譚新強:中國正式墮入修昔底德陷阱
文章日期:2021年7月30日
【明報專訊】中國已墮進修昔底德陷阱。此發展非常危險和可惜,因為中國過去40多年的和平崛起,是歷史上罕見的,不止幫助全中國人民脫貧,更對全球經濟發展有極大貢獻,都是值得表揚的。不過,不幸地近日所見到的一系列重要政策突變,不止引發出一場嚴重的所謂監管風波,其實有更深層次的意義,似乎代表頗根本性的經濟發展模式和甚至外交策略改變。
對此發展表示擔心的不止我一個,連長期中國大好友、美國著名經濟學家羅奇(Stephen Roach)近日也發表文章,直言憂心中美已進入冷戰初期,同時中國大力打擊創業家的「動物本能」(animal spirit),且危險地攻擊大量科技行業,包括各種電商、金融科技、社交平台、線上線下教育等等的商業模式,似乎正全面重估市場經濟的定位。羅奇甚至擔心此改變將影響到中國不能達到整體長期發展目標。
應鼓勵企業走出國際 爭取傳媒話語權
我相信近日針對個別行業的監管行動都有一定原因和道理,但絕不應變成嚴重內鬥(我明白內卷和內鬥的所謂區別,但我不忌諱,所以直稱為內鬥)的藉口,不可因一棵樹而放棄整個森林!近月我已多番發聲提醒中國慎防形成圍城受困心態,應把眼光放得遠一點,鼓勵企業走出國際,爭取中國傳媒的話語權,與提升中國在國際金融市場地位。
先分析一下墮進陷阱的原因,主要有4個:
(1) 從2008年的金融海嘯開始,中國已看到美國經濟過度金融化的害處。更必然對以量化寬鬆(Quantitative easing,QE)印鈔解決問題非常反感,因為此舉無疑等如把問題輸出國外,由中國和其他持有大量美國國債的人來買單。
我明白但不完全同意此觀點。美國和西方固然虛偽和採用雙重標準,在1997年亞洲金融風暴期間,就責備亞洲各國貪腐和揮霍無度,所以解決方法就是即使在金融危機中,仍需勒緊褲頭,大減財政開支,結果弄至多年衰退,且通縮殺傷力遠超通脹,導致無數亞洲企業和人民破產,不少人自殺,在印尼甚至出現過恐怖的屠殺華人事件。
QE的後遺症的確包括嚴重拉闊貧富懸殊,確是近年全球很多地方出現不同規模社會動亂的主要背景原因之一,但這後果應仍遠比在2008年時採取相反收緊政策為佳。經此一役,中國學懂了防範經濟過度金融化,且決定把資本帳收得更緊,或最少大大拖慢了開放的步伐。但問題是此憂慮來得太早了,中國資本市場仍未成功發展起來,體積是增大了不少,但只約等同GDP,且從來不健康,熊市時間遠比牛市長,債市更是仍然混亂,信貸評級搞笑居多。
加速開放資本帳 提升人民幣地位
更重要的是中國在2008年後,雖成功把人民幣推入國際貨幣基金組織(IMF)的一籃子貨幣,A股亦終能加入MSCI指數,即是我從前形容的「金融WTO」,但一如我所料,成功比「工業WTO」更難。最主要竟非外國的阻擋,而是中國仍缺乏打開資本帳的勇氣。結果就是名義GDP落後PPP GDP超過50%,從外國觀點,亦即人民幣滙率被壓低超過50%,所以導致相對中國的嚴重貿易赤字,可說中西方關係日趨緊張的重要導火線之一。
我認為中國非常需要加速開放資本帳,提升人民幣地位,最重要手法正是收窄貿易平衡,大量輸出人民幣,加深相互投資和貿易關係,使到西方更難與中國脫鈎,有助確保世界和平。
(2)COVID疫情絕對是世界歷史的一個分水嶺。毫無疑問,對比全世界,中國治疫是非常成功的,雖然仍有近5000人死亡,但相對西方,肯定等如救了最少近300萬條寶貴生命;加上中國慷慨,領先對國際伸出援手,輸出大量勇敢醫護人員、防疫用品和疫苗,其實非常值得表揚,但由於中國媒體力量太弱,反而經常被抹黑,實在令人氣惱。
但我也曾指出,從某角度看,中國治疫可能有點太成功了,令國人形成牢固的零容忍心理,政府因此不能或不敢改變接近完全封關的政策。一眨眼,措施已維持了一年半有多,連香港本地個案清零已超過50天,仍毫無與中國內地和澳門通關迹象。我明白「Delta變種病毒」仍然全球肆虐,但多種疫苗,包括輝瑞-BioNTech的疫苗「復必泰」,似乎對防範重症和死亡仍非常有效,中國毋須介懷,應加快審批和推廣,和馬上研究混合接種不同疫苗的安全和有效性。
中國封關程度超明朝 如自我孤立
據觀察,中國可能繼續封關至明年中,甚至明年底,事態其實非常嚴重;老實講,封關的嚴緊度已超過明朝程度!我已多次指出,封關的害處遠超過經濟損失那麼簡單,最大壞處有兩方面,首先是斷絕了正常人民的商業、學術、文化和外交住來,等如中國自我孤立,與外國的誤會和矛盾只會日益加深。第二,更可怕的是停止與外面的實體接觸,互聯網亦是部分封閉的,所以逐漸形成圍城自困心態,更容易產生偏執症(paranoia),經常杯弓蛇影,以為裏裏外外,到處都是敵人。這亦是內鬥加劇的成因之一吧。
(3)兩年前香港的動亂,肯定也是改變中國政策思維的一個機重要催化劑。雖然在香港一事上,毫無疑問,全國絕大多數人民是支持中央和香港政府的止暴制亂政策,亦因此事令到中國人民更團結。
香港問題固然有其獨特歷史、文化和政經原因,但為何過去兩年,全球超過100個地方,包括美國本土,都有形式極度相似(包括衣着、雨傘作保護、武器等等)的暴亂?除QE是一個共通導火線,明顯社交平台和整個全球互聯網文化,亦是一個超重要傳播各種真真假假的消息、新聞、科學、迷信和各種意識形態的「危險」渠道。即使在疫情上,連美國政府也知道facebook(美:FB)和Twitter(美:TWTR)等,負上極大責任,簡直可說滿手鮮血。
中國一向維穩至上,當然必須未雨綢繆,即使小規模動亂的機會亦不容許出現,所以加強監管整個互聯網是必然的後果。當然反壟斷和網路國家安全等考慮也是真實的,美國也有類似擔憂,但美國確以資本為主,人命為次,可說非常錯誤,令到監管太慢,結果養虎為患,但他們同時也考慮到facebook和Google等新媒體,對展現美國霸權的重要性。中國應如何做法,我沒有完美答案,只可說監管是一個平衡遊戲,更是一門藝術。
中國倘自主半導體技術 未必利全球安全
(4)最後,美國過去4年,率先墮進修昔底德陷阱,危險的零和遊戲思維,發動全方位貿易、金融、媒體、意識形態和科技戰,嚴重刺激中國反思和檢討自己所有政策,既是必須的,亦是無可避免的。結論跟我多年前的觀察一樣,相信我是全球有數最早指出的,中國核心科技最弱一環正是半導體,必須急起直追,重點不在設計,而在製造。而且瓶頸不止在芯片,更缺乏的是半導體生產設備。
我當然完全同意,亦十分支持,但我當年亦同時提醒中國,不可讓半導體成為一種沉迷,反成為加速墮進陷阱的誘因。不幸的是近日中國政策以至投資者,都似乎對半導體有點沉迷。
問題有三方面,第一,欲速則不達,清華紫光的下場就是個好例子。盲目投入大量資金,企圖收買人才和技術,但管理層缺乏知識和經驗,加上美國多方面故意留難、禁運和制裁,結果發展速度遠遜預期,公司卻債台高築,陷入財困。過去5年,除NAND技術稍為追近國際水平,DRAM、邏輯芯片、代工、EDA和生產設備等發展,仍未盡理想,進口芯片比例,只從90%略降至約85%。
第二,如中國真能達到自主所有半導體設計和生產技術,其實對全球貿易和安全都未必是好事。本來高科技就是最需要全球一體化底下的國際合作,家家有求才能促進貿易和技術發展,亦有助維繫國際安全。
第三,中國既是泱泱大國,理應胸襟廣闊,能同時有效和平衡地監管各行各業,為何突然判斷只有硬件技術如半導體、電池和電動車等才算高科技,才配在A股上市。剎那間,互聯網從雲端跌落凡間(爛gag),甚或更低些少。物流(Logistics)從來都是「線性最優化」(linear programming optimization)的高級數學難題,現今被貶為不值一文的低端送白菜商業模式!
