關於 糊化溫度 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#九十五趴Emmer全麥總水量79趴的野酵液種大麵包
#保濕
#全麥的長相
#專賣全麥麵包的弗萊堡麵包店
村裡有人詢問完全全麥的作法. 因為他全部都用自己磨的全麥覺得沒有膨脹得好. 但後來發現他想比較的是馬可先生的全麥....
老實說... 馬可先生大部分的全麥麵包只能說是" 有加全麥" 的麵包. 台灣沒有一個所謂的麵包" 規範". 德國人則因為主食在此. 所以有很多對於各式麵包的定義. 我不確定標榜全麥不是全麥會不會有違法. 但因為德國人一向不是看麵包膨脹度來選麵包. 所以對於麵包的外觀很有彈性. 看起來很醜的其實非常好吃的麵包大有人買( 事實上如果你走一圈德國的有機麵包店. 清一色都是跟一般麵包店比較起來小很多醜很多的麵包. 但是價格則至少多一倍. 常常當日就會賣完! )

在德國, 如果要寫上Vollkornbrot全麥麵包至少得有90%以上的麵粉都是使用全麥. 不信你可以用" Vollkornbrot " 當關鍵字去搜一下圖. 沒有一個會長得跟馬可先生號稱的全麥麵包那種形狀. 顏色更要斤斤計較. 因為顏色其實是可以用色素或是糖蜜或是無活性麥芽精等等的東西去調配的.
這裡有我之前去瑞士找我妹時在弗萊堡( Freiburg 南德靠近瑞士的黑森林西邊一個很棒的城市) 一間專門賣全麥麵包的麵包店所照的一些相片....你也可以順便想想馬可先生的麵包那種顏色如果只是加了一點全麥那~~那些顏色哪裡來? 這些麵包的顏色都還蠻天然全麥的. 有比較黑的是因為使用鹼水燙面.

但我覺得我這次做得比他們成功很多XD ( 老王賣瓜)
因為早上大家都吃得很開心. 甚至還帶便當( 已經很久沒這樣了) 那間麵包店的麵包其實後來很多沒吃完. 因為它們都說很難吃. 其實我買的幾乎都是有調味的....
(不過, 真的要推那間店的Brezel 扭結麵包. 很香. 很好吃) 這間麵包店我買的都是一般全麥. 我想Emmer的顏色是不一樣的... 當然, 我沒有加其他" 佐料" Emmer是二粒小麥. 麵筋更弱!

全麥全粒粉. 就是整顆麥子去磨的意思. 我之所以都寫這麼冗長是因為國內很多人吃到的用的常常是加麩皮的麵粉充當全麥. 這兩者的區別很大. 因為營養非常不同.... 全麥全粒粉當然有包含胚芽的部分. 麩皮就只是外殼.....
但全麥真的很難處理. 最讓人頭痛的就是那些會阻礙麵筋連結的纖維. 它除了不會吸水以外當然就不保濕. 麵包也因為麵筋無法建構. 就會變得非常地扁塌. 也因此. 幾乎所有的全麥都會放盒子裡來烘烤會有比較" 高" 的外觀.
要怎麼處理這樣的一種粉. 之前寫的乙級烘焙考試文有先浸泡全麥粉. 這樣就可以軟化纖維並且吸收水分.
處理這個全麥對我來說有兩種思考方向. 一個是保濕一個是孔洞的處理.
這次的保濕我使用主粉10%的植物油. 做了兩小時的水合.並且做了一件沒做過的事....
我知道已經有一些人會使用高於室溫不到糊化溫度的水來進行
#燙麵....
但我這次所做的是部分使用滾水燙麵. 拌勻後再加入冷水....
總水量是75%然後讓它去水合.
#增加酸種的使用量來促進黏合
因為是突然有這種想法. 所以我的酸種是當日養的. 也就是用我普通的液種1份Emmer全麥2份來養. 長得很快.約2.5至三小時就可以用了. 使用量是40%. 也是因為我想要它發酵得快一點. 因為我用了燙麵. 很容易會過酸.
整個麵包的水量約為79%其實在處理上覺得應該放盒子. 但我真的想知道他這樣的水量抓水並且固型的力量有多少. 放盒子是不知道的.....
這就是成果.
亮晶晶的感覺可以是因為油可以是因為部分燙麵. 反正它的麵包體沒有全麥常見的渣渣感覺. 因為纖維被燙麵及水合所軟化. 口感真的很好. 還會對這方面的麵包多做研究. 因為大家都喜歡!

