#麵粉種類這麼多,來了解各種麵粉及法國麵粉區別以及種類!
❤️常用的烘焙麵粉有分幾種?
答:1.特高筋麵粉、2.高筋麵粉、3.中筋麵粉、4.低筋麵粉;
那麼區別是什麼?
✔️特高筋麵粉:蛋白質含量14%以上,筋性大,適用於如吐司麵包,通常會與高筋麵粉混合,吃起來比較有Q度
✔️高筋麵粉:蛋白質含量12.5%以上,粒子較粗 ,其蛋白質和麵筋含量高,高筋麵粉適宜做麵包吐司
✔️中筋麵粉:又稱多用途麵粉。蛋白質含量9%-11%以上,中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉,,中筋麵粉用於製作麵條,水餃,包子及饅頭。
✔️低筋麵粉﹔蛋白質含量7.5%以上,顆粒細而軟,適用於蛋糕,餅乾,西點等食品,又稱為蛋糕麵粉,低筋麵粉,其蛋白質和麵筋含量低。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等…
❤️而法國麵粉區別
法國麵粉不以蛋白質去定義麵粉,所以不存在高筋粉、低筋粉的說法!法國麵粉的批次不同,小麥產地不同,季節不同,蛋白質含量都會有差異,所以法國麵粉,按照“灰分”含量來分類。
✔️T後面的數字越高,說明麩皮含量越高,就是我們常說的高筋麵粉,反之T後面數字越小說明麵粉越精純和細膩,麩質含量和蛋白質含量越低。
✔️T系列法國粉現在被廣泛運用於製作麵包中。它大約分為6類:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)
👉 例如T45,就是灰分含量佔粉的0.45%左右,灰分的含量越高,麵粉的顏色就越深,礦物質含量越多,灰分是小麥所含的礦物質,也決定小麥風味的豐富程度,灰分比例是法國小麥分類方法依據,T系列粉的蛋白質含量一般在9%-12%之間
法國麵粉基本分為三種:
1.白麵粉:
幾乎不含麩皮,灰分從低到高分為T45/T55/T65
2.全麥粉:
按含麩皮的從多到少,和從粗到細分為T150/T110/T80
3.黑(裸)麥粉:
特別之處是所用的小麥原料不同於上述兩種麵粉,它是由黑裸麥研磨而成的。同樣,按含麩皮的從多到少和從粗到細分為T85/T130/T170
❤️製作麵包和甜品類常用的麵粉有T45,T55,T65,T80和T150。
1.T45一般做蛋糕更精緻,小程度減少麩皮的味道和粗糙感。
2.T55做一般的白麵包,吐司可頌之類。
3.T65和T80做出來的麵包外觀更加質樸,有粗糙感,製作傳統法棍,鄉村大面包等。
4.T150 zui粗糙用來做粗狂的全麥麵包。
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#同島一命
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,新鮮山葵珍貴,只有高級餐廳才用。大廚研磨自然也不能馬虎,除了研磨的技巧和手勢外,工具也相當重要,常見的磨板,有合金製,也有陶瓷製,但最受追捧的,還是鯊魚皮製的鮫皮卸板。 為何要用到鯊魚皮來磨山葵,則是由於鯊魚皮夠粗糙,表面遍布不規則的細坑,磨山葵時,有助保存汁液,留住山葵的清香。但鮫皮卸板本身亦相...
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研磨粗糙度 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
新鮮山葵珍貴,只有高級餐廳才用。大廚研磨自然也不能馬虎,除了研磨的技巧和手勢外,工具也相當重要,常見的磨板,有合金製,也有陶瓷製,但最受追捧的,還是鯊魚皮製的鮫皮卸板。
為何要用到鯊魚皮來磨山葵,則是由於鯊魚皮夠粗糙,表面遍布不規則的細坑,磨山葵時,有助保存汁液,留住山葵的清香。但鮫皮卸板本身亦相當矜貴,就算在日本,也只有極少人懂得製作,因為要將鯊魚皮黏在木板上,要用到天然植物膠質,相當考功夫,所以每塊鮫皮卸板製成後,都會刻上工房的名號,是值得自豪的成品。
至於鮫皮卸板的級數,除了看工匠的手勢外,也視乎木材的品質和鯊魚皮的厚度,而最頂級的,則是使用最少3毫米厚的鯊魚皮,再配上天然實木,售價可逾千元,但卻只能使用半年左右,所以磨山葵的師傅都會格外珍惜。
編採:陳佳男