我真的有點後悔從前提出的4個高科技不等號:
1. 硬件>軟件
2. 製造>設計
3. GPU>CPU
4. 記憶體>邏輯
現在幾乎全都應驗了,彷彿成為中國的發展藍圖!可能我應該把它改為等號!
(中環資產持有facebook及Google財務權益)
中環資產投資行政總裁
[譚新強 中環新譚]
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紫虎眼真假 在 知史 Facebook 的最佳貼文
書生也做賊:剃頭梳髻的明朝倭寇多半是中國人|知史百家
歷史春秋網
亂了一百多年的日本戰國時代,無處不燃戰火,無人能得安寧,田園荒蕪,屍骨遍野。喪家野犬般的浪人、無糧可種無魚可打的流民、爛命一條的無賴,把目光投向了大海彼岸富裕而軟弱的中國,一艘艘倭船出發了!
明朝軍民對這些「髡頭鳥音,赤體提三尺刀」的剽悍倭寇大為恐懼,而在異國他鄉幹壞事,來自日本的倭寇也戰戰兢兢如履薄冰,喝口水都怕老百姓下毒。
1.亂世日本太難混了!
看過黑澤明《七武士》的人想必都對電影中的日本浪人印象深刻:在紛亂的日本戰國時代,喪失了家主的武士們猶如喪家的野犬,徘徊在山野荒村,為了飯糰就可以用生命戰鬥。
嘉靖年間,日本國內的情況正是《七武士》的背景年代,就像被搗翻的螞蟻窩一般混亂不堪。
名義上,日本有天皇,但天皇的實權早已旁落,吃穿用靠幕府養著,完全是寄人籬下的傀儡。幕府也好不到哪去,足利氏建立的室町幕府從足利義滿後,一直處於風雨飄搖中,1467年連綿十一年的應仁之亂結束後,征夷大將軍已經空有名號毫無實權,聽任有實力的權臣擺佈。
日本全國分為六十八國(國類似中國的州縣),其中的五十三個藩國,由大大小小一百四十二個大名佔據著。大名們強弱分明,強的佔據幾國率眾數萬,弱的佔據幾個村子率眾數百,為了達到權力的頂峰,整天你爭我殺,兒子殺老子、弟弟殺哥哥都不算稀奇。當時的情況往往是:今天家臣們造反殺了主子,明天卻被鄰居的大名殺死,後天當勝利的大名回家一看,兒子已經取代了他的位置。
日本進入了毫無綱常道德可言的所謂「下克上」的諸侯爭霸時代,整整亂了一百多年。戰亂中,屍骨遍野,無數人流離失所,農民無法安心下田耕種,饑荒當然隨之而來。老百姓無路可生,強壯點的當盜賊或者參加宗教組織「一揆」造反,羸弱的只有等死。
在倭寇的發源地,日本九州的情況怎樣呢?
九州是日本南部的最大島,有肥前、肥後、平戶、大隅和薩摩等諸多藩國。如同日本各地一樣,九州島也是諸雄並立,空前混亂。北邊,豐前與築前的大內氏原本是九州最強的大名,但是遭到家臣陶晴賢的政變滅亡了,而陶晴賢不久被九州之外強大的大名毛利元就所殺。毛利元就順勢進入北九州,這就和另一個強藩—豐後的大友氏碰上了。南邊,薩摩的島津氏和大隅的肝付氏在火拚。西邊,肥前的龍造寺氏則和少貳氏內亂不休。
有戰爭就有失敗者,在戰爭中失敗、喪失家主的武士成了無米下鍋的浪人,怎麼辦?因戰爭無法謀生的漁民、流民,怎麼辦?下海!做海賊!與其在陸地上飢寒而死,不如到海上去撞撞運氣。
除了死裡求生,發財夢也是下海的另一個重要理由。當時明朝斷絕了官方的朝貢交易,導致海盜走私團夥日漸猖獗,中國的生絲、棉布、陶瓷、藥品等,都是日本的搶手貨,日本不少富商、無賴也打起了做海賊賺取厚利的算盤。不僅僅如此,海賊的背後還有大名的資助和庇護。日本歷史學家井上清這樣定義「倭寇」:「從十三世紀初開始,九州和瀨戶內海沿岸富於冒險精神的武士和名主攜帶同夥,一方面到中國和朝鮮(高麗)進行和平貿易,同時也伺機變為海盜,掠奪沿岸居民。對方稱此為倭寇,大為恐怖。」
日本十九世紀著名學者佐藤信淵總結日本海賊的出處說:「從永正、大永時起,伊寧國因島、久留島、大島地方人士,飯田、大島、河野、脅屋、松島、村上、北浦各地人士,相繼渡海到海外,從事海賊勾當以富家室;並以野島領主村上圖書頭為議事之主,各集其所屬之浮浪人共三四百人,分乘大小十餘艘船,航行大海……剽掠近海諸邑,奪取種種財物器械,以富其家……致四國、九州濱海之諸浪人、漁夫、船夫、無賴等逐漸加入其行列,因而人數日多。後來,其眾竟有八九百人或超逾千人者。」
在明日朝貢貿易正常的百餘年內,倭寇到中國劫掠的次數並不很多,因為日本的將軍、大名為了保護航路也進行嚴打。在嘉靖中期明日朝貢貿易中斷以後,情況才為之大變。
明代,從日本到中國的船,一般都是在三月到五月從平戶的「五島」或薩摩出發,經過大小琉球(沖繩島和台灣),到達浙江、福建、廣東。當年日本遣唐使的船隻到中國,在海上要航行幾十天甚至數月,旅途之艱難駭人聽聞,我們在中學課本熟悉的著名遣唐留學生晁衡(阿倍仲麻呂),就是因遭遇風暴死於回國的路上。
而到了明代,人們對季風的知識已經日漸豐富,加上船隻的製造技術有了發展,從日本出發,如果掌握好風向,只要幾天就能順利到達中國。
《日本圖纂》上這樣描寫當時的日本船:「日本造船與中國異……其船底尖,能破浪,不畏橫風、鬥風,行使便易,數日即至也。」至於船的大小,從能載二三十人至六七十人不等,也有能載二百餘人的大船。
就這樣,一群又一群的日本海賊,滿懷對財富的渴望,乘風破浪地向大海彼岸進發—富裕而軟弱的中國,就是他們的目標。
2.真倭的姓名哪裡去了?
