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#英式瑪芬堡 #在家吃早餐
大家敲碗很久的食譜來惹！漢堡阿姨剛剛打好作法～熱騰騰上架👉 https://robistore.pse.is/english-muffin
四格煎鍋我應該是從尹食堂就一直觀望
哈哈哈哈我覺得把蛋煎得圓圓是件很酷的事
但說真的，我拿來煎蛋的機會還沒有做瑪芬堡或是便當多
它做瑪芬堡太好用了啊！！像便當菜那種一格一個口味的，我就可以分開調味，超級無敵方便‼️
要說缺點嘛～就是炒大鍋菜或炒飯不方便～
啊不過我相信你家絕對有另一支炒鍋或平底鍋
對吧對吧（眯眼）
大概有八萬人問的鍋子🤣 https://robistore.pse.is/3hymhn
#shotoniphone Neoflam Taiwan
#哀居廢文日常 https://pse.is/K93XY
#牛奶湯種斯佩爾特酸種大麵包
#Dinkel_Sauerteigbrot_mit_Milch_Kochstück ( TangZhong methode)
#德國市售包裝高蛋白小麵包的資訊
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/dinkel-sauerteig-brot-mit-milch.html
全文轉貼...
最後有點碎碎念... 圖片另外附上昨天吃的鮮蝦餛飩. 等下次我醒麵久一點應該會這裡多提點一下我的經驗.
現在台灣的大家也都開始家裡蹲. 一起揉麵擀麵消氣!
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這幾天在玩牛奶湯種. 一般來說, 酸種麵糰如果放入糊化的湯種效果會很不錯. 因為糊化的麵粉容易讓酵母菌分解. 但是, 如果放的是牛奶. 那又會如何?
其實湯種要不要用在酸種麵糰上見仁見智. 因為酸種麵包本身就是一個長時間發酵的麵糰. 長時間發酵的麵糰會比較不容易乾掉. 而且也因為偏酸性比較不容易發霉.
而牛奶是個偏鹼的食材. 牛奶縱使煮到超過100度也不會有甚麼XX糖變OO 醣的反應. 所以在我們糊化麵糰只需要65度的狀況下. 它應該還是個偏鹼的湯種.
今天的麵團組成是
1. Emmermehl 1300 65%g水量硬種22%
2. 斯佩爾特全穀粉30%
3. 斯佩爾特低礦物粉 70% ( Dinkelmehl 630)
4. 鹽 2%
5. 湯種 30% ( 斯佩爾特低礦物粉 1: 水 5)
6. 水 45%
整個麵糰其實偏硬. 我本來想加多一點水. 但想想可以做一點比較.
發酵上我並沒做甚麼翻摺. 整個發酵我也是放得跟一般酸種麵糰時間差不多. 最主要是想看它的影響. 事實是. 我覺得基發好像可以再久一點. 但也來不及了. 做足了中間休息30分鐘. 整形厚放室溫40分鐘才放冷藏3度. 這是12小時候準備烘焙的狀況.
整體來說. 以這種密緻孔洞應該會比較酸一點點. 但一點都不會. 有微微的奶香. 跟斯佩爾特的麵香蠻搭的. 果然用牛奶中和這樣的麵糰會不錯. 不過也許如果我拉長基發時間就不會有這種結果?
這是最近做的麵包.
那天老爺吃大概4片. 他晚上喝紅酒時有抱怨麵包太好吃. 所以吃太多了!
所以隔天我們去超市時我就買回了這些小麵包做一點研究.
因為最近滿腦子想減重. 而且老爺也是!
所以這是我買到的兩個高蛋白小麵包及Dinkel 斯佩爾特滿福堡的資訊.
最貴的這個是兩層包裝非常不環保的高級一點的高蛋白小麵包. 營養成分中的蛋白質混合粉是由麵筋, 奶蛋白, 雞蛋蛋白這三種蛋白粉組成.但因為要有吃起來像麵包的感覺.... 所以用了很多的黃豆粉及大麥纖維. 並且利用最近有提到的芥子粉增加纖維及吸水量. 但主要的纖維來源是來自Zichorie (菊苣) 甜味劑使用的是Xylit 木醣醇. 固形用的是 關華膠.
如果以上述食材都混合後其實不太香. 所以它有加奶油調整味道. 但整體來說. 如果它去掉麵筋的使用. 會是一個無麩質的高蛋白麵包.....
