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#2021東京奧運
數寄屋橋次郎 在 PTT Gossiping 批踢踢八卦板 Facebook 的精選貼文
同時也有14部Youtube影片，追蹤數超過71萬的網紅風傳媒 The Storm Media，也在其Youtube影片中提到，在今年的東京米其林官方指南中，有一項令人驚訝的變動，那就是「壽司之神」小野二郎的店數寄屋橋次郎，竟中斷了連續13年的3星肯定，到底是發生了什麼，難道是這多國元首吃過的神級壽司，早已風光不再了嗎？ 從7歲開始小野二郎就開始在餐廳工作，25歲立志成為壽司師傅，這米飯一上手就拿了70年，每年除了國慶日及...
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數寄屋橋次郎 在 Agnes Chee謝嫣薇 Facebook 的最佳解答
《信報》專欄
「壽司之神與他的壽司（下）」
吃壽司之神小野二郎（人稱次郎）親自上陣捏的壽司，常被人詬病之處是必須吃得很快，整個用餐過程大約是40分鐘（甚至更短，我聽過朋友的經驗是吃了30分鐘就吃完了！），也正正因此，有的人吃過以後大感不值，覺得無法好好享受。我的好朋友W小姐則是因為必須吃得快而消化得不好——次郎的醋飯是典型江戶前風格：酸度強而有力，結果她整晚鬧胃痛。「好吃是好吃的，但速度真的太快了。」這是W小姐的結語。又，因為吃次郎壽司是不允許拍照的，所以用餐速度也會快一些。
我說次郎的功力是「天下武功，無堅不摧，唯快不破」，絕對不是為了美化或神化他，而是有好幾貫壽司可以一瞥他功力的精髓，沒有他所掌握的節奏、速度，實在是呈現不了那種驚人的食味效果。
眾所周知，次郎的壽司菜單分為三大樂章：第一篇章是經典菜色：如比目魚、墨烏賊、金槍三連發；第二篇章是季節性菜色，我上回去吃的時令魚料有針魚、明蝦、鰹魚；而他的終極篇章是回歸傳統：如貝柱、海膽、穴子，當然少不了以玉子作為壓軸。我覺得第三樂章最為驚心動魄，次郎憑藉速度對於溫度的把玩、控制，醋飯的酸度隨著不同魚料所展現的寬廣度、伸縮性，以及醋飯和魚料之間火花四溢的互動，在這個樂章裡如離玄之箭，噴發而出，精彩得回不過氣了。第三樂章打頭陣的是海膽壽司，是我吃過的海膽壽司裡最刻骨銘心的一貫，不是海膽素質有多出色（現在次郎用的都不是頂級材料了），而是他處理的手法！次郎的海膽，溫度明顯比起我們一般吃到的低（我猜至少低5度），因為入口一陣冰凍，但口腔的溫熱迅速將海膽「解凍」，鮮甜味泉湧而出，席捲整個口腔，感官刺激十足，非常愉悅；同時間，醋飯的酸度再把鮮甜味推高一度，製造第二波高潮，味蕾被幾層愉悅感夾攻，欲仙欲死。這種好吃太兩人傻眼，後來跟一位朋友J小姐提起我吃次郎海膽壽司的感覺，她說這也是已故法菜大師Robuchon的最愛，稱之為「海膽冰淇淋」，實在太貼切了！
海膽壽司太感人了，這位壽司之神知道必須給妳一個喘息的空間，讓溫柔的貝柱壽司作為過場，接著又密謀讓你的舌尖過山車再衝上一波：鮭魚卵壽司登場。次郎的鮭魚卵醃製得非常，鮮味清麗，質感彈牙中帶糯性，粒粒鮭魚卵在口中爆破時，又製造了小小的悸動。原來，這只是為了讓穴子壽司壓軸的預告，穴子壽司，我說那是最後的神功再現，穴子溫度夠暖，接近燙又未燙，面層一抹醬油推高鮮味，一放入口，暖熱的穴子已跟醋飯天衣無縫地結合，不出幾秒即在口中溶化於無形！還記得當時我和坐在隔壁的好友互望，不約而同重複著：「好好吃！好好吃！」後來跟大廚好友David Lai談論次郎壽司時，他說如果Robuchon形容次郎的海膽壽司是「海膽冰淇淋」，那穴子壽司就是熱冰淇淋，太對了，實在是一絕！次郎的海膽以及穴子壽司，最能充分展現他操控速度和溫度的功力，需知道如果他捏得不夠快、不夠準，溫度就有偏差之餘，魚料和醋飯結合的一體感也不足，入口就達不到那種勾魂攝魄的效果了！唯快不破，這就是我所領略過的壽司之神的境界！
圖解：
1. 次郎的海膽壽司，已故法菜大師形容為「海膽冰淇淋」，十分貼切。
2. 穴子壽司，名廚好友David Lai說這是「熱冰淇淋」，又是一絕。
（圖片由Tastytrip提供）
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數寄屋橋次郎 在 商業周刊（商周.com） Facebook 的最讚貼文
