看到這篇讓我感慨萬千,導致在2018地球最後的夜晚,自我回顧碎碎唸。
今年,分享了自己的房間、公司開了一間,就差卵子還沒凍它個一些些。
這篇【地球最後的夜晚】製片紀錄文,喚醒我若浪漫立業,會如何被生活抽鞭。
外人看起來導演天生才華洋溢、順風順水、風風光光的背面,也是有吃不完的鱉。但最珍貴的是在孤獨中依然堅持信念;萬念俱灰時貴人相助重新點燃火焰。
(我天!“堅持”跟“信念”這種字眼……?難道廢柴我臉書被盜用了?)
明知道人生就是一盒便當,不可能只吃雞腿啊。一吃到廉價的冷凍三色豆還是會白眼翻到天邊。喜歡的、討厭的都必須要一起買單。嘖!討M~
(狗屎運如我的人生的便當大概是一個500元那種等級了吧,真的不能再嫌再抱怨~)
無論如何還是必須再努力多一些。
今年,在庸庸碌碌迴旋打轉中,有些變動,其實也不知道是壞是好。
從來不求最好(也做不到啦),但願在所有的學習裡“樂來樂好”。
小船航向未知的大海,總會偶有顛簸,甚至遇到大風大浪迷失方向的時候。
沒立過大志大業的我,只想以“樂”為本,讓“樂”成為小船的錨。
音樂使我快樂;快樂的我使音樂好;我的音樂使人快樂。
真是看似簡單卻不容易的期許。(突然覺得雄心壯志…………3秒而已)
今年,離開了一些人,一些人離開了我,無論如何,依然滿心感謝。
更謝謝不知道哪來勇氣陪同上船的伙伴們,他們都不知道自己其實誤上了一艘時時動念想退休的賊船。(大家都很有能力,就算翻船也不怕他們失業啦!<推卸責任!>)
還要謝謝【地球最後的夜晚】《墨綠的夜》,讓我更確定地球是圓的,一切是緣也是業,其實無需趕盡殺絕,即使地球只剩最後一夜;就算人生就要翻篇。
很可惜這部電影目前無法在台灣上片,但真的很喜歡畢贛,把潮濕又難耐的現實生活用鏡頭幻化得如此唯美,如夢似乎幻。
大概就是人生如夢吧。(粵語歌:人生如夢,夢裡不分西東~唱起來吧!)
無論甘苦總會醒來,沒事的,沒事的,一切都會過去的。
廢話這麼多,不就「一切有為法,如夢幻泡影,如露亦如電,應作如是觀。」
謝謝2018,
我們2019見!
#能好好看完本文跟轉貼文的人請容我給您一個吻
#不敢相信我竟然掏心掏肺跟你們說這些
#要去準備跨年表演了
#我愛你們
#再請多多指教
#新年快樂
#墨綠的夜 給您好眠一整夜
https://youtu.be/-wte_c_lpns
「再這麼超下去,蕩麥活不過今年了啊,我實在拿不出更多的錢了,全部都在這了。」製片單佐龍說。
畢贛突然聲嘶力竭起來:「我現在什麼都可以不要!公司可以不要,家也不回,我他媽的只要拍完這部電影!」
《地球最後的夜晚》的製片,在明天中國上映之前,寫了這篇文回憶這一年,地球發生的事。
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▍地球的至暗時刻
三年前,北京朝陽大悅城的金鼎軒,我們第一次見面。那頓飯,沒有談太多電影。他搶著買單,後來我才知道,其實那天的他,已經沒有錢請朋友吃飯了,但他需要錢做完一部電影。「我好像遇到了一個『天才』」回到住處,我朝最親近的一個微信群裡丟了一條信息。我與畢贛,就這樣認識了。
開 局
第二天一早,我就把昨晚的飯局興奮地給投資人娓娓道來。沒過半天,公司決定入資他剛完成初剪的電影,便是日後將要名揚業界的處女作《路邊野餐》。
他是個愛請朋友吃飯,其實又根本沒幾個錢的人,所以偶爾也問上帝借錢。我們帶著《路邊野餐》在瑞士盧卡諾影展做全球首映,他就帶上我天天往賭場跑,我不懂玩,就替他看管護照,手裏攥著現金,從那時起,就好像一個管錢的制片人。頒獎前夜,我們贏下好多瑞士法郎,光顧了當地最貴的牛排館子。隔天,他拿下了人生第一座國際大獎。三個月後,畢贛又以最年輕導演的姿勢,奪得第52屆金馬獎最佳新導演;不到兩周,擒獲法國南特三大洲電影節最佳影片。
《路邊野餐》還沒上映,《地球最後的夜晚》就在一段梗概中徐徐展開。迫不及待地讀完畢贛發來的千字大綱,飛天遁地、自由生猛。2016年7月15日,《路邊野餐》公映。創下一個體面的藝術片票房成績,650萬。這年生日,我收到畢贛送我的禮物——地球儀檯燈。他說:「佐龍,這就算是我們地球項目的正式開端了。做這個項目需要有一家自己的公司,才會有自己的節奏。」一切似乎都撞上了中國電影最對的時間。平時根本不懂社交的我,找到了杭州工作時留下的唯一線索 —— 華策影視。透過朋友遞交了一份稚嫩的商業計劃書。不到一個月,華策決定戰略投資畢贛,我們給這家尚未出生的公司取名「蕩麥影業」,借自畢贛電影裏最為重要的一個地域空間,選址在上海。公司營業執照核發當天,恰逢《路邊野餐》國內下映。這更直接意味著,從今天起,一切責任都由「蕩麥」自負了。
項目開發過程一片坦途:哪怕身在上海,投資人還是紛至沓來;畢贛有了更穩定的劇本寫作環境,時而也去找文學顧問大春哥(張大春)過過招。我們先後去台北找到鴻其(李鴻其)和張姐(張艾嘉)面述最初的故事,去長白山探班覺哥(黃覺)定下「羅紘武」,最後又去香港當面邀約湯湯(湯唯)出演電影裏的「萬綺雯」,合作一一促成,疏無遺漏。
此刻的蕩麥就像意氣風發的少年。記得有天,一位老朋友來訪公司,他正面臨轉型,問起我來:「佐龍,做這個項目,你們有被人拒絕過嗎?」我回憶了半晌:「好像真的從未嘗過被拒的滋味。」
開機前一個月,我飛赴坎城,在那裡和歐洲最一流的國際銷售公司Wild Bunch簽下合約,隨後,《銀幕》(ScreenDaily)雜誌高調發布了《地球最後的夜晚》即將開機的新聞。然而,神壇並不為蕩麥,更不為畢贛而設。之後遭遇的一切,今天想來,如夢一場,也不禁感激那些即將排山倒海般襲來的「至暗時刻」。
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停 機
2017年6月15日上午9點,凱里暴雨,開機儀式潦草收場。下午放晴,美術場景到最後都沒達到要求,但是協調好的開機時間已到。平時不甘妥協的畢贛,嘗試著硬拍下去,但最終還是過不了自己那關,於是我們決定停機。
我們知道,做出的這個決定,將觸發一個多米諾式的災難系統,影響面廣闊而縱深,但沒想到會一直持續到今天。現在回想起來,作為製片人,預算設計不合理,製片籌備不充分,是最關鍵的問題。
停機一天直接經濟損失數十萬,兩個毫無工業經驗的導演和製片,瞬間被擊倒⋯⋯。我近乎狼狽地逃回上海,準備第一時間向投資人闡明戰況。深夜見到電影的主投方華策影業的傅斌星總,我磕絆顫巍地講完情況,她卻一直勸我吃小龍蝦。我又試著給其他幾家投資方電話通報,大家接到我的電話,都覺得我在開玩笑,怎麼可能開機第一天就停機呢。
回到劇組,一片肅殺。
為了盡快交出場景,我們不得不從外地調配和從本地招募近百名臨時工人,加班加點開工幹活,貴州山高路險,又遇上雨季,原材料運輸更是難上加難;平均年齡只有20多歲的導演組成員,被迫集體抵抗著毫無準備的壓力,他們每天陪著畢贛改劇本、覆景、會議,夜夜無眠;雪上加霜的是,中途我們還調換了一次製片主任。幾乎全部製片關聯部門,從現場製片到生活製片,再到場務、司機,甚至廚房,走得一個不剩。本就入不敷出的劇組,愈加人心惶惶。
製作預算開始滑向極不可知的方向。和畢贛商量後,我們給投資人們主動表態,先砍光蕩麥影業所有承製費,再砍光導演和製片人的全部片酬;又召集導演組開會,把大家本就極低的工資又砍掉一半;很多部門主創也都主動提出停機期間薪資減半。
一切,都看似正在裡入不可逆轉的漩渦中⋯⋯這些狀況,也都在一點點占據畢贛的心頭,侵蝕著他真正能夠用於創作的時間。有天,我跑去找已經一週沒有戲拍的鴻其(飾演白貓),小哥見我神情凝重,想用新學的幾招,試圖幫我鎮靜。
一條微信跳出來,是畢贛發來的:「我到盡頭了。」我問他:「你在哪裏?」他沒有回我。
告別鴻其,當我出現在導演組辦公室,剪輯師亞楠、導演助理孫濤等等,大家異常無助地圍坐一旁,空氣凝固起來。我跑去推開房門,他熟睡中。絕望地靠倒在客廳的沙發,我給作為監製的華策影業萬娟總打電話,遠在北京的她,也只能聽我們拼湊著分析戰報,掛掉電話,大家陷入了無法決策的深淵。
被吵醒的畢贛走出來,也坐到沙發上。我說:「再這麼超下去,蕩麥活不過今年了啊,我實在拿不出更多的錢了,全部都在這了。」他突然聲嘶力竭起來:「我現在什麼都可以不要!公司可以不要,家也不回,我他媽的只要拍完這部電影!」我也朝他喊:「那我去借錢,賣公司,好了吧!」我摔門而去。
走在淩晨兩三點鐘的凱里街頭,我開始懷疑,這還是《路邊野餐》裏的凱里嗎?我自責崩潰,又毫無應對之法,我很清楚,他最需要保護的東西,開始遭遇威脅,平日裡久不會憤怒的人,今夜,竟也對我咆哮起來。
幾天後,打起膽子,又去了一次導演組。一臉起床氣的畢贛,正縮在沙發上用iPad看電影。我感到一絲光明,還好,至少他還沒倒下。2017月7月10日,劇組終於艱難地覆工了。
我在劇組房間的床頭貼著一張「消場表」,每天最期待的事,就是早上起來,可以用筆劃掉一場戲。然而這樣幸福的時刻,總是極少出現。一度有段時間,不僅沒消場,反而很多場還在不斷被加回來。進度永遠徘徊不前,確實令人無法忍受。經紀人不得不發飆:「麻煩你回去問問畢贛導演,他到底是在拍他的場景,還是在拍他的演員?!不如我們不演了,你們就拍拍那些景好了。」
我們唯一能做的,就是把經紀人們一一請到剪輯房來看看素材。當我和藝人統籌張文斌,膽戰心驚地陪伴「白貓」經紀人蕾姐(張蕾)閱讀完這些素材,她久未出聲,猶豫而又不得不擁抱起我們,「我終於知道你們這一群人,在這崩潰的一個月裡,都拍到了什麼。」
拍拍停停,凱里的雨季真正來臨,泥石流時常光顧。
8月中旬,我接到了演員方面發出的《敬告信》,被告知時間不多了,我們都不敢去告訴畢贛。原計劃9月殺青,然而此時,不僅長鏡頭遲遲未能進入籌備,連前半部分的戲,都才只拍了一半而已。創作的壓力和現實的崩塌,平行打擊著這位眾望所歸的導演。他和演員們一樣,都是連日摸黑出工的疲態,在這樣的條件下,他已經拍不出好東西了,而劇組又像一台巨大的機器,無法停下。
