雨後殘霞無限嬌
夕陽依舊在山腰🌥🌥🌥
彩虹谷裏閑行遍
芒果香甜滿樹梢🥭🥭🥭
-羅錦堂 檀香山竹枝詞
🖌筆:飛迅閣 醉赤壁
📃紙:畫仙版
💧墨:雄獅濃墨
沒錯,這篇就是要來推銷好吃多汁正當盛產的芒果😊😊😊
近日因疫情的關係,導致許多人生活有了很大的影響,當然也包括了辛苦的農民們👨🌾👩🌾
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竹枝詞 在 島聚讀書會 Facebook 的最佳貼文
#島聚讀詩
大陸停止進口 #臺灣鳳梨 ,反在各地掀起一股「吃鳳梨挺農民」熱潮,日本網民甚至創作「鳳梨歌」聲援。
編輯也送上一道由鳳梨為題的竹枝詞,這位清代詩人陳肇興原是籍貫台灣彰化,而題中的赤嵌亦即今天的臺南。
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竹枝詞 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最佳解答
【薛祥順的麻婆豆腐】
想吃麻婆豆腐的時候就是想幹飯的時候,但吃到一半時,才發現飯格老子底煮得不夠!
袁枚曾言:「豆腐得味,遠勝燕窩。」麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾的麻婆豆腐最早的紀錄出現在 1909年傅崇矩的《成都通覽》。而馮傢吉則在1924年刊印的《錦城竹枝詞百詠》中,指出陳興盛飯鋪的位置在萬福橋邊。1936年,貴州人周詢在《芙蓉舊話錄》裡首次闡述麻婆豆腐的售賣方式、簡要調料及價格。1947年,成都人李劼人在《四川時報》的副刊《華陽國志》上,則是更為詳細地刊登了麻婆豆腐的淵源、製法和特色,而1914年生的成都人車輻,更在其《川菜雜談》一書中,紀錄了薛祥順製作麻婆豆腐的全部過程。
1920年生於江蘇高郵的作家汪曾祺,在其〈豆腐〉一文中,為麻婆豆腐的做法下了如此的定義:「一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐,都不是那個味兒,後來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火,俟湯汁漸漸收入豆腐,才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒,即名為「大紅袍」者。」
車輻盛讚黃牛肉是麻婆豆腐的靈魂。不過在1955年,中共為了保護耕牛,其國務院發佈了《關於防止濫宰耕牛和保護發展耕牛》的規定,只有確實已經不能耕作的老牛和殘牛,才可以賣給食品公司或者屠宰商宰殺。因此麻婆豆腐又經歷了一段豬肉臊子時期,直到1970年代後,才又漸漸恢復為使用牛肉。
做麻婆豆腐的方式稱為「督」。督為川話,本字為「火督」,是川人做豆腐等菜的常用手法,小火、少湯、慢煮,湯面冒大泡並有「咕嘟」聲,至原料水分排出味汁進入。此外,麻婆豆腐必須要勾芡三次。第一次勾芡是為了把水收乾,但由於豆腐會吐水,所以又要勾芡第二次,到第三次芡的時候,豆腐基本上就不吐水了,這樣才能讓麻婆豆腐的醬汁完完全全地包裹在每一塊豆腐的四周。這樣一是為了讓豆腐看起來細嫩有光澤,二是能夠保持嫩度與保溫。
我在《百年飯桌》介紹麻婆豆腐的那篇中,有介紹過薛祥順才是真正奠定麻婆豆腐型態的廚師。麻婆豆腐中的臊子最早其實是豬肉片。到了清末民初,隨著牛肉在市場上日漸普及,先是牛肉臊子先是與豬肉臊子並存,1920年代初,薛祥順進入陳麻婆飯鋪後,則不但確立了麻婆豆腐中的臊子必須為牛肉外,更將原本使用的辣椒粉改為郫縣豆瓣醬。此後的五十多年裡,薛祥順除了在1950年後的幾年被調到部隊外,其餘時間都在陳麻婆掌廚,直至1972年退休。
#百年飯桌 #麻婆豆腐 #薛祥順
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