第一次看到倭寇的明代江浙沿海居民,沒有絲毫警惕性,像看動物園猴子一樣。
嘉靖三十二年夏,一個普通的早晨,浙江嘉興鹽邑縣早起趕海的老百姓驚奇地發現,一艘長八九丈的海船停泊在海灘,船上有六十幾個「髡頭鳥音」的怪人,還帶著槍刀弓矢。當地的巡海官軍百餘名圍了上去,問他們為何而來,無奈語言不通,只好搬出一張小木櫃鋪上紙,用筆交談,船上一個懂漢字的人寫道:「我們是日本人,從本國而來,停船是因為舵壞了,想問你們借點糧食,等修好舵就走。我們不是壞人,不要逼迫我們,不然我們就和你們拚命。」
海邊來了好多外國人!整個縣城的人都轟動了,扶老攜幼地趕去看稀罕,當時承平已久,老百姓都指指點點嘻嘻哈哈,沒有一個知道害怕。到了黃昏,突然之間,船上的日本人一起站起來,張弓射出燕尾利箭,把周圍的官軍全部射死。旁觀者這才知道是海賊,發一聲喊,哭爹喊娘地奔入城,趕緊關上城門開始防禦。
上述描寫出自嘉靖年間明人採九德的筆記《倭變事略》,採九德是浙江海寧人,耳聞目睹了許多倭寇之事並記錄成書。對於倭寇的侵擾,除了朝廷官方的記載,明代地方上不少文人都在私家著作中有所涉獵。
但是,倭寇雖來自日本,日本人的姓名卻很少在明朝史料上出現,大多為「二大王」、「倭酋」、「船主」之類模糊稱謂。筆者手上的資料中,能確定是「真倭」的只有「門多郎次郎」、「四助四郎」、「稽天新四郎」、「辛五郎」、「日向彥太郎」、「和泉細屋」、「善妙」、「莊公」等寥寥數人,而且這些名字不一定確切。
真倭姓名少見,除了後面要提到的有中國人假冒外,還有兩個原因。
在近代以前,大多數日本人只有名沒有姓,有姓的只有士族以上的階層,而且全日本也沒幾個姓,如著名的源氏、平氏等皇族姓氏。一直到明治八年(1875年),政府頒布了強制性的《苗字必稱令》,規定了「凡國民,必須起姓」,否則受罰。說來有趣,這一下,造成了日本姓氏天馬行空般地海量發展。據統計,現代日本的姓氏數目超過了十萬,而中國十三億人,加上少數民族的姓氏,才不過一萬出頭。
日本的姓氏複雜,即使是日本人自己也不能非常透徹地弄明白。不過,他們的名卻簡單得多。拿日本男子來說,名多以郎、夫、雄、男等字結尾,以表示威武、英俊、忠信。而且多有表示排行的標誌,長子叫太郎,二子叫次郎、二郎,排在第十一位的就叫余一郎。上面所說的幾個知名倭寇,日向彥太郎肯定是老大,辛五郎則是老五,善妙則是和尚的法號。
除了日本人姓名複雜怪異外,明代人對日本也了解太少,沒有語言翻譯。抓到真倭後,「赴官司訊問,言如鳥語,莫能辨也」。當時,分辨是否真倭的方法主要是看穿著、語言以及長相。如嘉靖三十五年(1556年),倭寇侵擾上海地區,市民自發組織敢死隊數百人守城。當時正好漲潮水,倭寇不知深淺,輓著手在濠水中行動,準備連夜攻城,被潮水一夜之間淹死不少。第二天早晨,剩下的倭寇丟棄營壘從南浦逃走了。地方誌記載:「城中人見衣裾浮在水面,得六十七屍,皆受重創,頭顱腫大如鬥,口圓而小,色黝黑,知道都是真倭。」
千萬不要以為「髡頭跣足」的倭寇都是日本人,事實上,多半是假扮日本人的中國流賊。嘉靖年間危害最大的倭寇首領清一色是衣冠楚楚的中國冒險家。嘉靖一朝,前線報捷奏章往往有「斬獲真倭首級若干顆,從賊若干顆」的文字,真倭就是貨真價實的日本人,從賊則是沿海地區三教九流的中國人。
真倭和從賊比例是多少?《明史》稱:「大抵真倭十之三,從者十之七。」而萬曆年間編寫《虔台倭纂》的官員謝傑甚至發出絕望的驚呼:「海濱人人皆賊,誅之不可勝誅!」
3.剃頭梳髻的就是日本人?錯了。
當時一個崑山人被倭寇擄走五十幾天後逃生歸來,他向官府描述自己的所見所聞:「船上大概兩百個倭寇,有福建、溫州、台灣、寧波人,也有幾個安徽人。其中福建人最多,佔十之六七。梳著髻的日本人只有十幾個。」兩百個倭寇中,只有十幾個真倭,明史說的「十之三」看來還誇大了。
元末明初的倭寇以日本人為主,但到了嘉靖年間,倭寇的主力就是中國人了。
對假倭的身份問題,明人鄭曉是這樣總結的:「小民迫於貪酷,困於飢寒,相率入海從之。兇徒、逸囚、罷吏、黠僧,及衣冠失職、書生不得志、群不逞者,為之奸細,為之鄉道。弱者圖飽暖旦夕,強者忿臂欲洩其怒。」一句話:三教九流,無所不包。
拿當時最有名的幾個倭寇首領來說:王直和徐惟學原先是私鹽販子;王直的義子王滶(毛海峰)是走私犯;徐海原是杭州虎跑寺的和尚;許棟是逃跑的犯人;蕭顯、陳東則是不得志的書生。
書生也做賊?沒錯。看看下面這首詩:
「海霧曉開合,海風森復寒。衰顏歡薄酒,老眼傲驚湍。叢市人家近,平沙客路寬。明朝睛更好,飛翠潑征鞍。」
這首五言律詩詞句清麗,意境恬淡,大得唐詩三昧,作者就是一個不知名的書生倭寇。採九德在《倭變事略》中記載,他曾親眼見到一夥四十餘人的倭寇中,有個善卜筮的書生,專門出謀劃策,這首詩就是倭寇撤退後他題在廟壁上的。如此文採令採九德大為感慨:「觀此四十餘賊,亦有能題詠者,則倡亂者豈真倭黨哉?」
對中國人冒充真倭的問題,明代史料上的記載比比皆是。比如嘉靖壬子年,倭寇初犯漳州、泉州,僅有二百人,真倭佔十分之一,其餘都是福建浙江無賴之眾,頭頂剪髮而椎髻向後,「髮型」和真倭並不一樣。真倭和假倭打仗的時候一同作戰,打完仗則分開吃飯睡覺。《籌海圖編》直截了當地稱:「今之海寇,動計數萬,皆託言倭奴,而其實出於日本者不下數千,其餘皆中國之赤子無賴,孑入而附之耳。」
明代著名小說家馮夢龍在《喻世明言》裡有篇關於倭寇的故事,把假倭刻畫得惟妙惟肖:「原來倭寇逢著中國之人,也不盡數殺戮。其男子但是老弱,便加殺害;若是強壯的,就把來剃了頭髮,抹上油漆,假充倭子。每遇廝殺,便推他去當頭陣。官軍只要殺得一顆首級,便好領賞,平昔百姓中禿髮瘌痢,尚然被他割頭請功,況且見在戰陣上拿住,哪管真假,定然不饒的。這些剃頭的假倭子,自知左右是死,索性靠著倭勢,還有捱過幾日之理,所以一般行兇出力。那些真倭子,只等假倭擋過頭陣,自己都尾其後而出,所以官軍屢墮其計,不能取勝。」
4.海濱人人皆賊,誅之不可勝誅!
