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【特首可以「協商」出來　這件事本身如何「協商」出來?】
#檔案解密 #譚惠珠 #政制歷史

近日有傳北京正考慮改變香港政治制度，梁振英近日亦追溯到《中英聯合聲明》(歷史文件?)，話聲明已經寫到明特首可以由協商(consultation)產生，究竟點解當年英方會覺得行政長官可以「協商」出黎? 翻查過千頁80年代的英國解密檔案，可以搵得翻當年中英雙方談判香港「協商政制」的「協商過程」。

就香港前途問題，中方一直採取「宜粗不宜細」嘅談判方針，英方就開始以細節作為談判策略，上演了一輪又一輪枱底協商。翻查一份1983年關於香港前途問題的英國解密檔案【註一】，在1983年12月第七輪談判中檔案中收錄中方首度對英方的非正式工作文件細節提出一籃子關於香港政制具體意見，但英方一收到就表示好多都唔討好 (less welcome)，除左首提要求在港駐軍，其中一個重點正是未來行政長官可以經「協商」或者本地選舉產生並由北京委任，這很可能就是聯合聲明包含「協商」方式的起源。

中英雙方就「協商」條文的具體談判會議紀錄基本上仍然保密，但透過英方部門之間電報討論到談判時重點和結果，卻能重現出當年部分協商的角力點。根據另一份1984年關於香港前途問題的英國解密檔案【註二】，就能進一步透露英方曾主動妥協「協商特首」的由來。

到1984年9月，中英聯合聲明草簽的前夕，當時外相賀維向英國首相戴卓爾夫人匯報，建議接受聯合聲明可以「協商」或選舉特首的中方意見，以「換取」中方能在聲明中確認立法機關必須選舉產生 (we should be prepared to accept the Chinese line that the Chief Executive could be chosen by election or consultation in return for a statement that the legislature should be elected)。最後，時任英國首相戴卓爾夫人亦同意外相賀維的看法。以「協商特首」確保立法機關選舉承諾即使並非以一換一的直接政治交易，但明顯看出這也是一場雙方政治協商下的妥協。最後於中英聯合聲明中，順利成章地看得到「行政長官在當地通過選舉或協商產生」的字眼，並非香港民主體制設定上的「失誤」，而是中英雙方政治協商下的犧牲品。

「協商」不足一年，檔案透露出中方已曾有以「協商」取代選舉的口風。1985年的檔案中【註三】就看到中方更提出過「民主協商」取代以選舉方法(the use of democratic consultation versus election as methods) 產生出特區政府。而當時作為「傳聲筒」的譚惠珠，就向當年新華社香港分社社長許家屯「探下口風」，譚惠珠一聽到「民主協商」，都表示一頭霧水，完全唔知點解中方覺得「民主協商」係行得通 (she did not get anything specific on how Chinese believe that “democratic consultation” would work)。到咗今日，唔知而家譚惠珠會唔會講番同一句說話?

而時任港督的尤德一收到風，於電報中講明反對呢個「民主協商」提議，形容將中國式「民主協商」概念帶到香港的行徑是在香港無人認受的 (attempting to carry the mainland concept of “democratic consultation” will carry no credibility here)。面對中方對香港政制的理解，尤德認為之後可靠香港人民意、基本法起草會同港英政府三者一齊教育 (educate) 中方，讓中方可以思考什麼才是真正香港人接受的政治制度。

觀乎今日中方對中英聯合聲明同基本法的闡釋同應用，教育中方已是太過天真，反而倒轉槍頭，需要「再教育」的竟是香港本身，唯獨這段歷史無法抹去。

參考檔案
【註一】1983 PREM 19 1059 Future of Hong Kong Part 10
【註二】1986 PREM 19 1267 HONG KONG. Future of Hong Kong; part 19
【註三】1985 FCO 40/1796 Constitutional development in Hong Kong (Part E)

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打滷麵的科學
打滷麵不是大魯麵，更不是大滷麵。如果連「滷」和「魯」都覺得不需要清楚區分的話，如此將就，如何講究。雖然打滷麵我在《百年飯桌》的第四章已經談過了，不過今天剛好晚餐做山東打滷麵，因此再補充一下。

在北方，又分為不勾芡的清滷和勾芡的渾滷。清滷也叫汆兒麵，是一般的家常麵，汆水即吃，簡單快捷，常見的有最簡單的醬油汆兒、西紅柿汆兒、白菜汆兒、茄子汆兒、扁豆汆兒等。此外，麵和滷也可以「單走」，也就是「過橋」。

