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認識台灣＂茶＂
「台灣高山茶」與「台灣高山烏龍茶」
台灣高山茶的定義與產區

在台灣茶葉的術語中，「台灣高山茶」並非專指台灣某地所生產的茶葉，而是指台灣海拔1,000公尺以上茶園所生產出來的茶葉。那麼若是海拔1,000公尺以下的茶園所生產的茶葉，就稱為的「台灣平地茶」
所以「台灣高山茶」與「台灣平地茶」就是以海拔高度作為劃分標準的

台灣地理環境多山脈， 台灣三萬六千多平方公里的土地上，有高達269座海拔3,000米以上的山脈，故台灣可說是全世界高山密度最高的島嶼之一
台灣多高山的地形特色，加上台灣繼承了中華傳統的茶文化，造就了台灣優異的高山茶產業

臺灣高山茶區分布廣泛，從中部的嘉義、南投、台中，到東部的花蓮，以及北部的桃園山區，台灣高山茶區之分布：

1.嘉義縣：

嘉義縣的高山茶區主要分布於梅山鄉、阿里山鄉、竹崎鄉、番路鄉

梅山鄉90%屬山區，其茶園主要分布於梅山鄉之龍眼、太平、店仔、樟樹湖、碧湖、太興、瑞里、瑞峰、太和及太興等村落。其中的梅山鄉的龍眼村，更是台灣高山茶的起源之處，所種植的茶樹是以青心烏龍為主

嘉義縣的竹崎鄉、番路鄉、阿里山鄉，其茶園多位於阿里山公路旁，包括：龍美、隙頂、巃頭、光華、石桌（石棹）、十字路、達邦、里佳及豐山等地，故這茶區所生產的茶葉就通稱為「阿里山茶」

但這其中又有一些阿里山茶被冠上了特殊的名稱，其中包括：阿里山珠露茶、阿里山佳露茶、阿里山玉露茶…等。例如，阿里山珠露茶名稱的源起，就是因前副總統謝東閔先生巡視阿里山茶區時，發現石棹所產的茶品質優良，特命名為「阿里山珠露茶」

2.南投縣

南投縣高山茶區主要分布於竹山鎮、仁愛鄉、水里鄉、信義鄉等四個鄉鎮

竹山鎮從1980年代開始種植茶樹，目前茶區分布於照鏡山、後埔、社寮、瑞竹、大鞍、軟鞍、流滕坪、山坪頂、杉林溪、延平、延山、羊頭彎和龍鳳峽等地

仁愛鄉茶葉栽培則由天仁茗茶引進，並從霧社與高峰等地開始推廣普及。迄今仁愛鄉茶葉栽培面積已超過800公頃，年產量超過680公噸，為南投縣第四大產茶區。從霧社至清境農場，到處可見高山茶園與製茶廠

水里鄉也是於1980年代開始興起種植高山茶，目前茶區集中於郡坑、新山與上安等三村

信義鄉也是從1980年代才開始種茶，茶區分布於三十甲、羅娜、同富、神木、沙里仙和塔塔加等地，並以「玉山高山茶」稱之，對外販售

3.台中縣、花蓮縣、桃園縣

台中縣在升格之後已成為台中市，其高山茶區主要分布於和平區，也就是所謂的「大梨山地區」

花蓮縣的高山茶區主要分布於秀林鄉富世村，地理位置靠近南投台中兩縣市的交界處。此茶區還有一名稱就是大禹嶺茶區，或是合歡啞口茶區，海拔約2500～2600公尺，可說是台灣海拔最高的高山茶區

桃園縣的高山茶區主要分布於復興鄉的拉拉山地區
拉拉山茶區相對於前述茶區而言，算是比較新的茶區。主要茶區包括巴陵、光華、新興、三光村等山區部落，海拔高度約1500~1600公尺，所種茶樹則以青心烏龍為主

不過若以產區面積而言，台灣高山茶主要仍以嘉義縣與南投縣為主，其海拔高度約1,000～1,400公尺，其中又以阿里山茶、玉山茶、梨山茶、杉林溪茶為代表

台灣高山茶的特色與優點

台灣高山茶之所以廣受世界愛茶人士的喜愛，主要是因為其良好的品質與口感，包括：茶葉柔軟、肉厚果膠多，色澤翠綠、茶湯透亮、甘醇濃郁、不苦不澀、滋味回甘…等。而這些良好品質與口感，又源自於台灣高山茶區獨特的地理條件與自然環境。其中包括：