他偷偷告訴剪輯師亞楠,好想立刻買張票一走了之,而另一邊的我們,仍然將他看作打不倒的天才少年,一味地認為,大家分頭安慰一下吧,安慰好了,他就能拍了。演員們的既定檔期走到了盡頭,隨著湯湯和覺哥的離組,劇組不得不再次宣布停機。演員們走了,不知道是否還會回來,以及何時才能回來。
長時間的消耗,連我們的主創也快沒有時間了。一個巨大的難題又一次擺到了決策小組面前,劇組是原地修整,還是就此解散?一個致命又無解的命題,選擇繼續,長鏡頭籌備工作一籌莫展,選擇解散,這部電影它真的還能重啟嗎?苦笑,決策小組以近似抓鱉的方式,鬼使神差般決定繼續拍下去。
9月的香港,迎來了八號風球,飛機沖上去都要被打下來。我和萬總飛赴香港,求見張姐,希望她能在10月份再給我們幾天拍攝長鏡頭。在香港半島酒店大堂,張姐嚴厲地教訓了我倆:「萬娟,還有佐龍,不是我不幫你們、不幫畢贛,但請你們記住,地球不是永遠圍繞你們轉的。我把整個9月份挪出來給你們,你們浪費了,今天我不能因為你們,而去擠占我允諾給別人的時間,這是不公正的。」我不敢看張姐,悶頭吃東西,萬總還在努力地解釋著。快結束,張姐開口:「10月份,我只有兩場演出之間的4天休息時間。」我們連連點頭,我望向萬總,淚水已經在她眼眶打轉。
已經幾夜沒睡的我倆,害怕回到劇組,在等待颱風退去的片刻安寧裡,拖著疲憊的身體,在香港街頭亂逛。有些恍惚,前一天還在凱里恐懼地面臨無解的決策。我對萬總說:「好想狠狠睡一覺,醒來,我們電影就殺青了。」低頭看手機,來自莊姐(張姐的合作夥伴)的消息:「老實說,我其實很不想你們來見她,她身體太累了,但我根本就知道,她最後一定會答應你們的,我希望你們真的保護好她,好嗎?」少頃,她又寫來:
「難得逃來香港就當放空,好好休息。」
10月,第一次長鏡頭的實拍,由於籌備時間太過匆忙,每一條都失敗了。只有最後一條,大家憑著必勝的信念苦撐,算是勉強走了下來。然而「殺青」那一刻,大家都面無表情,沒人敢高興一下,張姐對著我們默默嘀咕:「都拍完了,還一個個都悶悶不樂的。」放棄個人假期又挪開檔期的湯湯,在劇組過完了今年的生日。為了好歹有個交待,我們硬逼著設計做了一款海報,取名「忽然殺青」。
殺青宴那夜,大家去KTV唱歌,從來不會唱歌的畢贛,和萬總抱頭痛哭,借著酒勁的他哭出聲來:「你們都看錯人了,我不是什麼天才,我現在連一部電影都拍不完。」眾人不語,唯有繼續。
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重 啟
劇組解散後,誰都不知道,這是臨時解散,還是再也沒有了。離開劇組那天,我跑上樓去找剪輯師亞楠,想看看最後拍到的那條長鏡頭是什麼模樣,就好像明知道是個畸形兒,你偏要看看它是否依舊動人。
回到上海,我搭地鐵跑到外灘,用盡全身力氣透了一口氣,我快忘了上海是什麼樣了。我給畢贛發去微信:「所幸,公司還活著。要重拍嗎?」他沒有回我,我更不敢追問。我只能向他太太打聽情況,小雲回覆我,畢贛回家以後語言表達能力都變得很差,經常一句簡單的話都沒法說清楚。
執行製片往公司搬回兩個大鐵箱,我打開,摔出一摞財務報表,數字從0001編到了3080,有點晃神,大概人生花錢最多的一個夏天,就這樣過去了。
回到上海的日子裡,我在朋友的幫助下,開始服用舍曲林片,一種用來抵抗憂鬱症的常規藥物。每到深夜,總要與黑暗和深淵做起無窮無盡的鬥爭。而我,也並不知道,尚潛伏在凱里的他們,是否安好。那一段時間,我頻繁出現在萬總家中,我們把劇組的賬目,翻來倒去算了幾遍,沒有可能了,真的沒可能了,除非放棄長鏡頭的3D轉製,但畢贛一定不會答應。
一次次拍攝失敗,很難再向演員們開口要時間了。“假殺青”過去一個多月,很怕當面溝通的我,硬著頭皮給湯湯經紀人章哥寫了封長郵件,起名〈蕩麥陳情表〉,鼓足勇氣落筆哭諫,盼望再度湊齊所有演員。
實際情況是,湯湯進了下一個電視劇組,1000多場戲,90%都是她的,整個組600個工作人員,明年9月份之前,不會有任何時間了;覺哥幾乎把他2017年整年的時間都托付給了地球劇組,現在也不得不去一個電視劇組上班,經紀人陳思為了幫我們協調時間,一次次近乎「冒犯」地奔走在公司領導和對方劇組之間;更要命的是,攝影指導董勁松和美術指導劉強,也接到下一個電影劇組的通知,需要馬上進組。沒有資金、沒有演員、沒有主創。電影從夏天開機,拍過了秋天,熬來了初冬。
我們跑來北京,直面投資人。結束一天工作的傅總,陪著畢贛商量對策直至天明,她允諾去想辦法爭取演員能回來,資金上也讓畢贛別太擔心,先安心籌備。與此同時,我隨身藏著一份60分鐘的素材集錦,分頭拿去給經紀人們、各家投資方們,一次次地放片、解釋、承諾、央求。
正處谷底,我接到了兩個電話,一個來自出品方之一太合娛樂,那頭說:「錢總特別理解你們所有的困難,我們不僅認可超支,而且還要雙倍認繳地球的投資。」接完這個電話,我幾乎從床上滾落,激動地通知畢贛;另一個電話來自出品方亭東影業的聯合制片人張冠仁,「韓寒說他同樣作為一個新導演,特別理解畢贛在拍攝第一部真正意義長片時,面臨的壓力和處境,我們一定會支持到底的。」
甚至我們電影的男主角黃覺,還自己出面為畢贛尋找資金,他的兩位老友張歆藝袁弘夫婦,二話沒說,認下了電影的部分投資,很快把投資款一次性打到了劇組賬戶;黃曉明與經紀人郭亭婷,更是在劇組最困難的時候,將支持我們的現金連夜打到劇組。在兩位監製萬總和沈總的努力下,又吸引到多家行業公司和基金的進入,希望幫我們共度難關。
籌備間隙,畢贛去台北參加金馬新導演論壇。我們知道張姐就在台北,但不敢去見她,傍晚,我忽然接到金馬工作人員的電話,那頭急促地講:「佐龍,你快帶畢贛過來,張姐在等你們。」
見到張姐,她就問畢贛:「沒拍成吧?打算怎麼辦呢?」停頓了一會,她說:「我1月有時間。」原本已經打算妥協的畢贛回應:「張姐,不然我把劇本改改,你也不要那麼辛苦地跑來跑去了。」張姐用驚訝的眼神看著他:「畢贛,怎麼連你也開始不堅定了。」這一句話改變了畢贛的狀態。
我們透過法國制片人查爾斯,把《少女離家記》(Mustang)的攝影指導David請到貴州,擔任第二次長鏡頭重啟的攝影指導;在經紀人陳思的力促下,也硬把覺哥從電視劇組給協調了出來;還剩湯湯了,怎麼辦,束手無策。如果她從電視劇組離開,整組人都要停工,這個損失,恐怕比我們組還要大更多。
我每隔一天就會進山看看籌備情況。每次進山,都能見到場務組的小胖,他極少言語,不是在守山洞口,就是在守山腰的路障,長鏡頭一開機,整個山谷都要封死,小胖哥總是服從安排,通宵達旦地值守崗位,聽野風呼嘯。到了冬天,貴州最怕遇到凍雨天氣,連空氣都是凝固的,進山的公路一度無法使用,稍不留神,車子就會栽下山谷;那段時間,又遇到南方暴雪,重新租賃的攝影和燈光器材在運來貴州的路上被大雪給堵住了,嚴重影響了技術測試的進度。
製片主任黃魚大叔每天見到我,都追在後面重覆地說:「領導,我負責任地建議啊,你和監製們商量下,趕緊叫停吧,現在停,還能節約下點錢來,我們完全沒有拍成功的條件啊,現在不停,就再也沒有補拍的可能了。」
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殺 青
畢贛的長鏡頭劇本終於定稿,劇本扉頁赫然寫著〈編劇:先驅者10號〉。劇本改了,就連廚房幫工的阿姨都被導演組選中,要在長鏡頭中演唱《墨綠的夜》。
就在我們計劃開機前的兩天,湯湯的時間終於在經紀人和對方劇組的支持下,被近乎不可能地協調了下來,她進組了!天降奇蹟的是,連貴州的天氣都返暖整整三度,凍雨天氣驟然消失,山河天地都被動容,長鏡頭拍攝的天氣條件具備了!張姐到達丹寨的當天,連酒店都沒進去,就跑到了現場排練。
經過多次排練,我們將整條長鏡頭的拍攝時間,嚴格控制到60分鐘左右。如若一條失敗,需要重啟拍攝,算上技術準備、體力恢覆和道具覆原,至少還需要2個小時,因而從入夜拍至黎明,一天最多只有三條機會,而這三條裡,其實只有黎明的那條,才是畢贛內心最最想要的。
畢贛來到演員化妝室,張姐帶頭表態:「導演,拍啊,今晚我們拍它三條好不好?」畢贛說:「怕你們身體吃不消」,張姐再答:「我沒問題,我們來這就是來給你拍戲的。」一旁的湯湯也昂然點頭,覺哥更是早就豁出一切了。倒數第二天的三條拍攝,盡數失敗了,是的,全部失敗。熟悉的肅殺氣氛,立刻縈繞回我們身邊,如惡魔纏身。我們只得在四面漏風的露台上,徹夜地等待,祈求神跡出現。
最後一天,湯湯經紀人章哥直接把行李拉到了現場,按照默認的契約,他們將再給我們最後一個通宵的時間,如若再拍不成,我們就必須毫發未損地將湯湯護送回電視劇組,從此再無覆拍的機會,借來的時間,到了歸還的時刻。
入夜時分,第一條開機,再次失敗。絕望。
製片組在漏風的露台上,擺上了一台70吋大電視,大家像看直播一樣一條條過素材,尋找每一個問題點,似乎一切都在逼近勝利,但機會就只剩黎明前的一點點了。在冷風中坐立不安的我們,不知道等了多久多久,終於遠方傳來「保住一條」的信號,所有人都在放肆地吶喊、歡呼、宣泄,終於,保住一條!我和萬總互相擁抱安慰!最後一條,也是畢贛以及大家心目中,最希望達成的,還剩最後一次機會的,珍貴的黎明條。
三位攝影師在三個地點等待接力,從山洞出來,穿過山路,跟隨男主角下索道,繞過台球廳,航拍飛天,降落,此時,多次排練的馬匹受到驚嚇,失去控制,將蘋果灑落一地,而攝影師則平穩應對,記錄下上帝的恩賜,接著來到劉老師和黃老師合作創造的爛漫的舞台廣場,旋轉房子的機關順利開啟,羅紘武與萬綺雯在短暫的夜晚擁吻,鏡頭遊移到煙花,再一擡頭,天將將亮,完美的黎明條。
執行導演在那高呼,我們殺青了!《地球最後的夜晚》殺青了!