我們都知道狐假虎威的故事,假倭模仿日本人「髡頭跣足」,穿著日本服裝,連船都打造成日本船,除了扯大旗作虎皮外,還有個更重要的原因—掩蓋身份。生物學上叫做「模仿色」。
洪武三十年所頒的《大明律》對海外經商限制得很嚴格,它規定凡私自攜帶鐵貨、銅錢、緞匹、絲綿等違禁物下海,及與外番交易者一律處斬,而且禁止私人製造具有二桅以上的出海大船。而對於勾結外族的「謀反大逆」更是異常嚴厲:凡「謀反大逆」,一律首從皆凌遲處死,本宗親族祖父、父、子、孫、伯叔、兄弟、侄、堂兄,同居的異姓親族外祖父、岳父、女婿、家中奴僕,凡年滿十六歲以上皆斬。
為了不被誅九族,倭寇必須千方百計掩飾自己的出身。有明一代,造反起義者往往以綽號來掩飾真實姓名,像廣為人知的崇禎時期農民起義,起義領袖都用綽號:紫金梁、八大王、曹操、闖塌天、不沾泥、掃地王等等,包括著名的「闖王」。在東南沿海,就直接可以假扮日本人來掩飾身份。而對於地方官來說,自己轄區的人起來造反大大拖累政績,因此也樂於統統以「倭情」上報。
嘉靖年間持續到隆慶、萬曆年間的四十年,是明朝倭寇為害最烈的時期,史學界稱「嘉靖大倭寇」。在這一階段裡,從賊中「迫於貪酷,困於飢寒」的沿海小民才真正是倭寇的主體,而飢寒貧困的根源在於「片板不許下海」的海禁政策。
反過來說,嘉靖前期為什麼要實行嚴厲的禁海令呢?是因為正德年間少數葡萄牙走私販兼海盜對沿海城鎮、島嶼肆無忌憚地燒殺搶掠,加上中國海商和日本倭寇在浙江沿海進行的走私貿易,讓明政府感覺貿易會帶來「南方之禍」,才變本加厲地實施禁海,最嚴厲的時刻連捕魚都不允許。禁海令是標準的因噎廢食,雖然並不是禁海招來了日本倭寇,但可以肯定的是,是禁海令刺激出了更多的中國倭寇。
俗話說靠山吃山,靠海吃海。東南濱海地區地瘠民貧,從宋元以來,當地居民一直將出海貿易視為衣食之源,海商、水手、造船、修理、搬運加上種種服務,可以說大海養活了起碼百萬計的沿海居民。在福建,有句話叫做:「海者,閩人之田。」一紙海禁令無情地把當地居民的「田」給剝奪了,飯碗跟著也砸了。在廣東,潮州、漳州地區一向是通商出海的發舶口,「潮漳以番舶為利」,不許貿易等於斷了他們的生計。對茫然失所的沿海居民來說,眼前擺著兩條路:要麼忍饑挨餓,要麼鋌而走險進行海上走私。
潑洗澡水連孩子一起潑了—禁海的弊端明擺著,當時有不少有見識的人都很擔憂。抗倭名將譚綸用了一個「老鼠洞」的比喻,說:「禁海越嚴,則獲利越厚,而趨之者愈眾。比如發現家裡有老鼠,一定要留一個洞,若是都堵上,連好的地方都能被老鼠穿破。」
禁海,罷日本朝貢,明朝這兩大舉措看似是不得已而為之,但是帶來的結果,反而是賠了夫人又折兵。
因為本鄉本土,所以倭寇在東南沿海地區擁有令人難以相信的支持。作戰時,屢屢發生看似荒唐的一幕:倭寇天時地利無所不佔,如魚得水。而代表正義之師的官軍,反而不受歡迎,舉步維艱。一些平民百姓甚至直接支援倭寇,參加過抗倭戰爭的明人萬表記錄道:「杭州城歇客的店家,明知是海賊,但貪圖其厚利,任其堆貨,且為打點護送。銅錢用以鑄火銑,用鉛制子彈,用硝造火藥,用鐵製刀槍……大船護送,關津不查不問,明送資賊。」「近地人民或送鮮貨,或饋酒米,或獻子女,絡繹不絕;邊衛之官,有獻紅被玉帶者……(與)五峰(即王直)素有交情,相逢則拜伏叩頭,甘心為其臣僕,為其送貨,一呼即往,自以為榮,矜上挾下,順逆不分,良惡莫辨。」
所以也難怪謝傑發出這樣的驚呼:「海濱人人皆賊,有誅之不可勝誅者,是則閩浙及廣之所同也。」曾任南京刑部尚書的王世貞則對潮州、漳州、惠州地區的「民寇一家」斷言為:「自節帥而有司,一身之外皆寇也!」除了總督巡撫等高級官員外,其他的人全是倭寇—這真是一幅令人絕望的場景。
對愈禁愈烈的海上走私,時人形象地諷刺道:「片板不許入海,艨瞳巨艦反蔽江而來;寸貨不許人番,子女玉帛恆滿載而去。」
全民皆寇,問題爛在自己根子上,難怪防不勝防誅不勝誅。倭寇就是一顆消耗元氣的腫瘤,一直伴隨著明王朝走向衰落。
(本文由「歷史春秋網」授權「知史」轉載繁體字版,特此鳴謝。)
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.10《ANNA甜蜜裱花─從杯子蛋糕學韓式豆沙擠花》誠品台中遠百店
本場活動摘要:
1.什麼是韓式裱花,秘訣在於
2.什麼是多花
3.擠花的手勢上有沒有要特別注意的地方
4.擠花如何節省你的施力
5.擠花最難的是地方
6.製作的時候底座最重要的技巧
7.以12點鐘方向為例,是以花嘴的哪個位置為基準?
8.一朵花裡面,幾瓣幾圈比較不重要,重要的是
03/10(六) 《 ANNA甜蜜裱花─從杯子蛋糕學韓式豆沙擠花》
示範/楊茵茵 Anna Yang( Anna SweetCake-安娜甜心蛋糕教師‧KCDA台灣區經理、本書作者)
►活動時間│03/10(六) 3:00pm-4:30pm
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台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
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身為台灣唯一具有頒發「韓國蛋糕設計協會(KCDA)」證書資格的專業講師,Anna堅持給學生「真的學得會」的完整教學!
在新書《Anna甜蜜裱花》中從基本手法、調配色、花型製作,到進階的大蛋糕裝飾,一步步從初學者的角度、解說達人級的技巧!
在本次活動中,除了親自示範掌握蛋糕靈魂的「調色過程」、製作非洲菊、英式玫瑰、山茶花等唯美花型,還會現場進行大小蛋糕的裝飾組裝,邀請你一起來體驗──席捲全台的韓式裱花魅力!
出版社: 妳的台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團台灣廣廈出版
活動影片
https://www.facebook.com/eslitebookstore/videos/1565132873615049/
大家午安大家好!
我是誠品書店臺北總店區的企劃,我叫李絲絲。我也是誠品書店3家Cooking Studio的策劃人及主持人,今天從臺北把作者特地帶來臺中分享這場特別的發表會,這個主題也是誠品書店第1次舉辦《ANNA甜蜜裱花─從杯子蛋糕學韓式豆沙擠花》。
先做個市調,有學過裱花藝術的朋友嗎?
1位、2位、3位…,請問您學一堂課要繳多少學費?少至3000元,多則4、5、6、7萬都有。
有獎徵答一下
Q:裱花的發源國?
A:韓國。
在座朋友有烘焙經驗嗎?不論成功失敗~
這取決於Anna老師待會兒會怎麼講解裱花技法喔
Q:請問裱花的花朵是用什麼擠上去的?
A:豆沙、奶油霜。
Q:奶油霜有分英式、美式、義式,請問比較普遍的是哪一種?