一、高山茶區裊繞的水氣與霧氣是茶樹最愛

台灣的氣候，特別是夏天，會吹東南風。東南風就會把大海被太陽蒸發上來的水氣往台灣內陸帶。那麼如果茶園是在平原地段的話，它因為很平坦，所以那個水氣只會一走一過，而不會停留下來，所以平原地區的茶園都不易累積這個水氣。既使平原地段上空累積了很厚的雲層，然後下雨，但是這些雨水也並非茶樹之最愛，因為茶樹它最喜好的不是落在土中的雨水，而是漂浮在空氣中的是些雲氣、霧氣、水氣、山嵐這些東西

但是，當這個東南風往高山上吹的時候，水氣也沿著山坡往上攀爬。隨著海拔高度的持續增加，凝結的水氣量漸多，就產生了雲氣、霧氣、水氣、山嵐。而高山就成為一個自然的屏障，就把這些茶樹最喜歡的東西給環抱住，保留住、封存住。所以為什麼高山下午都會起霧，就是這個原因。起霧就是雲氣、霧氣、水氣、山嵐充足了的一種表現，而這種環境就是茶樹最喜歡的一種環境，能讓茶樹與茶葉生長發育良好

換言之，平原地區的茶園頂多只有雨水，而高海拔地區的茶園它會有茶樹所最愛的雲氣、霧氣、水氣、山嵐等。生長環境不一樣，茶葉品質也會不一樣，高山茶品質就會比平地茶好

二、高山茶不苦不澀且口感較好

再有一點，茶樹如果光合作用越全面的話，那個茶衍生出來的兒茶素、茶鹼、咖啡因等苦澀味物質相對也會越高。平地因為不容易累積這個雲霧，所以到夏天的時候太陽很烈，基本上是全日照，所以衍生出來的兒茶素、茶鹼、咖啡因等苦澀味物質會特別豐富，也比較不好喝。此外，咖啡因是一種可以刺激人體亢奮的物質，而平地茶因全日照，光合作用全面，茶咖啡因越豐富，所以有人喝了低海拔的平地茶，晚上就不容易睡著，就是這個道理

至於高山的茶呢？因為高山茶區下午就會起霧，導致雲氣、霧氣、水氣、山嵐在下午都會凝聚在高山，阻隔了那個強烈的陽光與紫外線等，所以高山茶區到了下午就會只會有半日照或是微弱的日照，光合作用也就不全面。也就是高山茶區上午有陽光可以進行完整的光合作用，讓茶樹生長，但是到了下午，山上通常很容易累積這個雲霧，所以就半日照或是微弱的日照。因此，高山茶區的茶樹，它累積出來的兒茶素、茶鹼、咖啡因等苦澀味物質含量會比較低，相對地茶葉中有甘味有貢獻的「茶胺酸」及「可溶氮」的比重就提高了，所以高海拔的茶口感比較好，喝起來既比較不苦澀，這就是高山茶所具有的得天獨厚的條件所造成的茶葉口感優勢

三、高山茶區平均氣溫低，日夜溫差大，有助產出高品質好茶

高海拔的地段日夜溫差大，白天太陽也很熱，晚上山上溫度快速降低，那茶樹又特別偏好這種日夜溫差大的生長環境，所以高海拔茶園所生產的高山茶品質比較好，這也是其原因之一

再來還有另外一個因素就是高山茶區平均氣溫低。喜好喝茶的人都會注意到一點，就是春茶通常比較貴，品質也比較好？原因就是春冬兩季，特別是高山茶區很寒冷，寒冷也有益於茶葉品質。因為茶葉生長的速度較慢，那麼這樣這種緩慢的生長，也有助於茶葉的品質提高，不但茶葉柔軟、肉厚、果膠多、色澤翠綠，而且茶湯甘醇香郁、不苦不澀、滋味回甘，而且又耐沖泡

