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#田原諒悟 主廚是不是想家了？
京都白味噌和鹽漬櫻花，描繪出春櫻滿開的鴨川河畔，鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯，是割烹、料亭才會出現的滋味吧！滷鮑魚和滷竹筍，和小缽煮物無啥二致，賦予風味的大蒜鯷魚醬，秘密食材可有蜂斗菜。
這晚，logy 是大家心心念念的，春意盎然的日本。
#春季菜單 #IWA5 #清酒
美食家的自學之路 Self-taught Gourmet
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#食況轉播 #logy春季菜單 #IWA5清酒
田原諒悟主廚是不是想家了？
京都白味噌和鹽漬櫻花，描繪出春櫻滿開的鴨川河畔，鴨兒芹、鹿尾菜、柴魚高湯，是割烹、料亭才會出現的滋味吧！滷鮑魚和滷竹筍，和小缽煮物無啥二致，賦予風味的大蒜鯷魚醬，秘密食材可有蜂斗菜。
這晚，logy是大家心心念念的，春意盎然的日本。
#打破行規的全新概念清酒
東洋風情再添幾許，當天搭配的清酒，是「IWA 5」，由Dom Pérignon前首席釀酒師Richard Geoffroy所釀造，來自日本富山縣立山町的「白岩酒藏」（Shiraiwa Kura），一推出就造成熱議。
IWA 5討論度高，不僅因為釀酒師來頭大，也因為IWA 5採取了幾項破格作法。首先，我們看不到精米步合的程度，沒有特定名稱酒的標示（大吟釀、本釀造等等），當然也沒有釀造方式或壓榨方式的說明（生酛、山廢或荒走、中取）；拿掉眼花撩亂的資訊，IWA 5呈現極簡自信的形象，打破業界行規的起手式。
探究其釀造理念，Richard Geoffroy欲強調的重點是「調配」，從香檳延伸而來的概念。一般香檳釀造是混合不同原酒調配出一致的味道，用在清酒上，Richard Geoffroy認為，調配能為日本酒找到全新的和諧，他使用三種酒米：山田錦、雄町、五百萬石，五種酵母，講究米的原產地、繁殖酒母的方式和發酵的法則，這五組元素，也就構成IWA 5的「5」。
IWA 5未透露使用的酵母種類，也未透露確切的調配方法，酒界猜測，很可能是用不同酒米配對不同酵母，釀出幾種新酒，再調和混搭。
正因要玩調配，IWA 5強調其無固定配方，每年都會重新實驗。未來甚至能垂直品飲每一年份的作品。
#洋溢日本風情的菜單
湊鼻聞香，啜飲入口，約莫攝氏15度的溫度下，IWA 5呈現飽滿強壯的酒體，旨味（umami）濃，鮮甜多，沒什麼吟釀系的花果香，卻富含原物料的米香，尾韻悠長，微微飄酸；再嚐，還有點香料感，官方資料指出當歸、柑橘，滑順圓潤的口感也有些似奶油。依照「薰、爽、醇、熟」的分類（畢竟二月才剛考了SSI Navigator），這是一款醇酒。
這一季，logy推出IWA 5的「春之宴」，直到夏季菜單上檔前，食客都能在logy喝到IWA 5。田原諒悟主廚說，IWA 5像葡萄酒，易搭餐，與亞洲風味、辛香料也合拍。
幾道菜確實和IWA 5匹配。
一道角蝦，未經火炙，不帶梅納反應的素淨甜嫩，和法國白蘆筍相親相愛。白蘆筍夠粗，片薄後狀似韭黃，味道清甜，纖維細嫩，呼應角蝦的彈脆；芹菜根丁與綠橄欖丁則是變奏，給予韌實口感和深沈風味，綠橄欖的鮮鹹很跳，點亮味蕾。醬汁則洋溢明亮酸甜，優格的奶味在底下鋪墊，香茅、香蜂草芬芳繚繞，紛紛為淡雅的角蝦與白蘆筍提味增鮮，開朗清新。層層疊疊的鮮甜，與溫溫柔柔的酸味，正中IWA 5的風味譜系。
鮮甜加上鮮甜，不必多說，必搭。速配的菜色是馬頭魚，柔柔嫩嫩，被鴨肉柴魚高湯襯托得輕輕雅雅，多一層鮮甜，則是京都白味噌調成的奶油醬，鹽漬櫻花點綴星閃鹹味，紫蘇花綻放和風清香，一綹一綹的鹿尾菜，可真像櫻樹枝芽。這道菜，擺在割烹裡也不違和，各式東洋發酵物、干物與漬物，堆疊出甘美鮮醇，和IWA 5的米香與甜感，十分和諧。