不過目前市售的高蛋白麵包我只鍾情我自己之前寫的這個文的口感及味道:
玩麵粉: 全素食高纖維高蛋白質低碳水化合物德式多種子麵包無蛋無奶食譜. 亞麻仁籽, 奇亞子, 黃豆, 葵花子使用作法 No egg Hi Fiber protein low carb bread No Baking Soda . Saaten Eiweissbrot mit Hefe ohne Ei Vegan
http://foodchainunme.blogspot.com/2018/03/no-egg-hi-fiber-protein-low-carb-bread.html
因為不用加黃豆粉. 整個麵包的口感也很好. 目前市售的麵包為了要加一些保濕又防發霉的添加物. 調整下就得用一些黃豆粉讓它有麵包的口感. 但如果加得太多黃豆會真的會很重....
基本上. 我兒子是完全嚥不下去的! 因為聞起來就有黃豆味. 這是上面那個麵包給我的味覺感受. 但實際上的口感是好的. 不過應該不會回購.
下面這款就是我上面連結的高蛋白麵包比較相似的味道及口感. 它的豆類是用粗磨的豌豆( 這裡比較常種植這種豆子. 黃豆反倒是進口) 因為不是磨成粉. 所以沒有甚麼豆腥味 . 這種滿福堡. 通常都是可以免烤箱的, 我2015年寫過這麼一篇文:
Whole wheat English muffin no-knead stove top bread recipe, Kein - Knet Dinkelvollkorn Toastbrötchen Rezept ( Backen in der Pfanne auf dem Herd) 免揉全麥英式滿福堡食譜 免烤箱. 新手入門款! 冷藏壓力發酵實作. 相原一吉
http://foodchainunme.blogspot.com/2015/08/whole-wheat-english-muffin-no-knead.html
內在非常的濕潤.
最後要介紹這款我看到覺得很好奇也拿回一包. 但不是因為高蛋白而買的斯佩爾特滿福堡.
必須先承認我就是在超市會需要帶老人眼鏡的那個大嬸. 因為我知道以烙餅方式完成的很空洞的滿福堡正常的樣子. 你可以看到我連結2015年的配方上因為用的是中筋粉又是全麥粉. 所以麵包撐得沒有很高. 那是因為麵筋架構沒有很厲害的原因. 但是上面那個高蛋白又是怎麼回事? 因為縱使你有麵筋當骨架也需要有碳水幫忙當水泥鞏固. 雖然一時可以撐高高. 但是等熱氣散掉了就會消風. 而我個人認為斯佩爾特要做滿福堡是比較困難的. 在工業製程上尤其如此. 你可以看到我之前的饅頭文.
玩麵粉: 不會皺的平底鍋貼饅頭做法. ,浮起法, 浮水法,簡易麵糰發酵判定. 基礎黑糖, 牛奶, 白饅頭食譜自己寫.如何加黃豆粉. 作法訣竅眉角小撇步通通告訴你.附影片 新手一次就成功! easy Chinese steamed bun Mantou saucepan bread recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/06/easy-chinese-steamed-bun-mantou.html
裡面有個用斯佩爾特做出來的饅頭. 其實很密緻. 也比較容易乾. 我不會說這種滿福堡用斯佩爾特粉做不出來. 但要想方法做是真的( 我覺得用上面的冷藏壓力方式可以做得出來) 你看~ 它硬是比高蛋白的硬挺!
但很騙人的事我回家才發現~~~
它有加一般小麥粉及小麥麵筋.... 所以當你看到讓你覺得" 比較健康" 的斯佩爾特產品時. 可以順便看看它的營養成分. 因為斯佩爾特粉牽扯到使用酵母發酵這件事是比一般小麥還要難做一點的. 但就像很多德國人早餐吃的裸麥小麵包一樣. 裸麥的含量超及少! 因為很多裸麥做不出蓬鬆的小麵包.
以上是我對於小麵包的一些資料提供.
我在德國的麵包食譜網站上很久都沒更新了. 一直以來就只放兩個麵包食譜. 一個就是高蛋白麵包. 另一個就是很多以麵包當主食的德國人需要的無麩質麵包
無麩質蕎麥苔麩粉 燕麥粉 紅小米 玉米粉長時間發酵大麵包 VEGAN easy Gluten free Buckwheat Teff Red millets oat rice corn long fermenting bread recipe Gluten Frei Rezept für glutenfreies Brot mit langer Teigführung http://foodchainunme.blogspot.com/2018/12/vegan-easy-gluten-free-buckwheat-teff.html
最近這個無麩質麵包裡有人說他是麩質過敏者. 但是他很想做我的自學老師 Lutz 的這個以杜蘭小麥為主的 Pane di Grano Duro 他問我可以不可以幫他修改成無麩質!!!
其實我並沒有回答他. 因為我看了這個問題以後有點生氣😅😅😅
杜蘭小麥的口感就是義大利麵的口感. 那就是在小麥中的麵筋一樣的東西. 你覺得我有辦法把這樣的一個麵包不使用杜蘭小麥做出來嗎?
