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元宵節又快到，用素食送上心意既浪漫又有意思，跟我來做這個「掛住你」刈包表達你對情人的思念吧。

刈包有點像台式漢堡包，傳統會夾五花滷肉、酸菜、花生粉和香菜等。這次我們來點不一樣，餡料採成韓式辣醬新肉絲，配上清爽椰菜和芝士片，作為簡單早餐或是輕食便當都很適合。

新豬肉系列現於指定惠康、Market Place、百佳門市及全線HKTVmall、大昌食品、Green Common有售。

韓式辣醬新肉絲 Korean Spicy Strip
材料
新肉絲 OmniPork Strip 1包
韓式辣醬 Korean Chilli Sauce 2TP
紅甜椒粉 SweetPaprika 1/2TP
番茄膏 Tomato Paste 1TP
椰子糖 Coconut Sugar 10g
醬油 Soy Sauce 1Tp
薑粉 Ginger Powder 1tp

做法
1/ 新肉絲解凍備用
2/ 平底鍋預熱後加入韓式辣醬、紅甜椒粉、番茄醬、椰子糖、醬油和薑粉，加少許水(1-2TP)，攪拌均勻
3/ 加入新肉絲煮約3分鐘


「掛住你」刈包 Missing You Guo Baos
材料
刈包皮 Guo Baos 3pc
椰菜 Cabbage 1/6個
芝士 Cheese 2片
韓式辣醬新肉絲 Korean Spicy Strip
白芝麻 White Sesame

做法
1/ 刈包皮隔水蒸熱 (約10分鐘)
2/ 椰菜切幼絲
3/ 將椰菜絲、芝士片和韓式辣醬新肉絲順序夾進刈包皮內
4/ 用粉紅色朱古力筆在刈包上畫上喜歡的圖案或字句
5/ 最後灑上白芝麻即可

#硬種野酵加少量商酵的帶蓋雞蛋牛奶土司
#Brod_and_Taylor_發酵箱
#純野酵加味農夫麵包
昨天的吐司其實讓我很興奮. 因為它不酸XD而且我好喜歡這個滿模的樣子!
我這個人不喜歡太酸的麵包... 覺得太酸很難入口.裸麥的尾韻會比一般小麥香.所以還比較能接受一點..但老爺就很喜歡... 不過他出國了. 所以我們就可以忘記他的個人喜好! ;)

你可以看到臨時算了這個一斤半吐司時並沒有寫上0.2%商酵( 見圖) .. 但實際上面對現實時我還是放棄...( 另外我也要講一下我自己的善變... 實際上算出來總液態量後. 我又減少了6 g 牛奶. 各三 克分給糖及奶油. 然後我發現我在隨便寫的食譜上真的手很不聽頭腦的話. 語言及字體都在飛...

這條吐司的麵團在發酵一小時後切割整形. 放入28度發酵箱時是中午12:30. 烤完才下午六點半!!!! 只有使用商酵的人應該一點都不知道我在興奮甚麼...但如果你常做全野酵的東西. 就應該會理解怎麼這麼" 順" 時間很短XD... 通常做野酵吐司最怕的是後發... 常常長不高.. 我上一篇也提到針對食譜的改善方法. 但加上這種作法簡直神奇! 今天這樣做也是一種實驗. 因為這是沒有經過完整基發的麵團. 加上商酵有利有弊... 實驗結果真的很滿意! 我應該以後不想挑戰時都會這樣加!
我還在抓這台Brod & Taylor的發酵箱脾氣. 這也是我在麵團中加奶加蛋的原因. 加奶加蛋糖的麵團溫度好像都不需要很低... 而我如果要做Panettone就是需要比較精細一點點的溫度... 所以想知道我設定的28度是否真的就是28度.

