商品：韓國乾燥海帶芽
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商品資訊
👍規格:200g
👍保存期限:請見外包裝
💦保存方式:常溫保存💦
👍原產地:韓國
❤❤小田螺就是要你省很大❤❤
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鹽水牛排 在 Re: [問題] 煎牛排灑鹽巴的時機? - 看板cookclub 的推薦與評價
關於這點其實我也有所疑惑 所以想跟各位版友討論
首先 關於牛排要先把表層煎出梅納反應 這層厚壁
然後牛肉的肉汁才能鎖在裡面這件事
已經科學證明了 其實並不會有這個效果
理由是 肌肉組織表層 會有細微的孔 這些孔會滲出牛排裡面的組織液
這並不會因為煎出梅納反應 所以內部的肉汁就無法從這些孔滲出來
所以我們在煎烤牛排的時候 即使今天已經沒那反應了 假設你單面繼續煎或烤
你還是會看到肉汁往反方向滲出來的
這個在現在的餐飲教科書 還有 料理的科學 等等 蠻多的書籍 都有教學 跟 圖解
但早年在學習的時後 確實 老廚師都有把肉汁鎖在裡面的這個說法
而做出梅納反應的這個風味 算是添增牛排的風味吧
再者 回到灑鹽 的 這個問題
之前 也 跟 朋友討論過 是否要先灑鹽
我自己最早期剛學煎牛排的時候都會先灑鹽
可是後來發現一件事 煎出來的牛排常常過乾 裡面沒有肉汁 哪怕我明明只煎出來是5分熟
那以科學的角度來說
我在牛排的表層灑了鹽 水分會被鹽給吸出來 如果長時間的話
基於滲透壓的原理 理所當然裡面的水分都會滲出來 牛排自然會很乾
所以後來我大多會選擇 先把牛排煎完 另外放鹽巴 自己沾的吃法
因為即使煎完我在上面灑了鹽 隨著我的用餐時間 水分也是都滲出來 時間假設長 就更乾
但如果我慢慢吃的話 自然要吃的時後再沾鹽就好 肉汁跟水分可以有效的保持在牛排裡
這是我現在採用這個做法的理由
同樣的邏輯
在煎魚的時候 一些水分很多 皮比較薄的魚 例如 馬頭 =>最近盛產 超好吃
我會在煎汁前先兩面灑鹽 讓水分滲出一些 大概2分鐘
然後用廚房紙巾把表層水分擦掉 才下去煎
因為如果直接煎的話 魚皮的水分太多 煎的時候很容易破
但經過灑鹽的動作 會讓魚皮比較不容易破 而且容易煎的酥脆
因為之前我有一個學生 常來我家一起做菜開伙
(不是料理方面,我在大學當客座講師時的學生)
也跟我提過是否 豬排 跟 牛排 先灑鹽 會讓表層比較酥脆這個說法
所以 看到這個主題 我也蠻好奇
因為我自己在煎牛排的時候 沒有先灑鹽 我也是 煎得出 梅納反應阿
跟魚皮不同的 是魚皮會破 所以我才灑鹽
可是如果 我提早一個小時就先灑鹽 別說一個小時30分鐘吧
牛排真的不會變乾嗎?
跟各位版友請教
只是純粹想討論這個議題 想學一些想法
PS:
最近想開始學一些醃製類的排餐類 之前吃朋友做的醃製豬排超好吃
但也在想 用鹽下去醃 不就出水了 應該會很乾阿
: 要把牛排弄到梅納反應才會好吃
: 要讓梅納反應出來鍋子就必須有150度
: 牛排剛下去時會降低鍋身的溫度
: 也就是說假設牛排溫度是15度
: 那就要鍋身160度時下，不知道如何掌握溫度
: 要看的是你所使用油的冒煙點
: 利用冒煙點去判斷。
: 牛排抹鹽巴的用意是讓牛肉纖維的水份因為鹽巴的關係先流出來
: 有一方面是要替牛排增味
: 另一方面則是會讓梅納反應的作用更加出來
: 因為牛肉中的肌肉纖維在加熱時會縮短造成水份溢出
: 水份溢出就會讓牛肉溫度降低
: 鍋身溫度無法達到梅納反應的溫度
: 牛排表層沒有上色就無法把肉汁鎖在肉中
: 隨著時間的烹飪所損耗的肉汁又會更多
: 最後你得到的是一塊乾巴巴的牛排。
: 所以所有肉排在下鍋時要盡量確保表面沒有過多的水份
: 用紙巾擦、濾網濾、烘乾等方式
: 都可以讓牛排在最一開始時表面就達到褐色反應
: 所以鹽巴調味要在最一開始下
: 而且要提早煎牛排時的一個小時前就先用好。
: 補充：
: 為什麼牛肉剛烹飪完切會流出比較多肉汁
: 一開始還是生肉狀態切時不會有過多肉汁？
: 因為未烹飪的牛肉肌肉纖維是正常的
: 肌纖維會夾帶水份，而的烹飪時肌纖維會萎縮
: 萎縮夾帶水份的能力就會降低，因為縮短了
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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,
那麼,
兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯
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