A:比較普遍的是義式。
馬上要來介紹由台灣廣廈出版集團所出版最新的新書《ANNA甜蜜裱花─從杯子蛋糕學韓式豆沙擠花》,我們先來認識老師。
老師的名字天生就是要做裱花的,楊茵茵,綠草如茵的茵,非常漂亮,身處在美麗的花園當中,老師熱愛花藝,工作與藝術相關的裱花。我的名字也是天生要做料理活動的,因為我叫李絲絲,料理有個技法是切絲,切絲切得好有句成語叫做「絲絲入扣」,好巧,我們都是疊字輩XD
楊茵茵老師,我們都習慣稱她為ANNA老師,
她是KCDA(韓國蛋糕設計協會)台灣區經理。你可以Google楊茵茵Anna老師,在韓式裱花的領域中可以很快的搜尋到。同時經過韓國授權,全臺第一位擁有審核KCDA證書資格的教師,非常厲害;「Anna Sweet Cake」工作室,已經有上萬名粉絲的支持並且持續攀升當中。
專業證書資歷
擁有KCDA(Korea Cake Design Association)兩階證書
擁有KFCA(Korea Flower Cake Association)兩階證書
擁有RKFA(Republic of Korean Flowercake Association)米蛋糕證書
本場活動助教:戴慧茹
在2、3年前,韓式裱花還沒有太多人知道,去年才逐漸被大眾了解,以往的認知是奶油擠花,還有一個東西很像很像,有人可以告訴我嗎?(翻糖)聽過翻糖蛋糕的舉手?還蠻多的。
Q:翻糖蛋糕和韓式裱花,讓你做解釋會怎麼形容呢?
A:裱花是擠出來的;翻糖是糖粉做的,覆蓋在蛋糕表面上。
今天的主題就是韓式裱花,有非常多顏色、配色相當重要,秘訣在於擠花嘴。現在要請專業、女神級楊茵茵Anna老師出場!
Anna老師:
大家好,我是Anna。
絲絲:老師是第一次到誠品書店做示範嗎?
Anna老師:對,而且我很緊張。
絲絲:Anna老師可不可以克服緊張,就靠現場的大家囉!
Anna老師:感謝大家在假日的時候來到這邊參加我的新書發表活動。
Q:請問老師出書的心情?
A:當初出版社找我的時候,一開始想法是以類似講義的形式,因為很多同學在上課的時候,時間比較長,學很多花型,光擠花就很累,筆記做的很簡易,回家練習反而想不起來部分的細節,想說出版這樣的一本書,回去複習會比較容易。
Q:請老師解釋一下KCDA(韓國蛋糕設計協會)還有跟裱花的關連是什麼?
A:這個協會在韓國是先驅,一開始是做奶油霜的擠花,因為Wilton系列…,去研究怎麼做出新的花型、擬真的花型。
當初我找到他們也很幸運,因為他們技術非常的好,我也常常到韓國進修,美式偏比較鮮豔、亮麗的顏色,韓式是比較細緻的。
Q:大家知道Wilton嗎?
A:韓式裱花是由美國Wilton系統演變而來的,是韓國人首先成功的。
絲絲:
我大概也是1、2年前第一次看到裱花,驚為天人!心想,這個花能吃嗎?太美了!
Q:請問老師,怎麼樣才能取得KCDA臺灣區經理的資格?
A:一開始是在臺灣學習,發現自己很喜歡,愈學愈起勁然後到韓國拜師學藝。
2016年的時候去上課,老師簡直神乎其技,每一朵花型都不一樣,對他來說:「真的花是沒有複製的。」一開始練習真的有點吃力,因為他們會說這個角度、這個方向隨心所欲,可是對我們初學者來說,好吃力喔,聽不懂,怎麼會這個方向行、那個方向行,一開始會手抖。
Q:有沒有因為練到手抖,酸痛,有職業傷害?
A:有,曾經在上課中途跑到廚房去偷哭,因為手太痛了。
現在來看一下這本書~
CHAPTER1
基礎篇
從工具到配色
韓式豆沙擠花的基本知識
─ 擠花的工具介紹
─ 工具使用方法
─ 認識豆沙
─ 調色與配色
─ 基礎的擠花動作
─ 裝飾擠花
─ 如何製作蛋糕體
Q:請老師來說明一下,我們一開始學習裱花需要有哪些工具?
A:很簡單,會有擠花袋、花嘴、花剪、釘子,把花擠在上面。
Q:如果我是一個很沒有美感的人,對花也不了解,有沒有資格學裱花?
A:有,我也是這樣開始的,這個需要慢慢練習的。
Q:配色對於裱花是不是非常重要?
A:是,我覺得應該占50%,因為配色關係到整體,如果花擠的再漂亮,配色配不好,人家還是會扣分。
Q:配色是這樣子,可能需要具備天生藝術美感跟一些色彩學的概念,如果都沒有怎麼辦?
A:其實是看個人,有的人喜歡深色的、有的喜歡裸色系,最重要的是剛開始練習時,可以先找一些鮮花的圖片看著練習,鮮花不失真。
先研究真花、再來擠花,這本書主要是以豆沙來示範。
Q:為什麼豆沙的可塑性會比較高?
A:其實我一開始是學奶油,覺得擠的花很漂亮、奶油很有光澤感,可是它很油很甜,有時候大家吃蛋糕都把它刮掉,覺得這樣很可惜;後來認識了豆沙,它不只美而且搭配米蛋糕吃起來是養生的,甜度也可以自己調整,質地比較像真花,可以固定。
CHAPTER2
單花篇
從1朵花、1個杯子蛋糕
開始的甜蜜小宇宙
─玫瑰 ─蘋果花 ─波斯菊 ─山茶花 ─梔子花 ─藍盆花 ─水仙花─ 芍藥 ─洋桔梗
─非洲菊 ─蘭花
特別提出來講,有沒有訣竅、要注意的地方。
─玫瑰
這是上課第一天會做的,但是大家會哇哇叫XD
因為之後的花型會以這個來做改變,所以它是最基礎的。
如果你能掌握上面變化的花形,後面再進階就會很容易。
─波斯菊
它是一個比較平面的花,在一張紙上做出立體的感覺,也很重要。
─蘭花 ─水仙花 ─藍盆花
這3朵花一樣都是平的,比較立體與皺褶的展現。
藍盆花比較特別,你可以看到它每一片花瓣都要對稱,中間與二邊都要大片的花瓣。
Q:假設我現在要做水仙花,可是我怎麼知道要用哪一種花嘴呢?
A:接觸一段時間後,看看別人的作品,你大概會知道要使用哪一種。
絲絲:所以萬事起頭難,靠的是不斷的練習,就會有所領略,然後就愈擠愈好。
─梔子花
Anna老師:
我覺得梔子花最難,在編輯的時候,因為要用文字去述敘它動態的東西,而且經過無數人的回應,我改了非常多次。
上課的時候,我盡量用手帶。之前有同學看了擠花的書以後,還是會來報名上課,因為他們覺得上課還蠻重要的,可以讓你一開始初階的時候,是一個工具書。
─蘋果花
Anna老師:
蘋果花是簡單的,有時候看到這樣子5片花瓣,5片花瓣最容易一眼看上去沒有做好XD
Q:在做蘋果花的時候,有沒有被要求說每一朵都得一模一樣大?
A:沒有,現在跟以前不太一樣,以前都是要求要非常的工整,每一片都不能有任何一點皺褶,邊緣也不可以裂開,可是,現在韓國講求自然系,每一片可以有、可以沒有皺褶,不用都一樣。
CHAPTER3
多花篇
以不同花型做搭配
杯子蛋糕上的浪漫裱花園
─ 奧斯汀玫瑰 & 薰衣草─ 英式玫瑰 & 乒乓菊─ 康乃馨 & 鬱金香
─ 菊花 & 寒丁子─ 牡丹 & 朝鮮薊─ 蠟花 & 棉花
─ 尖瓣鬱金香 & 貓尾草 & 玫瑰─ 聖誕玫瑰 & 繡球花 & 乒乓菊
─ 毛茛 & 海葵花 & 寒丁子─ 鈴蘭 & 芍藥
Q:什麼是多花?