不過就算是勾芡的渾滷，也並非都能稱為打滷麵，而是必須要有肉片的才能，否則只能稱為滷麵，比如西紅柿滷或和茄子滷。而這煮肉片的湯，也就是一碗老北京或山東打滷麵必須要有的三湯 – 白肉湯、黃花湯、冬菇湯 – 之一。而另外的兩個湯，則是泡發黃花菜與冬菇的湯，這三個湯是組成老北京和山東打滷麵的滷子的鮮美元素。

鮮味成份可分為胺基酸系的，富含於昆布和蔬菜中的谷胺酸、茶氨酸和天門東氨酸；核酸系的鰹節中富含的肌苷酸與香菇中的鳥苷酸；有機酸系的貝類中的鮮味成份琥珀酸納或檸檬酸納。不過，單獨使用百分之百的相同鮮味成份，並不會產生強烈的鮮味。這是因為我們舌頭上感知鮮味的受體，有谷胺鹽結合的部份與和肌苷酸或鳥苷酸結合的兩種。一但其中一種與舌頭表面上的受容體結合，其構造就會產生變化，讓不同受體的結合部份互相拉近，進而引起鮮味的加乘作用。而老北京和山東打滷麵的滷，正是肉湯的麩胺酸鹽與泡發黃花菜與冬菇的湯的鳥苷酸的鮮味加乘。

不過，其實老北京打滷麵中最重要的食材，是產自內蒙古及大興安嶺等地的口磨。口磨就是白色的野生磨菇，其中以產於內蒙古與河北省的蒙古口磨為上品，由於以前多在河北的張家口為集散地，因此被稱之為口磨，講究的人家甚至是「無口蘑不打滷」。

至於為何要用乾貨來萃取高湯，是因為乾香菇中的鳥苷酸是透過酵素分解釋放出核糖核酸後所形成的物質。由於香菇必須在曬乾細胞遭到破壞後，才會啟動酵素的運作，進而產生鳥苷酸，而鮮香菇並沒有產生酵素分解。

2000年，科學家發現了人體的第一種鮮味受器taste-mGluR4，當結合了麩胺酸鹽後，訊號會傳遍受器蛋白，引發後續一連串生化過程，然後經由神經細胞傳遞訊息到大腦。兩年後，科學家又找到名為T1R的第二種鮮味受器，解釋了鮮味和甜味的可能關連性。鮮味的複合受器T1R1/T1R3與甜味的受器T1R2/T1R3中的相同點，顯示了甜味和鮮味的生化路徑是緊密相連的，而也因為鮮味複合受器T1R1/T1R3的發現，讓我們知道受器對麩胺酸鹽的敏感度會受到肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽的強化，造成鮮味協同作用。

之所以寫這些，是因為我有一次把高麗菜和白蘿蔔、紅蘿蔔也一起加進打滷麵裡，想說這樣滷子更豐富些，但吃的時候卻覺得甘味太強，強到壓過了原本傳統只有冬菇、黃花菜、木耳和肉片的鮮味組合，越吃越甜，鮮味被完全抹殺，痛心疾首。

愛吃愛幹，才是英雄好漢。該說的說完了，就來幹活兒。

先煮肉湯。今天的肉湯除了五花肉之外，我還加了骨頭，焯水後冷水下鍋，加蔥、薑、八角桂皮、花椒和花雕酒，煮40~60分鐘後備用。五花肉切片。

打滷麵裡的肉必須是熟肉。先煸蔥、薑、八角，煸香後烹入黃豆醬油，然後加入三合一的湯，然後加鹽調味後，加入肉片，口磨、香菇、木耳，煮15分鐘後加入黃花菜(最講究的還會加鹿角菜)，然後朝著一個方向，分次加入水澱粉勾芡，方能凝而不懈。若是勾芡來回攪的話，芡會洩勁，使滷子混沌不亮。凝而不懈是唐魯孫先生的說法，而我想補充一點是，好的滷得有著絲綢般的口感。蛋液則要在勾好芡後再加，加的方式是用湯勺將蛋液「甩」出去，如此一來才能形成好看的片狀，這在北京叫「甩果兒」。甩果兒的時候要開小火，甩出去之後先不動它，讓待蛋液自己慢慢成型後，再將火略開大些，不用湯勺，而是用火力將成型的蛋片自己頂上來。此外，因為北京忌諱講蛋這個字(譬如罵人就是王八蛋)，因此攤雞蛋又叫攤黃菜，豬肉炒蛋則叫炒木樨肉。