當然平地冬天也是冷，但是氣候卻顯得非常的乾燥，而且日夜溫差沒有像高山那樣大，所以生產出來的茶葉就沒有高山茶那麼好

四、台灣高山茶的品質好，口感佳，且物以稀為貴

所以為什麼高山茶總是比較貴？簡單地講就是高山茶品質好，口感好，不苦不澀。再者，據農委會統計，台灣進口茶則約3萬公噸，本地茶年產量僅約1萬多公噸，1萬多公噸中屬於真正的高山茶就更少了。換言之，高山茶因茶葉因品質高且產量不少，在物以稀為貴的原理之下，也會造成高山茶價格比較貴

但是，台灣市面上超過半數茶葉是來自越南、中國，但是卻以「混茶」方式冒充台灣本地茶，或是根本不標明產地，因此要喝真正道地的台灣高山茶，就要選擇「有台灣產品履歷」（或台灣農產生產追溯）的高山茶，才是真正純正的台灣高山茶。

高山烏龍茶　

茶葉它本身性屬是屬於涼性的，本草綱目有記載，它性涼。那麼台灣高山茶要能夠達到像《神農本草經》中所說的：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之」，以及《神農食經》中亦指出：「茶茗久服，令人有力、悅志」，製茶過程中的發酵與炭焙就非常關鍵。換言之，就是台灣高山茶還需要經過發酵與烘焙，才能成為有益健康且品質穩定的好茶

發酵是在高山茶製作的一個重要環節。發酵程度低於百分之五十的話，那這個茶就屬於比較偏涼性；反之，發酵程度高於百分之五十的話，那這個茶就屬於比較偏暖性。例如，綠茶就是零發酵，所以它就屬於寒性；紅茶則是百分之百發酵，它是屬於帶暖性的；高山烏龍茶，就是介於綠茶跟紅茶中間的半發酵茶。

早期的高山烏龍茶雖然是屬於半發酵茶，但其發酵度比較足，發酵的程度大概是百分之五十左右，所以就是偏溫和的中性的茶葉。但是由於時代的變遷，趨勢的轉變，現代的高山烏龍茶，講究高山的清香、高山的特色，那個茶水要金黃透淺綠的，所以發酵度都降為百分之三十左右，所以就是偏寒性的，不適合寒性體質的現代上班族飲用

但是發酵度在百分之三十左右的高山烏龍茶，若經過適當烘焙，就可以達到去其寒性的目的，使得高山烏龍茶變得比較溫潤爽口。即使是體質多偏寒性的現代人，只要喝經過烘焙的台灣高山烏龍茶，身體就不會因寒氣過重而覺得不舒服

台灣高山烏龍茶

在國際上廣義定義的烏龍茶是泛指半發酵茶。只是要半發酵茶，並以烏龍茶製程方式來加工，不論其茶葉品種是用青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍，或是用金萱、翠玉、四季春或其他品種，依照國際上廣義定義都可泛稱其為「烏龍茶」。然後，若這些茶葉是產自海拔1000公尺以上的高山茶區，則可稱其為「高山烏龍茶」

但是在臺灣，所謂的「台灣烏龍茶」則有更嚴格的規範。正統的「台灣烏龍茶」是專指：用烏龍茶品種（包括：青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍...等）、並以烏龍茶製程方式來加工的茶葉
然後，若這些台灣烏龍茶是產自海拔1000公尺以上的高山茶區，則可稱其為「台灣高山烏龍茶」
換言之，「台灣高山烏龍茶」是專指烏龍茶葉品種（包括：青心烏龍、大冇烏龍、大葉烏龍...等）、並以烏龍茶製程方式來加工的台灣高山茶葉

145╱深度暢遊

悠活慢城，美景出塵

時間的加法──古坑歲月長

古坑六秀登峰行
石壁山：稜脈自鹿屈山（2288M）、獅子頭山（2104M）、嘉南雲峰（1795M）迤邐而來，屬於阿里山山脈範疇，標高1751M，有顆三等三角點4192號，是雲林縣古坑鄉與嘉義縣阿里山鄉的界山，也是雲林縣有基點的最高峰，更是小百岳超級明星，全山遍植孟宗竹林，是百登不厭的經典路線。上山約2小時，下山約1小時，可獨攀，也可與嘉南雲峰連登。

