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【「值得一生等待的壽司」日本壽司之神小野二郎：我還沒達到完美，但沒人知道巔峰在哪裡】
「一旦你決定好職業，你必須全心投入工作之中。你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能。這就是成功的祕訣，也是讓人家敬重的關鍵。」乍看這段引語，或許會認定是成功學的流毒，可話從小野二郎嘴裡說出來，又是截然不同的意味。
東京銀座有一間「數寄屋橋次郎」的壽司店，位於地下室，門廳狹小。雖是方寸之地，卻需要提前一個月訂位，一餐僅15分鐘，最低消費3萬日元。可吃過的人都說，這是「值得一生等待的壽司」。理由無他，全球年紀最大的米其林三星主廚小野二郎坐鎮於此。小野二郎的一生，用他的話說，是「和工作墜入愛河」。為了保護雙手，他在工作之餘都戴著手套，連睡覺也不例外…⬇️⬇️⬇️
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《信報》專欄
「壽司之神與他的壽司（上）」
最近跟好友F小姐到中環某家高檔壽司店吃午餐，廚師發辦的12貫壽司，雖然前半段我會嫌棄醋飯略濕軟（後半段換了新的醋飯，狀態好很多）、以及中拖羅的刀功略有不足…….諸如此類，但整體而言，以香港的壽司店來說，水準算是不錯了。跟F小姐聊起各自的壽司經驗，她問我壽司之神小野二郎（人稱次郎）的壽司是不是如此地「神」？我說：吃完以後只讓我想到一句話：天下武功，無堅不摧，唯快不破，他所操控的節奏，快、狠、準，令壽司所呈現的完美一體感，是很難被超越的——有次跟老饕友人R君聊起次郎的境界，他說：不要說超越，連接近的水平都沒有。無比認同。對於有的人去吃過次郎但完全無法理解他的功力，我是覺得可惜的。
我們都如此熱衷於壽司，但是對於這個世界，又了解了多少？這是我問自己的問題。
東京銀座，是高手如雲的壽司武林，各個門派、各大高手，各據山頭。事實上，決定派別的，乃是壽司界的師徒傳承制。大家所熟悉的小野二郎，又或是簡稱為次郎，年逾90，國寶級地位，雖然其位於數寄屋橋的壽司店，大部分時候已交給長子禎一打理，但仍會為重要客人的光臨和包場親自上陣捏壽司。次郎桃李滿天下不在話下，高足就有首徒水谷八郎（已退休），再來就是高橋青空。事實上，次郎師承与志乃——二戰前後，日本壽司界「三足鼎立」：与志乃、奈何田、久兵衛被譽為「御三家」，如今百花齊放的壽司界，萬世基業從這「御三家」而起，與懷石料理分庭抗禮成為日本料理的國粹。
次郎拜在与志乃門下，也許是天賦過人，1951到1955年，從大阪店的料理長到被委派接掌東京店，不過是短短4年的時間。1965年，次郎正式買下師傅的店鋪，並且正名為「數寄屋橋次郎」，這裡也成為他揚名立萬之地，奠定一代宗師的地位。友人張聰的文章曾經寫過日本著名美食家山本益博老師跟他的分享，我才驚覺小野次郎這位壽司之神是受到法國料理的啟發，把壽司菜單重新調整，從淡麗的白身魚開始吃起，從淡味到濃味循序漸進——原來，傳統的江戶前壽司，是從鮪魚開始吃起的。後來有機會見到小野二郎本尊，向他證實這點，他說是的。他說大約20年前吧，他每逢週六都會給自己放一天假，去吃不同的餐廳。他特別喜歡法餐，又跟Robuchon大師分屬好友，所以常光顧他的餐廳，於是就得到了靈感。我推測，小野二郎的革新，肯定也引來模仿、跟風，最後就帶動了近代的壽司料理的改革，因為現在我們去吃壽司omakase，都是從淡味吃到濃味，無一例外。無論如何，誰會想到呢？法國料理對日本壽司也有貢獻。
圖解：
1. 日本知名美食家山本益博老師吃了次郎大師的壽司三十多年，我有他帶領一起吃神級壽司並幫忙發問、講解，是非一般的完美經驗。
2. 小野二郎正在為是日菜單簽上大名，這張菜單當然一生珍藏。
#jiroono
#小野二郎
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#數寄屋橋次郎
#次郎
#春裝即將上市
#採購前妹妹的東京美食之旅🇯🇵
最近陸續收到許多私訊詢問我們何時上春裝，看來實在讓大家休息太久，妳們都快忘記被新品燒到選擇困難症發作的痛苦🤪
⚠️⚠️預告闆娘姊妹即將出發韓國進行採購，請期待這次的春裝也一定美翻，還有我們的工作室將以全新面貌呈現❤️
在出發韓國前先分享妹妹的東京快閃行，這趟目的非常明確就是美食之旅，都是東京首選無敵難訂位的餐廳，我常說胖也得胖在對的食物吧，此行果然肥得無怨無悔😂😂，實在讓我吃得很感動
✅第一餐來到🍣壽司之神-數寄屋橋次郎
