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《信報》專欄
「大隱隱於元朗市」
早前復活節長假，其中一天跟一眾好友來了個元朗美食遊，由地膽鄧達智帶隊。早餐就已吃了兩頓，第二頓，鄧達智安排在傳麵世家，在合益街市附近的麵食店，他說這裡的咖啡奶茶做得出色，不疑有他，以為不過是坐下喝杯奶茶再出發，怎知道他悄悄通知大廚兼老闆王榮光師傅給我們安排了一些店子的招牌菜。盛情難卻，我們異口同聲地說：「每樣試一點吧！」怎知光師傅的出品，令我們吃得有點欲罷不能…….
鄧達智是熟客，他說，光師傅開傳麵世家之前，是九龍香格里拉灘萬的專職懷石料理總廚。十多年前，他應政府之邀到天水圍職業訓練學校授課，課後在大街覓食，發現這裡的食肆興旺、人流絡繹不絕，大有可為。於是，他毅然辭去工作去到元朗創業，開了傳麵世家。店子做出了口碑、生意好，他從此在元朗落地生根。
一個做懷石料理出身的大廚去做街坊粉麵舖，手勢會否有所不同？這是心裡第一個問號。疑問隨著一道道端上來的菜式解開，他給我們做了清湯牛尾、炸雲吞、醬燒牛脷，第一道清湯牛尾已經強勢地把我們征服——實在是太好吃了！用上清湯腩的概念去燜煮牛尾，湯水集清甜、馨逸、醇鮮於一身，一口湯讓大家的食慾馬上重新啟動。光師傅的清湯牛尾面層舖了大量京蔥，很日本料理的手法，當這些京蔥跟湯味結合，湯水吸收了它的香氣和甜味，滋味更上一層樓。牛尾燜煮得酥軟無比，脂肉相連一起入口，牛脂的腴美和牛肉的柔厚同時在口中化開，美味得無以尚之！牛尾較油膩也較羶，所以一般人用紅燒、紅酒燜煮等方法，難得這清湯做法，做得清澈醇美，且毫無牛羶味。
後來問了光師傅，他用牛尾熬出清湯的去燴返牛尾，燴的時候加入清酒，就能闢去牛尾的羶味以及中和過濃的牛味。另外，裡頭的蘿蔔是另外用牛清湯燉煮，吃的時候才加入。光師傅解釋：“熬清湯時下蘿蔔，雖然湯會帶有蘿蔔的清甜，但是就少了原汁原味的效果。”
另一道技驚四座的是炸雲吞，沒想到平常吃食能做出那麼高的水準！首先餡料的鮮蝦和半肥瘦豬肉的比例恰好，鮮味蘊藉悠遠、引人入勝，隱隱感覺有恰到好處的調味，但手法輕巧得毫不彰顯，還有點到即止的五香粉香氣，讓鮮味的添層次感、更惹味。油溫的火候、時間控制一流，雲吞咬開時，沒有半滴油滲出，但餡料的肉汁豐盈。我一共吃了兩個炸雲吞，一個趁熱吃，另一個放了差不多半個小時後才吃，難得的是，冷卻後的炸雲吞，外皮依然保持鬆脆，而且沒有半點滲油的問題，吃起來依然那麼清爽俐落，這功夫不知勝過多少天婦羅專門店。光師傅聽我這麼說，笑咪咪地說他專職做懷石之前，當過6年的天婦羅師傅。
問他雲吞餡的調味，他一臉訝異，說從來沒有人吃得出分別。我再三追問，他說，調味有自家研制的蝦粉、鰹魚粉、昆布粉……哇，這可是因他廚藝功底所得出的獨門秘方呀，難怪他猶豫著是不是要披露詳情！厲害的是他把這些調味用得那麼輕巧，猶如隱形般地映托出蝦鮮。一個日本菜大廚去做街頭吃食，猶如高手落入凡間，是與眾不同，味道充滿細節感！離開時，我和好友說，要再約一天專程拜訪這位大隱隱於元朗市的光師傅，多吃他幾道拿手好菜！
圖解：
1. 用清湯腩的概念做清湯牛尾，做出擊節效果。
2. 由地膽鄧達智（右）帶隊食元朗，傳麵世家光師傅的廚藝令人留下深刻印象。