說實在, 我試了很多的無麩質穀類粉. 每一種粉都有它特別的氣味. 杜蘭小麥粉的氣味是比叫奶油感覺但比較淡而無味的. Lutz 是將一個杜蘭小麥粉60% 一般中筋粉 40% 當主粉 利用poolish來增加保濕度及混合均勻度及增香. 以水量70% 鹽量2% 油量3% 的麵團拆解開來做的.
你覺得.... 要怎麼改成相同口感的無麩質呢?
深深認為. 在麵包的世界中如果存在幻想沒有很不好. 例如, 我想做一個大孔洞的Panettone . 那是可以經過多次實驗來完成的. 但如果要有杜蘭小麥口感卻無麩質. 我想最容易的是加多一點的黃豆粉. 不過.... 你也看到我上面說的了. 那個豆味非常重. 挑嘴例如我兒子是連碰都不會想碰的!
每次只要有一個奇怪的問題常會讓我深深地陷入沉思.... 我想我等一下應該會問他想用甚麼粉來做?
你會怎麼回答呢?
脆皮英式瑪芬，好吃到歐普拉都受不了～
食譜：https://ciao.kitchen/crispy-english-muffin/
今天分享的英式瑪芬(English Muffin）食譜來自於美國名店“Model Bakery”，跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣！！兩面被煎到香香脆脆的表皮，一咬下去內部卻是非常鬆軟，充滿空氣感☁️，對比的口感太吸引人...
瑪芬因為材料單純，無蛋、無奶，依靠著酵種、長時間發酵，累積風味。味道很有深度，越嚼越好吃，而且不用烤箱，只要平底鍋就做得到唷。瑪芬麵包非常實用，幾乎什麼料都百搭，夾入火腿、起士、蛋就是經典滿福堡了！
#雖然煎的時候會莫名想吃水煎包
當初會注意到這款麵包因為天后歐普拉說她好愛吃 ✨
2016、2017年連續登上她的最愛清單(Oprah Favorite Things)，能上榜單的麵包實在沒幾個，還連續兩年!! 讓這家店訂單接到爆。
身為小粉絲也好想吃吃看，不過店家遠在加州，我只能認真研究食譜瘋狂揉麵～💪
今天分享的英式瑪芬(English Muffin）食譜來自於美國名店“Model Bakery”麵包店的食譜，跟我吃過的英式瑪芬完全不一樣！！兩面被煎到香香脆脆的表皮，咬下去內部組織卻無比鬆軟、蓬鬆，味道很有深度，越嚼越好吃，而且不用烤箱，平底鍋就做得到。
英式瑪芬因為材料單純，無蛋、無奶，依靠著酵種、長時間發酵，累積風味。味道很有深度，越嚼越好吃，而且不用烤箱，只要平底鍋就做得到唷。瑪芬麵包非常實用，夾入火腿、起士、蛋就是經典滿福堡了！
(煎的時候會莫名想吃水煎包)
詳細食譜： https://ciao.kitchen/crispy-english-muffin/
材料：
可作15個
酵種 / Biga
60 ml 水
75 g 高筋麵粉
3/4 小匙 速發酵母
主麵團
310 g 水
3/4 小匙 速發酵母
20 ml 橄欖油
8 g 海鹽
510 g 中筋麵粉
35 g 玉米穀粉(corn meal)或玉米麵粉 (corn flour)
6 大匙 澄清奶油或印度酥油
#鹹食 #瑪芬 #滿福堡 #免烤箱
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久違了的Alice in Kitchen
其實一直以來都很喜歡「做筆記」這回事
未做過的菜式，會先找食譜試做一次
然後配合自己口味和喜好
重新編寫和記下要訣
重覆再做幾次 又改改筆記
就這樣，App內就存了一堆食譜
雖然現在晚上才能進廚房
但也盡力把它們變成影片吧
不是專業 不是教學 純記錄 純分享
希望大家喜歡
食譜下載：https://www.dropbox.com/s/l28xondx8h6p9lk/Easy%20ChocolateBlueberry%20Muffin%20%28Healthy%20Style%29.pdf?dl=0
This is a non-sponsored video.
This video is directed and edited by Alice Ha.