最後一個步驟則是用香油焌花椒，不過打滷麵要的是花椒的香氣而非麻，因此要焌到花椒略糊後，撈去花椒，再潑在上面放了蒜末的滷子上，這樣滷就大功告成了。

在麵的部份，則非得是手擀的鮮麵不可，其中又以山東福山派的抻麵最佳。麵如果吃的是吃氽兒鹵的話，吃一窩絲（細條面）或帘子扁（粗條面），過水不過水都可以。但吃混滷的話，麵條則是宜粗不宜細，而且麵條起鍋必須過水。而且吃打滷麵千萬不能拌開來吃，要挑著麵帶著滷，麵量不超過碗的三分之一，三分麵、七分滷，因為重點是吃滷而不是吃麵。好的滷還可以端起碗來，像吃北京炒肝一樣「忒ㄦ嘍」地喝。

乾隆皇喜食雞鴨，在宮廷裡吃的是口蘑肥鴨打滷麵，喝的滷湯是鴨湯。梁實秋先生會在吃完北平烤鴨後把剩下的鴨架包回家，加口蘑打滷，再加一勺炸花椒油。不過他似乎不知道乾隆皇最好這口。另外唐魯孫先生提到其友京劇老生言菊朋先生，點了東興樓的燴三鮮當滷子做成三鮮打滷麵時，卻被作家李舒揶揄了一番，說這個秘訣，南方人早就知道了，在南方，這叫澆頭。

想理解打滷麵，要看過唐魯孫和梁實秋；要懂北方麵食，先得知道姜波。

#山東打滷麵 #老北京打滷麵 #百年飯桌

延伸閱讀：《炸醬麵、打滷麵、岐山臊子麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵與蘭州牛肉麵: 中國麵之兵法: The Culinary Art of War on Chinese Noodles》：https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315

【基本法23條中的「一字之差」】

早於30年前，英方法律顧問已充分注意到，基本法23條草稿中英文字眼不符，內部曾私下建議中方刪去中文版「應」自行立法的「應」字，令23條法律上不能不從本地立法方式自己進行，用意明顯是為了防止日後全國人大會越俎代庖自立「港版國安法」。

從現時條文看，就知道中方最終並無採納英方23條的建議，在90年基本法公佈後全國人大聲明，「英文本中的用語的含義如果有與中文本有出入的，以中文本為準。」

#越俎代庖
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#港版國安法
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#基本法23條

參考英國國家檔案館解密檔案：
1989 FCO 40/2643 Future of Hong Kong Basic Law General

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Wong Wai Man
國歌法在香港進行得如火如荼，但市民對《義勇軍進行曲》噓之如故，怎麼辦？
北京政權的愚蠢，在於，對外用金錢買尊重，對內用惡法凶百姓，然後洋洋自得。
那個政權不希望得到民眾的尊重和支持？

這是千古政治領袖，寢食難安的問題：
如何可使民眾，對你又忠又敬，互相勸勉，積極地在社會生活呢？
不單是領導人，其實，公司老闆，為人父母，都問同樣的問題。如何得到老百姓、員工、子女的尊重，如何引發他們的積極性呢？

孔子說：
空洞的宣傳沒有用，騙得一時，騙不了一世。對老百姓，政府首先要尊重自己，有一套莊嚴的管治哲學，百姓自然對你恭敬。
讓大家能夠安居樂業，可以孝其老，慈其幼，他們自然會忠心，全心全意的為社會。
提拔有才能的人，教育那些條件資質有限平庸之輩，自然人人都會積極努力在社會奮鬥了。
這些道理，其實，人人心中明白，也只不過是佛家說的因果而已。

現在，不尋找香港人噓《義勇軍進行曲》的根源，以為立條法例，再噓就拉你，就可以杜絕憤怒和鄙視？
對香港，國歌法只是一場滋擾。對市民固然是滋擾，對將來的執法者，無論是警察或康文署人員；對律政署草擬法例的官員；或見義勇為，協助執法的市民，都是一場滋擾。

這是香港法制上的一場大媽舞，是品味的淪落，只有舞者，樂在其中。

2017年11月14日 星期二下午5pm
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