#大叔食事 #台北 #大同區
✨Google評論4.0 (337則)
推薦度rating：7.5(滿分10)
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🔹店內裝潢走日系風，座位大約13個左右，疫情期間有裝上隔板。
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🏷️舒肥低脂牛排咖哩飯 NT.220
配料: 花椰菜+太陽蛋(or溏心蛋)
▪️咖哩可以免費續醬一次
咖哩醬是純醬汁那種，醬汁很濃稠味道濃郁，帶輕微辣感，屬於不吃辣也能接受的程度。
牛排大約6-7分熟，中間透著紅嫩嫩的顏色，舒肥處理後再煎至表皮酥香。
因為拍攝的時間，實際在吃的時候，已經微涼了，所以口感上普通偏中規中矩，建議趁熱吃，別像我一樣😂
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🏷️柚子胡椒舒肥雞烏龍麵 NT.160
一開始是被牛排咖哩吸引而來，實際品嘗後，個人更推薦烏龍麵這道，其中烏龍麵就算微冷依然Q彈好吃，湯頭香鹹帶了點甜感，特別喜歡豆皮一半炸得酥脆，一半吸附著湯汁飽滿可口。
▫️隱藏吃法：完食麵條後，可額外加點白飯，與剩下的湯汁形成茶泡飯，喜歡日本茶泡飯的朋友可以試試。
但這道有個缺點....份量太少🤣，如果男生吃，建議要加點白飯。
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🏷️唐揚雞 NT.100
唐揚雞外皮屬於薄感，雞肉有預先調料，肉還滿大塊份量不少，單吃味道較淡帶點酸味，比較建議搭配咖喱一起吃。
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🏷️柳橙汁 NT.15
店內搭配的是美粒果的鋁箔包裝
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IG🔍：ching_foodtravel
https://www.instagram.com/ching_foodtravel/
#晴ching食台北
⚠️廠商合作文，真實評價請安心服用。
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📍大叔食事
🏠台北市大同區哈密街45巷2-12號
☎️ (02)2596-9631
🕤 11:30~13:30；17:30~20:30
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#咖喱飯 #咖喱 #烏龍麵 #台北美食 #大同區美食 #唐揚雞 #舒肥 #舒肥雞胸肉 #舒肥料理 #溏心蛋 #日式 #咖哩 #咖哩飯 #牛排飯
舒肥牛排時間 在 Re: 舒肥牛排沒肉味？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《sluplup (小小)》之銘言：
: 第一次舒肥U. S. prime 等級菲力5cm厚，
: 53度c，2hr. 水浴完拭乾表面水分，
: 大火180度，每面煎至恰恰(約20秒)。
: 第二次舒肥U. S. prime 肋眼3.5cm厚，
: 54度c，1hr.水浴後每面煎約10~15秒，
基本上，你吃的這兩塊，99%都是水煮牛肉...所以沒有香味。快速建議一下
菲力的部分可以稍微降低一點火力，多煎一下。肋眼則是水浴溫度拉高一點
到56度，並且最後煎久一點。
以下轉載一下神棍奇蹟料理討論區的文章。
https://www.facebook.com/groups/SousVideCook/
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開始使用舒肥料理之後，很多人會問到「舒肥牛排好像比較沒有香氣」這樣
的問題。在探討這個問題之前，我們要知道香氣的來源。
一般我們說牛排的香氣，主要的來源是來自於在加熱時，透過梅納反應(Maillard
Reaction)所產生的。這是一個非常複雜的化學反應，牽涉到了還原糖、氨基
酸、蛋白質等等。我們不是學食品科學或化學的，所以也不用太講究細節，
只需要知道怎麼應用在烹調上就好了。
梅納反應主要發生在攝氏130~180度之間（華氏266~356度）。超過這個溫
度，食物就會炭化而變苦，低於這個溫度，梅納反應速度非常慢。攝氏150度
幾分鐘的反應，在120度可能要幾小時才會達成。
會覺得牛排不夠香，最主要的可能原因就是梅納反應不足。（另一個原因牽
涉到水浴時酵素與蛋白質的變化，我手上資料不多，所以在這篇暫時不討論。）
很多人在做舒肥料理時一直謹記著最後加熱不要過頭的原則。為了讓中間的
部分盡量的保持水浴完的狀態，所以只敢快速的兩面煎個幾十秒。雖然這樣
能夠讓大部分的肉入口即化，但是能夠參與梅納反應的部分變少了，自然香
氣也變少。尤其有些人只用普通的平底鍋處理，溫度可能不到攝氏130度，
或是鍋子裡的油量不夠，沒有辦法均勻的煎到整個平面。這些都會導致香氣
的降低。結果是，你吃的99%可能是「水煮牛肉」而不是煎牛排，自然會有
「嫩歸嫩，但是沒什麼香味」的結論出來。
所以使用舒肥料理，一般都會建議用較厚的厚度。這樣才能在水浴結束之後
做熱封動作時不用太擔心整塊肉熟掉。犧牲一些靠外層的口感，得到想要的
味覺。如果是比較薄的牛排肉，直火煎烤效果可能比舒肥要來得好。尤其是
肋眼之類油脂多的部位，直火可以讓油脂融化，增添香氣，即使烤到七分
(medium well)也不見得會乾澀。油脂也是香氣的重要來源之一。
而熱封的時候要把握住梅納反應的兩大原則
- 表面要乾（才能快速夠將溫度提升到130度以上）
- 溫度要夠
除此之外，有些處理可以增加梅納反應的。中式的料理中常會在要烤的食材
上刷上麥芽糖。其實這就是一種增加梅納反應的添加物。除了麥芽糖以外，
其他的還原糖也可以。ChefSteps網站在Mastering the Maillard Reaction
這篇文章中提供了1~4%還原糖、0.25%小蘇打這樣的比例，在熱封處理前刷
在食物表面。有興趣的人不妨試試看。
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噴燈對於補強沒煎到的地方效果很好，尤其賣相很棒。但是因為溫度
很高，除非使用類似 searzall 的輔助工具來擴散火焰，一般人常常
會把食材的外層碳化掉，變成好看不好吃的狀況。
效果最好的還是直接碳火烤或是鑄鐵鍋，平底鍋的話油要夠。噴槍拿
來輔助就好了。
我不是史達魯大～
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