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#古早味
外地真的沒有一種糕點如港式的紙包蛋糕一樣美味。
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西方有牛油磅蛋糕，日本有鬆軟的雪芳蛋糕，但牛油味和鬆軟的程度，好像紙包蛋糕略勝一籌，可能是童年回憶作祟，好吃的紙包蛋糕永遠是在連鎖餅店裏找不到，屋邨裏的麵包舖已買少見少，越是吃不到，越是覺得從前記憶的味道，永遠是最好的。
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喜歡的味道，根本就是一種主觀的感覺，有時是毫無道理。
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既然在外頭吃不到，就自己動手做吧，反正現在想吃也不能輕易到外面買到。
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自己做的食譜沒有加添防腐劑和化學物質，吃的是原材料的味道，所以買的雞蛋要新鮮，牛油不是太差便可以了。
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當然要處理打發蛋白，還是有一點點技巧而不會像Muffin一樣把所有材料混合便可以，但是步驟仍然是非常簡單的。
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新鮮出爐的紙包蛋糕真的非常好吃，很多時候友人到我家，晚上即興做也可以，還發現小朋友特別喜歡這個蛋糕呢。
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由於一邊拌麵糊一邊拍攝，再加上首爾的家那焗爐的穩定性好像我還在掌握之中，所以效果並非如我之前的做得那麼滿意，但是味道還是很好吃的。
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這個週末，就是吃着這個只能在香港找到的紙包蛋糕渡過。
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對家鄉的食物，家鄉的人和事，就算身在遠方，永遠不能忘卻而置之度外。
材料 （四個份量）
雞蛋4隻 （如之前放在雪櫃，要先在室溫放30分鐘以上）
無鹽牛油65克
糖 （分別打蛋白和蛋黃用）33克兩份共66克
麵粉65克
工具
牛油紙
紙包蛋糕模具4個，杯口直徑X杯底直徑X高度 為 7.5 X 5 X 6.5 cm
做法
1. 牛油先置於容器並放在熱水中，溶化成為液體狀
2. 牛油紙剪成18x18cm，然後摺好放入蛋糕模內
3. 焗爐預熱至170度
4. 麵粉過篩
5. 蛋白及蛋黃小心地分開，注意蛋黃不可以掉到蛋白內
6. 先將蛋白用打蛋器的中低速打發，直至全部打成小泡沫後，放入三份一的糖（約11克），同時將打蛋器轉至高速，然後打至蛋白轉成白色後，再放入三份一的糖，最後當糖完全溶化及蛋白開始「企身」，加入最後的三份一
7. 蛋白打至「修長」尖峰下垂 （soft peak) 的狀態
8. 洗乾淨打蛋器後，用高速打發蛋黃，糖分數次慢慢加入，直至轉成淡黃色
9. 蛋白分三段加入至蛋黃液，用接疊（fold）的方式攪拌
10. 分批加入麵粉，再用接疊（fold）的方式攪拌，成為麵糊
11. 將一點麵糊（約四湯匙）加入牛油內，稍為混合後，分三次倒入麵糊內，輕輕用接疊（fold）的方式攪拌
12. 將麵糊平均放到蛋糕模內，大約八分滿左右
13. 放入焗爐170度焗30分鐘
Hong Kong Style | Paper wrapped cake
Paper wrapped cake is commonly found in Cha Chaan Teng (cafe serving quick meals) in Hong Kong. These cakes are wrapped with baking paper which had a traditional old Hong Kong look.
These little sponge cakes are made from 4 ingredients only, which are flour, sugar, egg and butter. We can make it anytime at home.
Here I would like to share the video about how to bake the paper wrapped cake, with English subtitle. Hope that you will like this Hong Kong old style recipe.
Ingredients (4 servings)
4 eggs （brought to room temperature)
65g unsalted butter
33g sugar x 2 (total 66g)
65g all purpose flour
Tools
Baking paper
4 cake molds (top width x bottom width x height 7.5 X 5 X 6.5 cm)
Directions
1. Melt the butter with the hot water bath
2. Cut the baking paper into 18x18cm dimension, put it inside the cake mold
3. Pre-heat the oven to 170 degree celsius
4. Sift the flour
5. Carefully separate egg white and egg yolk
6. Whisk the egg white with electronic eggbeater, start with the medium-low speed, add 1/3 portion of sugar (11g) until foams are formed. Increase the speed at the same time.
7. When the egg white becomes white in color, put 1/3 portion of the sugar, keep whisking in high speed
8. While the sugar is totally melt and the foams become stable, put the rest of the sugar
9. Whisk the egg white until the soft peak is formed
10. Wash the eggbeater, whisk the egg yolk with high speed, add the sugar gradually. Whisk until it becomes pale yellow in colour
11. Fold the egg white into the egg yolk in 3 portions
12. Fold the sifted flour into the egg mixture in serval times
13. Put 4 tablespoons of batter into the melted butter and mix well
14. Fold the mixture into the batter in 3 portions
15. Pour the batter into the cake mold until 80% full
16. Put the cake mixture into the oven and bake for 30 minutes with 170 degree celsius
#香港懷舊 #童年回憶 #簡易焙焙
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