[食況轉播] 曼谷新晉亞洲五十最佳餐廳「Le Du」 客座「 MUME」
行程滿滿滿的MUME本週又迎來一位貴客─曼谷的「Le Du」。Le Du今年與MUME一起打入亞洲五十最佳餐廳（Le Du第37名、MUME第43名），既是同級生，也是哥倆好，Le Du的菜搬來MUME一點違合感也沒有，是我近期吃過前幾名滿意的客座餐會。
Le Du的老闆兼主廚Thitid “Ton” Tassanakajohn（簡稱Chef Ton）擁有堅強背景，畢業於美國廚藝學院CIA，待過Eleven Madison Park、The Modern、Jean Georges等紐約米其林名店，也取得Court of Master Sommelier的侍酒師資格。他將這套fine dining歷練應用於家鄉味上，烹治出形式摩登、滋味奔放的現代泰菜，讓Le Du迅速嶄露頭角，如今登上亞洲五十最佳餐廳，廣開國際知名度。
泰國菜有一優勢，亦即味道鮮明活跳，很容易讓人印象深刻，Le Du就善用這點以確定風味架構，再用法國菜的邏輯（醬汁、配菜、擺盤）去組裝一道菜，成果淺顯易懂，也具備一致性。昨晚的菜色，我幾乎沒有不喜歡的，甚至比我在曼谷本店吃到的還要討喜，讓我食慾大開。
迎賓飲就很出色，是由Chef Ton的弟弟所調製，混和泰國蘭姆酒與泰式紅茶，渾厚酸甜與接下來每一道菜都搭，尤其是一道牛肉韃靼，以香辣羅望子醬調味，灼燙燒舌卻鮮味滿盈，生牛肉上頭還有拌了香菜醬的軟絲，軟滑口感與生牛肉同調卻不同質，二相對比很有趣味，一旁的茄子泥重酸重鹹重鮮，和著吃過癮極了。
MUME經典的脆鱗馬頭魚，被Le Du搭上一種名為「Chu-chee」的紅咖哩，以及用蠔油調味的醃棕櫚心，蠔油的甜味讓咖哩之辛香更有變化，清淡的馬頭魚也變得熱情有勁。大隻虎蝦佐以蛋酥、蝦膏醬，一旁是蝦膏醬糙米燉飯，而我認為燉飯比虎蝦本身出眾─燉飯留有米芯，咬感堅實，蝦膏醬則濃醇馥裕，青芒果粒、四季豆粒清新點綴，搭上鮮鹹的鹹豬肉醬，風味全開的一品。
Chef Ton造訪台灣的市場，發現紅糟肉，於是拿紅麴醬配烤豬頰。他在紅麴醬裡加入糖與雪莉醋煮沸濃縮，只用上小小一個圓點，味道主軸仍是泰式的發酵魚與波羅蜜咖哩，另外搭上油風波羅蜜、波羅蜜沙拉與豬腦醬。不知該怎麼形容發酵魚與波羅蜜咖哩的味道，完全不像我們熟悉的咖哩，辛香料沒那麼重，似甜非甜、要酸不酸的，搭上豬肉倒頗對味。
甜點很輕巧，以椰子冰沙和芒果奶凍作結，前者輕盈舒爽，後者濃甜異香，二樣都好吃。
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