烘焙小常識第91篇
《蛋黃酥要如何才不會黏皮》之二
3，【間隔不够】
這裡的間隔不够，是指產品放入烤盤中的距離不足，有些人為了縮短烘烤時間把原本—盤只能放20個蛋黄酥的烤盤(家用42型烤箱)擠上24個（4X6）或28個（4x7）或30個（5x6）擠得太滿會影響熱度的傳達，造成內部無法完全熟透，增加回軟速度，就如同人多在冷氣房裡常感覺冷氣不夠冷一樣，如果減少一些人或調低冷氣就恢復正常，烤餅也是一樣的，如果非得擠這麼滿，請你務必延長烘烤時間，這種先天條件就已缺陷，即使調高烘烤溫度也是不行的，只有快速增加顏色，無補於事，所以請你務必延長烘烤時間，以確保產品的熟成度。
4，【散熱不足】
有些人為了趕時間出貨，在產品還未完全散熱就即忙包裝或裝盒，雖然外表看是冷了，但裡面還未完全散熱，造成水氣停留在盒內無法散開而黏皮。
我以前做批發的時候，因為量大所以特別自製30個透氣網（如圖）長，寬比烤盤各少2公分，以利能蓋上烤盤，我都是今天做完，晚上移到透氣網中，底部放兩根木棍架空以利透氣，這樣一層一層重疊，最上面才蓋上烤盤，到明天早上才裝盒，這樣就不會有黏盒及很快發霉的現象。
因為已不再做那麼多，所以去年在臉書裡，將那些透氣網全部贈送出去給有需要用的人，我只留下一個做紀念！
這種網子用途很廣，無論放中秋月餅，綠豆椪，蛋黃酥，發糕，年糕樣樣皆可，因為做批發量多，只有這樣才能節省空間達到散熱效果！
5，【放置過久】
放置過久是指產品放在盒子裡面的時間過長或冷藏過久，當打開蓋子突然面目全非，很殺風景，有些沒那麼嚴重只有表面一點點，有些真的慘不忍睹，究其原因是集前面
【烘烤不足】【筋性過強】
【間隔不够】【散熱不足】
四大原因及，【放置過久】所致
至於只有表面一點點的，可能只有放置過久，那屬正常不必苛責！
#國寶級糕㸃師父與你
分享更多傳統小食👨🍳
📚《#懷舊糕餅3》
博客來：https://goo.gl/HB9LB5
金石堂：https://goo.gl/fRDMWF
誠品：https://goo.gl/GsSEhA
TAAZE：https://goo.gl/kckEpf
《懷舊糕餅90道》
博客來：http://goo.gl/l9FrM9
金石堂：http://goo.gl/0xUqtW
誠品：http://goo.gl/NvyYpD
讀冊生活：https://goo.gl/YmDUxh
《懷舊糕餅2》
博客來：http://goo.gl/ckCqaP
金石堂：http://goo.gl/nLrSdG
誠品：http://goo.gl/vRsmcU
TAAZE：http://goo.gl/YBpz2L
懷舊小食批發 在 冰糖葫蘆，潮式花生糖歡迎查詢Tel 60705055 | Facebook 的推薦與評價
懷舊 食品批發糖蔥餅，叮叮糖，龍鬚糖，冰糖葫蘆，潮式花生糖歡迎查詢Tel 60705055. ... <看更多>