【蘇格蘭單一麥芽威士忌The Balvenie的源頭——從新製烈酒談起】
我昨天晚上參加了The Balvenie單一麥芽威士忌的晚宴。
Balvenie一詞在蓋爾語裡拼作Baile Bhainidh，意思是Bainidh村鎮。Bainidh這個蘇格蘭蓋爾語的人名，在英語裡改作Beathan，有人認為這是來自蓋爾語「生命」Beatha一詞，這個字看起來很熟悉嗎？也正是威士忌「生命之水」——uisge beatha出現的單詞。在蓋爾語裡，兩個名詞相連，後面的名詞必須根據前一個名詞的屬性改變發音與拼寫：baile是陰性名詞，根據語法，後面所接的名詞第一音節的子音必須加一個h，變成軟化音——b [b]變成bh [v]。簡言之，「貝尼村鎮」聽來像是「維尼村鎮」。蓋爾語原文拼成英語便成為Balvenie，然後前面加一個定冠詞，這就是The Balvenie名稱的由來。大約蘇格蘭九成以上的威士忌蒸餾廠廠名的來源，如今都已經可以有充分掌握——雖然有些酒廠名稱，根據考證，有四、五種不同的版本解釋。
談完了蒸餾廠名稱的源頭，現在來談談The Balvenie威士忌的源頭——新製烈酒。所謂「新製烈酒」（NMS, new make spirit），就是剛蒸餾出來的無色烈酒。或許已經調整濃度至63,5%左右，準備入桶，也或許是尚未兌水的烈酒。昨天品嘗到的是濃度70,4%的The Balvenie新製烈酒，強勁紮實、柔軟純淨、風味集中。看酒杯，那密密層層的結珠⋯⋯比伏特加還更層層疊疊呀！
根據威士忌作家Dave Broom的看法，The Balvenie新製烈酒的特點是「濃郁，帶有明顯堅果與穀物風味，果味亦相當集中，純淨而甜潤。口感已經相當成熟，穀物風味依然顯著，風味微甜。收尾乾淨，穀物風味持久。」我們昨天品嘗到的新製烈酒，對照Broom先生的評論來看，什麼都符合，但就是蔗糖般的水果糖甜風味更顯著，似乎還要壓過堅果與穀物風味。也就是說，糖香與果味的表現，比Broom描述的還要更居主導地位。
新製烈酒的品評，對威士忌的研習來說，是非常關鍵的環節，然而實際品嘗結果與專家說法的主導特性完全相反，這讓我有點憂心。於是，我昨晚在現場詢問主持晚宴活動，有超過七年經驗的品牌大使，關於原廠對於新製烈酒風味的描述，關於製程的細節，試圖整理出一些頭緒。離開之前，特別請他們贈送一些新製烈酒樣本，以便繼續研究，試著找出答案。
我原本猜想，是否有可能在這十年之間，蒸餾廠風格改變。但是，在瞭解蒸餾廠運作之後，我認為以The Balvenie的作風，新製酒風格若是產生如此丕變，是很難想像的。
我把問題根源指向樣本的差異。為了驗證假設，我留了一些The Balvenie新製烈酒暴露在空氣中，在涼爽乾燥的環境裡放隔夜（12小時），今天下午嗅聞樣品，果香依舊香甜誘人——雖然很香，但是我失望了。因為若有更多堅果、穀物風味，才能印證我的假設。不過，在我啜吸一小口的時候——太好了！Eureka！謎題解開了！入口之後，果味表現強度大不如昨晚，反倒是堅果與穀物風味主導。我可以合理推論，Broom先生品嘗到的新製烈酒，可能是暴露在空氣裡一段時間的樣本。
探索到此尚未結束，接下來要探討的問題是「為什麼The Balvenie可以製出如此糖甜豐盈，多果味卻有帶有堅果風味的新製烈酒？」當然，這個問題是研究單一麥芽威士忌蒸餾廠風格最核心的問題之一。另外延伸出來的課題還有「The Balvenie如何做到經過不同類型的桶陳，甚至頗長時間的桶陳，能夠吸收不同桶型的風味特點，但卻不至於被桶味馴服？甚至被稱為是所有麥芽威士忌中，最具蜜味的重要代表，而且總是帶有一股柑橘皮油般的果味。」
原本這些問題都應該是寫文章的重點，而且牽涉麥汁清濁、發酵時間、酒汁濃度、蒸餾火力與速度、蒸餾器形制、銅接觸效能、蒸餾液比例、切取策略等。但是由於昨晚品嘗新製烈酒的心路歷程實在太震撼，也頗有趣，我這篇報導就此結案吧！
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