【「值得一生等待的壽司」日本壽司之神小野二郎：我還沒達到完美，但沒人知道巔峰在哪裡】
「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能。這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。」乍看這段引語，或許會認定是成功學的流毒，可話從小野二郎嘴裡說出來，又是截然不同的意味。
東京銀座有一間「數寄屋橋次郎」的壽司店，位於地下室，門廳狹小。雖是方寸之地，卻需要提前一個月訂位，一餐僅15分鐘，最低消費3萬日元。可吃過的人都說，這是「值得一生等待的壽司」。理由無他，全球年紀最大的米其林三星主廚小野二郎坐鎮於此。小野二郎的一生，用他的話說，是「和工作墜入愛河」。為了保護雙手，他在工作之餘都戴著手套，連睡覺也不例外…⬇️⬇️⬇️
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數寄屋橋次郎 在 風傳媒 The Storm Media Youtube 的精選貼文
在今年的東京米其林官方指南中，有一項令人驚訝的變動，那就是「壽司之神」小野二郎的店數寄屋橋次郎，竟中斷了連續13年的3星肯定，到底是發生了什麼，難道是這多國元首吃過的神級壽司，早已風光不再了嗎？
從7歲開始小野二郎就開始在餐廳工作，25歲立志成為壽司師傅，這米飯一上手就拿了70年，每年除了國慶日及喪禮場合外幾乎全年無休，更令人驚訝的是，為了維持最佳握壽司狀態，竟連男人的手都不願握！完全是職人精神的最佳代表！到底這樣堅持完美的壽司店，為何在今天會被摘星呢？看完影片發現，被摘星是在所難免的阿！
影片授權：Ting's Bistro克里斯丁(https://youtu.be/jjstxiEhLcM)
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數寄屋橋次郎 在 Ting's Bistro克里斯丁 Youtube 的最佳解答
最近聽到「壽司之神」被拔星的新聞的確被聳動的標題嚇到了一下，但研究之後發現果然是有原因的。對於板前壽司的認識也是這一年間才慢慢有所接觸，這位大神的名字卻早就已經聽過好幾遍。有人能像他一樣堅持一件事情做個70年？真的很不容易啊！
#壽司之神 #小野二郎 #克里斯丁聊料理
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【克里斯丁人氣影片】
■ 牛排如何分級？Prime跟日本和牛一較高下｜克里斯丁聊料理
https://youtu.be/6IXWqEcs9N0
■ 【Gordon v.s. Jamie 】戈登傑米恩怨史上集 | 克里斯丁聊料理
https://youtu.be/EqRc24aSxtk
■ 傑米奧利佛餐廳真的破產了！一代餐飲帝國殞落真正原因？｜克里斯丁聊料理
https://youtu.be/X0ucZOxfq6k
■ 台灣唯一米其林三星餐廳！「頤宮」親身體驗此生無憾｜克里斯丁vlog
https://youtu.be/nezeOGiTz5M
■ 豬肉是不是一定要吃全熟？6分鐘詳細探討 (修改版)｜克里斯丁聊料理
https://youtu.be/bRVQ9gbz17A
數寄屋橋次郎 在 旅人日記 Youtube 的最佳貼文
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壽司之神 數寄屋橋次郎
地址： 日本〒104-0061 Tokyo, Chuo City, Ginza, 4 Chome−2−15 塚本総業ビルB1階
電話： +81 3-3535-3600
天婦羅之神 是山居
地址： 1 Chome-3-1 Fukuzumi, 江東区 Koto City, Tokyo 135-0032日本
預約： https://www.tablecheck.com/shops/mikawa-zezankyo/reserve
電話： +81 3-3643-8383
鰻魚飯之神 野田岩
地址： 1 Chome-5-4 Higashiazabu, Minato City, Tokyo 106-0044日本
電話： +81 3-3583-7852
和食三大神攻略大全集
都在這了!!