像夢一場,怎敢相信。我看了看手機,記錄下心碎的時刻,2018年2月9日清晨7點。
終於殺青的湯湯,卻久久不肯離去,她徘徊在羅紘武和萬綺雯剛剛度過短暫夜晚的「旋轉房間」裏,泣不成聲。而經紀人章哥,則拖著通宵了幾夜的疲憊,爬到制高點,想為劇組記錄下此刻永恒的長鏡頭場景。在眾人的勸慰下,湯湯才搭上車,去往機場搭機返回下一個劇組。臨走前,他小聲對畢贛講:「導演,其實,我已經問劇組多請了兩天假,假如今天還是沒成功的話,我會一直陪你們,直到完成。」
一路歡歌回到劇組駐地,廚房阿姨問我明天幾點出工,我說殺青了,都下班吧,阿姨說:「真的嗎?我連過年用的食材了都買好啦,我以為就要這樣拍下去了。」
製片組用最後僅剩的一點經費,給劇組辦了一場體面的終極殺青宴。推杯換盞間,我見到平時寡言的場務小胖居然酒醉,他壯起膽子,跑來和畢贛擁抱告別,畢贛就說:「我希望拍下部戲的時候,你還能來幫我們。」
離組那天,恰逢小年夜,我和大家擠在一輛金杯車坐去高鐵站,司機師傅開得飛快,大家終於沒能在劇組過這個年。同車的場務小哥很是健談,到站,我問他接下去幹嘛,他滿懷期待地說,過完年要去一個電視劇組幹活,那邊比這個組賺錢多了,我又問他哪年的,他說96年的。道別的時候,他送我進站,隨口問起:「哥,那你在劇組是做什麼的呀?」我一時語塞,如夢初醒。
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坎 城
故事寫到這裏,看似所有的至暗時刻都被我們一一破解。3月初,我們一致決定趕坎城選片。做完這個決定,巨大的壓力又被重新導向畢贛,他需要最晚在3月底拿出一個能過關的版本,用於坎城選片委員會看片。
那段時間,沒人敢去問進度怎麼樣,直到有幾天淩晨,我總在睡夢中被循環的音樂驚醒——後來才知那是林強為我們電影所做的配樂 —— 那時我便知道,每夜孤坐客廳的他,開動了⋯⋯他總算交上作業,4月1日淩晨,大家擠在一間小影廳裡試片,那是我們第一次聽見它的心跳,放映結束,猛一轉頭,我的同事們早已個個淚流滿面。
凌晨5點,我揣上剛剛制作完成還帶著機器溫熱的硬盤,踏上了法航班機。接下去的半個月,我獨自帶著還沒有完成配音、也沒有3D效果的初剪,在巴黎度過了緊張顛簸的送片時間,苦苦等待一個結果。傍晚,我走在巴黎老舊的地鐵站裡,不由地開始飆淚,心想整個團隊傾盡所有,命都不要,誓死完成了這部作品,今天我把它送到了可能會最早懂它的地方,我真的不想空手而歸,我想給大家一個交待。
出了地鐵站,我看到北京給我發來的微信:「佐龍,明天回來吧,去不去坎城,不重要。」
第二天,2018年4月12日巴黎時間11點,坎城新聞發布會,影展總監福茂宣布《地球最後的夜晚》入選第71屆坎城影展「一種注目」單元。使命完成,返身回國。決定接受「電影節之王」的邀約,並非易事,這將是一個承諾。我們需要在不到一個月的時間裡,完成一個最佳的剪輯版本,還要完成一系列龐雜的技術工作⋯⋯畢贛和一眾後期制作主創,幾乎整整三周不眠不休,接力工作。
5月8日坎城開幕當天,我們還沒交上片。畢贛還要和我們一起去和投資方開宣發會,車上,我抱怨趕不上坎城可不是開玩笑的事,他把累積了太久的憤怒宣泄而出:「煩煩煩,你有什麼好煩的,我現在連電影都剪不出來!你還想怎麼樣!」
我忍住同樣的憤懣,看向窗外,手機提醒收到新郵件,焦慮地順手點開:「他媽的坎城都要罵娘了!請你們立刻馬上完成這部電影,安全護送到坎城!”」法國合作方把我臭罵了一頓。如果我們趕不上,這將是一次嚴重的事故,而我更清楚的是,過不了他自己這一關,電影是萬萬送不出去的。所有人的命運,他變成了唯一的解鈴人。
後期工作走到最後第二步,大家已經精疲力竭。畢贛和調色師唐強在工作棚裏劇烈地爭執起來,他希望唐強能休息一會繼續工作,不要無效勞動,唐強暴怒,「我哪還有時間休息!我再休息,你們就都別想帶拷貝去坎城了!」「那我就不去了,我不要去什麼的他媽的坎城,我需要你拿出最好的質量來!」熟悉的咆哮聲再起。
為了將隨時有可能輸出完成的拷貝以最快速度送至坎城,我們縝密地制定了一個代號為「葫蘆娃」的方案,每隔兩到三個小時左右,將一名工作人員送上去往法國的飛機,把所有人的出行時間平均分布到最後的兩天時間內。
5月12日傍晚,第一顆放映拷貝送達坎城,正要送往電影節的路上,我卻被通知,這顆拷貝製作失誤,無法使用。終極崩潰。
5月14日下午2點,畢贛終於自己帶著重新輸出的第二顆拷貝,昏昏沈沈地抵達尼斯機場;5月15日淩晨2點,大家前往德布西廳進行技術測試,QC通過。
上午11點,《地球最後的夜晚》在坎城舉行媒體場首映。放映結束,我回到公寓房間,看到孫濤正在吃力地用谷歌翻譯拼命地刷著推特,忽然,他瘋了似的吶喊起來:「炸了!炸了!地球炸了!牛逼,龍總,你看,他們說我們導演牛逼!」下午3點,畢贛和他的演員們,一一踏上坎城紅毯,《地球最後的夜晚》舉行全球首映。
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回到北京,我單獨約他出來吃了一頓飯。我看到他因為壓力而爬滿整臉的毛囊炎,還有幾周沒有處理的頭發,他好像徹底變了一個人,一個已然被掏空的畢贛。我第一次見他如此嚴肅地對我講話:「佐龍,你知道嗎?從頭到尾,如果連我都不再決絕了,還有理由讓你們和我一起站到最後嗎?」頃刻間,我為我所有的懦弱和徘徊,找到了最終的解釋。當下的我們,就好像剛認識那會,他繼續講著,我仍然聽著。
這一年,過的太難。其實,我早就準備好放棄了。好在,他還是以最危險的方式完成了這部電影。明天,它就要上映了,這篇回憶,寄給這三年。
單佐龍 寫於2018年12月30日
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#畢贛 #地球最後的夜晚 #墨綠的夜
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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.16 誠品台北信義店《奧地利寶盒的家庭烘焙》
本場活動摘要:一同重溫充滿歡笑的寶盒時光~
★★★★★★★★★★★★★
每一個字都是重點,如果你有看完,歡迎留言說說話,謝謝大家。
03/16(五)
😘眾所期盼的 奧地利寶盒的家庭烘焙 ─ 讓我留在你的廚房裡!
示範/ 奧地利寶盒 (傅寶玉)(本書作者)
►示範料理│ 香草月牙餅乾、焦糖核桃派
►活動時間│ 🍄03/16(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
►入場方式(信義店)│ 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
這是一本還沒有上市、就已征服百萬人的烘焙食譜書。
作者「奧地利寶盒」,是一位長年旅居歐洲的烘焙素人。
儘管半路出家,但她在部落格及臉書上所發表的糕點實作分享,不知已「感動」且「感召」了多少人!
在網路擁有無數粉絲的烘焙專家寶盒老師,終於回到故鄉台灣,發表她人生的第一本食譜作品!
書中不僅以「家庭」為核心、回歸「烘焙」源起精神,更無私分享40道經過她一次次實作之後的精彩食譜與詳實筆記,讓有興趣嘗試烘焙的新手也能成功做出美味的蛋糕、塔派、餅乾!
本場活動,是她此次專程回台的唯一一場公開示範分享會,不但讓大家有機會近距離觀摩學習糕點製作的技法精髓,更能親身感受奧地利寶盒老師迷人風采!
出版社:台灣廣廈
妳的台灣廣廈姊姊妹妹粉絲團
線上的朋友大家午安,誠品書店以及絲人空間粉絲頁的朋友,請大家線上收看我們待會兒的活動,不好意思,你們今天不能來到現場,但是你們可以視吃,電視的視,讓我們一起共享一場美好的寶盒老師的饗宴。
大家所參加的是由台灣廣廈出版集糰以及誠品書店共同主辦,書名是《奧地利寶盒的家庭烘焙》,作者是寶盒老師。
我是今天的主持人,誠品書店的企劃,我的名字叫做李絲絲,也是絲人空間粉絲頁的版主。我負責誠品書店3家Cooking Studio廚藝教室的活動,在每個星期五、每個星期六都跟大家在誠品書店3家分店當中,共享一個美好的料理時光。
大家參加的是寶盒老師在誠品書店的首場發表會,也是非常緊密的行程活動當中的第3場,但是在座的各位朋友有福了!你們參加的活動是全臺灣公開示範當中的唯一一場喔。
大家開不開心?
開心。
那我們為了證明大家很開心並且很有精神,我要跟大家問好,請你們大聲的回應我,也讓寶盒老師聽到你們今天的熱情好不好?好,我們開始囉!
大家午安大家好!(好)
大家中午吃飽了沒?(沒有、吃飽了…)
唉呀!講吃飽的人該怎麼辦呢XD
你們要講沒有吃飽,很餓喔,參加我們料理活動的朋友要記住,就算你中午吃得很飽也要說沒吃飽,非常飢腸轆轆。
所以你們今天要來吃哪位老師的烘焙作品?(寶盒老師)
我個人認為你們的聲音太小聲了,讓我們再來一次,你們要吃哪位老師的烘焙作品?(((寶盒老師)))給自己一個掌聲。
讓我先做個市場調查,不管是在網路上還是見過面,認識寶盒老師的朋友舉手?放眼望去沒有看到沒有舉手的啦,還是有人不認識,還是有人沒舉手,這樣主持人的工作就是要來好好的介紹一下寶盒老師。
認識寶盒老師
寶盒老師本名叫做傅寶玉,因為名字當中有個寶,所以以父母親授予的寶字來做人生的啟程,抱持人間所有的寶貝,慢行,曾經,遊歷了42個國家,為什麼遊歷了42個國家,等一下好好的請問老師。
老師來自奧地利,因為她常年旅居在奧地利,大家對奧地利的印象是什麼?(寶盒老師在那裡)妳講的答案真是太棒了!神回答。
對奧地利最初的印象,也許它是音樂之都,因為首都是維也納,我們寶盒老師就是住在奧地利的維也納,所以這也是衍生名字為奧地利寶盒的原因之一。
Q:為什麼她要做甜點呢?誰知道?