被列爲日本最難訂位的餐廳之一，行前被告知用餐規矩有點多，包含全程不准拍照、不准擦香水、用餐時間限制、壽司要一口完食等等，我帶著緊張又期待的心情前來，當我坐在板前看著94歲的小野二郎先生熟練俐落捏著壽司，心想真的是了不起，絕對是有著無比的堅持讓自己保持在最佳狀態才能走到今天。
朋友問我究竟好不好吃、值不值得？我的心得是食材新鮮度沒話說，沒有花俏的裝飾，完全是靠師傅的功力讓客人品嚐出最原始的美味👍🏻👍🏻
還有這是此生中最短時間內吃完最多貫壽司的一餐（30分鐘完食19貫），幸好我的胃一向伸縮自如，有練過能從容應對😂
這頓餐發生一段小插曲值得分享，由於同時段用餐的一位客人有些不恰當的舉動惹怒店家，導致原本行程中與壽司之神合照的安排最後因心情不佳而被取消，雖然有點可惜，但轉念想想能親眼看到壽司之神動怒罵人也是難得，讓我見識到日本文化對於禮儀的高標準及職人對自身領域的原則與堅持。
#美食之旅未完請待續
#出國防疫口罩不離身請大家不用太替我擔心
在今年的東京米其林官方指南中，有一項令人驚訝的變動，那就是「壽司之神」小野二郎的店數寄屋橋次郎，竟中斷了連續13年的3星肯定，到底是發生了什麼，難道是這多國元首吃過的神級壽司，早已風光不再了嗎？
從7歲開始小野二郎就開始在餐廳工作，25歲立志成為壽司師傅，這米飯一上手就拿了70年，每年除了國慶日及喪禮場合外幾乎全年無休，更令人驚訝的是，為了維持最佳握壽司狀態，竟連男人的手都不願握！完全是職人精神的最佳代表！到底這樣堅持完美的壽司店，為何在今天會被摘星呢？看完影片發現，被摘星是在所難免的阿！
影片授權：Ting's Bistro克里斯丁(https://youtu.be/jjstxiEhLcM)
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近日米其林（米芝蓮）指南將日本壽司之神小野二郎的店「數寄屋橋次郎」除名，從 2007 年拿下三星評鑑後，連霸之路在今年劃下句點。而被除名的原因並不是變得不好吃這種常見的理由，而是因為「不再接受一般人訂位」而遭到除名。因為一般人不能訂，就把人家從評價上除名，這樣做法合理嗎？
米其林指南這本由輪胎公司因為商業行銷考量而打造的美食指南，在經過近百年的經營之後，早已奠定其在美食指南領域中極為崇高的地位，但其不透明的評鑑方式與日漸增加的爭議問題，也讓米其林指南的權威性開始被人質疑，不僅有主廚主動退回星星，甚至還有大廚說出「我認為米其林評論員對美食理解不如我」這樣的話來。如此種種，不禁讓人懷疑：米其林指南真的還有參考價值嗎？
但不管我們如何想，米其林指南的地位依然崇高無比；而根據統計，米其林指南為餐廳、地區旅遊所帶來的行銷貢獻也依然不可忽視。因此一邊是對米其林指南的質疑，另一邊卻是對米其林指南的嚮往，哪怕要花巨額贊助投資，也讓許多地區政府觀光局不惜一擲千金來獲得米其林的親睞。
到底米其林指南是一本什麼樣的書籍？他是為什麼而生，又是為什麼而紅？今天就讓我們來認識認識這本美食指南界的第一把交椅，眾多大廚心中嚮往的天王巨星吧！
#米其林 #日本 #壽司
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本影片採用 AI 字幕，目前已開啟社群字幕，邀請你一起來讓字幕更趨完美：
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感謝你的協力！
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本頻道幾個原則跟你約定好：
1. 開箱零業配：
真實使用過後才發表心得，通常試用至少 1 個月，所以你通常不會看到我最早發表，但哥真性情的評論，保證值得你的等待。
2. 理性討論：
我有自己的偏好，你也有自己的好惡，我們互相尊重，時時用大腦，刻刻存善念，不謾罵，不矯情。可以辯論，不可以沒邏輯。
3. 我團購我驕傲：
我很愛買東西，也很愛比較產品，我自己使用過、多方比較過，還是覺得喜歡的東西，我才會辦團購。（簡單說就是挑品很嚴格，至今 80% 廠商找上門都被我打槍。）辦團購我一定有賺，但我跟廠商拿到提供給你的團購價，也會讓你一定有划算感。所以如果你品味跟我相近，或是剛好有需要，就跟我團購，我們互惠。如果你覺得跟我團購，你就是我乾爹，說話不懂得互相尊重，那就慢走不送，你可以去找一般店家買貴一點。
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建議是先去看第一集喔
這一集我們要一起討論的問題是
壽司之神萬一當天客滿了怎麼辦? 飯店還要住嗎?