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以自己的名字開店，是每位日本廚師的夢想，來自日本茨城縣鹿嶋市的日籍大廚鈴木雄策也不例外。「我在18歲的時候決定，夢想成為一個料理人，當中包含了要靠自己開店。」鈴木說。
高中畢業後，一心想做料理人，有幸在東京帝國酒店出名做懷石料理的灘萬學藝。2006年被調派來香港分店，天分加上努力，很快升了做副料理長。機緣巧合娶了香港太太，落地生根。本身在酒店工作人工好、福利好，但鈴木還是決定自立門戶，2017年在跑馬地開店，主打懷石料理。
開店前，鈴木太太Anita一直反對他的決定，因為當時家中已經有三個小孩子，加上她要維持髮型屋的生意，開支很大，創業很冒險。但她知道丈夫十分喜歡做料理，最後還是幫他圓夢。「籌備時，他好有信心，覺得煮食好有經驗，覺得不會輸。」Anita說。
鈴木全情投入，由一幅畫到一隻碟都親自挑選，事無大小親力親為。不過，過程比他想像中困難。以前在五星級酒店的餐廳工作，甚麼都有人幫手，現在卻要孤軍作戰。雖然製作用心，配搭和味道又有驚喜，但始終消費高昂，就算在跑馬地，生意也時好時壞，有時有人包場，有時又會得幾個客，令他很不習慣。
「佢根本不知道外面是怎樣的，沒想過會失敗」Anita無奈說。鈴木每日將全副精神同時間放在工作上，忽略了家庭，且經常跟太太嗌交。每天除了埋首工作，甚麼都不理會。
幸而鈴木慢慢接受現實，為了吸引更多客人，沒辦法不改變。趁料理店一周年，推出特別懷石(優惠價)及單點菜式，令生意好轉了不少。「他現在開始明白，不會似以前那樣（諗），開店一定成功，實際上要慢慢儲客。」Anita說。
自從鈴木學會放低工作壓力， 夫婦感情亦慢慢好轉，放假時會盡量抽時間去陪小孩子。「不停去成長和經歷，互相扶持，我覺得是係好好的經歷。」Anita開懷地說。
採訪：黎詠詩
攝影：葉天榮、關永浩
日本料理 鈴木
地址：跑馬地昇平街1-5號地下B號鋪
電話：2668 2566
營業時間: 星期二、三、四及日12nn-3pm，6:30pm-11pm；星期五、六及公眾假期前夕12nn-3pm，6:30pm-11:45pm ；星期一休息
詳情： http://bit.ly/2DAL7j9
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在香港要吃一頓有水準的懷石料理，等閒位位二三千。難得這家開在跑馬地的日本小店，最近趁開業一周年，推出了一個差不多比平日便宜一半的晚市套餐，七道菜才不過$888/位（另有七道菜午市套餐$580/位）。
菜式由來自茨城縣鹿嶋市的日籍大廚鈴木雄策主理，高中畢業後在東京帝國酒店的灘萬日本料理學藝的他，因表現出色，2006年被調派來港擔任港島香格里拉灘萬日本料理的主廚。
以自己的名字開店是每位日本廚師的夢想，鈴木先生也不例外。去年自立門戶，主打懷石料理，食材時令高級，賣相更是精緻。因自己作主，配搭和味道更勝從前，難怪連高級壽司店的今村師傅都不時來捧場。
採訪、攝影：黎詠詩
日本料理 鈴木
地址：跑馬地昇平街1-5號地下B號鋪
電話：2668 2566
營業時間：星期二至日12nn-3pm，6pm-11pm；公眾假期6pm-11:45pm
詳情： http://bit.ly/2DAL7j9
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