A:因為她的先生喜歡吃。
為什麼叫奧地利寶盒?什麼時候開始在網路上分享她最熱愛的甜點呢?這些都要讓寶盒老師來好好的說,現在就伸起您熱情的雙手,讓我們掌聲歡迎寶盒老師!
寶盒老師:
謝謝大家來,謝謝。
這中間很多人,事實上我認識你們,我看過你們的頭像所以我記得,因為時間很長,4年、5年,所以就看到臉會對得起來,真的,謝謝大家來!(老師拱手)
絲絲:
因為各位的熱情,因為各位的身體力行,然後無論如何都要見到寶盒老師,所以今天你們來到寶盒老師的跟前,非常歡迎大家,而且老師非常期待見到你們,今天就讓我們共享一個美好的寶盒時光。
平常只是在潛水的,今天終於浮出水面,你一定要展現你熱情跟你的支持,首先對老師最大的支持就是買一本書,我們誠品書店、臺灣廣廈出版還有老師都會非常感謝你。
Q:老師,請您說一下來自奧地利維也納,當初是怎麼樣的起心動念離開臺灣到了維也納呢?
A:事實上是因為我的先生。
因為工作有點重,所以我跟公司請假去當背包客,在路上碰到我先生,(哇!好浪漫喔!)我只是認識他,結果他跑來臺灣學中文。(哇~)(絲絲:他不是為了學中文,是為了要來追妳。)
是,很少人知道事實上我先生年紀比我輕,我先生比我年輕7歲。(絲絲:更浪漫了~)
大家買書看到第1頁是獻給我先生MANFRED。
我覺得就是「一個人碰到一個好人很重要。」這個好人會讓你發光、發熱。他會讓你在很多夢想的路上,他會一直給你力量,一直給你勇氣。
我先生就是這樣的人,我真的很幸運能夠碰到他。我到維也納是因為他^__^
Q:老師到奧利地多久了?
A:我是1995年去的。我先生來臺灣學中文,學了6個月,他只會說吃飯XD
(現在還是一樣嗎?差不多:P)
因為我在美國念過書,所以我們一直是用英文溝通,有一次他一直在問同樣的東西,我就說你真的很…然後他就不太高興,說妳要不要試試看學德文,我說像我這麼聰明的人,對不對,3個月就可以了XD
可是我可以跟大家說,德文非常難學,我一直到現在都還在學德文,我覺得有很多事情在看一個表面的時候,我們並不知道那個東西可以讓我們…
就像我先生說,對他來講學中文非常難,因為中文的發音,不同的輕重音都會有不同的字,所以對他來講非常難,他常常說中文像唱歌,雖然他中文只會說吃飯,而且會說好吃~XDD
Q:先生沒有辦法回來臺灣?
A:對,因為我回來的時間太長,但是我跟他說有直播。
絲絲:到時候也希望先生透過回放來欣賞親愛的太太,寶盒老師在誠品書店-臺灣最大的書店來做烘焙。
Q:老師:這本書是您的第一本書,雖然您已經公開或是在粉絲頁上說過,可不可以對現場的朋友說說出第一本書的心情?為什麼會出這本書,當初的發想是什麼?現在書已經出來了,您的心情是怎麼樣?
A:這本書非常的顛簸。
事實上我要謝謝台灣廣廈,真的,很多人不知道其實在台灣廣廈之前,有6個出版社跟我談,有些是因為我堅持不要刪改步驟的照片,他說這樣子沒辦法做,有的跟我說我的書一定要搭配禮品,不然賣不出去。去年因為有一位朋友介紹我認識台灣廣廈。
我最感激的一件事情是,去年開會是在離開臺灣前10天見到他們,我沒有抱什麼希望XD當天開會甚至說我只去1個小時就好,結果那天我們在一起開會開了6個小時。他們問我說妳要什麼?我就跟他們講說我要這個、我要那個…我要所有的步驟都很清楚、我要版面要寫心得,他們全部都答應了,在我離開臺灣前3天給我看版樣,就是現在書上的大圖、食譜、大綱這些東西,他們跟我說有決心要跟我簽約,所以那天我看大樣以後,我說好,把合約拿出來,我簽,他們非常盡力。
絲絲:
這段過程我也知道,現場看到身穿白上衣有戴名牌的人,他們都是台灣廣廈出版集糰的工作人員,他們當中,有編輯、有主編、有行銷,當然最重要的一位,也是我的好朋友,也是靈魂人物,是台灣廣廈的行銷總監陳冠蒨,總監要不要上台講幾句話?
總監很客氣,我這一路上看來,編寫奧地利寶盒的家庭烘焙這本書,之於寶盒老師一定是很重要的,但是出版社同樣也是扮演很重要的角色,他可以把老師想要的東西如實呈現出來,而且變成一本完美的作品,台灣廣廈也是一個非常重要的大功臣,尤其是冠蒨。
大家知道嗎?為了今天這場活動,我們在旁邊的餐廳一起開會也是開會了很久,共同討論,要寫出一本書,就像生小孩一樣,從懷孕到生出來,今天是生出來,懷孕的孕期很痛苦,但是我們在醞釀這本書的時候,是讀者看不見,花了很多很多心力的。
今天為了忠實呈現這本書,我們要好好來介紹這本書。
寶盒老師:
在開始介紹書之前,我想先講一下。
我想跟大家講,每一位,我希望誠摯的跟你們說謝謝,我真的很感恩,這中間很多很多人陪我走了很遠很遠,從我還沒有名氣的時候,從幾乎沒有人知道我的時候,一直在鼓勵我。
我在臺中的朋友塔咪(音譯),透過直播,我希望妳記得,我們一起開始。
我非常謝謝大家,你們教會我很多事情,真的很多很多事情,除了烘焙的事情之外,你們跟我分享到你們的幸福跟甜蜜,我覺得這個事情是對我來講,過去4年的中間是最精彩的。每個蛋糕後面都有故事,我真的非常喜歡,真的,這是一個家庭烘焙,家裡面的很多感覺都在裡面,你們給我的東西,不是我說一個謝謝就可以結束的。
絲絲:
老師就是要誠心對你們充滿感謝啦!所以你們今天就是要努力拍手就對囉!
其實連絲絲都非常期待今天這一場,我昨天在奧地利寶盒粉絲頁上,看到Brian老師,他有一個開箱文,我看了好感動,大家知道嗎?在1月26日那天Brian老師的讀者粉絲們把這邊,塞到爆炸,塞滿滿的。今天,寶盒老師不遑多讓,也一樣塞爆。
我覺得妳跟Brian老師,其實有一些特質是非常相似的。為什麼?2位老師對人都很隨和,對自己都很要求。
寶盒老師:所以會白頭髮XD
絲絲:
我看他的影片非常感動,老師有轉分享,我覺得是以惺惺相惜的烘焙家,我們讀者、粉絲支持老師的一點,就是老師對於烘焙這條路非常要求、圓滿,而且務必要教會大家,才會出了這本詳實的書,這裡頭每一頁、每一個烘焙作品,都至少花了6頁的篇幅來寫。
你們去翻開其他的甜點烘焙書,了不起2、3頁就結束,可是在寶盒老師的書上,你要翻6頁,才能夠把Step By Step的步驟給看完,是不是很詳細?
而且後面還有寶盒老師的叮嚀、建議,QA問答等,還有對於食材文章的發表,我覺得是非常棒的工具書。
★粉絲專頁 BrianCuisine
朗讀為寶盒新書寫的序 https://goo.gl/Bgd35j
現在開始來介紹書中篇章。
(((老師默默要站到旁邊去,絲絲輕輕拉著手,說:老師,您是SUPER STAR要站正中間啦XD)))
PART1 家庭幸福日常—─奶油蛋糕
指的是絕大部分我們做蛋糕的無鹽奶油,是嗎?是。
Q:老師也可以說一下這些作品,對於奶油蛋糕來講,有什麼主題特點?
A:奶油蛋糕主要是使用奶油製作的,我在家裡不用乳瑪琳,我個人的習慣,目前就是有一些是輕奶油蛋糕、一些是重奶油蛋糕,重奶油蛋糕就是我們一般熟悉的磅蛋糕。
這18個作品裡面,有不同的做法,譬如說全蛋法、分蛋法,奶油是室溫奶油,融化奶油的做法,還有一種比較特殊的做法,今天我有帶「無花果巧克力蛋糕」,因為我找不到合適的模,家不在臺灣,所以烘焙的時候都是跟我的朋友借地方,有什麼就用什麼。
這個「無花果巧克力蛋糕」,我很建議大家試試看,假如家裡面有食物調理機的話,我弟弟的小孩,他們不吃甜食,結果要考高中的小女生一個人吃掉一整條,一次。((((哇)))))
絲絲:弟弟可以作證。歡迎傅寶仁先生!
寶盒老師:弟弟起立。
絲絲:弟弟今天還登記登記報名耶!明明就是VIP,10點鐘準時報名。
寶盒老師:我覺得有一件事情很重要。我保留前面10個位子,是博愛座。事實上絲絲很體貼問我,老師你有沒有VIP的貴賓,或是你的家人、或是你希望招待廠商,我說都沒有,但我想保留前面10個博愛座,一定會有媽媽帶小孩來的。
我們都曾經是別人的小孩,我們自己或是有小孩,所以我們應該體諒那個心情,我的家人就自己來領牌子XD
絲絲:
回到奶油蛋糕上。右邊是營養價值非常高的「酪梨蛋糕」
「楓糖核桃蛋糕」
是一個英國…嗯,這個食譜差不多有250年了,它的食材非常簡單,核桃在臺灣很容易買到,大家試試看,一定要用楓糖,你可以用蜂蜜,有很多東西是可以取代的,楓糖可以用蜂蜜,可是那個味道不一樣,滋潤度不一樣。但是不要用水,拜託!
「圓滿蘋果蛋糕」
很多人認識我是因為蘋果香蛋糕的關係,這個蛋糕在做的時候比較要注意的是蘋果不要切太厚,稍微切薄一點,蘋果不要挑太大,因為大的話比較容易下沉,
蘋果本身,假如你要用塔模來烤,要先檢查塔模要超過3公分,很多人會覺得說我要料放很多才會很好吃,可是不可以啦,因為你料放很多,那個麵糊就會溢出來,大家要注意一下,就是你可以用蛋糕模烤就不會有這樣的困擾,可是,用塔模的話,一定要超過3公分。
為什麼這個很重要?
假如麵糊溢出來會造成什麼樣的結果?一直烤不熟。
因為麵糊一直沒有辦法穩定結合,它就一直冒,像火山一樣,它沒辦法結合的話,它就會烤不熟,變成裡面是空的,外面是焦的。
就是這樣子,會不會講太多XDDD
PART2 家庭甜蜜光景—─乳酪蛋糕
絲絲:寶盒老師建議大家,用全脂比較好。
寶盒老師:是。
左:「酥頂大理石乳酪蛋糕」
右:「巧克力乳酪蛋糕」
絲絲:我個人比較喜歡左邊這個,看起來好好吃喔。
Q:老師要不要說明一下乳酪蛋糕的特色?