然後這樣放了5小時你可以看到側面量的溫度是28. 上面量測是26.6度 因為這台發酵箱的加熱源是整個底部... 所以我想底部溫度應該不只28度...
當然你可以看到切面... 其實蠻整齊的... 所以之後應該會設定26,27度左右來發酵Panettone.
你也可以看到吐司的側面表皮發酵得很均勻. 一般來說沒有良好恆定環境的發酵側面會很模糊. 當然這也跟加奶加蛋的麵團有關. 這次用4團入模是為了要有更密的組織.
這台發酵箱並不會非常密閉. 但是在基本的發酵上我覺得蠻不錯的. 就是得考量如何使用. 例如它有附件可以買. 是掛勾可以發酵兩層麵包.. 但這兩層麵包如果是一般商酵發酵我覺得沒有太大影響. 如果是用在慢發酵麵糰就得上下調換.
但整體來說它真的很大很素喜~~~ 會讓人想多塞一點東西進去XD
因為上一篇有人問我一些硬種的做法..
這次的硬種我使用的是乾式的方法. 有圖可以看一下... 早上八點開始餵養的. 我用它做了兩個麵包...
使用硬種的麵團我就會直接放入做30分鐘水合. 而不是只有單單麵粉水去水合. 因為這樣很難混勻...這是我的經驗
另一顆麵包是鄉村麵包的組成. 33%使用的是全麥及裸麥全穀. 外表刷了蛋白沾上芝麻後沒有再撒粉.這次的芝麻我沒有用放盤子來沾. 因為蛋白很黏. 我直接撒上去用抹的. 比較不會留一堆芝麻... 有做冷藏後發. 塞的是核桃還有老切達起司. 整形方法來自IG客.但發現他有FB 所以在這裡做個整型方式的連結...
https://www.facebook.com/slicedsp/videos/1249481235408220
這種整形方法可以看到很誘人的餡料. 不過如果你要很整齊地排列最好是最後的捲要多一圈. 否則應該就是餡料在外緣.賣相佳但是切開可能會覺得騙人XD
烤完後覺得芝麻很香以外起司的油都把麵包皮沾染得很光亮. 不難想像它是很脆的!
我們家的貓剛吃飽飯要出門溜搭被我阻止. 因為今天得上班等一下就要出門
這顆麵包今天會送人.. 希望朋友喜歡!

中國菜源遠流長，博大精深，雖不敢多譽為最多元化的菜式之一，但相信亦不遠矣。中國八大菜系中，當然首推粵菜為港人至愛，但隨著大眾口味的改變，川菜也漸漸融入了我們生活當中，重慶火鍋、麻辣雞煲開得百花齊放。

而最近筆者就獲邀出席了念川居的傳媒午宴，這是一間以川菜為主打的新開餐廳，除了傳統川式烹調之外，還為筆者帶來了點點新驚喜。

餐廳位於MOKO新世紀廣場5樓，店內佔地頗廣，以深淺對比色系為主調，配上由集團專業畫家操刀的一幅幅氣勢斑斕畫作，中國風得來帶點現代氣派的感覺。座位坐得舒適，枱與枱之間間距甚闊，加上恬靜時尚的環境，讓人感覺悠閒舒泰。

餐牌上菜式選擇甚多，大都以川菜烹調為基本，亦有一些新派創意菜式，午市更有點心供應，融合了川菜與一盅兩件的特色，風味獨特。

黑松露野菌餃，餃皮以韭菜打汁搓成水晶皮，晶瑩剔透，菇菌內餡加入了黑松露醬和白松露油，松露沒有蓋過菌香反而豐富了層次，入口軟糯，清爽怡人。

紅菜頭麻辣水晶果，亮麗晶瑩像水晶波波般的造型十分吸睛，紅菜頭、冬菇和蝦肉粒內餡配上川式調味，咬落外皮Q軟，爽口多汁，麻香辣度均算突出，比起一般港式做法來得瀟灑，放膽地將辣度融入點心當中，帶出了蠻有驚喜的效果。

麻辣濃湯小籠包，皮薄多汁，富彈性的外皮包著麻辣帶酸的滾燙湯汁，辣度算突出十分貼題，刺激過癮，好辣之徒定要一試。

春風得意米網腸，是近年一道頗出色的創意點心，而這店也能做到腸粉滑溜透薄，內裡酥脆中帶著蝦肉帶子的爽彈鮮味，口感豐富。

蘋果叉燒酥，棄用了傳統叉燒酥的酥油皮改為類似蘿蔔絲酥的千層皮，火喉控制剛好，添上了鬆脆層次但完全不覺膩口；餡料除了叉燒外還加入了蘋果粒粒，爽口酸甜，同樣的醬香濃郁卻減低了膩感，十分出色。

高湯牛肉丸，是傳統山竹蒸牛肉球的變奏版，牛肉球綿密鬆軟中帶果皮香，以高湯浸熟來得清淡中見醇厚，味道雖不算十分突出，但在吃過這麼多濃味點心後來個清醇熱湯，零舍怡神。

點心過後開始踏入川菜主題，先來一道招牌脆皮血旺，薄薄脆皮的炸豆腐相信大家就吃得多了，脆皮血旺不知又有沒有試過呢？大廚創意地將豆腐改成鴨紅，裹上薄薄的粉漿炸脆，金黃的超薄脆皮完整包著鴨紅方丁，一口Size微脆嫩滑Q彈，帶著淡淡的花椒香，比之脆皮豆腐多上了一點咬口，風味亦較佳，讓人吃完一粒接一粒。

