自製酸種 ❤︎原味山茶花狂野歐包 Plain Sourdough loaf ~自家製酵母サワー種カンパーニュ
https://youtu.be/a17MIH9Oid0
I used 100% Pure White Strong Flour (Camellia, Japanese Nissin) and an interesting fermentation strategy for this loaf. Very interesting crumb, full of wild and open, airy holes. The points of bulk fermentation this time is focused on the first two hours right after I incorporated levain into the autolysed dough. The dough temperature has reached up to over 31C before starting lamination. After lamination, I placed the dough on the coolest place in my kitchen in order to lower the dough temperature (DT) to around 20C. DT has dropped to close to Room temperature (RT) 1.5 hour later. After then, the bulk fermentation has been on the counter top at around room temperature 19-20C until I start the cold retard. In addition, I did the preshape and had 30 min bench time before formal shaping.
About this loaf: 有關此麵包：
Step1: mix and fermentolyse 2 hours 混合材料，水合發酵 2小時
White strong flour 240g 日清山茶花カメリア高筋白麵粉 （Protein 蛋白質 11.8%）
Levain (my Nagoya Sourdough) 70g 酸種
water 170cc 水
salt 4g 鹽
malt powder 1g 麥芽精粉
註：建議加入麥芽精粉或是相關烘焙用的麥芽糖精，因為鄉村麵包屬於長時間發酵麵團，少許的麥芽精粉可以補充酵素以維持長時間發酵所需養分。若是沒有麥芽精粉，可以省略不加，但是成品效果各有不同。
Note: about my Nagoya Sourdough: 有關我使用的那古野酸種如下：
https://youtu.be/gONyp2lISFQ
Note:During step1, the dough is in switched off oven with a hot water pot inside) 此階段放置溫暖烤箱中，方法請參考此連結：
https://youtu.be/18NVHCoZlgw
Step2: Lamination and rest for 1.5 hours RT@19C 貼合，室溫19度靜置發酵 1.5小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step3: Fold and rest for 1 hours RT@19C 拉折，室溫19度靜置發酵 1小時
(on my kitchen counter，廚房流理台）
Step4: Preshape and bench time 30 min RT@19C 初成形及中間靜置30分鐘
Step5: Shape 成形
Step6: Cold retard in fridge@7C(vegetable drawer) 3 hours + @5C 9 hours 冰箱冷藏發酵7度3小時, 5度9小時
Step7: bake @250C 25min @220 10min switched off oven 10 min.
這次試作，全用100%日清山茶花高筋麵粉（蛋白質11.8)，不加其他麵粉，採取不同以往的發酵策略（請看影片中流程），重點如下：
第一：加入酵種後2小時集中發酵力道，之後降至室溫19度。
第二：減少拉折次數。
第三：初成形和中間靜置。
第三：後端提高冷藏溫度，縮短冷藏發酵時間。
出爐，下午切面看看，哇，切開麵包，才知它的「狂野」。把它叫做「山茶花狂野包」。
This loaf's crumb is full of surprise and wildness.
I decided to name it "Camellia Wild"
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日清山茶花高筋麵粉 在 [問題] 大家對日本高筋麵粉的心得？ - 看板baking 的推薦與評價
各位好，手做麵包和土司已經有好一段時日，
一直以來都是以日本系的麵粉與食譜製作，
但日本麵粉價格不低，產地和品牌又五花八門，
實在很難每一樣都試過，資本不夠，自己也都只買1公斤150以內的麵粉，
因此想和大家討論看看各種日本麵粉的使用心得。
以及大家喜愛的口袋名單和推薦的麵粉為何？
小弟先分享幾個自己使用的麵粉：
1、日清山茶花：
這一支是我的萬用麵粉，總之只要該麵包調性不明，
或是要送人的基本麵包，我都用這一支去處理，
其實這麵粉也是大部分麵包店在用的基本款：
價格：便宜
優點：平衡
2、日清特級山茶花：
原本以為會和上一支風味不同，但感覺基調也差不多，
但筋性較夠，麵包比一般山茶花有咬勁。
價格：中等
優點：平衡帶咬勁
3、昭和霓虹：
這麵粉是我做土司的專用粉，做出來土司很有彈性，
但又不失柔軟，不用加什麼配料其麥香就相當夠，
價格又親民，是我一定會備的粉，麵包店的土司好像也很多用這隻。
價格：便宜
優點：未調味時香氣足，有彈性
4、日本製粉老鷹：
其實這隻我覺得跟日清山茶花差不多，我不太能分辨出來，
算是基本款麵包我依缺貨情況交替使用的麵粉，但他麵團打起來比山茶花結實。
價格：中等
優點：平衡
5、日本製粉凱薩琳：
這隻不用講，流淚土司紅的，但他的確有特色，
這隻含水量可以高一些，依照食譜打麵團會很硬，
烤土司最大的特色是表皮會有些許酥脆，
但價格稍貴，想念他的口感時會買。
價格：中上
優點：做土司的酥脆表皮
6、日本製粉夢之力：
這隻夢之力算價格親民的夢之力，
但小弟很慚愧的是......我弄了兩三批還是掌握不到他的特性，
感覺應該是很厲害的粉，但我不會用。
價格：中上
優點：不明，小弟手殘無法發揮他的優點
7、日本製粉阿瓦隆：
偶爾買過一次，結果立即愛上，
阿瓦隆在最後發酵力很足，可以做出很有膨脹感的麵包，
口感相當鬆軟，我最喜歡用在鹽可頌和紅豆麵包。
價格：中等
優點：最終發酵彈性十足
8、鳥越製粉純芯：
這隻粉優點很明顯，打出來的麵團好軟，
如果喜歡鬆軟口感的話，純芯就是很不錯的選擇，
但是香氣我覺得霓虹比較明顯，應該說鳥越的粉香氣都不是很濃郁取向。
價格：中等
優點：十分鬆軟的口感
9、鳥越製粉哥磨：
這隻粉我也是抓不太到他的特色是什麼，買過一次就沒買了，
口感介於老鷹和純芯，香氣就不是很明顯，買他我會寧願買純芯，
可能喜歡淡雅一點風味的人會喜歡，但我看麵包店都有用這隻，
只是用法我不太清楚。
價格：中等
優點：不符合自己的喜好，尚未發覺。
10、太陽製粉麵包職人：
說是為野上特地調配的，但是因為我的設備和功夫遠遠不及野上，
所以並不覺得這隻粉有非常獨到之處，不過他算便宜啦，
相較之下我覺得山茶花、霓虹、阿瓦隆還比較好用，
但據野上的食譜，我發現這隻也是萬用粉，不過麵包店好像不常用？
價格：便宜
優點：也是平衡型，很像咖啡中曼巴咖啡一般的存在
11、日本製粉拿破崙
這是我做可頌專用的，會跟T55麵粉混在一起，
畢竟正統法國麵包口感還是吃不太慣，調和之後可以變成咬得斷的可頌。
價格：中等
優點：可調和法國粉的咬勁，但麵團變黏手，也會降低麥香味。
想徵求的心得：
帆船、豐韻、皇冠、芳醇、春風、王門、小兔子系列、熊本熊系列
請不論賜教，感恩。
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