A:除了要用全脂乳酪之外,乳酪蛋糕分2種,1種是需要烤的,1種是不需要烤的,免烤。
我們既然叫乳酪蛋糕或是生乳捲,生乳捲應該要用好的鮮奶油,動物鮮奶油,你要做乳酪蛋糕不管是生的還是用烤的,都希望用全脂乳酪。這裡面只有一個食材可以用低脂,藍莓的。
我個人覺得所有的乳酪蛋糕,如果要烤的話,希望能完整脫模,一定要記得用分離模。在製作前,記得抹點油,就只有烤圈,底下墊錫箔紙,所以在脫模的時候比較好脫模,不要用一體成形的,那真的拿不出來。
左:「五星級乳酪蛋糕」
右:「OREO乳酪蛋糕」
絲絲:
不曉得怎麼搞的,看到左邊這個就聯想到 Brian Lin老師的經典檸檬塔,我覺得可以媲美,變成是寶盒老師的招牌。
右邊這個是小朋友很喜歡,整體呈現我個人非常喜歡,非常有氣質,跟宴會上也非常適合。
寶盒老師:
「OREO乳酪蛋糕」
事實上它的食材很簡單,我做的變化是,這是乳酪和OREO cookie。底層全部是OREO cookie跟奶油壓碎,之後用乳酪,放上cookie,然後再把OREO cookie跟乳酪打在一起,所以看到中間的漸層,再用乳酪、再上裝飾。
這是一個很好的禮物,夏天的時候大家一定要試試看,小朋友一定會很喜歡。
PART3 家庭味蕾享趣—─塔與派
絲絲:
跟大家報告,這個篇章裡的塔跟派都是甜品,不包括鹹派在內。
大家有沒有發現寶盒老師在書裡介紹的甜點,其實是在臺灣並不太常吃到的。因為老師來自奧地利,收錄了很多奧地利、維也納經典的甜點,其實我們今天吃的香草月牙餅乾,也是奧地利的經典餅乾,這也是寶盒老師書裡面最特別的地方。
左:「奧地利奶酥蘋果派」
右:「鳥巢塔」
寶盒老師:
這個我記得美華烤過了。(美華舉手,今天也是第一次見面)
主要是新鮮的蘋果,整個塔用的糖非常少,所以塔皮不能減糖,為什麼呢?塔皮要減糖沒有味道,然後,餡又沒有糖的話,吃起來就有點怪怪的。所以塔皮本身50公克的糖,請大家不要減,先試試看,看一下滋潤度好嗎。
絲絲:
要記住喔,寶盒老師食譜寫得非常清楚,在這個清楚當中,做烘焙來講,偷斤減兩這件事情是不可以做的。你要精確的量好每一種食材,才能夠容易成功,如果我們是初學者,請不要擅自更改老師的成分,這個相當相當的重要喔。
左:「石榴巧克力塔」
右:「繽紛生巧克力塔」
絲絲:
右邊是我好喜歡的繽紛巧克力塔,左邊是非常漂亮、有尊貴感的石榴巧克力塔,因為本人是巧克力控,只要看到巧克力的我都好喜歡。
寶盒老師:
我當初把石榴巧克力塔的稿子交給出版社的時候,我的編輯秀妃有問我說,石榴不太容易拿到,我說我知道,可以用不同的堅果試試看用草莓也可以,或是莓果、覆盆子,我覺得覆盆子的酸非常合適,因為這是70%苦味巧克力。
假如今天做巧克力塔,一定要用好的巧克力。
絲絲:一定,非常重要!
不管是料理、烘焙,食材決定將近一半的成功率。
PART4 家庭茶點時光—─餅乾
左:「費太太藍帶巧克力餅乾」
右:「維也納巧克力餅乾」
絲絲:
我最初認識寶盒老師的時候,就在粉絲頁上看到這個「費太太藍帶巧克力餅乾」,我認為有信心一定可能做得出來,因為它是美國很經典的美式餅乾。
當我看到了維也納巧克力餅乾之後,我就拋棄了費太太(全場大笑),因為第1個有巧克力,第2個來自維也納,第3個它看起來好好吃喔…
Q:老師,請問您,餅乾這個東西是不是烘焙初學者最容易入門的一個?
A:如果大家在烘焙上面還沒有經驗的話,希望你們先試試看餅乾。
維也納巧克力餅乾因為要擠花,可能需要一點時間;像費太太巧克力餅乾的話很容易上手,小朋友會很愛。假如做錯的話,嗯…我覺得說只要不是烤太焦,你烤太扁沒有關係,還是很好吃。
絲絲:
今天要加碼的就是右邊這個,「托斯卡尼杏仁餅乾」。
來自於哪裡?義大利。
寶盒老師:
很抱歉這個不示範,但我帶來請大家嘗嘗看,希望每個人都記住那個感覺,就是自己在做的話比較好抓那個感覺跟手感。
絲絲:
左邊看到就是法國經典的瑪德蓮,看到瑪德蓮就會想起了普魯斯特的長篇小說《追憶似水年華》當中非常經典的瑪德蓮,這是法國人最愛吃的,它跟費南雪的口感是蠻像的,常常被拿來相提並論。
絲絲:老師,那我們今天要做什麼?
寶盒老師:呃,睡覺XDDDDD
「焦糖核桃塔」
書上的食譜塔模是直徑24公分。
今天用的是直徑20公分做2個,塔皮會比較薄,餡料比較多,可是它的滋潤度比較多,今天星期五,我是在星期二完成的,完成以後我裝盒,用保鮮模封起來,這個核桃塔事實上要等7天以後會比較好吃。
為什麼?
因為它要熟成!
我們在有焦糖的時候,焦糖煮完放在塔烘焙以後,需要時間才能吸收焦糖裡面的香氣,現場這個只有3天,可是我建議大家試試看。
先試試看3天的感覺,然後下次你們烘焙的時候做7天的,忍不住耶XD
絲絲:
老師有講到,焦糖核桃派,不要冰。
室溫讓它熟成,最少2天,最多7天,所以今天吃的是第4天,應該是美好的狀態。
另外一道就是「香草月牙餅乾」
寶盒老師:
今天示範的點心,都是奧地利知名的傳統點心。
香草月牙餅乾是我弟妹最喜歡的餅乾。
絲絲:所以弟妹吃過了?
寶盒老師:很久以前。
絲絲:那我們今天還是讓弟妹吃一個好了XD
好的,以上先簡略的介紹書裡面的內容,我們今天要示範的是「香草月牙餅乾」、「焦糖核桃塔」,掌聲歡迎寶盒老師為大家現場示範!
「香草月牙餅乾」
香草月牙餅乾的食材,事實上非常非常的簡單。
烤箱要先預熱,大家都知道。我在奧地利使用的是像這樣60公升的家庭烤箱,假如我需要180度的話,至少需要15分鐘。
香草月牙餅乾只有5個食材,大家很容易就找到了,
麵粉、糖粉…
糖粉要謝謝Brian老師走之前,把他從加拿大帶來的糖粉帶給我,特別請他的製作人皮耶先生回家帶來給我。
絲絲:
而且今天有很多食材是寶盒老師從奧地利帶回來的。
寶盒老師:
像今天吃到的核桃派,所有的核桃都是我公公院子裡的核桃樹拿的,他知道我要回來,我講說爸爸我要跟你拿核桃,他就非常高興。
用杏仁粉,不管是帶皮、脫皮的杏仁粉都可以,大家也可以用馬卡龍的杏仁粉也可以,稍微細一點,好嗎。
這裡面已經加了鹽,
需要做的事情是,先拌一拌,說良心話,我平常都用手XD
書上示範了4種方法,有一個是用手的,大家可以看看,有一個是用刮刀(板),因為有的人手溫太熱,所以手溫太熱的人可以用刮刀(板),還有一個是用彎勾的手持攪拌器,有人說手持的彎勾不曉得做什麼用?就是打這個用。
這個奶油事實上應該冷一點比較好。
Q:現場有沒有人試過,已經烤過這個餅乾的人?
A:有,兩位。
絲絲:大成功對不對?因為照著老師的食譜一定會成功的。
寶盒老師:不知道大家看不看得見?(看得見)看不見要說喔。
絲絲:誠品書店設備好不好?(好)
現場讀者:主持人也好棒
絲絲:謝謝妳
寶盒老師:
剛開始捏麵糰的時候,你會看到它是比較大的塊狀,需要用一點點時間把麵粉揉成砂,我喜歡在盆子裡面,因為假如在桌面的話,我覺得工作檯上收拾的範圍比較大,我比較懶惰,從比較大顆粒變成細顆粒了,對不對?對
然後,盡可能用手指間。
Q:為什麼不能用手掌?
A:因為手掌溫度比較高,不適合。
看到變成比較粗的顆粒的時候,就不用再搓了。
因為這是一個油脂比較高的餅乾,我們現在要怎麼做?現在在盆裡壓一壓就好了
烤箱已經預熱好,烤餅乾一定要用烘焙紙。
Q:為什麼不能直接在烤盤上烤?
A:會焦。
Q:假如直接在烤盤上抹油、灑粉會怎樣?
A:會太油。
假如餅乾有固定的油脂,你又抹油,是不是在烘焙的時候,會有多餘的油,還有一件事情就是,抹油灑粉以後的餅乾,底下比較容易焦。
像這樣子的餅乾麵糰,不用機器打,我們用手作,這樣就完成了。
絕對不要用搓的、不要用揉的,可是你可以用壓的或是可以用推的。
我示範一次怎麼樣推這個麵糰。
(詳見影片https://goo.gl/c76fdW餘1:57:14處)
那天我跟柏君一起在烘焙的時候,柏君跟我說,老師你刮粉都刮很乾淨,我說因為我是那種很小氣的家庭主婦。XD
絲絲:
本來就是要珍惜食材呀。
寶盒老師:
大家都知道,現在食材的費用愈來愈高,我們在做東西時候,我們會浪費10分之1的食材耶。假如說你原來可以做100個餅乾,但只能做90個,這蠻糟糕的。
OK,現在看到粉糰還沒有成糰,沒關係,用刮板推一下,然後折起來,推一下,全部用手掌的這個地方就可以。可以翻、可以折、可以推、可以壓,反覆這個翻、折、推、壓,結束了。
我們現在手有點髒髒沒有關係,再來揉麵糰。
我好高興大家願意來看我做烘焙XD
因為家裡面只能面對一個牆這樣。
絲絲:當然我們都好期待這天對不對?
讀者:對!
絲絲:等好久耶,看老師做烘焙是很重要的一件事情
讀者:是很幸福的一件事情。
絲絲:比米其林公布還幸福對不對?
讀者:對!
麵糰成形以後,稍微壓一下,讓麵糰裡面不要有空氣,為什麼麵糰裡面不要有空氣很重要?你等一下烤出來的餅乾不會很容易碎,就不會裂開。
Q:有人問為什麼我的餅乾常常容易裂開?
A:因為它沒有壓緊,把麵糰壓緊就好了。
我們一定要用烘焙紙,把麵糰切成4份,撖開來,然後我會切開2段不需要的,然後,等切等份量。
Q:大家都知道烘焙墊上不能用刀子對不對,為什麼?
A:會刮壞。
Q:刮壞會怎樣?