日本春天有一道竹筍與海帶芽的煮物，田原主廚據此延伸，做出一道滷鮑魚和滷竹筍，卻沒有日式正統到底，加入了他的義法本色，用鮑魚乾、洋蔥、蘑菇、雞湯、鮮奶油做出類似燉肉（fricassee）的醬汁，加厚風味，另以紅酒油醋汁妝點川七、過貓，酸味得以平衡奶醬。川七、過貓是台灣山菜，日本春天必吃的野菜，則是蜂斗菜，香氣豐，味帶苦，田原主廚將之與大蒜、鯷魚、墨魚汁一起搗成了義式沾醬bagna cauda，就是那沾蔬菜很涮嘴的醬，搭配川七與過貓，名正言順。嚐一口IWA 5，飽滿的酒體，遇上味道複雜的這道菜，也不遜色。
後來還喝到了IWA 5的熱燗，攝氏50度左右，酒精感更明顯，搭佐鰻魚天婦羅和青花椒蘑菇清湯，暖辛倍增。另值得一提，logy的固定班底— 蟹肉茶碗蒸與山當歸冰淇淋，牛肉魷魚清湯的鮮味、山當歸的草本氣息，和IWA 5也很契合。
已在季末的枇杷，登場作為甜點，與IPA啤酒、月桂葉同煮，竟滋生蜂蜜一般的甜潤，綴以燈籠果果醬、東方美人茶凍，秀雅宜人。
logy今年首度打入亞洲50最佳餐廳，位居第24名，興奮過後，回歸崗位。田原主廚透露，他內心設定了更宏遠的目標，已經著手準備，他還會以台灣為家，繼續奮鬥好一陣子。
《信報》專欄
「萬眾矚目的IWA 5」
話說這一瓶清酒，讓我看到好朋友的愛。
故事發生在大約兩個多月前，我從日本清酒師友人的IG上看到他率先試了IWA 5，不禁心癢難搔，好想也能一試為快！可是，據說明年才會正式推出市場，那豈不是還要等上好幾個月？在這個「識人好過識字」的年代，我放話問問有沒有神通廣大的東京朋友能找到寄來香港給我試試呢？結果好友晶晶二話不說，通過Sushi M的侍酒師Kimura San找到了，然後寄了來香港！收到以後，我一直在想著什麼時候開來試最好呢？因為工作太忙就把它晾在一旁……如是者過了三個禮拜，我把這清酒的照片上傳了社交媒體不久後，就收到友人Ricco的私訊：「IWA 5…..香港是我獨家代理。」「嚇，為什麼你不早說？」「我都是比較低調不怎麼作宣傳的嘛……」我給了他一個翻白眼的表情，他回答說：「7月初我會搞一個IWA 5的pairing dinner，妳有興趣嗎？」當然有！
這IWA 5大有來頭：在Dom Perignon服務了28年的總釀酒師，也是法國有名的釀酒大師Richard Geoffrey在兩年前退休以後，竟然宣布跑去日本釀清酒，令人大感意外，同時也叫人期待。在LVMH旗下的Dom Perignon呆了28年，Richard Geoffrey又豈會只懂釀酒？品牌定位、形象包裝、市場策略之道，恐怕跟他的釀酒經驗累積得一樣靜水流深。黑色磨砂玻璃瓶，找來有設計神童之稱、曾經參與Apple Watch設計的Marc Newson來操刀，製造酒樽的則是幫DRC造酒樽的廠商（Ricco教我們看，Iwa 5酒樽底部有個標誌，是DRC所有酒樽也有，那就是廠商的標誌），完全是名牌陣容。又，日本清酒的釀製從來正規，換句話說就是保守，從來沒有一款清酒好像IWA 5，大玩三種米混釀，還用上五種酵母——據悉，當中包括了用來釀香檳的酵母——這一些都可說是Richard Geoffrey的獨門技法了，也許，正正是好像他這樣懂得釀酒但沒有清酒規範包袱的人，才有能力去脫框思考，做出有突破性的清酒來。
這IWA 5配對晚餐選址井巷子，一家位於上環的新派川菜館，是灣仔鋒膳老闆Nansen哥的新搞作。清酒配川菜其實很適合，我的想法是，香料種類的繁複是川菜特點，但是，以清酒或葡萄酒配對的挑戰並非在于以酒味撞擊繁麗的口感，而是麻辣菜式會令味蕾失去敏銳性，麻掉一部分的感知，配酒的反思必須是，所選的那款酒，可以在舌頭痲痹之前起保護作用，又能為食物增添層次感，享受到美食的樂趣。清酒一般會事先冰鎮，最好的溫度是4－8度，那麼酒味的甜不至於太膩，又能形成保護層，避免舌頭被麻辣掉。而主持這場晚宴的Ricco亦饒有心思，就僅有這一款清酒，但在菜單的不同階段以不同溫度：5度、15度和30度呈現，所以能由一款酒由頭帶到尾，更有一氣呵成的節奏。
1. 夾著Richard Geoffroy的威名，IWA 5可說身世顯赫，它的橫空出世是許多酒迷引頸期盼（攝影：火火）。
2. 服務了Dom Perignon長達28年的釀酒大師Richard Geoffroy跑去釀清酒，令人好奇與期待（網上圖片）。
#iwa5
#richardgeoffroy
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