👩🍳食譜分享篇 (55): 軟嫩入味的香煎里肌
煎出孩子們可接受的豬里肌一直是我的罩門, 跟著不同食譜試做幾次失敗, 還特別詢問肉攤老闆、厲害早餐店老闆的手法, 結果也是令煮婦沮喪, 想說都跟著做了, 怎麼我煎出來的里肌肉賣相和口感還是不理想阿.....😔
隨著烹飪經驗的累積, 以及持續吸收廣大厲害網友們的無私分享, 我終於理解出一整套煎里肌肉的撇步! (可能有朋友會覺得明明就很簡單, 但之前的我實在缺乏處理里肌的慧根 XXD).....要成功煎出軟嫩入味的里肌肉, 以下步驟缺一不可:
(1) 斷白色筋膜&拍鬆
✅Tip: 筋膜可以選擇去除或是切斷(請見圖片說明), 而拍鬆的方式可以用拍肉器, 或像我直接用刀背, 厚的地方就多拍幾下, 兩面都拍.
(2) 醃漬料的選擇
✅Tip: 米酒可幫助軟化肉質, 比例我就拉高一些, 另外裹上太白粉和油脂可以幫助煎肉時留住肉汁不乾柴. (太白粉可用蛋白取代, 不過蛋黃可能會浪費了....)
(3) 煎的時間與火侯掌控
✅Tip: 要煎上色又不柴, 我理解出的方式是, 先確定鍋熱後(將手掌置於鍋面上方約10公分, 感受到熱氣)才倒入油, 油熱個10秒, 放入肉片煎約1分鐘, 再翻面, 轉最小火, 蓋上鍋蓋悶煎1分鐘即可.
✅Tip: 若覺得表面顏色不夠上色, 則打開鍋蓋後, 轉中大火, 兩面各煎10-15秒幫助上色. 更保險的做法是, 打開鍋蓋後, 將肉片取出, 再轉中大火熱鍋個10秒, 放回肉片煎一下下, 很快就上色了.
對了, 我買的里肌肉片沒有很厚喔, 大家可以看照片或影片感覺一下. 祝大家也可以順利解鎖"煎里肌肉"! 😊
📝 烹飪筆記
<食材>
* 豬里肌肉片: 4片 (購於市場肉攤)
* 醃料: 醬油(1T)+烏醋(1t)+糖(1.5T)+米酒(2T)+蒜泥(1顆)+白胡椒(適量)+五香粉(適量)
✅Tip: 烏醋、蒜泥、五香粉可省略 (但加了口味很不錯喔~)
* 太白粉: 1T
* 胡麻油: 1T (可用其他熱炒油或香油取代, 只是我愛胡麻油的香)
<作法>
1. 將里肌肉片切斷筋膜&拍鬆.
2. 肉片放入調好的醃料中, 用手抓醃入味.
3. 加入太白粉, 繼續抓醃均勻, 接著倒入胡麻油, 讓每片肉片都裹上油脂.
4. 放入保鮮盒中, 入冷藏醃漬過夜 (我都醃漬至少6小時)
5. 隔天先置於室溫回溫約10~15分鐘, 再入鍋煎.
✅Tip: 如果醃漬時有加蒜泥, 入鍋前請將肉面上的蒜泥稍微擦掉, 不然蒜頭遇熱很容易焦掉!
✅Tip: 煎的時間與火侯請參考本篇文章前段說明, 這邊就不再重複嚕~ ^^
#另外有兩個影片給大家參考
#但因本篇無法同時存在照片和影片所以影片另外PO喔~
#歡迎大家轉貼分享與指教😊
豬背脂做法 在 [心得] 超濃背脂豚骨拉麵...成功!? - 看板cookclub 的推薦與評價
今天自己做豚骨拉麵+背脂
食譜...來自自己研究+網路分享
結果太累啦真的
先發2張成果照
不知道從哪說起
大骨、豬背骨、頭骨、雞爪熬了快8小時
有先燙過 也加了一些去腥的蔬菜..
中途就是撈起來壓碎、壓碎、壓碎
滷汁是醬油、清酒、味霖、糖
比例沒有，我都靠舌頭
背脂的做法網路上應該不多
我的做法是...按照自己的方法做的
剩下切木耳、蔥花、芝麻
芝麻有炒過
然後糖心蛋是用滷汁滷完叉燒後
隔冰水降溫後 泡的
常溫蛋煮7分鐘...在放到冰水降溫後剝殼
叉燒其實已經入口即化了，我排上去前
還會噴燈噴噴噴它，比較好吃些
心得是假牙奶奶第一次吃日式叉燒
說怎那麼嫩，啊嘶...開心
其他朋友說很濃，很純粹！？
可能自己不在乎成本也沒放鹽、味精
一兩千做大概8碗麵吧我猜...
不過蠻開心的，啊嘶挑戰成功
再分享之前自己握的壽司
好吃。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.83.33
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1477307038.A.480.html
※ 編輯: IamCuteGirl (223.139.83.33), 10/24/2016 19:05:33
沒學過拉麵，做過高價位懷石料理而已
....
※ 編輯: IamCuteGirl (223.139.83.33), 10/24/2016 19:46:18
刀很久沒磨利了...還可以更好
湯底我用滷叉燒汁+柴魚花一包...
有點忘了...味道有點濃不知道是不是骨頭太多
※ 編輯: IamCuteGirl (223.139.83.33), 10/24/2016 20:05:54
是だし（高湯）嗎？
沒放鹽，放滷汁...算豚骨醬油味拉麵
我會做懷石料理的高湯(清湯)
但也很搞剛....高級昆布、高級柴魚花
然後過程省略
做出一番二番清湯
通常清湯搭配鹽水、味霖、清酒這幾個調
就超好喝了...但鹽水是用日本比較好的鹽
加上蛋白、比較好的水...慢慢煮...藉由蛋白
撈除雜質....
什麼的食譜？？
我是買豬背油煮爛後用機器打碎5秒內
然後過濾，濾掉水+油脂(有個超重味道)
過濾後泡一些重味的滷汁去腥....
謝謝
甜蝦跟生魚片都市場有賣
甜蝦比較少，生魚片跟她說要買一塊鮭魚肚
-_- 之前自己買一條回來開 跟朋友完全吃不完
※ 編輯: IamCuteGirl (223.139.83.33), 10/25/2016 11:41:43
麵條全聯的日式拉麵....40元左右5人份..
滾水我下60-65秒...
※ 編輯: IamCuteGirl (223.139.83.33), 10/25/2016 12:39:33
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