A:再去買新的XD
我先做幾個以後再跟大家講,怎麼可以做得比較圓,這是有一個小小的方法,大家可能會覺得這個餅乾很費工,請大家待會兒試試看這個味道,這個餅乾事實上我會建議你們,放在餅乾盒裡面,放7天。
我覺得奧地利很喜歡7天喔。所以我希望你們7天連續的做,每天做。
讀者:第1個7天很難熬耶XD
絲絲:因為第1天要等7天,根本等不住,所以真的是每天都要做XD
注意老師的手勢,2頭尖尖,中間圓圓,它會呈現月牙兒可愛的狀態。
寶盒老師:
這個餅乾在奧地利是聖誕節一定會準備的,假如有機會在聖誕節的時候去維也納,可以看到糕餅店裡面,非常有名的糕點,我們都是算100公克差不多25~30歐元,算30歐元好了,*30=900塊台幣。
而且,這餅乾不管它經過多久,大家還是最喜歡它。
今天我切的麵糰大小比較不一樣,
麵糰切的大小不一樣的話有個問題,烘焙餅乾的大小不一,進爐子烘焙的時間會不一樣,加上室溫不同。
今天因為燈光的關係,奶油的溫度比較高,我希望大家在搓的時候呢,我示範一下:這是一個麵糰,我把它搓成2邊比較尖,然後我在做的時候,會把手指,放在麵糰中間,做成月牙的形狀,這樣就很清楚。簡單的食材、簡單的東西。
Q:麵糰比較軟的話怎麼辦?
A:放冰箱。
做好放冰箱休息一下,可能去喝咖啡這樣XD
好吃的糕點…事實上我們都知道家庭婦女都沒有很多的時間,所以有的時候你們可以先在週末的時候先準備一些東西,麵糰可以先做好,包好了放冰箱。
Q:每個禮拜都在家裡烘焙的人舉手?每個月至少烘焙一次的人呢?
A:好棒!好讚!
Q:然後,買烘焙書不烘焙的人XDDD
絲絲:一定有!還是不要舉好了XD
報告老師:我就是家裡頭有一堆烘焙書而不做的人,我先自首,因為我只會說不會做XD
寶盒老師:
事實上麵糰份量愈少,愈難做。份量多一點的話你可以看到非常快。
Q:奶油不要太軟?
A:應該要用冷藏奶油,大家應該要考慮一下,奧地利的冬天,很冷。
Q:我們都說室溫奶油,室溫是幾度,有誰知道?夏天的室溫跟冬天的室溫一不一樣?我家的室溫跟你家的室溫一不一樣?這樣的情況下你怎麼去判斷?
Q:奶油能不能在外面放太久?為什麼?
A:不行。會氧化。奶油跟女人一樣會氧化XD
Q:奶油氧化了以後會怎樣?
A:沒有辦法打發。
Q:沒有辦法打發的奶油可以拿來做什麼?
A:可以做融化奶油的成品,譬如說你可以做瑪德蓮呀、費南雪呀、無花果巧克力蛋糕。當然我們還是希望奶油不要氧化。
Q:奶油氧化有什麼特徵?
A:變黃。我們在切開奶油的時候發現,裡面的顏色跟外面的顏色不一樣,外面會比較黃對不對,不是這樣很Cream的感覺。
我們家冠蒨跟我講加油!時間快不夠了XD
我想跟大家另外講一件事情,這是題外話跟烘焙無關。
我們在準備烘焙這些東西,我先去試烤溫,烘焙了一整天,當天一共做了
8個核桃派
200個香草月牙餅乾
100多個托斯卡尼杏仁餅乾
3個巧克力蛋糕
((((((((((((( 哇 )))))))))))))
可是,當天有我的好朋友陳柏君,在我旁邊幫我忙,不然是不可能完成的。
我們現在要做什麼知道嗎?
先示範一下「焦糖核桃塔」。
餅乾入爐了,180度烤溫,它應該是要烤15分鐘,可是這個烤箱我沒有用過,以12分鐘先烤然後觀察,
我們在觀察烤餅乾的時候,餅乾邊緣一定先熟,其實看顏色,烤箱裡面的餅乾跟烤箱外側靠門的餅乾,是不一樣的。
Q:要轉頭的時候轉頭,可是什麼時候轉頭?
A:3分之2的時間之後,才可以開烤箱轉頭。
我的想法是,一般我的做法是在結束前10分鐘的時候轉頭。
譬如說你烤蛋糕15分鐘、烤餅乾5分鐘前。去看一下,讓它上色,如果沒有必要,不要開烤箱。盡可能2分之1前的時間不要。
Q:怎麼樣可以烤雙層?
A:炫風烤箱。
第2個 焦糖核桃派
【內餡做法】
根據書,我們是用動物性奶油、糖、核桃。
我們在煮焦糖的時候,非常重要的事情是,我個人,用小火。
別人說大火比較快,但我常覺得很容易焦,一焦,那一鍋就全部都要丟掉,因為焦糖煮焦了之後是完全不能吃的,你連勉強都不行。
動物性鮮奶油250公克、奶油50公克、糖還有核桃。
這個核桃很簡單,就是只需要把它稍微切得碎一點,不需要太碎,大顆粒就好可以了,好嗎?
Q:核桃是生核桃嗎?
A:是,這個烤一下會比較香。
我會建議,假如在臺灣買核桃的話,中間的過程非常快要顧爐。
Q:焦糖可不可以減糖?為什麼?
A:不行,事實上我非常謝謝網路上的朋友,他們常常會問一些問題讓我…想很久,不知道怎麼回答。
Q:請問核桃過水,是什麼方式過水?
A:在熱水下,然後瀝乾,再放在烤盤上面,烤盤要鋪烤紙。中間有個很好玩的事情,你不能夠這樣堆在一起,要散開,為什麼?受熱均勻,讓它空氣流通,所以它比較容易酥脆嘛。會比較容易烤出那個香氣。然後我們加糖,加了糖去煮之後不要理它。
我想跟大家講一下,為什麼月牙餅乾要灑這麼多的糖粉?它的作用是什麼?
糖有滋潤度,糖不光是甜,它有功能性,可以保濕,還有一個是什麼,隔離。它可以把最好的味道,所有很好的那個香草的味道,還有杏仁的味道鎖在裡面。
100克Brian糖粉
8克維也納香草糖,香草糖作法書裡面有,請大家回去看,自己做。
絲絲:Brian老師不知道有沒有在看直播?
寶盒老師:應該在睡覺,因為有時差。
把糖粉、香草糖過篩,這樣就可以了,等餅乾出來的時候就可以直接,你們用灑的話,比較不多。
有一件事情是這樣,因為月牙餅乾平常都是配茶跟咖啡,等一下會準備茶。
今天是第4天,還是很酥,可是,等到7天的時候放在嘴巴會化掉,那個味道真的很不一樣。大家一定要試試看。
絲絲:今天來搭配斯理蘭卡皇室專用的紅茶。
寶盒老師:謝謝誠品、謝謝李絲絲幫我們安排。
讀者:馬上鼓掌。
絲絲:希望大家喜歡~
香草月牙餅乾有2種做法。
1個是烤好的餅乾直接在香草糖裡面裹,裹糖衣,奧地利的作法是裏糖衣;臺灣看到有人的作法是灑在上面,灑在上面跟裹糖衣有差別喔,裹糖衣的話,所有的香氣可以鎖在餅乾裡頭。
Q:請問裹糖粉的糖粉,是用純糖粉還是一般糖粉?
A:都可以。一般奧地利糖粉都有差不多100公克裡面有加1.5公克左右的玉米粉,就是臺灣俗稱的防潮糖粉,可是有些人不太喜歡有玉米粉的東西。所以你自己決定看用什麼比較好。
Q:你們有做筆記的習慣嗎?
A:有。
Q:有自己的筆記本還是寫在書上?
A:寫食譜書上。
【示範塔皮】
想給大家看一下食材,
派皮需要5種材料,麵粉、糖、鹽、奶油跟雞蛋。
奶油應該要用有糖奶油比較好。
想跟大家示範另一個手法,用刮刀的。
Q:雞蛋要室溫嗎?
A:奶油是冷的,就要用冷蛋。
Q:什麼時候用室溫蛋、什麼時候用冷藏蛋?
A:你今天用的是冷藏奶油就用冷藏蛋;你用室溫奶油就用室溫蛋。這樣就很清楚了,大家念一次XD
現場讀者:冷藏奶油就用冷藏蛋;你室溫奶油就用室溫蛋。
Q:假如今天用融化奶油,你是用室溫還是冷藏?這是一個陷阱喔!
A:今天若是做派皮的話,臺灣比較潮濕,低粉要過篩,假如不是低粉的話,譬如說這個粉是乾燥的話就不用過篩沒關係。
我的做法是,麵粉、糖…,你們會不會有一個問題是,常常用順手的東西,突然找不到XD
全蛋打勻備用,奶油切小塊,在烘焙墊上,有麵粉、糖、奶油,今天使用刮板,示範一下如何使用刮板。
刮板有2種,1種軟的、1種硬的。在做這種的時候要用硬的,用切割的方式,譬如說你自己知道你的手溫比較高,手溫比較高的話,我會建議用刮板。
我跟大家說,為什麼我很推崇用手的感覺?
因為手會慢慢感受那個麵糰的柔軟度,會有一個經驗值。
剛剛做的月牙餅乾好香喔,可以出爐了!
大家看一下,因為烤箱內部溫度比較高,靠門的地方,一般都上色會比較差,還有,我們用烤紙很方便的事情是可以直接拖出烤盤外。
Q:為什麼餅乾不能留在烤盤上?
A:會繼續烘焙。
絲絲:把剛烤好的月牙餅乾讓大家近距離觀察,但是手請不要靠過來,因為非常燙喔。
寶盒老師:
用刮板處理好的麵糰直接加打散的蛋黃液進去,一樣用切割的方式。
回到焦糖這一鍋,看到下面變色了,這樣的焦糖好了沒有?還沒。
絲絲:
回答問題要有訣竅,要被主持人cue到點名才行說答案。
Q:焦糖為什麼還不可以?
A:湯匙上面還有糖粒,一粒一粒這樣就是不行。
讀者:這是什麼花?
絲絲:我的衣服也有人關注喔XD
寶盒老師:
看一下這個塔皮,我們剛剛用切割的方式拌合,我們再壓一下…
絲絲:報告老師,大家都被剛出爐的月牙餅乾香死了XD香草月牙餅乾還有一道工序喔,請看到老師這邊。
寶盒老師:我們現在需要把香草月牙餅乾,放到糖裡面,這個動作一定要在月牙餅乾熱的時候沾糖粉,熱的時候沾得比較多,會保護的比較好。
我希望大家都做做看,如果你有德國、奧地利或瑞士的朋友,他們一看就知道。送禮的時候可以再灑上糖粉做美容。
Q:請問香草月牙餅乾在奧地利的典故是什麼?
A:當初土耳其人攻入維也納的時候,他們要求點心師製作一個慶祝他們勝利的禮物,那個禮物就是月牙餅乾。
寶盒老師:
現在看到麵糰在成糰了,我們製作塔、餅乾的麵糰都不要揉,可是你可以用推的、壓的就會成形。
Q:為什麼我很推薦這些糕點?
