名给您报上来，您就信了，您都带着表呢吧？没有表，看着您的手机，各位掐 . ... <看更多>
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報菜名貫口 在 [轉貼]貫口的表演方法- 看板XiangSheng 的推薦與評價
[資料]劉寶瑞先生講述《「貫口」表演方法》
「貫口」表演方法
劉寶瑞講述 殷文碩整理
今天我來談一談「貫口活」的表演方法。什麼是「貫口活」呢?所謂「貫口活」這
個詞兒，是我們相聲演員的「術語」。簡明地說：就是相聲裡的「念白」。
在京劇表演藝術中，也有大段兒念白，特別是醜角演員的大段兒念白，跟我們 相
聲裡的「貫口」差不多。比如說：京劇《法門寺》裡，賈桂兒念狀子，哎，那就是 貫
口活，我學學您聽聽
幹嗎念到最後速度上要慢下一點兒來呢?慢一點兒啊，就為的是緩氣。
表演「貫口」，要求吐字清晰，語言流暢，情緒飽滿而連貫，語氣輕重而適當，快而
不亂，慢而不斷，猶如斷線珍珠，一氣呵成。其中最主要的技巧，就是「氣口」。氣
口也就是緩氣的要領。只有運用好氣口，背誦起貫口來，才能有節奏感。貫口語氣的
節奏感必須明確，特別到速度快的時候，這段貫口已進入高潮，演員的功力就在發音
、吐字是不是清晰、準確上表現出來了。甚至由於速度快，再清晰的發音吐字，觀眾
也有來不及思索內容的時候。哎，這時候節奏感是最重要的。還得說明一下，並不是
光注意節奏感強就連字兒也念不清了。葡萄拌豆腐一嘟嚕一塊的，那不成！快而
不亂嘛，多快，吐字也得清楚。這裡說的節奏跟快板、快書不一樣，跟歌曲更不一樣
。語言節奏性靈活一些，自由一些，靈活自由說明語言節奏變化大，但是，不管怎麼
變化，也有節奏。
下邊兒我就談談表演貫口活的幾點體會。
貫口活分兩類：一種叫「大貫口」，一種是「小貫口」。在傳統相聲中，大貫口
的段子有《地理圖》、《報菜名》、《八扇屏》。小貫口呢?有《大保鏢》、 《文章
會》、《誇住宅》等。
我學藝的時候先學的《地理圖》。我學會了，也背下來了。可是我一說這段兒，
老師就說我不對。他說：「你這孩子怎麼念出來沒氣口兒呀！」就是說我不會緩氣…
…
哎，您可別誤解。當然了，誰說話都得會緩氣，不會緩氣早憋死啦！
我老師說的意思，指的是在背貫口活的時候根據內容、語言，節奏來斷句兒、緩
氣。如果一段貫口，背起來沒節奏，跟流水賬一樣，術語叫「一道湯」，您聽著就彆
扭啦。經過老師指教，我反覆練習，後來才掌握住這個「氣口」，會緩氣啦。再念出
來就好聽了。
《地理圖》裡大段的地名貫口，我是這麼念的
您聽，我這麼背顯得累得慌嗎?不但不顯著累，還讓您聽來輕鬆自如，不磕不絆，
節奏感強。哎，這就是有氣口啦。要是沒氣口就不行了，您聽著不舒服哇。讓觀眾替
演員著急，那就壞啦。念出來，沒輕沒重，一道湯，憋得臉紅脖子粗……。
不信?我給您學學
<學沒氣口的念法>「無錫、蘇州，到上海、松江、浙江、嘉興、紹興、寧波、溫
州、福州、泉州、廣東、廣州、湖南、長沙、貴州省、貴陽市、雲南安順昆明開化廣
西桂林南寧柳州梧州……
哎喲，我喘口氣吧!好嘛，差點兒沒憋死過去。哎，您聽這多鬧得慌啊！所以說「
氣口」很重要。有氣口，觀眾聽著舒服，是一種藝術享受。沒氣口，演員弄得力竭聲嘶，那就麻煩啦。
「貫口」要一貫到底，有一氣呵成之感，但是，一氣呵成絕不是一道湯，應該有
節奏。您看快板、山東快書有節奏，快板、快書有轍有韻。相聲裡的「貫口」呢，不
一樣，沒轍韻，在貫口活裡，雖然不受轍韻限制，也要根據內容，是抒情的，寫景的
，敘事的，在人物刻畫、人物語言上面，去體現與內容密切關連的語言節奏。一般的
念法應該是由慢而快，要有起伏，波浪式的。語言上要有輕、重、緩、急。什麼地方
起伏，什麼地方輕重緩急，要根據內容來決定，這才能達到貫口活的要求。
象《地理圖》、《報菜名》這些段子，都應該是這種念法，可也不是所有的貫口