蒜泥白肉，選用了豬背肉經多重工序處理，使得肉質爽滑彈牙，肥而不膩；蒜泥更是名乎其實的「泥」，打得極為幼細，務求將蒜香完全滲入肉片之中。而特別一提的是這道菜的醬汁，據說是烹煮了近6小時至起膠，所以才能充份掛在白肉之上，簡單的一道前菜包含了不少細節和心機，完全體現出大廚的細意堅持和對烹飪的熱誠。

水煮厚切牛舌，平時食水煮不外乎是牛肉或魚肉，這店大廚卻反傳統的用上牛脷芯，每條牛脷去皮去外肉，只會用上全條三份一的中心部份，加上自家熬製的紅油、不同的辣椒和花椒同煮，單是紅噹噹的賣相已十分誘人，咬落鬆軟入味，辣度剛好，麻香刺激，並不是一般的牛舌可以相比，就連一向不好牛脷的筆者也吃上幾件方休。而配菜亦用上了鴨血、青瓜和花生芽，添上Q彈爽脆，尤其花生芽是外邊較少見的，口感爽口得來帶點嚼勁，吸滿麻香更顯特色。

辣子大腸，一端上來見到滿碟紅紅的辣椒已未食先興奮，炸香的大腸隱沒在海量的辣椒堆內，大有萬紅中藏珍之勢。辣椒乾炸得香口，大腸亦酥脆軟嫩，麻香滿滿沒有臊味，辣度剛好慢慢滲出，風味十足。

砂窩胡椒蝦，一向接觸到以胡椒為主調的菜式多以湯品為主，今趟大廚以海量的胡椒炒香炸得酥脆的大蝦，再以燒得滾燙的砂鍋逼出胡椒的香氣，一上枱已傳來濃烈的胡椒香，蝦殼脆卜卜讓筆者有衝動想連殼子也吃掉，蝦肉亦彈牙鹹香，滲滿白胡椒濃香，鮮甜惹味，簡單而出色。

最後來點甜品，先是經典的蜜瓜脆奶 ，牛奶加入了新鮮蜜瓜汁推開做成糕狀，再裹上薄薄的脆漿炸成金黃色，入口酥脆微甜帶著淡淡蜜瓜香，清新得來亦有助解辣。看似簡單的一道甜品，其實工序頗多，所以現時很多
酒樓也沒有製作，能在這裡嚐到而且做得很不錯，重拾昔日情懷，實在感恩。

生磨芝麻卷，又是另一經典之作，還記得小時候姐姐推著點心車叫賣，內裡一碟碟像極菲林的甜點，每每都是拉開一條長片來吃，甜美煙韌。而這裡的芝麻卷跟傳統的那種口感有點出入，偏向軟糯厚實，芝麻香更為濃郁突出，雖沒有了那清爽但個人覺得比起童年時所吃到的更為出色。

除了菜式精彩外，店員還推介了一杯自家調製的「青檸樹」特飲，以青檸和蜜糖加上沙冰呈現，入口酸度頗強，帶著淡淡青檸清香，消暑開胃，雖不是筆者杯茶但解辣功效確是顯著，又是一款心思之作。

嚐辣過癮之處在於喚醒刺激著每一分的味蕾，就算吃得頭皮發麻汗流頰背也在所不計，而這店的出品亦確實做到了這點，兩位酒店級大廚更融合了川粵菜式的風格，創製出一系列賞心悅目的菜式，誠意十足；客人還可以自家挑選大中小辣，頗具彈性。加上舒適氣派環境和親切到位的招待，要俘虜一眾辣粉相信不難，喜歡嚐辣的朋友不妨一試探究一下。

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#生磨芝麻卷
#古家私房菜 @ CHUAN Palace 念川居

想從揉麵團階段製作傳統刈包，需要花費不少時間。但是只要跟瓦肯做好朋友，就可以省下不少時間，以及清潔鍋具的麻煩
但克里斯丁這次做的，可能很多人認為會有點不夠地道，畢竟加了"一點點橄欖油"咕嚕咕嚕咕嚕...

麵皮食譜：
中筋麵粉250g,全麥麵粉50g,雞蛋1顆,清水130cc,
速發乾酵母1/2茶匙,砂糖15g,橄欖油20g,鹽1/8茶匙

內餡食譜：
豬五花6片、醬油1湯匙、糖1湯匙、鹽與胡椒、味碄1湯匙、酸菜與香菜些許、花生粉、辣椒些許

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📍居家必備的廚房好幫手，燉煮、舒肥、發酵、烘焙、油封樣樣通
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