A:我不想跟你們說我的東西很好,可是我分享我的經驗是「方便」,因為你不需要另外一個甜點冰箱。你知道很多法式甜點可能要3天、不同工序,可是對於一個簡樸的家庭來說,在一個冰箱裡放肉、放蔬菜,都會改變冰箱食物裡的味道。
剛剛是亂七八糟,看到變成一個比較非常乾淨的塔皮,簡簡單單壓它,就好了,這就是塔皮。用保鮮膜放冰箱2個小時休息。
做塔很重要的一點,不管你做什麼捏一捏、壓一壓,塔只要經過手,都要讓塔皮休息、鬆馳再出來。
焦糖還有小小的細砂,請再等一下。
熬焦糖的時候,絕對不要讓小朋友在廚房!
這個非常燙、非常危險,一定要提醒在廚房料理的人!
絲絲:讓部分讀者吃到剛出爐的好了。
寶盒老師:剛出爐的不好吃耶XD
絲絲:那怎麼辮?我好想讓大家都能吃到XD
寶盒老師:
塔皮完成了以後,不能夠直接放冰箱,要用保鮮膜,可是這個保鮮膜包了以後可以放2天,譬如說週末有客人來,塔皮可以提前2天先做好放冰箱,這個塔皮也可以冷凍,冷凍時間可以1個禮拜,我覺得冷凍過長的話,蛋香味就會跑掉。
Q:煮焦糖的時候,奶油先融化再放糖,和糖先融化再放奶油,有什麼差別?
A:這是一個奧地利的食譜,我學到的是奶油先融化再放糖。如果糖先融化,會不會容易焦鍋,糖會變得比較苦耶。沒關係,等等吃我的焦糖核桃派,用口感來說服你。
因為時間不夠,我已經先準備了鬆馳的塔皮。
在廚房有碰到雞蛋的時候特別小心,尤其是家裡有老人家和小朋友,要常常洗手,有碰到蛋就要洗手。
焦糖已經化了,可以看到完全沒有顆粒的時候,再把核桃放進去。
Q:核桃進去一定會黏住,黏住怎麼辦?
A:焦糖這麼燙的時候核桃倒進去,是不是很熱?事實上有一點像過油的動作。
黏住了沒關係,有件事情要記得:動物性鮮奶油要慢慢的,不能一次倒進去,最好用淋的。
Q:知道為什麼嗎?
A:防噴濺。
我們把鮮奶油倒進去的時候呀,焦糖是不是熱的?對,鮮奶油是冷的,當冷遇到熱是不是一下會溢出來,會很危險。我們這麼美麗,怎麼可以這樣子咧XD
我們在做焦糖核桃的時候,先做好對不對,焦糖核桃一定要等冷卻才能使用。
Q:焦糖核桃一定要等冷卻才能使用,為什麼?
寶盒老師:
我們來複習一下,熱餡能不能進冷派皮,不行!
Q:為什麼?
A:派皮會破,餡料會跑出來。
我們要謝謝柏君,柏君的家對我來說像一個遊樂園,什麼都有。
鬆馳的派皮非常硬,鬆馳過的派皮灑糖粉,
假如是用圓的塔盤,這是一個分離模,我覺得分離模很好用,分離模不用再去鋪烤紙,知道塔模是圓形,我會把塔皮整成圓形,不會再揉了,直接橄。
Q:你們喜歡吃核桃嗎?
A:喜歡
有沒有人對核桃過敏?沒有。要注意一下家裡的人會不會過敏,而且核桃含油量高,核桃有60%左右的油脂。
絲絲:核桃保存不當,或製作過程不對,會怎麼樣?
讀者:有油耗味。
寶盒老師:
核桃有60%的油脂,容易氧化,所以你買回來的時候,我建議在臺灣要放冷藏或冷凍,冷藏差不多放1個月,冷凍可以放3個月以上,使用前應該先挑過黑色的。
Q:如何判斷核桃好不好?
A:顏色愈淡愈好,愈黑的要挑掉不要用。
我在製作的時候,我們出版社的編輯在準備核桃派給大家吃。
派盤可以選擇灑粉抺油或不要,分離式派盤事實上可以不用灑粉或抹油,剛剛應該要先分割3分之2出來做派盤,因為3分之1要做頂。
你們看所在環境,我一定會用這個刮刀(長型),在麵糰與墊上先做上下分離的動作,
Q:為什麼要做這個動作?
A:就不會黏住。假如黏住的話,派皮就不完整了。
塔皮捲在大橄麵棍上,再直接放在派盤上,進行貼合、整理。而不是先切好再放進派盤中,若是整個貼合或許把塔皮撐開的動作,造成邊邊變得不夠,所以,
用橄麵棍壓一下,多餘的塔皮就可以很輕鬆的移開了。
把整塊塔皮貼進塔底,塔邊壓一下,若有缺一點,再把剛剛多的塔皮補一下,不要告訴別人XD
這個塔皮做好後有個很重要的動作,開始插洞。
Q:為什麼塔底要插洞?
A:不會因為溫度上升而導致變形還有透氣,餡料會保持在塔裡面。
現在開始填餡料。 (((麥講到沒有電池啦,換了新電池)))
這是一個「生塔皮、熟餡」的做法,最重要的是什麼?把塔皮烤熟,就好吃了。有一件事情非常重要,所有的餡料,進了塔盤以後要記得抹平。
Q:為什麼要抹平餡料?
A:均勻受熱,還有烤出來的時候上面才不會歪歪的。
還有一件事情就是,我們要看一下,最上面要平的,餡料一定要是冷的才能進生塔皮,之後呢,所有的角落一定要填滿,就結束了。
現在要做蓋子。
蓋子的作法,建議大家用小篩子,密度要高一點,假如用木頭橄麵棍的話,每次用完要注意乾燥,只要看到橄麵棍上面有黑色小霉點,不能用喔!家裡人的健康比較重要!
絲絲:這個塔好重喔,份量很實~在
寶盒老師:
塔皮350克、餡料340克。5536
Q:焦糖核桃煮到什麼程度?
A:核桃沒有留在叉子上的時候。
寶盒老師:我們還有多少時間?
絲絲:大家可以等寶盒老師嗎?
現場讀者:(((可以)))
寶盒老師:
用一樣的方式把塔皮蓋上,我今天橄得比較厚,在這個時候,有件事情很重要。假如上面的塔皮沒有壓進去的話,它旁邊就會繃開(((喔~)))
所以你要怎麼做?
當你看到旁邊還留有塔皮的時候,把它壓回去,慢慢,一個手指一個手指壓。
我沒有做過講解:P假如我速度比較慢的話,請大家原諒一下。
絲絲:
可是因為老師教我們教得非常仔細,所以多花了一些時間,但是老師希望大家都可以真正的把每個步驟都學會。
寶盒老師:
可以幫我把蛋黃打散嗎?謝謝。
這個步驟完成!
焦糖核桃也好了!
絲絲:感覺可以吃了,因為好香XD
我決定要去香你們XD大家小心燙!不能伸手喔~
寶盒老師:
大家在看的時候,我只有用奶油、糖、核桃、一點鹽,再放鮮奶油,就這麼簡單,
好食材,好味道!吃是自己家人在吃,不要偷工減料。
剛剛說塔皮在橄的時候會有遮不住、破洞或是不完整,塔皮蓋上去了以後,非常重要的事情,用手指把塔皮壓緊塔模,邊邊可以壓低一點沒有關係。
剩下的塔皮,利用從奧地利帶回來的小愛心壓模,放在最上方。除了可以放愛心壓模,這邊還能發揮個人創意喔。
蛋黃打散刷在上面。
Q:為什麼先刷蛋黃再割餡?陷阱問題
A:花紋比較明顯。
Q:女生化妝的時候先擦粉底還是畫眼線?
A:先粉底嘛,這樣就不會忘記了。
刷蛋黃液的時候建議用細刷子,平常刷蛋黃的時候應該要刷2次。
絲絲:
目前為止到這邊大家有沒有信心可以回去做焦糖核桃派了?有。
感覺這好像很難喔,你知道嗎?其實我看到這個很感概,以前在外面某某店買核桃派,跟你說,天價。
如果我們自己能夠學會的話,其實以後就自己做了,食材啦、衛生啦,這些都是更有保障的。今天一定要從寶盒老師身上,把焦糖核桃派學回家。
寶盒老師:
我希望大家把它學會,這是一個很重要的點心。
奧地利、瑞士都是經典的點心。
在做派的時候,下面插洞是為了通氣,上面應該要「割餡」。
Q:割餡到什麼程度?
A:割餡有的時候要與不要,有時候一個洞也可以。
示範有割餡的方式,(請詳見影片倒數45:30處)
我是用男生在用的刮鬍刀片,你只是拉餡而已。
絲絲:
這很像我們在做法國麵包的時候,也要割。
寶盒老師:
因為很多人都用很貴的刀子,事實上功能是一樣的。
均勻的間隔割餡,這樣就可以進爐烘焙,爐溫要200度。
爐溫過低的話一定要先提高,我們有一種烘焙方式,譬如說若需要長時間才能到達那個溫度的話,你可以用220度來加溫,進爐以後把溫度降下來。
這樣就完成可以進烤箱了!
(現場有從馬來西亞-吉隆坡專程來參加的讀者。)
寶盒老師:
非常謝謝大家來!感恩你們每一位,謝謝!
我很難跟這麼多人一起烘焙,超開心,平常都自言自語XD
大家都願意花時間來這個地方,跟我共度烘焙。
謝謝大家來!
絲絲:我們也很開心、幸福,對不對?
現場讀者:對。
寶盒老師:
這是做好的焦糖核桃派,只要塔皮放在冰箱鬆馳2個小時就可以操作完成。
我希望大家會喜歡焦糖核桃派的口感,真材實料,沒有摻任何不好的東西,好好的Enjoy它。
絲絲:
我們請寶盒老師變魔術,請大家數1、2、3!
出爐了!
寶盒老師:
200度 40分鐘(依烤箱不同而決定)
因為每家烤箱不一樣,我教大家怎麼判斷,割餡的焦糖跑出來,開始冒泡泡就差不多了。這個應該是在中、下層烤,不能在上層,因為上層溫度太高上升太快。
這是一個20公分的烤模,食譜上大概可以一次做到2個,你們可以再把塔皮的份量再增加4分之1左右,皮跟餡的均衡度比較好。
閃亮亮:
請老師端焦糖核桃派秀給線上朋友視吃~
寶盒老師:
謝謝大家觀賞直播,時間比較長,不好意思,這是我們完成的焦糖核桃派,給大家看一下,這個有直徑20公分。現場示範的派正在烤箱中烘焙,謝謝!
絲絲:
請老師趁空檔可以跟大家口述一下,加碼的「托斯卡尼杏仁餅乾」食譜作法與注意事項。
寶盒老師:
今天吃到的比較焦,是因為臺灣比較潮濕,「托斯卡尼杏仁餅乾」叫做Cantuccini。是義大利最傳統的餅乾,我會建議大家用手作的方式,這是一個2次烘焙的餅乾,可以室溫存放,不用放冰箱,然後它的滋味真醇,真的!