都這麼念。有的「貫口」象《文章會》，這麼念就不行了。因為《文章會》一般都用
文言，哎，念起來就顯著文謅謅的，跟個「老學究」似的。彷彿象舞台上「戲」裡的
「道白」。念出來才好聽哪，比如說《文章會》：
「我十五歲的時候，在學校裡頭作了一篇文章，拿去給我們校長這麼一看哪，校
長是大吃一驚！就跟訓育主任不住地誇獎我這篇文章。
《文章會》這類段子屬於「文哏」，應該這麼念。
我再說一種貫口，這種貫口的表現手法，就更巧妙了。就是用極為誇張的手法來
措詞，顯著非常風趣，讓觀眾聽起來很可笑，很幽默。比方《誇住宅》這個段子，最
後那一段貫口，哎，就得把它念風趣了，俏皮一些。
這樣的貫口，念出來必須幽默滑稽。
還有一種，有故事，有人物的貫口。這應該怎麼表演呢?比如說《八扇屏》這樣的
段子，演員敘述的是歷史、掌故，跟說書一樣，在貫口裡出現人物的時候，演員應該
表演人物，您要不信，我說說《八扇屏》裡「渾人」這段兒
這種念法，由於有人物，有故事情節。人物出現了，是霸王就得學霸王；漁家出
來了，要學漁家；同時還要有環境感，江在哪兒，舟在哪兒；霸王站在什麼地方，漁
家在哪兒跟霸王說話，動作、手勢、眼神都應該有個設計。這樣表演就把人物區分山
來了。而且，手到哪兒，眼必須到哪了兒，讓人看著舒服：
「九里山十面埋伏，困住霸王，霸王失機大敗，正敗之際，前有烏江攔路，後有
韓信追兵趕到，抬頭見，江中來了一只打魚小舟…」
念到這兒，就彷彿看見了似的。這麼表演不但繪聲繪色，演員也容易緩氣。如果
表演時手、眼、嘴都不一致，那就難看了。
(眼睛亂看，手胡亂指，嘴裡背詞)「九里山十面埋伏，困住霸王，霸王失機大敗
，正敗之際，前有烏江攔路，後有韓信追兵趕到……」
哎，他這兒抓饅頭哪!
我再說一種貫口，和前邊說的幾種又不同了。像《我的歷史》、《柳堡的故事》
都是電影片名兒組成的。這種貫口的念法，得有聲有色，還要假戲真做，有時故弄玄
虛，才能讓觀眾聽著可樂哪，《柳堡的故事》裡就有一段這樣表演的貫口，我給您學
學
您看，是故弄玄虛不是?
在貫口活的表演上，一個最基本的要求，就是演員必須把台詞背熟。詞兒不熟就
談不到表演。按相聲術語說，就是不許「滾口」，不許「吃栗子」，更不許忘詞兒。你
要一忘詞兒就糟了。比如背《地理圖》，詞兒熟，再掌握了氣口，情緒飽滿，一氣呵
成。尤其是背到外國地名那塊兒，就好像一掛珍珠，把線剪斷了似的，特兒特兒特兒
……一個一個地往下掉。那麼清脆，節奏那麼鮮明，觀眾聽起來非常悅耳、好聽。如
果演員台詞兒不熟，或者背台詞兒的時候受到外界干擾，也會出現「滾口」、忘詞兒
。
我小時候有一位師兄弟，他就是因為台詞兒不熟，精力又受到外界干擾，一走神
，哎，把詞兒忘了。忘的那份兒可笑啊。《地理圖》這地方應該是
到這兒應當是念「維多利亞」。當時他也不知道怎麼了，到這兒一走神兒，「奔
紐芬蘭、魁北克、渥太華、馬來西亞……」這渥太華是加拿大的首都，馬來西亞在亞
洲那兒，這倆挨不上啊，差好幾萬里哪!觀眾也明白，這是錯啦，一笑，他一緊張，一
害怕，再想下句兒也想不起來了。那也不能愣著呀，得往下接呀，他接著「馬來西亞
」，又抓了一個「馬」字兒，就更不像話了。「奔紐芬蘭、魁北克、渥太華、馬來西
亞……馬來西亞……馬……馬……走馬鈴薯……」
馬鈴薯?
「走馬鈴薯、大鴨兒梨、蜜柑桔……我現在直著急！」
哎，他把實話全說啦!
(選自《中國曲藝論集2》中國曲藝出版社1990年7月第1版，原載《曲藝》1985年
第3期)
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※ 編輯: bigred 來自: 61.229.62.4 (07/05 02:03)
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