A:就是不同的花型組合在一起。
特別提出來講
─ 聖誕玫瑰 & 繡球花 & 乒乓菊
─ 毛茛 & 海葵花 & 寒丁子
Anna老師:
在設計的時候就是配色,其實它們有千變萬化的組合,這裡面有立體的花型,像毛茛、乒乓菊、繡球花,跟平面搭配起來會更凸起的感覺,整體是比較活潑的。
Q:看到這邊,大家有找到在這些色彩上有什麼邏輯性嗎?
A:紅色系,同一色調的。
Q:除了同色調,還可以做一些對比色或是有其他色彩的選擇嗎?
A:可以,同一色調的感覺比較柔和,在對比色上來說,可以加一些莓果或是小花,跳比較亮一點的顏色會比較活潑。
─ 尖瓣鬱金香 & 貓尾草 & 玫瑰
─ 牡丹 & 朝鮮薊
Anna老師:朝鮮薊比較彎曲,可以做出立體。
─ 菊花 & 寒丁子
Anna老師:菊花是主花;有4片花瓣就是寒丁子,對比色可以比較亮的顏色。
─ 康乃馨 & 鬱金香
Anna老師:2個都是柔和的顏色,很立體,整體上看起來很豐富。
CHAPTER4
裝飾篇
各式裱花蛋糕的組合技巧
打造專屬花花世界
─ 吋蛋糕的裝飾組合法
捧花型 / 花環型 / 彎月型
─ 杯子蛋糕的裝飾組合法
大朵單花 / 三朵花型
捧花型 / 花環型
絲絲:
裝飾蛋糕的起源大概可以回推到17世紀凡爾賽宮瑪麗皇后那個時代,演變至今,有奶油霜、有翻糖、有韓式裱花,千變萬化,愈來愈精緻了。
但是一般到蛋糕店訂蛋糕、買蛋糕的時候,有沒有一個感覺是千篇一律,常常固定那幾種款式。如果你學會韓式裱花,可以為自己、為親朋好友客製化脫俗、漂亮、美麗的蛋糕。
Q:關於組合技巧,請老師多說明一下?
A:這本書的設定是讓你2種花可以做出一個蛋糕,一開始用杯子蛋糕,很簡單容易上手。只要把蛋糕中間擠的滿滿的,就是捧花。
Q:這樣設計的主題涵義是什麼?
A:有最喜歡的顏色,然後配色,簡單入手的搭配。
絲絲:如果你學會韓式裱花,可以學著布置派對做個連結,可以衍生出很多的想像。
Anna老師:
因為前面杯子蛋糕花型不是很多,比較不能展現各種的顏色,在吋蛋糕上可以這樣搭配,顏色比較鮮豔,但是要小心,有時候太多顏色會找不到重點。
Q:這些花下面的蛋糕體,通常會選擇什麼種類的蛋糕體?
A:目前都是用米蛋糕。今天因為準備份量的關係是用戚風蛋糕。
Anna老師:
今天示範的非洲菊,它非常簡單,只要掌握擠花的力道,這個花嘴呈現起來非常的漂亮,一個花嘴擠出2片花瓣,很自然的呈現,但是力道一定要掌握好。
豆沙是用白鳳豆沙,一開始的質地是比較白,口感比綠豆沙較細緻,因為成分只有白鳳豆跟麥芽糖,比較有延展性,吃起來不會像砂糖這樣死甜。
豆沙可以直接買豆沙餡,會使用食用色素和韓國天然色粉,市面上多數是美式色膏,顏色多變,但是比較鮮豔、比較亮,有時候想要作品呈現亮一點會用它。
我習慣愛用的法國的食用色素,是濃縮的,只要一點點就很顯色,是經過歐盟食品認證的。
非洲菊用的是淺淺的粉色,
取一點點的粉色放進白色豆沙裡拌勻,因為豆沙本身帶一點點黃色,若色素加的有點少可能會偏黃,可以用白色的色膏比較好攪拌均勻,
若紅色調起來鮮豔的話,可以加點咖啡色或黑色,讓它不要這麼亮,
Q:如果不小心失手了怎麼辦?
A:多加白色進來,例如深紅色取一點點,加上比較多的白色,再攪拌均勻就好了。
絲絲:我覺得調色這關挺重要的,悠關你後續擠花的全貌。
Anna老師:
如果粉紅色覺得太亮,可以加一點點黑色,讓它不要這麼亮。看起來會比較自然。再來,當我們要擠花的時候,會愈來愈擬真,要擠出真花質感的時候,不只要這樣的淡色系,你也可以讓它有深有淺再放到擠花袋裡,譬如說把3種深深淺淺的粉紅和在一起。
Q:手勢上有沒有要特別注意的地方?
A:手勢就是輕。然後從側面輕輕的刮一下、二下,這樣就會有很多顏色的層次。
Anna老師:
豆沙在吹風很容易乾掉,要記得蓋起來。因為乾掉會結塊,在擠花嘴上就會卡住。
調好的豆沙放進擠花袋裡,左手握住袋子上緣,右手虎口打開,輕輕的推到擠花嘴,重點是,袋子的上緣可以繞著食指一圈,也可以繞著姆姆指一圈回到虎口,再把擠花嘴轉緊,因為這樣子才可以節省你的施力。
非洲菊裡有花蕊,用黃色、深咖啡色豆沙,準備烘焙紙(大張裁小張)、釘座。
一開始會在釘座上擠一點豆沙當底,放上烘焙紙,中間擠個底座,再往旁邊擠,這個底座很重要,必須要很紮實,花嘴不要離開,盡量貼緊,讓它裡面是飽滿的狀態。
底座如果是膨膨的話,花型會比較立體。
接著是花蕊,先擠黃色豆沙,在擠的時候大概是1公分,圓形。把深咖啡色擠在黃色的外圈。
花瓣的花嘴要注意,有個凹槽,凹槽向花蕊,先在咖啡色做一圈的花瓣,層次總共有6層,前面3層花嘴跟花蕊呈90度角方向,後面3層是45度角方向,前面3層,一層比一層還要高,後面3層一樣高。
這個花嘴的重點是,每做一個花瓣要分開一點,中間有點空隙。
絲絲:
注意看花蕊與第一圈花瓣的距離,這個很重要。老師教的好細喔,一堂課可要5000元呢,今天全都免費耶。因為第一圈的基礎非常非常重要,如果你一圈成功的話,後面就容易的多。
Anna老師:
每做一圈花瓣的時候記得,可以用花嘴或是牙籤,輕輕的把花瓣稍微撥開,2片只能翻開1片。再做第2圈、第3圈,比第1圈的花瓣長一點,一樣要把花瓣展開。
第4、5、6圈要以45度角方向來擠花,一樣,每做一片記得分開一點,到第6圈的時候,可以拿到有光的地方,從上面往下看它,看一下你的花有沒有哪邊有空洞?再把它補齊。
絲絲:
有沒有感覺很優雅、溫暖又療癒?都捨不得吃它了。
Anna老師:
接下來是「山茶花」。
顏色相當鮮豔,加了一點黑色,讓紅色比較暗,用104號花嘴,因為這朵花的花瓣非常簡單,是圓的。
一般上課,同學站在我後方,這樣比較能看到角度的掌握性,一開始我會先做3層的底座,在做底座時,花嘴平放在中間擠一圈,轉動釘子,總共3層。接著會在中間做正方形,做個2層,有個高度,這是一個記號,等一下我們的花蕊會在上面。
書上有說明怎麼運用辨識花嘴的角度,開花跟花苞。
第1層的花瓣,把花嘴的角度調整到12點鐘垂直方向。
第1瓣跟第2瓣可以有點微微的交錯,第3個花瓣再交錯一點包起來。
這個擠花最難的是,當我的右手在用力擠豆沙的時候,左手拿的釘子要同步轉,他們倆是一起在運作的。
有的同學剛開始右手在擠花,左手忘了轉釘子,只要克服這一關,後面就沒問題了。
接著把花嘴調整到1點鐘方向,我們做4片花瓣。
總共做3層,第1層3片、第2層4片、第3層5片。
盡量放在胸前的位置,這樣看比較清楚。
這個花一層一層,稍微低一點的時候,從旁邊看整體,是有一個膨度、立體感。
接著把花嘴調整到2點鐘方向,做5片花瓣。
所以是花苞、愈來愈開、愈來愈開的方向。
花瓣完成了,來做花蕊的部分,先放在釘座上。
一般擠花蕊會比較費力,為什麼?因為花嘴很小。
第1, 要把花嘴抓緊、握緊;第2,手臂可以夾住,這樣手才不會抖。
先在中間畫一個圓,這是一個記號,在這個朵的正中間。然後一顆一顆圓弧形,一開始先擠出一點點豆沙,放在你要的位置騰空,變大變大,愈擠愈多,擠到你要的大小以後,力道停,花嘴轉向。
擠完一圈以後,旁邊多擠幾顆,隨機的點上,讓它感覺是膨膨的,這樣就完成了!
