【紅燒蕃茄豬肉麵】
我是紅燒牛肉麵的愛好者
但因為家裡的大人只有我吃牛肉而已
於是索性將牛肉改成豬肉
也一樣好吃～～
又。其實這個食譜
我之前有分享在部落格
因為有微調了一些部分
所以決定重新整理再發表一次
剛好最近都防疫在家
媽媽們應該有點煮到不知道要煮什麼了吧 😫
這個紅燒湯一次燒一大鍋
放涼分裝冷凍
就可以好幾餐都不用愁了～～～
下面作法、步驟是不是看起來很多
但其實只要把時間和火候掌控的好
這道菜做起來並不會太難唷！
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🔸 高湯材料：
1️⃣ 豬大骨1隻
2️⃣ 月桂葉2片
3️⃣ 蔥2小把
4️⃣ 黑糊椒粒10顆左右
5️⃣ 白胡椒粒10顆左右
（胡椒顆粒若只有一種可以擇其一）
🔸 主食材：
1️⃣ 豬腱子肉約7-8條（切成中肉塊狀，不要過小）
2️⃣ 蕃茄2-3顆（去皮、切小塊）
3️⃣ 白蘿蔔1條（削皮、切小塊）
4️⃣ 紅蘿蔔1條（削皮、切小塊）
5️⃣ 老薑7-8片
6️⃣ 蒜頭約7-8顆（剝皮、拍扁）
7️⃣ 洋蔥1顆（切絲）
8️⃣ 水適量
🔸 調味料：
1️⃣ 豆瓣醬3大匙
2️⃣ 沙茶醬2大匙
3️⃣ 醬油6大匙
4️⃣ 米酒4大匙
5️⃣ 麻油1大匙
6️⃣ 冰糖1大匙
7️⃣ 鹽巴適量
8️⃣ 綜合滷包1包
🔸 作法：
▪️ 熬高湯
1️⃣ 將豬大骨川燙去血水雜質。
2️⃣ 放入電鍋內鍋，加水約七分滿（大同電鍋十人份）。
3️⃣ 放入蔥、薑片五六片、黑胡椒顆粒、白胡椒顆粒、月桂葉。
4️⃣ 外鍋放兩杯水熬煮完成後，瀝掉所有食材保留高湯備用。
▪️紅燒湯
1️⃣ 放少許油，將洋蔥、蒜頭、薑片下鍋爆香，炒至洋蔥稍微變軟。
2️⃣ 放入豬腱子肉，翻炒到豬肉表面變白。
3️⃣ 加入豆瓣醬和沙茶醬炒香。
4️⃣ 加入醬油，炒出醬香味。
5️⃣ 加入蕃茄、冰糖、滷包、麻油、白胡椒、米酒。
6️⃣ 蓋蓋子關中火煮滾後轉文火悶煮，共煮30分鐘。
7️⃣ 加入高湯、紅蘿蔔、白蘿蔔煮滾後，蓋蓋子關文火悶煮20分鐘。
8️⃣ 確認所有食材皆熟成，試味道後再用鹽巴調整鹹度。
9️⃣ 完成。
💛 貼心小提醒
🔹 月桂葉、胡椒顆粒、滷包中藥行都買得到。若是用小磨坊滷包，要放入兩份。
🔹 川燙豬骨，要冷水就放骨頭，煮到大滾後去沖冷水洗一下， 這樣才可以去除骨頭中不好的物質。
🔹 黑白胡椒要使用整顆未磨碎的，因為整顆和粉狀口感香味皆會不同。
🔹 熬高湯的蔥，蔥白可以拍一下，味道比較容易散到湯水中。
🔹 蕃茄去皮，用刀子先將蕃茄表皮淺淺畫幾痕，然後煮滾一小鍋水，把蕃茄放入滾燙水20秒取出，就會非常好去皮了。若不去皮，滾到最後湯裡面會有很多蕃茄皮渣渣，影響口感。
🔹 未用鹽巴調整鹹味之前，整鍋湯主要鹹味來源是辣豆瓣醬、沙茶和醬油，每種品牌醬料煮出的鹹度皆不同，所以最後再依照自己口味用鹽巴調整鹹度。不喜歡吃辣或想煮給孩子吃，可以使用不辣的豆瓣醬。
🔹 煮紅燒湯步驟6要小心鍋底燒焦，需要時不時翻動一下底部。
🔹 步驟6，若喜歡肉比較有嚼勁的口感，可以改煮20分鐘，若豬肉改 #牛肉，建議煮40分鐘。
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以上，完成後另外起水鍋
煮些麵條、燙些青菜
再加入煮好的紅燒豬肉
灑上蔥花或酸菜
就是一碗好吃的紅燒豬肉麵囉！
一次煮一大鍋，放涼分裝冷凍
這樣隨時想要吃紅燒麵時
就不用再出門覓食了 👍👍
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滷包中藥行 在 Re: [問題] 滷包是要挑選現成?還是自己去配? - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《CJhang (髒髒der)》之銘言：
: 之前自己滷豬腳庫
: 都是用醬油.冰糖.味淋加上現成豬腳庫來滷
: 最近想試試滷其他的食物
: 像是雞腳.牛筋 或是爌肉類
: 不過市面上的滷包都配好專用了
: 不太能對每一樣菜調整比例
: 但是去中藥行配 會有品質疑慮或比較貴嗎?