再怎麼難 有心都能吃得到的
大家上吧!!
數寄屋橋次郎 在 香港夫婦太無理壽司之神發飆了! 數寄屋橋次郎 ... 的推薦與評價
這集我們稍微跟大家淺談可以訂到壽司之神餐廳的方法. 我還是要說壽司之神的兒子Takashi Ono 捏出來的壽司真的是神的級別! 當然還有能夠看到他跟香港 ... ... <看更多>
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數寄屋橋次郎 在 [食記] 日本東京數寄屋橋次郎(すきやばし次郎) - 看板Food 的推薦與評價
完整圖文：(2018年三月)
https://goo.gl/bGHwms
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すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1
電話：(+81)3-3535-3600
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首貫鰈魚入口感想是："啊，終於吃到了！"
在此前曾絞盡腦汁推測何謂"壽司之神的究極壽司"。
依電影，饕友或網路上所得知的共同點：
"酸度極高的醋飯"
的確，奔放的醋飯酸度也是這幾日吃到最酸。
酸度亮麗而明顯，尤其前面幾貫，
或該說這酸持續到鮪魚三重奏時會瞬間豁然開朗。
另外這醋飯還有一項特色：
入口顆粒感很重，卻非夾生米心，而是確實煮透。
二郎握得極鬆，非常的鬆，幾乎到了一個極限，
但以筷子夾起從沒散過。
魚料與醋飯在口中經咀嚼後並非同時消融也是很妙。
加上這幾天同時還吃了其他料亭，差異更明顯。
第二貫墨烏賊我無法用幾個字輕易帶過。
厚實難得，卻與死硬完全沾不上邊。
入口那瞬間稍微出力就斷開，毫無抵抗。
咀嚼中類似出汁的錯覺與潤口，同時深度微彈。
睜眼後察覺大家板前已空，原來都吃完了。
我才發現我閉目如此之久，幾乎忘了時間，
因為這是一貫需要思考的壽司。
那非單純美味與否的問題，而是嘗試吸收，
與理解那些複雜又帶有陌生味覺的感受。
二郎的鮪魚三重奏無疑讓我升天。
赤身是清爽的醬油鹹與爽快的鮪魚紅肉，但稍嫌平淡。
接下來中腹絕對是至今與這幾天吃過最華麗的！
豐沛無比的油脂霎那間爆發與轟炸。
難以言喻的軟嫩與清香毫無平衡之感，乃是衝突。
此時強烈的醋飯酸度對這塊兇猛的油花已毫無招架之力，
反成為提高一個層次的味覺幫兇。
大腹使用霜降而非蛇腹部位，帶柔嫩筋感。
果不其然，這塊大腹由於前頭過度強勢的中腹而被削弱其存在感。
整體濃郁度雖不輸中腹但亦無法勝出，僅能持平，
這與後來吃的齋藤有著大相徑庭的樂趣。
齋藤日後若有機會寫，會試著補述與比較一番。
鮑魚非常，非常的香。
吃過那麼多好鮑魚，次郎絕非最美味，最彈，最嫩，或最鮮美，
卻是唯一擁有俐落爽口的彈牙與回饋感。
雙齒咬下瞬間那一股抵抗勢力頓時被瓦解的感覺真好！
此行最期待的食材之一就是熟蝦。