絲絲:
既然老師說山茶花花瓣比較簡單,就請現場讀者上台試試看囉。
現場讀者-蔣小姐:第一次登台。
Anna老師:手比耶的手勢,握住釘座中間位置要輕輕的有轉動,先做底座…完成的作品很美喔。
現場讀者-姚小姐:12點鐘方向是以花嘴的哪個位置為基準?
Anna老師:以上面尖尖為準。如果發現底座不夠可以把花嘴放進去再補一點,從底部開出來收到底這樣的花瓣才會是一個完整的。
接下來是多花的示範。
英式玫瑰用125花嘴,一般外面買到的是比較寬,韓國人還蠻喜歡把它夾到很扁,花嘴很重要,選擇對的花嘴才能擠出對的花型,而且是非常擬真的。
玫瑰花有不同的層次,漸層,很重的紫加一點點粉色拌勻後放進擠花袋,英式玫瑰的基礎跟一般玫瑰一樣,只有在中間的花芯的地方比較多層,是包住的,最後翻開的部分是比較外翻,大顆的展現。
記得擠花嘴不要離開豆沙,先做個底座,接著花嘴是10點鐘方向,崁在底座裡面,做出一個三角錐以後,完整的三角錐,邊擠邊收下來在底座上,接下來,一層一層3片花瓣,10點鐘方向往上堆疊,第二層、第三層都要再比前面一層高一點點,包覆的感覺。
Q:一層(一圈)都是固定3瓣嗎?
A:可以3、4、5瓣,如果一圈的花瓣是3瓣,這3瓣要一樣大小;如果花瓣小,一圈就要4瓣。
幾瓣幾圈比較不重要,重要的是它均勻,然後花蕊在正中間。有的時候已經做完,發現花芯跑掉,歪一邊了,這時候你可以再補一片給它,修正。
接著是1點鐘方向,手勢有點難,但是,只要放鬆你的手腕勾起來,把花嘴靠在花瓣上,翻起來,這一圈花瓣可以不用重疊,這樣看起來比較活潑、自然。
再來可以重疊,最後一圈可以在2片花瓣的中間,花嘴等於是從3點鐘翻到12點鐘方向。
一般在擠花的時候,會用到力的是中指、無名指、小指,頂多加大姆指把豆沙往前推。擠花時手腕會痛,表示施力點錯了。
手腕放鬆會很有弧度,很靈活,你也可以在完成的時候從正上間檢視一下是不是ok的狀態。
我們可以用食指指節的地方,輕輕的在花瓣的正中間推緊、姆指跟食指的指腹,輕輕的,感覺有碰到感覺沒碰到,做起來超漂亮。
完成的時候用花剪剪在底座上,剪這朵花的3分之1,絕不會剪到底,然後轉釘子,就脫離了。
利用剪刀下面豆沙的空間,黏在盤子上或蛋糕上,這樣就會穩穩的撐住。用食指壓一下剪刀就脫離了盤面。
「乒乓菊」
一般的白色想要有不同的層次可以加,譬如綠色一點點,拌入白色1下、2下、3下,用16號花嘴。
開始做「乒乓菊」的時候,底座很重要,因為它是一顆圓圓的球體。
如果底座擠的又圓又豐滿的話,就不用修它修很久。每個地方只要擠壓一次,它就會成為完整的圓。
一開始要先做底座,底座無關美醜,一定要堅固,開大的底座、再小的底座,在底座的正中間繞一圈之後,從底座開始進行往上依序點出花瓣,上面不要是尖角就會是圓的。
組裝杯子蛋糕,看你要不同種類、不同顏色的搭配。
使用352號花嘴,直立的做葉子部分,讓花朵可以更豐富。
絲絲:
這也是誠品書店有史以來第一次公開示範韓式裱花,這是一個非常新的技術,很多臺北的讀者都跟我抗議,在這邊也要邀請老師到臺北辦一場,幫大家努力爭取中!
Anna老師:
其實每一朵的顏色,是利用手邊的,加上陪襯的顏色。
絲絲:
通常我們辦活動,試吃時間大家都很開心,不曉得在座的大家捨不捨得吃?
這是辦Cooking Studio活動以來,大家都只看不吃的一次XDD
剛剛上台示範的蔣小姐把做好的先吃了,說一點都不甜、不膩,因為不能吃化學原料製作。
每一朵都很脫俗美麗,眼睛要看著老師示範配色的原則。
Q:老師一般教課都幾位學員?
A:目前有4位、6位、8位。
Anna老師平時住臺北,但也有在臺中開課,昨天剛結束一個臺中的畢業班。
Q:怎麼報名課程呢?
A:可以到粉絲專頁「Anna SweetCake-安娜甜心蛋糕」私訊報名,會有班主任AES為大家服務。
絲絲:
班主任AES人長的高大英俊,是Anna老師生命中很重要的甜蜜伴侶。
Anna老師:
因為今天沒有帶花環,以蛋糕仿花環的方式來示範。
一開始可以在蛋糕上隨意的擠上葉子,最後會被花蓋掉,可是這樣會比較自然,露出來的部分就不會是個空洞。
拿一朵花,先把底修乾淨,放在葉子上,花剪輕輕的壓在葉子上拉出來,如果看起來覺得太平了,可以先補一點豆沙,再選花,讓它們靠緊…
絲絲:
大家知道嗎?這個6吋蛋糕客製化的費用要4位數起跳,其實是不便宜的。
Anna老師:
一般都會先放大的花,由深到淺的相近色,漸層,有時候不知道怎麼放的話可以比比看,加一點豆沙把底部撐起來,把特別色的位置確定後先擠上豆沙當底放上去,以不同角度呈現,可以在主花的旁邊加點豆沙,補花的時候把底部修掉。
補一些白色的「乒乓菊」,讓它對稱,整體感覺非常重要。
做一些細部的調整裝飾,有一些葉子的平衡,例如綠色、黃色等等,差不多要完成了,事先做好的綠色葉片再擺上去裝飾。
絲絲:
Anna老師告訴我,想要尋求靈感的時候,也會到誠品書店買關於花藝、種花種草的書去思考、參考,創造出更多擬真的靈感出來。
這也是不斷的進修、不斷的練習,才有可能會進步,所以你有心想要入門做韓式裱花的話,剛開始手會抖、花型不漂亮,但是這些都是必經的過程。
Anna老師說,就是要不斷的練習,會愈做愈好的。
絲絲:
剛剛老師示範的花環蛋糕由張麗麗小姐抽中了!今天好巧,是疊字姐妹花XD
我們來報名字,絲絲、麗麗、茵茵,怎麼這麼巧?!真是天注定。
絲絲主持、茵茵做蛋糕、麗麗得獎。請麗麗小姐說一下得到花環蛋糕的得獎感言。
張小姐:
整個臉都紅了,對大家很不好意思呀,準備要報名老師的課程了。
絲絲:
Q:大家今天有沒有學到裱花的技術呢?有
Q:覺得漂不漂亮?漂亮
Q:覺得好不好吃?還捨不得吃
最後留一點時間給Anna老師說對大家感謝的心情還有寫書的心得。
【發表新書活動感言】
Anna老師:
我今天很緊張,可是真的很感謝大家可以來參加,真的希望這本書可以讓大家認識擠花、喜歡擠花,然後享受擠花。
關於書的任何問題,可以上我的專頁詢問,我很樂意分享我的經驗、學習過程,都可以問我。謝謝大家!