多久之前要預訂?
不會日文能去用餐嗎?
半島酒店何時特價
請飯店幫你訂壽司之神這樣寫
改上你的訂房代號 ,名字
括號處改好日期
複製貼上就好了
"こんばんは
一休.comによって
予約番号：IK0347943916
(3/19) check in予定の高です
たいへん迷惑をかけてすみません
(3/19) の夜の「すきやばし次郎銀座店」を予約してもらいますか?
Thank you and have a nice day"
這集我們稍微跟大家淺談可以訂到壽司之神餐廳的方法. 我還是要說壽司之神的兒子Takashi Ono 捏出來的壽司真的是神的級別! 當然還有能夠看到他跟香港 ... ... <看更多>
壽司之神──數寄屋橋次郎本店頂級壽司▪️美食界傳奇師傅-稱霸十年米奇林三星▪️最後三位私團名額-不必花費一生等待▪️據傳明年大師退休-朝聖壽司之神的最後機會 ... ... <看更多>
數 寄 屋 橋次郎 二 店 在 [食記] 日本東京數寄屋橋次郎(すきやばし次郎) - 看板Food 的推薦與評價
完整圖文：(2018年三月)
https://goo.gl/bGHwms
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すきやばし次郎(數寄屋橋次郎)
地址：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル B1
電話：(+81)3-3535-3600
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首貫鰈魚入口感想是："啊，終於吃到了！"
在此前曾絞盡腦汁推測何謂"壽司之神的究極壽司"。
依電影，饕友或網路上所得知的共同點：
"酸度極高的醋飯"
的確，奔放的醋飯酸度也是這幾日吃到最酸。
酸度亮麗而明顯，尤其前面幾貫，
或該說這酸持續到鮪魚三重奏時會瞬間豁然開朗。
另外這醋飯還有一項特色：
入口顆粒感很重，卻非夾生米心，而是確實煮透。
二郎握得極鬆，非常的鬆，幾乎到了一個極限，
但以筷子夾起從沒散過。
魚料與醋飯在口中經咀嚼後並非同時消融也是很妙。
加上這幾天同時還吃了其他料亭，差異更明顯。
第二貫墨烏賊我無法用幾個字輕易帶過。
厚實難得，卻與死硬完全沾不上邊。
入口那瞬間稍微出力就斷開，毫無抵抗。
咀嚼中類似出汁的錯覺與潤口，同時深度微彈。
睜眼後察覺大家板前已空，原來都吃完了。
我才發現我閉目如此之久，幾乎忘了時間，
因為這是一貫需要思考的壽司。
那非單純美味與否的問題，而是嘗試吸收，
與理解那些複雜又帶有陌生味覺的感受。
二郎的鮪魚三重奏無疑讓我升天。
赤身是清爽的醬油鹹與爽快的鮪魚紅肉，但稍嫌平淡。
接下來中腹絕對是至今與這幾天吃過最華麗的！
豐沛無比的油脂霎那間爆發與轟炸。
難以言喻的軟嫩與清香毫無平衡之感，乃是衝突。
此時強烈的醋飯酸度對這塊兇猛的油花已毫無招架之力，
反成為提高一個層次的味覺幫兇。
大腹使用霜降而非蛇腹部位，帶柔嫩筋感。
果不其然，這塊大腹由於前頭過度強勢的中腹而被削弱其存在感。
整體濃郁度雖不輸中腹但亦無法勝出，僅能持平，
這與後來吃的齋藤有著大相徑庭的樂趣。
齋藤日後若有機會寫，會試著補述與比較一番。
