『蛋的考驗』
你們曾想過，廚師是怎麼面試的嗎？
在踏入專業廚房之前，我以為也就是去坐著，在辦公室裡跟主廚聊聊
聊薪水、聊待遇、聊工時、聊公司、喝杯茶喝杯咖啡
但實際上呢，沒有什麼坐下來聊聊的階段
一到了餐廳後，大家都在忙，沒有太多人會在乎你的存在
在疑惑地找到主廚或副主廚後，你會被帶去換上廚師服，一手拎著你的刀袋，一邊走過繁忙的廚房內場
接著你會按照內場缺人狀況被分配到不同的站台
他們會叫你切點蔬菜，如果你很菜的話
如果你經驗稍微豐富一些，也許會碰到魚跟肉的分切，甚至是烹調，幫忙午餐或晚餐的出餐服務
這些你做的事情，就是你的廚房面試了，在一天或半天結束後
主廚若覺得你表現OK的話，他會請你坐下來，跟你聊聊所謂的待遇職位與福利
那表現不好的話呢？基本上很多主廚都懶得跟你坐下來，會直接就叫你回家等通知了
。
而現在這種試工面試狀況，在所謂的米其林或高檔餐廳的世界裡
雖然表面上看來是個看你程度的方式，但沒有說明的是，高檔餐飲界很缺人，尤其在現代餐廳利潤低的情況下
有免費的人力多好啊，來做做雜事，挑挑菜，總之是那些重複性高的工作
建立在年輕廚師想把米其林或高檔餐廳的工作經驗放在履歷的上進前提上
以上這些，是我這六年來的廚房面試經驗，沒有太多談話，踏進廚房開始就工作，由於現代廚房裡的訓練時間成本過高，大家都希望進來的除師能是及時戰力
對於沒有經驗的廚師來說，如果又想趁早找到知名餐廳的工作機會的話
這種試工方式，的確是年輕廚師能體驗不同餐廳工作風格的好方法
。
當然，還有一直以來為人詬病的 Stagiaire (無薪實習) 制度
多少年輕人懷抱著到國外米其林餐廳工作的夢想，飛到了哥本哈根，飛到了舊金山，飛到了倫敦，飛到了紐約，飛到了義大利，飛到了日本
去做少則一個月，多則三個月甚至半年的無薪實習
旅途中的機票住宿餐費其實都是沒有給付的，當中的辛酸與需要忍受長時間沒有收入的生活，並不是一般廚師辦得到的
不過也正是這些人把國外做事的方式與知識帶了回來，改變台灣高檔餐飲的面貌
這邊向這些勇敢偉大的廚師們致敬！
。
回到廚房面試
已故的廚師/作家/電視製作人Anthony Bourdain曾在廚房機密檔案這一書裡提到，或是其他國際知名的廚師都或許會提到，關於老派廚師面試的方式
很簡單，進到廚房後
你會拿到三顆蛋、一些奶油、鹽巴與黑胡椒與一個平底鍋
接著你會被要求煎一個歐姆蛋(Omelette)
看書的那時是我正菜的時候，在澳洲一個很普通的美式餐廳，每天切著洋蔥做洋蔥圈，然後哭得亂七八糟的日子
所以我一邊在網路上搜尋歐姆蛋教學影片，一邊心想
『天阿，我會煎歐姆蛋嗎？！這東西看起來也太難了吧？！怎麼影片裡的廚師三兩下就搞定了？』
所以在那之後，以男性浪漫的角度來看，我無可救藥的掉入歐姆蛋的陷阱裡了
我幾乎每天都煎一份歐姆蛋來著，堅持了兩個禮拜後，我終於能把蛋包的形狀每次都包好
你們可能會問，面試煎歐姆蛋幹嘛？
這就有趣了，雖是簡單的一顆蛋，但你會訝異於多少廚師會搞不定一顆蛋
光是單純蛋料理就夠你忙了
太陽蛋、水波蛋、歐姆蛋、溫泉蛋、美式炒蛋、法式炒蛋、義式烘蛋等各式各樣的蛋
更別說蛋的變化料理
美乃滋、蛋白霜、沙巴雍、荷蘭醬、各式各樣甜點上的運用
一顆簡單的蛋在廚房裡可是無所不在的啊
而蛋看起來雖簡單，但最能測試出一個廚師對於火候與時間點的掌控
其實大部分的烹飪都離不開 Time & Temperature (時間與火後)
這也正是美國知名廚師 Thomas Keller 常常掛在嘴邊的
歐姆蛋下鍋的火侯，奶油加熱後發泡的大小與狀態，是否稍為焦化
其實完美的時間點，在商用火爐的火力下，大概都是1-3秒之間的事情
而蛋真正下鍋那一瞬間，才是考驗真功夫與眼力的時刻
。
以前曾有個主廚在教大家怎麼煎比目魚的時候，跟我說們
『這魚呢，就跟女人一樣，大部分時候她們，白嫩無暇，胴體緊緻，都被一層薄薄的皮包著，在遇到她們的時候，你下手得輕，手法得細，調味得精，這樣她們才會把最棒的滋味與口感回饋給妳。』
說實在的我那時聽到都唾液分泌了，心想這老英國還真會說啊！
在主廚正在煎魚的時候，他打起了Sabayon，一種綿密的奶油蛋黃醬
『首先你準備一鍋水，微微沸騰就好，上頭放一個鋼盆，鋼盆底部不接觸到熱水為基準，你打入兩顆蛋黃，加上一點白酒，便開始迅速且有節奏地用打蛋器以順時針劃數字8的方式，不斷地攪拌內容物
直至溫度升高至72度時，擠上1/4顆檸檬汁，一點匈牙利紅椒粉，兩三滴伍斯特辣醬，與兩湯匙的焦化奶油
接著從隔水中取出，以冰塊水稍微冰鎮鋼盆底部，待回到溫熱時，即可放一旁查看你的魚！』
那攪蛋的手法之細緻，完全搭不上一個英國大老粗的形象啊
但主廚真是厲害，那手法，記憶深刻，即便只是個簡單的奶油蛋黃醬，作法上的細緻度還是有差別的
。
而這些，都可以在煎一個歐姆蛋的過程中觀察到
任何料理都是，但蛋類料理尤其，非常看重對於『時間點』的掌控
一份好的歐姆蛋，切開後裡頭應該是介於熟與不熟的最中間
那不會太熟，卻斷生的綿滑口感，令人閉起眼睛
所以，歐姆蛋人人都會煎，亂煮包一包也可以
但好的歐姆蛋，卻是需要練習才能辦到的
而這樣的評斷標準，正是我在英國遇到的
那時試工一整天完後，主廚說我很好，希望哪時開始上班等的開始聊這些
但當他講到休假時，他突然停了下來，露出微笑看著我說
Well one last thing, can you cook me a simple omelette?
You know, French style.
於是我心想
『哇靠！不是吧！真的來這招？！』
於是我帶著
『七分恐懼三分自信好加在我有偷練習過』
的心理，再走回廚房，拿了個平底鍋，放在那鐵板上，打了三顆蛋，開始間歐姆蛋
還好，我曾讀過Anthony Bourdain的書，然後因此愛上歐姆蛋
不然這份到手的工作我很有可能不保啊（笑
你們呢？
有煎過歐姆蛋嗎？
#廚師漢克
#性感的蛋
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rockhankroll
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Btw guys, that yolk looks goddamn sexy right?!
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