嘉南雲峰：標高1795M，無基點，位跨嘉義縣、南投縣、雲林縣，岳界前輩林淳義於民國62年1月2日造訪時，看到山頂石塊刻有「＋」符號，又因位處三縣縣界，遂將其命名為「嘉南雲峰」，也是雲林縣最高點，建有安全步道，路徑雖略陡峭，但安全無虞。山頂巨木林立，無展望。

番子田山：標高1649M，二等三角點1118號，位於南投縣竹山鎮、雲林縣古坑鄉交界處，山頂稱為「雲嶺之丘」，峰頂兩層樓展望台剛完成，是眺望台中市、南投縣、彰化縣、雲林縣、嘉義市、嘉義縣最佳地點；俯瞰清水溪、濁水溪匯流口氣象萬千；遠望台灣海峽船隻點點，近觀湖山水庫座落於群山間，玉山、阿里山群峰盡納眼簾。

大尖山：標高1305M，一等三角點，位於嘉義縣、雲林縣交界處，是小百岳聖山，更是小百岳五嶽中的「西嶽」，小百岳聖稜線、雲嘉七連峰的最後一座山峰。

樟湖山：標高859M，三等三角點二一一號，基石完整，山頭碩大，起伏量微，山頂高聳參天的高壓電塔自國道3號高速公路即可清楚望見，全山遍植茶樹，展望毫無遮掩，小型車可達山頂。三角點旁的木造老舊涼亭，見證此山曾有的風光歲月。

荷苞山：最具名列小百岳條件的熱門山峰卻意外落馬，人文歷史、景觀豐富、腹地寬廣、知名度高、步道完善、平易可親……無一不缺，只能稱之為第101座小百岳或小百岳遺珠之憾。標高265M，三等三角點二七二號，位於古坑鄉荷苞村，是台灣最早種植咖啡的地方，當地人閩南語稱為「加卑山」。

文、攝影／張賀融

【課程資訊】中式白酒初階班（專為零基礎／初學者設計）

別以為中式白酒「難喝」。因為，你可能從來沒有機會喝到頂尖的中式白酒，也或許，愈是頂尖，就愈讓人喝不懂，也或許，你需要有人帶領，幫你開竅。其實，中式白酒不是難喝，而是難懂。現在，酒類專家王鵬要帶你一次喝懂中式白酒。

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我們擁有中華血統基因，擁有華語能力與文化背景，理解領悟的速度，絕對比外國的酒類專家更勝一籌。王鵬透過解說與引導嗅聞將近50種酒樣，帶你認識不同白酒類型的風味特徵，並印證歷史傳統、生產環境、人文技術、市場生態等外在因素，如何造就不同白酒的個性。而且，認識了中式白酒，你可能也會對日本酒、啤酒、葡萄酒、威士忌、干邑白蘭地開始感到興趣，甚至忽然開竅。因為酒類領域，有其相通之處。

【課程綱要】

中式白酒概論——歷史沿革、地理分佈與原料製程
中式白酒的香型分類方法與品評標準
引導品飲、風味描述與品質溯源
中式白酒在世界酒類版圖裡的發展趨勢與展望

【課程預定使用樣本與酒單】（約半百種）

數種不同原物料製成的烈酒樣本（小麥、大麥、裸麥、高粱）
數種氣味樣本（中式白酒常見氣味嗅聞與描述訓練）

四川宜賓 五糧液（海外市場專銷版52%）
四川宜賓 五糧液（中國舊版 39%）
四川綿竹 劍南春
四川 瀘州老窖
四川 瀘州老窖 國窖1573
四川 瀘州老窖 大麴酒
四川 瀘州老窖 二麴酒
四川 情義酒
河南 杜康酒
河南洛陽 綿柔杜康

江蘇宿遷 洋河大麴酒（38%）
江蘇宿遷 洋河青瓷（42%）
江蘇宿遷 洋河天之藍（52%）

山西 老白汾酒
北京 紅星二鍋頭
北京懷柔 二鍋頭
北京牛欄山二鍋頭
北京匯成特製二鍋頭
山東曲阜 孔府家酒（39%）

陝西西鳳酒

貴州茅台（飛天）
貴州茅台（紅星）
貴州 御品古茅

廣東 石灣玉冰燒（29%）
廣東 珠江橋牌鼓味玉冰燒（29%）

馬祖東湧（東引） 陳年高粱酒（2011出廠） 45%
馬祖南竿 八八坑道淡麗 38°高粱酒（2007年出廠）
馬祖南竿 八八坑道特級高粱酒42%（2011年出廠）
台灣菸酒 台南官田（隆田酒廠） 五八金高粱58%（民國94年出廠）
台灣菸酒 嘉義民雄（嘉義酒廠） 玉山金黃金八年陳高40%

