#麵粉種類這麼多，來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類！
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種？
答：1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼？
✔️特高筋麵粉：蛋白質含量14%以上，筋性大，適用於如吐司麵包，通常會與高筋麵粉混合，吃起來比較有Q度
✔️高筋麵粉：蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗 ，其蛋白質和麵筋含量高，高筋麵粉適宜做麵包吐司
✔️中筋麵粉：又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上，中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉，，中筋麵粉用於製作麵條，水餃，包子及饅頭。
✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上，顆粒細而軟，適用於蛋糕，餅乾，西點等食品，又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…
❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉，所以不存在高筋粉、低筋粉的說法！法國麵粉的批次不同，小麥產地不同，季節不同，蛋白質含量都會有差異，所以法國麵粉，按照“灰分”含量來分類。
✔️T後面的數字越高，說明麩皮含量越高，就是我們常說的高筋麵粉，反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩，麩質含量和蛋白質含量越低。
✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)
👉 例如T45，就是灰分含量佔粉的0.45%左右，灰分的含量越高，麵粉的顏色就越深，礦物質含量越多，灰分是小麥所含的礦物質，也決定小麥風味的豐富程度，灰分比例是法國小麥分類方法依據，T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間
法國麵粉基本分為三種：
1.白麵粉：
幾乎不含麩皮，灰分從低到高分為T45/T55/T65
2.全麥粉：
按含麩皮的從多到少，和從粗到細分為T150/T110/T80
3.黑（裸）麥粉：
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉，它是由黑裸麥研磨而成的。同樣，按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170
❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45，T55，T65，T80和T150。
1.T45一般做蛋糕更精緻，小程度減少麩皮的味道和粗糙感。
2.T55做一般的白麵包，吐司可頌之類。
3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸，有粗糙感，製作傳統法棍，鄉村大面包等。
4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。
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#同島一命
法國t55麵粉 在 [心得] 使用法國麵粉T55 & T65 製做法國長棍- 看板cookclub 的推薦與評價
圖文網誌版: https://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/38973378
BBS文字版:
這陣子弄了個自己的烘焙場所~ 做為閒暇之餘玩玩麵粉之用~
同時也買了法國進口的T55麵粉及T65麵粉, 還有國產駱駝牌高筋麵粉~ 各一袋~
關於種種設備及麵粉的價格請不要問我~ 因為每個人拿的價錢都會有所不同~
所謂T55, 就是指麵粉礦物質含量0.55%, 而T65即是指麵粉礦物質含量0.65%,~
法國麵粉的分類是按照礦物質含量, 而非我國依照蛋白質含量分類~
簡單的說, 法國人用T55或T65麵粉做法國麵包,
台灣人及日本人不是用T55及T65麵粉做法國麵包...
這就像大陸三歲小孩都會拉麵條, 而台灣人怎麼嘗試都拉不出來~
這其中的原因並不在於拉麵的技術, 而是在於麵粉的性質~
台灣跟大陸的麵粉性質也不盡相同呀~
所以, 在法國麵包的製作上, 很多我們無法做到跟法國人一樣的原因,
其主要便是因為麵粉的不同....
以下就來說說我使用法國進口T55及T65的操作心得及試吃感受~
在BBS上我僅說明第二次試做時的做法概要:
材料: 共做2份, T55及T65各一份, 皆為麵粉1000g, 水680g, 酵母15g, 鹽20g
攪拌法為一般法國攪拌法, 我只有攪到5~7分筋~
分割350g*4 , 剩下麵團放冰箱當老麵~
發酵我皆看麵團, 沒看時間, & 皆在室溫下發酵~
整型長棍, 劃線, 入爐噴蒸氣, 上火230下火200烤30分鐘~
法國進口麵粉使用上比較明顯的不同之處之一是在烤箱中,
法國長棍的2端比較翹, 有些會因此倒向一邊~
& 隨便做都有孔洞
同時, T65的麵粉顏色比T55黃, 一點也不白
使用T55 & T65真的隨便做都是外酥內軟有孔洞~~~~~
外型的割線及粗細是否一致變的不太重要,
因為怎樣隨便做都是道地的法國味~
並且刀子一切下去, 又更看不出原本外觀的美醜了~
試吃心得是, 用T55及T65做法國麵包, 口感真的很酥脆~ 有點像是在吃蝦味先~
而且T65又比T55的口感更酥脆~~
又這種酥脆之中是有韻味的~ 不像有些台灣麵包店的法國麵包雖然酥脆但味道平淡...
在試過T55及T65後, 我想我以後都會用T65來做法國麵包~
邏輯上應該沒必要捨法國而去追逐台灣製或日本製的法國麵包粉吧?
以上~ 謝謝收看^^~
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