------【食譜】------
【食譜01◎非洲菊杯子蛋糕】
★花型製作_非洲菊
粉橘+白色豆沙
橘黃色豆沙
深咖啡豆沙
#227花嘴
#23花嘴
1 製作底座&花蕊
①先在13號花釘上擠一個又寬又大的豆沙底座。
②取#23花嘴、橘黃色豆沙,花嘴輕靠表面,用力擠出豆沙後,壓一下再抽起來。在底座上擠出自然的細小花瓣,形成一個澎澎的、寬約1cm的花蕊。
③改用深咖啡色豆沙,一邊轉花釘,一邊繞著淺色花蕊的外側,擠一圈稍微高一點自然的小花瓣。
2 製作內層花瓣
①換成#227花嘴,貼著深咖啡色花蕊,垂直往上擠出一圈約0.5cm高的花瓣。
②花瓣和花瓣間可保留空間,擠完第1 圈花瓣。
③接著擠第2圈的花瓣,可做在花瓣與花瓣間的空隙,角度可隨意向內外傾斜。 不用擠得太密,稍微留點空間讓花瓣可以自然傾倒,也可使用牙籤調整角度。
④依序擠約3圈內層花瓣,每一圈的高度略高於上一圈。
3 製作外層花瓣
①先在花瓣與底座的交界處補一圈底座。
②花嘴沿著內層花瓣貼在底座上。接著稍微用力,朝45度角擠出可以立起來的花瓣,長度約1-1.5cm。
③第2層和第3層花瓣皆為45度,長度也一樣,花型才會愈來愈大。
④最後檢查整朵花是否有空隙,若有則再補上花瓣。
⑤完成後就可以用花剪移動。
★裝飾組合
①先在蛋糕中心擠一個圓弧狀的底座。
②在中間放一朵盛開的非洲菊。
③在邊緣用不同深淺色的豆沙,擠上葉子。
④葉子與花朵間的交界處,再擠上不同顏色的莓果與小草,讓色彩更繽紛。
【食譜02◎山茶花杯子蛋糕】
★花型製作_山茶花
紅色豆沙
橘色豆沙
#104花嘴
#3花嘴
1 製作底座
①做出一個約半指節高、略寬的底座。
②使用#104花嘴,在中心用豆沙畫2個小小的正方形。
2 製作第1 層花瓣
①將花嘴轉到12 點鐘方向。
②花嘴輕貼中間的正方形,邊擠豆沙邊轉花釘,做出彩虹形花瓣。
③依照同樣方法擠出3瓣,花嘴的角度都維持12點鐘方向,花瓣之間稍微交錯重疊。
3 製作第2 層花瓣
①花嘴轉到1點鐘方向,貼在內層花瓣和底座的交界處。準備擠4瓣花瓣。
②花嘴的方向保持不動,一邊逆時針轉花釘一邊擠出豆沙,再收回到底座上,完成第1瓣。
③第2瓣從稍微交錯的位置開始擠出豆沙、再收回到底座上。
④依照同樣步驟擠好4瓣花瓣,大致圍成一個正方形。
4 製作第3 層花瓣
①花嘴調整到2點鐘方向,從上層花瓣和花瓣的中間開始,準備擠一圈比較盛開的花瓣,約5瓣。
②將花嘴放在花瓣和底座的交界處上,一邊轉動花釘,一邊用力擠出豆沙,感覺像是用A點去畫一個圓,再收到底。依照同樣方式擠好5 瓣花瓣。
5 製作花蕊
①換成#3花嘴,在中間用豆沙擠一圈圓圓的底, 不要擠太多,稍微推平。
②再擠出一顆顆的小圓球繞底一圈。
③最後將中心填滿即完成。
★裝飾組合
①先用豆沙在中心擠一個圓弧狀底座。
②將三朵山茶花,以朝外的角度擺放,形成一個三角形。
③在花朵之間插進事先擠好的葉片。
④最後在三朵花的中心縫隙處擠上莓果。
【食譜03◎英式玫瑰&乒乓菊杯子蛋糕】
★花型製作_英式玫瑰
深紫色豆沙
#125花嘴
1 製作底座&花芯
①在花釘上擠出一個略寬的圓錐底座,高度約1個指節。
②花嘴轉到11點鐘方向,B點靠在底座上,擠出豆沙。
③擠豆沙同時逆時針轉花釘,擠少轉多,看著A點擠出一個小小的圓後,邊擠邊收到底部。
2 製作內側花瓣
①花嘴繼續保持11點鐘方向,花嘴靠在第1層花芯旁邊,準備開始擠內側花瓣。
②擠出豆沙後逆時針轉動花釘,將花嘴抬高後,直接往下切平,做出一個彩虹形花瓣。
③擠3 瓣繞花芯一圈。
④接著依同方法擠出一層層的花瓣,每層約3-5瓣。慢慢將每層的花瓣角度往外打開一點點,花瓣略高於上一層。
⑤當花嘴從11點鐘慢慢一層一層轉到12點鐘,花瓣已經幾乎呈直角時,就可以開始擠中間的花瓣。
3 製作中間花瓣
①花嘴轉到12點鐘方向,放在上一層花瓣的兩瓣中間位置準備。
②逆時針微微轉花釘,花嘴由下往上擠出豆沙。共擠出4-5瓣不重疊,一片一片分開的花瓣。
4 製作外側花瓣
①花嘴轉向3 點鐘方向,B點貼在上層花瓣的兩瓣中間。
②擠出豆沙後逆時針轉花釘,將手腕輕輕勾起,讓花嘴轉成12點鐘,用A 點畫一個弧度,再往下收回底座,做出向外掀開的花瓣。
③依照同樣方法,擠完一圈花瓣。
④接著在外側花瓣的兩瓣中間,再加上一層層小一點的花瓣,增加層次。
5 收尾前修飾
①用指關節輕推花瓣左右兩端,讓它稍微往下捲,或者用拇指食指的指腹,在花瓣中間輕輕捏一個小尖角。
②完成後即可用花剪剪下。
★花型製作_乒乓菊
紫紅色+白色豆沙
#16花嘴
1 製作底座
①先在花釘上擠一顆球形底座,在中心多擠一點豆沙,讓整體膨起來。
②如果不夠圓,可再擠一些豆沙補圓。乒乓菊的大小,可由底座決定。
2 擠外側小花瓣
①花嘴輕靠在底座下方,不要插進底座中。用力在原地擠出豆沙後,停止擠,輕輕往內壓一下、抽起來,做出刺刺型態的小花瓣。
②一邊轉花釘,一邊繞著底座擠出小花瓣,花瓣間可以稍微交錯。
③依同樣方式一圈圈填滿整個底座,盡量不要重複在同樣的位置擠花瓣,容易愈來愈大而形狀不圓。
④轉動花釘檢查,如果有不圓的地方,就直接在上面再擠小花瓣,直到整顆花呈現圓球狀為止。
★裝飾組合
①在中心擠一個圓弧狀的底座。
②一側擺上二朵大小不同的英式玫瑰。
③另一側用三朵乒乓菊,傾斜擺成一個三角形。
④邊緣及中間隙縫以葉片補滿,同時使用深與淺的綠色,整體會更擬真。
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