金門高粱酒 53°（101-104年春節、端節、秋節配售專用酒，擇要比較品飲）
金門高粱 行軍酒（53°）
金門紀念酒（灰盒）58%
金門酒廠 金門高粱酒58°（特級，白標，俗稱白金龍）
金門高粱酒 戰酒43%

金門高粱酒 58°（第十二任總統副總統就職紀念）
金門高粱酒 53°（第十三任總統副總統就職紀念）
金門高粱酒 53°（第十四任總統副總統就職紀念）
金門高粱酒 53°（慶祝金門建縣一百年，家戶配售酒）
金門酒廠 瓏讚60（建廠60年紀念酒，2013年出廠）60%

金門（特級）高粱酒（罈裝，民國90年出廠）
金門酒廠 先總統蔣公百歲誕辰紀念酒
金門陳年大麴酒66%
金門酒廠 陳年特級高粱酒（俗稱黑金剛）56%
精選金門高粱酒（823金門紀念酒，民國86年出廠，舊裝扁瓶黑盒）57-59%
金門酒廠 特選高粱酒（民國83年出廠，橘標）58%

【課程時間】
2017年11月18日星期六13.00-18.00

【上課地點】
台北市進出口商業同業公會松江會議中心10樓第1教室
（台北市松江路350號）

【課程費用】
每人5,280 N.T.

【報名資格】
歡迎所有程度學員報名參加，您將在這門課堂中得到豐富的收穫。

【報名手續】
一律以電子郵件報名，請勿透過臉書的私訊洽詢報名事宜。報名程序由王鵬老師的助理林小姐統籌。請寫信到王鵬老師助理林小姐的信箱（yinbarbe@gmail.com），同時寄送副本給王鵬老師（[email protected]），附上你的聯絡電話，並留下中文全名。王鵬老師與助理在收到你的來信之後，會在第一時間替你保留名額。請你在接到預約成功的通知信之後，前去匯款（如果在銀行匯款，可附言你的名字）。然後再次來信通知已經完成匯款（如果是用ATM轉帳，請附上末五碼以供核對）。

銀行：台灣銀行（004）松江分行
戶名：王鵬
帳號：050 004 668 627

【課程講師】
王 鵬 Paul Peng WANG

酒類文化教育工作者，專注於品飲技術訓練與研究，有豐富的酒類品飲教學經驗。多項酒類出版品的作者、譯者、審定者。著有學術論文〈法語葡萄酒結構語彙的漢譯〉、啤酒專書《比利時啤酒：品飲與風味指南》與《世界啤酒品飲大全》、威士忌專書《蘇格蘭威士忌：品飲與風味指南》（預於2017年中出版），譯有品飲專著《葡萄酒的風味》（Le Goût du vin）、紀錄片《葡萄酒世界》（Mondovino）。

‧ 曾任酒廠品飲顧問與生產顧問；曾任國立高雄餐旅大學兼任講師
‧ 常年受邀擔任國際酒類競賽評審，包括啤酒、葡萄酒與烈酒
‧ 布魯塞爾世界酒類競賽〈烈酒風味評判準則〉編纂計劃總召集人
‧ 法國國立葡萄種植暨釀造科學研究院（ISVV）品飲文憑
‧ 法國波爾多葡萄酒學院（L’École du vin, CIVB）國際認證講師
‧ 法國干邑白蘭地公會（BNIC）國際認證講師
‧ 蘇格蘭Springbank威士忌蒸餾廠實習結業
‧ 美國BJCP啤酒評審認證組織成員
‧ 德國杜門斯學院（Doemens Akademie）認證啤酒侍酒師
‧ 比利時啤酒釀造者協會榮譽騎士勳章（表揚事蹟：文化教育貢獻）