《信報》專欄
三肥襲港（上）
三肥，聽起來是個諧星組合，事實上是法國連續50年得米芝蓮三星，鼎鼎大名的傳奇三肥餐廳（Maison Troisgros）來了香港的一星餐廳Epure作客席。有朋友以為他們是來做四手餐宴無法真正吃到他們的菜，不太感興趣，後來從我口中知道並非如此，而是受邀特別做三晚的客席，整個菜單都是他們的，由Epure的團隊支援配合，才如夢初醒，大嘆失諸交臂。
三肥餐廳的招牌菜都在是次客座的菜單上了。吃罷這一頓，真有點吃了一餐壽司發辦之感，因為表現集中在酸度上，所有菜式都有一個酸性角色存在，去推動味道、勾勒輪廓，一如壽司醋飯裡的酸味，去跟魚料互動。這時候想起曾在友人張聰的文章裡讀到法菜高手、Neighbourhood老闆David Lai講過的一句話：「絕大部分的食材都是給予umami（鮮味），沒有很明顯的其他五味（甜酸苦辣鹹），所以只有通過酸度才能拉出每一個食材的最大潛力。」三肥的菜對於酸度的充分運用，不懂是不是出自於跟David一樣的英雄所見略同？
喜歡的菜有三道，所有的菜配酒一絕！先說牛奶松露餃吧，用牛奶來做成一大片的「餃子皮」已展現巧思和技術，柔嫩的牛奶餃皮包裹著以新鮮黑松露製成的濃醬，刨上柚子皮、滴上橄欖油作提香和提味，簡單、輕盈，但滋味飽滿，相當好吃。特別是牛奶皮的輕巧，以及松露醬那種起沙、綿密、順滑的狀態，需要技術處理纖細才能達到的質感。至於大廚爸爸Michel親自示範，向阿根廷藝術家Lucio Fontana致敬的「劃一刀」吃法，則提供了一點趣味以及presentation gimmick。配上教皇新堡產區的酒莊Clos de Papes 2014年的白酒——通常都是喝教皇新堡產區的紅酒，特別是Chateau Rayas的出品，真是一條不歸路！不過，這一次成了大鄉里，這產區的白酒，第一次喝！這一支酸度爽脆，開頭是杏脯、桃子的香氣，中段有點礦物味，去到後端有淡淡的白胡椒、茴香等香料氣息釋出，我喝口酒，吃一口松露牛奶餃，會心一笑：松露的氣息本複雜，而此松露醬的製作基礎裡頭蘊含著豐富的油香，白酒的清爽較能平衡當中的油性，而酒體中具有貫徹力的中等力道，則能不徐不疾地承托和貫穿松露的泥土、蒜頭、汽油等複雜香氣，淡淡回甘中又帶起柑橘、松香的餘韻，互動出色得難忘倒不至於，但卻是配得很全面。這支白酒非常好喝，差點兒又要陋習發作，厚臉皮逼侍酒師賣一支給我——在我熟悉餓地方，如香港龍景軒、意大利Le Calandre……我都做過這樣的事。不過這一次，我決定收斂下，呵呵！
圖解：
1. 看似平靜無波的牛奶松露餃，裡頭暗藏玄機，食味馥郁深邃。
2. 傳奇三肥餐廳掌舵人物，也是第三代傳人Michel Triosgros（左），第四代接班人Leo Triosgors（中），以及他們東京分店的糕點總廚Michele Abbatemarco。
