早前有網友問EC用咩做蛋糕底最好? 今次介紹呢個啦！蛋糕唔乾不用掃糖水保濕，不過蛋糕質地好柔軟，因此最好雪凍咗先切片， 同埋用非不沾物料嘅活底模，因為墊咗底紙蛋糕底部會縮
【燙麵法戚風蛋糕】
材料(6”圓形活底模份量，高度至少要3”，圖中嘅模係4”高)：
低筋麵粉 80克
鹽 少許
葡葡萄籽油或菜油 40克
牛奶 50克
雲尼拿醬或純雲尼拿香油 1/2茶匙
大蛋蛋黃 3個
大蛋蛋白 3個
白醋或檸檬汁(EC用韓國蘋果醋) 1/2茶匙
細砂糖(EC用有機蔗糖) 50克
註：EC使用的大蛋每隻淨重50-55克
做法：
麵粉和鹽放鋼盆中拌勻備用，把油放小鍋中小火加熱至60ºC左右(或使用微波爐加熱)，加入乾粉中用筷子或膠刮攪拌成順滑燙麵糊，分兩次拌入暖牛奶和雲尼拿攪拌成軟麵糰，之後逐顆蛋黃加入攪拌均勻(每次要完全拌匀才加另一顆)，此時蛋黃糊應光滑無顆粒並呈流動狀態。
把蛋白和醋放在另一乾淨的鋼盆中，使用電動打蛋器打至蛋白組織變細密，分次加糖打至有光澤及企身(末段用慢速慢慢把氣泡打細)，蛋白霜拉起時尾巴短小而末端僅輕微下垂狀。
將三分一蛋白霜混入蛋黃糊中用蛋拂充份拌勻，再倒回蛋白霜中，先用蛋拂再用膠刮輕手以切拌方法混合至顔色均一。
把麵糊倒進活底模中(不用墊紙或抹油掃粉)，將模具往枱上敲幾下敲出大氣泡後抹平表面，將模具放在一個焗盆上減低底火，放入已預熱160℃的焗爐中。
以150℃焗40分鐘，改用160℃多焗10分鐘左右，直至上色和蛋糕已升至最高點並明顯下降(時間只供參考，整個過程要目測留意顏色和蛋糕高度是否已回落)，取出往枱上震一下震走熱氣，移到冷卻架上倒扣，完全放涼後可脫模，蛋糕好柔軟，因此最好雪半日等蛋糕firm少少才切片使用。
戚風蛋糕糖水 在 [蛋糕] 鮮奶油水果戚風蛋糕(8吋) - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 cookclub 看板]
後來有檢討過鮮奶油裝飾的部份，所以補充了一些資料。
圖文版: https://elvire.pixnet.net/blog/post/22952958
鮮奶油水果戚風蛋糕(8吋)
這是我第一次做鮮奶油戚風蛋糕
很多人都說戚風不好做，失敗率高
果然第一次做就失敗
中間塌下去，外面快烤焦，裡面底部卻沒熟
經過一番檢討，發現是烤箱溫度的問題
所以第二次做就很成功
先分享食譜
材料: (參考網路)
蛋黃 4個
糖 16g
奶水 48g
沙拉油 48g
低筋麵粉 72g
泡打粉 4g
玉米粉 6.5g
鹽 少許
蛋白 4個
糖 68g
醋(塔塔粉) 2.5g
裝飾:
有糖鮮奶油 300ml
糖 30g
洋酒 1/2茶匙
香草精 幾滴
水 3-4茶匙
糖 2茶匙
洋酒 1茶匙
水果
做法: (蛋糕體部分)
1. 把糖、鹽加入蛋黃中打發，然後加入奶水及沙拉油，繼續打發至均勻。
2. 加入已過篩的麵粉，迅速攪拌至完全吸收，放一旁待用。
3. 烤箱預熱120度(全火)
4. 打發蛋白，分兩次加入糖。蛋白打發至濕性發泡時，加入醋(或塔塔粉)，
繼續打發至乾性發泡。
5. 把已打發的蛋白分三次加入蛋黃中，迅速攪拌至色澤完全一樣後，倒進模子內，
拿到桌上上下敲至少二十下。
6. 放進烤箱用120度烤40分鐘。
7. 從烤箱取出後，先拿到桌上敲兩三下，再倒扣放涼後脫模。
8. 把蛋糕上層表皮切除，然後把蛋糕切成兩片。
裝飾: (糖水部分)
1. 把糖加進水後，放進微波爐加熱40秒。
2. 取出後加入洋酒，攪拌均勻。
3. 用刷子把糖水刷在蛋糕夾層切面上。
裝飾: (鮮奶油部份)
1. 把糖、洋酒、香草精加入鮮奶油中打發。
2. 先抹鮮奶油在下層蛋糕表面，放置水果後再抹一層，把上層蛋糕蓋上，輕輕壓一下。
3. 蛋糕表面及側面抹上鮮奶油，用刮板或抹刀抹平。
4. 把剩餘鮮奶油放在擠袋內，在蛋糕邊緣擠出奶油花。
先看一下照片。由於製作過程有點緊張(因為明天要送人)，手忙腳亂，照片只拍了幾張。
烤箱內的情形
倒扣脫模前
脫模後
先把蛋糕最上層部分切除，然後切成兩片，再刷上糖水
完成品
心得:
1. 每家的烤箱溫度都不一樣，所以食譜上的溫度只能參考用，實際溫度要自己拿捏。
我家的烤箱是一般家用烤箱，品牌是聲寶的。這個蛋糕是120度全火烤30分鐘後，
再120度下火烤10分鐘，
所以要一次就做成功實在不容易。
2. 麵糊拿進烤箱前，一定要上下敲至少二十下。我把蛋糕切兩片後才發現自己
敲的不夠多下，邊緣位置有好大的洞。
3. 倒扣不一定要用倒扣專用架，可以用一雙筷子，或者四個罐頭架起來。
4. 建議鮮奶油一定要加洋酒，味道真的有差。
5. 抹鮮奶油時要很小心，這部份要請教有經驗的前輩，我抹得很醜，蛋糕屑都黏到
鮮奶油上，好醜!
我覺得抹鮮奶油比做蛋糕體難上十倍，今天光是弄這部份就花了快一小時，
弄得快抓狂~~~
補充--> 後來有上網搜尋抹鮮奶油的技巧，原來是要分兩次抹，第一次先是一層薄薄的
(可看見蛋糕)，讓蛋糕屑先沾在第一層奶油上，然後再抹上第二層乾淨的奶油，
這樣完成品就不會一粒一粒的。
好物推薦
ㄧ般烘焙用具就不用再介紹，這次想介紹的是一個不起眼的小盤子。
請看第二張圖(脫模前)右上角，這是一個萬用小盤子，在大創買的，一個39元。
做蛋糕時，可以拿來放一些長型的用具像刀子、刮刀、湯匙等，桌子就不會那麼凌亂，
用具也不會掉地板上。
做卡士達醬時，可以用來放做好的卡士達醬，扁扁的放冰箱，冷卻快又不佔空間。
煎魚前，可以拿來放魚，既不會折到魚身，醃料也不會流出。
炸東西時，可以用來放麵包粉，大小剛好，麵包粉不容易往外掉。
後記:
今天拿回婆家，把蛋糕送給小姑，順便分大家吃，結果大家都說好吃，超開心的~~~~~~
大家對鮮奶油最滿意，加了洋酒果然有差。其次就是蛋糕體，戚風比較濕潤，
深得大家的心。
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