: 想了解一下各位是如何配滷包/滷汁的
其實如果是一般家庭，沒特別需求的話
一般市面上或者中藥行包好的滷包即可
我個人是覺得中藥行會比一般市售好
畢竟中藥行的主要功能還是提供有療效的中藥材
會比一般市面上以營利為主的市售滷包好一點
我自己滷東西也會去中藥行自己抓需要的滷包料
至於中國大陸進口跟農藥殘留
台灣的中藥我沒記錯的話幾乎絕大部分都是中國進口
本產或者是其他國家進口佔少數 很難避免
而農藥殘留就要回歸到最上游進口商的品質把關與抽檢了
而我們也只能希望中藥行或下游廠商能從檢驗合格的上游廠商進貨
以上廢話好像講的有點多...
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我個人滷東西會有幾樣元素必備：中藥滷包、蔥薑爆香料、肉、酒、糖、醬油
當然還要有要滷的食材
1.中藥滷包：
最常見就是八角、桂皮、甘草、草果、沙薑(山奈)、月桂葉等等等...
根據個人喜好的味道增減中藥材的選擇與數量
通常我個人滷一鍋的量
八角1~1.5顆(壓碎)、桂皮1小截(3~5公分)、甘草2~3片、草果1顆
2.蔥薑爆香料
青蔥、薑、蒜頭、辣椒等~
最常用的是蔥、薑、辣椒，蒜頭根據個人或菜色需要自行決定是否添加
一樣一鍋的量
蔥一小把、薑片4~5片、大辣椒去蒂頭剖半2~3條
3.肉
這邊說的肉，是指除了要滷的食材之外必須要加的肉
因為一鍋好的滷汁，肉類脂肪所釋放出來的香味絕對是不可或缺的
這也是為什麼老滷汁除了要添加中藥材保持香氣偶爾也需要加點五花肉或者雞腳
來提供老滷汁的膠質與肉類脂肪香氣
一鍋的量
五花肉4~5塊(如果本來就是滷肉當然可以更多)
或者節省成本五花肉也可以改成雞腳5~6隻(喜歡吃雞腳當然可以放更多)
4.酒
最常見就是米酒，而紹興酒或花雕酒等其他酒類，就看各自喜好的風味
我個人是蠻喜歡米酒跟紹興酒一起用
一鍋的量
大約是1杯~1.5杯的酒
5.糖
滷的東西顏色要會亮並且好看，糖是很重要的關鍵
通常是使用冰糖，但是手邊沒有的話，二砂效果也不錯
白砂糖就比較一般，黑糖本身有獨特風味我自己是不太喜歡加
一鍋滷汁，糖的量就自行依口味增減
另外烹調技巧高操的也可以另外將糖炒成糖色增加滷汁的色澤深度
冰糖：白糖：水=1：2：3(體積比)
冰糖與白糖炒至溶化轉黑但是還沒化苦前加入水(此步驟超級危險，會冒濃煙)
炒勻至糖色煮滾，冷卻裝瓶保存可以3個月以上
6.醬油
滷汁鹹味與顏色的來源之一
中餐業界師傅比較愛用X蘭醬油，因為會回甘並且顏色偏紅褐色，滷起來比較好看
至於龜X萬主要是日本人比較喜歡用(因為龜X萬本身就是日本來的...)
顏色比較黑口味也較死鹹一點
如果有用糖色，醬油的份量就可以減少，鹹味不夠可以用鹽巴去補充
一鍋分量根據口味及顏色 自行增減
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作法流程：
1.爆香辛香料→2.爆香中藥材→3.下肉一同翻炒(雞腳的話要先川燙再炒)
→4.下酒嗆出香氣→5.下少許醬油炒出醬油香→6.下料、加水(淹過食材)
→7.根據口味增添酒、醬油、鹽、糖等調味料
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切記滷東西滷汁一定要夠鹹(大概海水鹹度)
滷的東西才會吃得進味道
並且如果要重複使用滷汁記得要妥善保存
滷完東西撈去雜質與藥材爆香料
加熱煮滾 自然冷卻 封好冷藏
每次要滷的時候要注意滷汁是否腐敗或者味道不夠
腐敗當然是倒掉
味道不夠就重新再炒爆香料跟中藥材加進去煮 還有鹽、糖等調味料
醬油幾乎不用再加 因為顏色通常不會不夠
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晚上不睡覺 一不小心打太多...
提供給大家當參考~
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