鮑魚非常，非常的香。
吃過那麼多好鮑魚，次郎絕非最美味，最彈，最嫩，或最鮮美，
卻是唯一擁有俐落爽口的彈牙與回饋感。
雙齒咬下瞬間那一股抵抗勢力頓時被瓦解的感覺真好！
此行最期待的食材之一就是熟蝦。
二郎選用是我吃過最大尺寸的日本野生斑節蝦。
一旁學徒趁熱剝好蝦殼遞給老先生捏製，時間抓很緊。
蝦頭部位藉著毫無流失的蝦膏的確風味鮮明，
但並非那般無可挑剔，尤其下半身肉汁稍嫌不足。
由於無法現場拍照與紀錄，其他食材僅挑記憶深刻的來描述。
海膽品質超優，圍繞在旁的海苔選得好，烘得好。
為減少受潮至最低，二郎握好飯團學徒立即圍起海苔，
同時舀起海膽置放其中，然後第一時間遞給客人。
入口後果香如煙火般綺麗，與醋飯一同融解。
海苔完成使命後對這人世間一切凡俗已毫無眷戀，
消失得乾乾淨淨，是絕美的一貫。
超大尺寸的文蛤對我來說這次並不算合味。
肉質稍微煮過老，醬汁單一且偏膩甜。
貝柱肉質是吃過最優，最亮麗與最飽滿。
鮭魚卵醃漬雖不算有特色，但卵膜難以置信的薄，
入口後不需施壓即破，巧妙地難以察覺。
星鰻則無話可說，是最誇張的鬆軟。
玉子燒完食後二郎走至一旁桌位為我們簽名，
然後大夥起身著衣到門口輪流與神合照。
這幾天有幸同時吃了東京其他幾間頂尖料亭，
比較下來會發現次郎壽司幾乎都採直球對決。
使用最頂級食材，料理手法盡可能純粹而不花俏！
我從未見過如此貫徹"職人精神"的料理者。
其實今天的壽司並非全程由Jiro-San一人捏製。
在幾貫後大兒子禎一正式加入板前，
老先生負責山本這邊前半區，兒子負責後半。
我坐前半，所以有幸從頭至尾品嚐二郎的手藝。
Jiro-San確實無時無刻都在關注客人用餐狀況。
看過他很多書與相關報導，還有電影壽司之神，
所以我好奇偷偷觀察他眼神及所有細微動作。
由於我是少數使用筷子的客人，
我發現二郎在捏我壽司時的確動作有些微不同，
捏製結尾時硬是比其他客人多一兩次下壓。
應證他1997年出版的"旬を握る"書上所述：
"看到使用筷子的客人就捏緊實一些。
我第二貫曾嘗試一次用手拿，但還是不習慣，
倒是老先生眼神好像有被我舉動嚇一跳。
為避免他老人家困擾，我後來全程乖乖使用筷子。
另外吃軍艦捲時，為加快速度改由學徒遞給客人。
學徒戰戰兢兢，但還是不免發生過一次失誤，
不小心將左撇子客人面前的海膽擺錯方向。
二郎小聲對他瞪一眼，學徒馬上惶恐重新擺正。
不只學徒，連負責茶水的女外場也被老先生瞪過。
見著Jiro-San本人有股難以言喻的感受與感動。
跟啟蒙恩師廖年賦一樣，兩人如今年紀一大把，
卻堅持繼續工作，守護自己的專業領域。
廖老師八十幾，一兩年前拜訪他時他非常開心，
拿出這幾年在國家音樂廳錄好的貝多芬九大專輯送我。
看他這把年紀早已退休多年卻繼續站指揮我實在不捨。
"老師您...怎麼還繼續站指揮台啊？"
他看我一臉狐疑，又拿出前陣子出版的傳記送我：
"不站不行啊，不然就再也站不起來了。"
結語：
起初只是順著感覺打字，沒想到思潮蜂擁而至，
忽然間就像是一隻難以馴服的脫韁野馬，
我只能試著硬抓，但再也無法順著自己意思行進。
一篇飲食紀錄就這樣成為一種心情上的抒發也是有趣。
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