有機會試試看,在製作的時候有件事很重要,就是:
「麵糰放在烤盤上的時候,中間一定要留間距。」
這個餅乾裡面我放了一點點的泡打粉,因為它是餅乾麵糰,捏好了以後,有件事情我們剛在做像做香草月牙餅乾的時候,我說那個麵糰要壓一下,讓裡面沒有空氣,沒有空氣的話可以結合的比較緊,就是你在第2次烘焙的時候,在切的時候會碎掉。
第1次烘焙的時候,一定要烤到上色,才能出爐。
出爐以後要馬上拿開,就是不能放在烤盤上,15分鐘,手摸不燙才可以切。
會燙的東西都是軟的。
因為臺灣比較潮濕,我烤的比較乾,希望帶到現場讓大家試吃的口味是酥、脆、硬,這個是非常嗑牙的餅乾。
Q:請問老師,核桃派上塗的蛋黃液,可以用全蛋液嗎?
A:蛋黃比較香。尤其想要呈現酥的感覺,蛋黃會比較香。可是蛋黃有一件事情必須要注意:蛋黃很容易焦,所以我剛才說一定要放在下層。
Q:請問老師的部落格上寫磅蛋糕在保存的時候一定要留個小孔,可是在臺灣潮濕的溫度下,也怕小蟲會跑進去…
A:這個問題我有回覆私訊耶XD
絲絲:老師您太厲害了!這樣也記得!
寶盒老師:
磅蛋糕這個東西,是由奶油做的,奶油放在冷藏會有2個很大的問題,「會變硬,還有不能熟成」。
我們喝紅酒,紅酒櫃先打開讓它先醒。
蛋糕把它包的滿滿,冰起來沒有時間熟成,它的味道會變好嗎?
我們吃東西要知道吃的方法、吃的辦法,怎麼去享受那個食物、怎麼樣去享受它的味道。
妳不要難過,因為我的記性是很奇怪的XD跟妳沒有關係。
我們在臺灣放磅蛋糕的時候,我不建議大家放在塑膠盒裡面。假如有可能的話,像玻璃,放烤雞方型的可以;還有在EK什麼的公司常可以買到大的玻璃盆。
我的方式是,蛋糕放在盤子上,用一個玻璃蓋子完全罩住。
這樣沒有氣孔對不對?你可以拿個牙籤嘛。
為什麼要空氣?
蛋糕跟人一樣要呼吸用,可是不能太多。因為會有環境的雜菌,或是有人抽煙、有人切菜、煮菜,那些味道會進去,但是壓著牙籤,不會有事。
然後,臺灣還有個東西叫菜網,菜網可以避免蟲蟲。
Q:優格檸檬磅蛋糕,最後下粉的時候,老師說要切嘛,在那個步驟的時候粉還是會有小小一顆一顆的?
A:在做法裡面,我想跟大家會講「切井字形」。
井字怎麼寫大家都知道,粉下去以後,我會切井字(一筆一劃的寫法),切了井字形、再切井字形、再切井字形。這是我自己的方法。
這個方法是因為有很多朋友都說,攪拌之後都會出筋,因為這些朋友我才為什麼這樣做。
為什麼這樣做?
因為材料下去都是濕的,我們都知道奶油有糖、加蛋,這是濕材,我們下乾材的時候,每次拌都會出筋,可是,劃井字形的話,是不是一劃,乾粉就會夾到濕材裡面,然後你在拌的時候就會比較好。
譬如說一個磅蛋糕,粉要分3次下,
Q:第1次、第2次、第3次下的量是不是都一樣?誰能回答我?
A:是。
寶盒老師:
不行!
每次都3分之1的量嗎,不是,第1次應該先下少,第1次拌的時候,不可以拌到均勻,為什麼?
因為我們還要拌第2次、第3次,可以在第3次拌均勻就好了。
最後才真正的去拌勻它!
我們都說:「由外往內、由下往上。」大家說一次!
只要掌握這個,拌乾粉絕對不會有問題!
希望大家都成功!
Q:請問老師,製作蛋糕,烤完裡面會有很大氣孔,上面3分之1會比較紮實,沒有底下這麼澎鬆,不曉得原因出在哪裡?戚風蛋糕分蛋法。
A:你有用全蛋打發還是有加泡打粉?對不起我沒有做戚風耶。
Q:請問老師,如果我們學會了大的核桃派,可以等比例在小的模裡面嗎?
A:小模有一個最大的問題,需要的派皮比較多,所以餡料相對的比較少,我覺得20公分的比例還蠻好的,就是很均衡。
我會建議你們,假如要做大量的,可以考慮做這種大盤(如影片所示),為什麼?比較好切,口感上面,覺得所有東西就是均衡嘛。
蚵仔麵線裡面要加多少蚵仔跟麵線,應該要均衡才會好吃對不對XD
你什麼時候切?
一定要等冷卻才能切。
打算要送禮,在完成烘焙、經過冷卻,至少要放在冷藏2天再切,冷藏之後再切,一定會很固定。
剛才…
我講的東西不一定是對的,但對我來說有用。
我用的是一般的菜刀,你們要買刀的時候,不要買下面太薄、上面太厚,為什麼?因為蛋糕切起來是斜的。所以最好是薄刃,然後上下差距不要太大。
假如刀的前面是彎口的話,你一定要先下。
Q:請問老師,剛剛做派皮的時候利用刮版用拌的,可以替換成切刀之類嗎?
A:可以,重點是什麼?讓奶油裹上麵粉。為什麼?酥。
【線上讀者提問】
Queenty :請問老師如果一次做兩個,一個先烤另一個可以先放冰箱嗎?
老師:我覺得可以先放冷凍耶。上面要蓋一下,可是不能隔日再烤,必須40分鐘是最多。
絲絲:
剛剛現做的派出爐了!還滾泡泡耶,這樣就是差不多了。
好漂亮、好美、好香。可是現在還不能吃,要等7天後XD
大家知道誠品的烤箱,它已經11歲了,11年的烤箱還可以烤這樣很不錯了!
今天是《奧地利寶盒的家庭烘焙》這本新書在誠品書店信義店第一場的發表會,也是唯一一場在臺灣公開示範的發表會。
【發表活動心情感言】
寶盒老師:
大家看到書裡寫的序就是我想跟大家說的話。
有一件事情就是,我希望大家用我的例子…
我是一個58歲的女生,(絲絲:一點都看不出來)可是我希望大家不要放棄你的夢想,你們看看我,我希望這個幸福跟甜蜜的感染力,你們都要有,我沒有放棄我的理想、我也沒有放棄我的夢想,我們可以修正我們的道路,可是不要放棄它。
然後我們的生活裡都會有一點彎彎的東西,不要放棄,大家都要加油,一定要繼續幸福,謝謝大家!
【對直播線上的朋友說話】
謝謝大家觀賞,我知道你們大家都很遺憾不能到現場,可是看直播是一樣的,我知道大家都有生活的重擔,還有責任,應該做好生活中的事情比較重要。
祝福大家平安、幸福、快樂!
絲絲:
如果你熱愛什麼東西、想在生命留下什麼東西,不要後悔,就去做了就對了!
-----------------------------【食譜】--------------------------
【食譜1】香草月牙餅乾
材料
食材 份量
餅乾
低筋麵粉 120g
無鹽奶油 90g
糖粉 30g
杏仁磨成的細粉 50g
香草糖粉
香草糖 12g
糖粉 150g
製作步驟
01. 在過篩後的低筋麵粉中央,壓出一個凹槽。
02. 凹槽中間加入糖粉。
03. 再加入杏仁磨成的細粉。
04. 接著加入切成小塊狀的奶油(使用直接從冰箱冷藏室取出的奶油)。
05. 在乾淨的工作檯上,用刮刀或是用手,將所有食材均勻混合成為一個奶油麵糰。
06. 先將麵糰分成兩等份。
07. 再將麵糰滾成一個長條形。
08. 使用刀子,以約1.5公分為間隔,切成小麵糰。
09. 每個小麵糰先揉成中間粗、兩端略尖的長條形,再將尖頭的兩端,向內彎成一個馬蹄鐵形狀。
10. 將餅乾放在預先鋪好烤紙的烤盤上,餅乾間要記得留下間距。
11. 放進已事先預熱的烤箱烘焙,以上下溫170℃、烘烤約15分鐘,直到餅乾邊緣開始上色就可出爐(實際時間依據餅乾大小與厚度調整)。
12. 糖粉中加入香草糖混和,仔細過篩。
13. 餅乾出爐後,從烤盤上移除,在還有溫度時,裹上香草糖粉。等到完全冷卻後,即可裝入餅乾盒保存。
【食譜2】焦糖核桃派
材料
食材 份量
奶油派皮
低筋麵粉300g
細砂糖100g
鹽1小撮
雞蛋1個
無鹽奶油150g
焦糖核桃內餡
無鹽奶油 50g
細砂糖200g
核桃300g
動物鮮奶油32-36% 250g
派皮刷
黃蛋1個
製作步驟
|奶油派皮|
01. 將製作奶油派皮的所有食材放入容器。
02. 用手,或是使用電動攪拌機彎勾配件,以低速混合所有食材。
03. 混合中,會慢慢先呈現粗砂狀的質地。繼續攪拌,會見到成大的塊狀。
04. 慢慢用手指捏合塊狀的食材,成為一個均勻的麵糰。
05. 將麵糰整形成圓形,使用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏鬆弛至少2小時。
|焦糖核桃內餡|
01. 準備焦糖核桃內餡的所需食材。
02. 準備一個小鍋,放入奶油,小火加熱。直到奶油融化後,加入細砂糖。一開始不要晃動鍋子,不要攪拌。
03. 焦化的過程,會先從邊緣開始,慢慢到中間。可以看到冒起小小的泡泡。
04. 注意糖色的色澤變化,一定要用小火。晃動鍋子,讓焦糖受熱均勻(不要攪拌),成為琥珀色而非焦黑。
05. 放入切碎的核桃粒。
06. 小心地慢慢倒入經過略微加溫的鮮奶油。一樣小火加熱,用湯匙攪拌。
07. 直到焦糖完全融化於鮮奶油中,焦糖核桃內餡即完成。
08. 焦糖核桃內餡完成後,要離火。靜置到完全冷卻,才能使用。
|奶油派皮和焦糖核桃內餡組合|
01. 工作檯灑上少許麵粉,取約一半的麵糰。
02. 使用擀麵棍,慢慢地來回在麵糰上滾動,擀成大於烤盤的派皮。
03. 擀平後,用擀麵棍小心捲起,將派皮輕輕蓋在烤模上方。
04. 用手,或是用小刀,切除多餘的派皮。
05. 派皮底部用叉子叉小洞。
06. 填入準備好、完全冷卻的焦糖核桃餡料。
07. 用小湯匙抹平餡料,讓餡料均勻分佈在每一個角落。
08. 以同樣的擀派皮方式,製作剩下的派皮,將派皮輕輕覆蓋在上方。
09. 多餘的派皮,不要切掉,用手指沿著派模邊壓入。
10. 如果還有剩下的派皮,可以利用餅乾軋花模,做自己喜歡的裝飾。
11. 派皮刷的蛋黃,使用前,先打散。再用小刷子,將蛋黃仔細地刷在派皮上。
12. 蛋黃要刷得薄而仔細。來回一共刷兩次,每一個角落都要刷上,完成的焦糖核桃派上色才會均勻而漂亮。
13. 使用叉子或是小刀,拉出花紋。
14. 完成後,進爐烘焙。以200°C上下溫,烘焙40-45分鐘,直到核桃派均勻上色,特別是邊緣部份,可以看到明顯的金黃色澤。
15. 出爐後,先靜置於網架上,不要脫模。靜置直到完全冷卻,才可以脫模,再放入有蓋容器中保存。
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資訊提供:李絲絲
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