最昂貴的內臟 - 胸腺(下)
除了價格昂貴，也因為處理麻煩：胸腺需要非常新鮮，擱置過久即開始發腥。手先在冷水裡不斷換水沖洗數十次（有食譜稱在流水下沖2小時或更久），將血水雜質沖淨，剝除外面的皮膜，水汆，浸冷水（另有食譜強調要長時間重物壓住，瀝出血水）。之後就可以烹調了。
胸腺滋味簡樸淡雅，但是不易＂入味＂，需要其他味道來抬轎，剛才說的松露、羊肚菇，龍蝦、淡水小螯蝦這等海鮮河鮮也常被用來一起煮，是法式料裡中少數海陸食材的經典結合。低溫煙燻則是可以增其幽香而又不會將之過度煮熟的技巧，許多大廚都愛用。
今年傳聞最可能拿下三星的巴黎大廚Jean-François Piège在他的巴黎兩星餐廳Le Grand Restaurant就用將胡桃殼和胸腺密封在鍋中燻燒（Ris de veau mijoté sur des coques de noix, concentré et tête de cèpe），使其帶點淡淡的胡桃香，然後撲上摻有胡桃末的麵粉油煎，外酥內嫩，佐以培根，牛肝菇和肉汁熬煮的醬汁，搭配芹根菜泥。傳統法式料裡中的小牛胸腺這是顛峰極致了：熟度正好的胸腺軟糯柔淡，一點點鹹醇稠密的醬汁，兩個極端互相激盪交融，華麗悠長。
另一個巴黎三星餐廳Epicure大廚Eric Fréchon也以胸腺為拿手作品，同樣愛用煙燻處理：用可可豆碎籽包裹在煙草葉裡燻燒（Ris de veau, braisé au grué de cacao et feuille de tabac, fine purée de topinambour, jus café réglissé），讓兩種味道滲入食材裡，最後淋上以咖啡和甘草調製的醬汁。其擺盤極度純淨簡潔，一球握拳大小的胸腺在盤中，外表裹以收縮至如釉面般光澤油亮的濃稠醬汁，淡淡的咖啡、甘草與菸草的香氣蓬蓬撲鼻而來，旁邊一缽奶香四溢的薯泥。具有隱微奶香的胸腺，濃厚的醬汁，細滑的薯泥，三者構成小小的味覺波浪，高低起伏，一浪未歇，一浪又起。
由於胸腺本身幾乎沒有味道，又很難以醃漬的手法將鹹味滲入，如何讓調味附著其上是最大的考量。
上述和羊肚菌一起悶燉的胸腺不易掌握熟度 - 雖然全熟的胸腺仍保有其嫩豆腐般的口感與細致的味道 - 但是質地柔美軟彈的咬感，才是法國高等料理追求的境界。醬汁或是麵粉裹附在胸腺表層是最常見的手法搭配手法。
傳統上是拍麵粉油煎。做成球狀的胸腺不易將熟度逼至中心，切後片煎就不易失手。亞爾薩斯的廚師Eric Westermann師承自三星廚師的父親Antoine Westermann，裹粉切塊油煎（Pomme de ris de veau, en croûte du pain, carottes, girolles et oignon rouge à l'aigre-doux），加上帶亞洲風味的酸甜醬和迷你紅蘿蔔等蔬菜，在他的一星餐廳Buerehiesel裡把這個傳統做法表現得道地規矩。
但是切片油煎就顯不出大廚師功力了。同樣裹粉油煎，巴黎三星廚師Frédéric Anton那一顆棒球大的胸腺煎得飽滿圓潤，漂亮大氣。
當然，裹麵粉過於平凡，許多大廚自然不甘平凡。Eric Fréchon做過一個外裹義大利parmigiano乳酪粉（en croûte de vieux Comté就是義大利麵上灑的乳酪粉），點子很棒，借用parmigiano的乳香與甘鹹包裝胸腺，亦帶有焗烤過的乳酪酥脆，確實高招。而且用的是陳年3年的老乳酪刨出來的，嘗起來格外老熟溫馴，有時光的味道。
阿爾卑斯山上的三星父子廚師René & Maxime Meilleur則是先用櫸木燻過，再將馬鈴薯切成細如稻草，然後油炸成一球如海膽般帶刺的球體。無論是麵包粉或是稻草薯條，要的就是有酥脆與綿柔兩種口感參差對照，層次分明。
胸腺和中國菜裡如花膠，魚翅，海參一類的高級食材一樣，＂添香＂是重要的手段，除了剛才說的煙燻外，往往在醬汁上下創意：芥末，薑汁，甘草，丁香，香草，辣根，蜂蜜... 濃甜厚鹹皆適宜。
胸腺英文是sweetbread，直譯是＂甜麵包＂。這個字16世紀就出現了，但是起源變化不清。有人以為sweet是因為胸腺嘗起來有甜糯感，而bread演化自brede - 燒烤，或是古英文brǣd - 肉，和麵包一點關係都沒有。
#sweetbread
#jeanfrancoispiege
#legrandrestaurant
#precatelan
#labouitte