二郎選用是我吃過最大尺寸的日本野生斑節蝦。
一旁學徒趁熱剝好蝦殼遞給老先生捏製，時間抓很緊。
蝦頭部位藉著毫無流失的蝦膏的確風味鮮明，
但並非那般無可挑剔，尤其下半身肉汁稍嫌不足。
由於無法現場拍照與紀錄，其他食材僅挑記憶深刻的來描述。
海膽品質超優，圍繞在旁的海苔選得好，烘得好。
為減少受潮至最低，二郎握好飯團學徒立即圍起海苔，
同時舀起海膽置放其中，然後第一時間遞給客人。
入口後果香如煙火般綺麗，與醋飯一同融解。
海苔完成使命後對這人世間一切凡俗已毫無眷戀，
消失得乾乾淨淨，是絕美的一貫。
超大尺寸的文蛤對我來說這次並不算合味。
肉質稍微煮過老，醬汁單一且偏膩甜。
貝柱肉質是吃過最優，最亮麗與最飽滿。
鮭魚卵醃漬雖不算有特色，但卵膜難以置信的薄，
入口後不需施壓即破，巧妙地難以察覺。
星鰻則無話可說，是最誇張的鬆軟。
玉子燒完食後二郎走至一旁桌位為我們簽名，
然後大夥起身著衣到門口輪流與神合照。
這幾天有幸同時吃了東京其他幾間頂尖料亭，
比較下來會發現次郎壽司幾乎都採直球對決。
使用最頂級食材，料理手法盡可能純粹而不花俏！
我從未見過如此貫徹"職人精神"的料理者。
其實今天的壽司並非全程由Jiro-San一人捏製。
在幾貫後大兒子禎一正式加入板前，
老先生負責山本這邊前半區，兒子負責後半。
我坐前半，所以有幸從頭至尾品嚐二郎的手藝。
Jiro-San確實無時無刻都在關注客人用餐狀況。
看過他很多書與相關報導，還有電影壽司之神，
所以我好奇偷偷觀察他眼神及所有細微動作。
由於我是少數使用筷子的客人，
我發現二郎在捏我壽司時的確動作有些微不同，
捏製結尾時硬是比其他客人多一兩次下壓。
應證他1997年出版的"旬を握る"書上所述：
"看到使用筷子的客人就捏緊實一些。
我第二貫曾嘗試一次用手拿，但還是不習慣，
倒是老先生眼神好像有被我舉動嚇一跳。
為避免他老人家困擾，我後來全程乖乖使用筷子。
另外吃軍艦捲時，為加快速度改由學徒遞給客人。
學徒戰戰兢兢，但還是不免發生過一次失誤，
不小心將左撇子客人面前的海膽擺錯方向。
二郎小聲對他瞪一眼，學徒馬上惶恐重新擺正。
不只學徒，連負責茶水的女外場也被老先生瞪過。
見著Jiro-San本人有股難以言喻的感受與感動。
跟啟蒙恩師廖年賦一樣，兩人如今年紀一大把，
卻堅持繼續工作，守護自己的專業領域。
廖老師八十幾，一兩年前拜訪他時他非常開心，
拿出這幾年在國家音樂廳錄好的貝多芬九大專輯送我。
看他這把年紀早已退休多年卻繼續站指揮我實在不捨。
"老師您...怎麼還繼續站指揮台啊？"
他看我一臉狐疑，又拿出前陣子出版的傳記送我：
"不站不行啊，不然就再也站不起來了。"
結語：
起初只是順著感覺打字，沒想到思潮蜂擁而至，
忽然間就像是一隻難以馴服的脫韁野馬，
我只能試著硬抓，但再也無法順著自己意思行進。
一篇飲食紀錄就這樣成為一種心情上的抒發也是有趣。
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