我來許妳ㄧ個用科學原理做的珍珠👉

#最軟Q也保證成功的珍珠粉圓（點哥2.5米杯，保證晶瑩剔透，請耐心看完，後面還有冰不硬的方法）
☆材料：
（a）馬鈴薯澱粉5g，水50g（馬鈴薯糊化溫度在60度左右、樹薯澱粉在65度，其實糊化溫度都比雞蛋的熱凝固溫度低，所以用滾燙水沖，並無意義。）
（b）黑糖30，水10g（不加糖漿，做成白玉珍珠也可以）
☆做法：
1.
將材料（a）攪拌均勻，邊加熱邊攪拌至泥狀熄火。
❤爬過糊化溫度的澱粉漿，澱粉結構會變性，成為頑強的膠狀澱粉，但“糖”反而會降低其黏性，所以不建議用黑糖水去沖澱粉。
❤
2.
如果要做白玉珍珠，就直接加粉去揉就好。
☆市售即食珍珠，大部份為使用醋酸澱粉等化學變性澱粉降低Q度，以及減低老化程度。
☆【冰不硬做法】：可以將配方中5g的馬鈴薯澱粉改為玉米澱粉，玉米澱粉的支鏈澱粉遠低於樹薯和馬鈴薯澱粉，以玉米澱粉做為膠狀澱粉，後面冷藏老化的速度也會減少許多。）
☆更正：影片中敘述馬鈴薯的支鏈澱粉是比樹薯澱粉高的，所以做出來的粉圓較為Q彈，但做法不對，即便是樹薯澱粉也會做出像橡皮筋口感的珍珠唷！
3.
加入黑糖漿和馬鈴薯澱粉，揉至不太黏手的麵糰即可。（盡量不要ㄧ口氣加太多，也不需要加到完全不沾黏，像麻糬的軟度，以及可以搓圓即可。）
4.
搓好的珍珠表面可裹薄薄的馬鈴薯澱粉防沾，如果要直接入水煮，則不需要裹粉。
5.
鍋內少許水（有蓋過粉圓即可），外鍋2.5杯熱水，起蒸，蒸至跳起。
☆撈起珍珠後，馬上加入黑糖拌勻，可防止珍珠沾黏，老化速度也會減緩。

不過冷藏後還是會慢慢老化變硬，只有前半段用玉米澱粉糊化的粉圓，冷藏後可維持軟Q狀態。
所以有些地方超市或菜市場販售的即食珍珠（熟珍珠）又稱為玉米珍珠。

#分享請註明出處唷謝謝

白蘿蔔盛產，
煮膩了蘿蔔排骨湯了嗎？
年關將近，
怎能不做蘿蔔糕？

我自己喜歡用白玉蘿蔔做蘿蔔糕，
就是長得細細長長的品種，
皮很薄，也很甜。
如果是用一般圓圓胖胖的白蘿蔔，
大家記得削皮要削兩層以上，
否則常常有學生問我，
為什麼蘿蔔糕吃起來有點苦味？

用在來米去做純米蘿蔔糕，
口感非常棒，
當然就需要一台功能強大的調理機，
可以把米漿磨到很細緻。
》愛吃軟嫩口感的，
在來米：水：蘿蔔=1:1:4
》愛吃Q彈口感的，
在來米：水：蘿蔔=1:1:3

記得米是尚未洗過時的重量，
而蘿蔔是削皮後的重量，
磨米漿前，
在來米至少要泡水4小時以上，
再將水瀝乾去加水去磨。

比如：
300克在來米，洗淨泡水四小時，
瀝乾後再加入300克淨水去磨米漿，
搭配上900-1200克的白蘿蔔。

如果你家沒有功能強大的調理機磨米漿，
就可以選擇用「再來米粉」來製作蘿蔔糕。
》愛吃軟嫩口感的，
在來米粉：（水+蘿蔔）=1:5
》愛吃Q彈口感的，
在來米粉：（水+蘿蔔）=1:4

不論用純米或用粉來做，
米漿「糊化」的步驟非常重要，
通常糊化溫度要控制在70-75度，
米漿跟蘿蔔混合後，
要充分糊化到非常濃稠，
才能放心的拿去蒸喔！

步步高升又好彩頭的蘿蔔糕，
大家趕快試試看吧！
有成功的記得分享照片給我看看喔！❤️

這是一份結合兩道知名法式點心「布列塔尼酥餅」與「經典費南雪」創作而來的常溫點心配方，最大特色是烤到微酥的金磚外殼下，包裹著海綿空氣感的濕潤蛋糕體，一口咬下就能被它淡雅檸檬奶油香氣，及透過朗姆酒所轉換的成熟蛋黃香氣所吸引，無須動用電動打蛋器或特殊技巧，只需簡單混拌，就能做出質地細膩的法式迷你蛋糕。

配方的特別之處是沿用「經典費南雪」的烤模，自己手邊烤模的材質是比較容易購得的矽膠材質，容易脫模雖然一直是矽膠烤模的優點，不過吸熱與蓄熱性與金屬烤模相比，還是略差，特別是整個烤模中心位置的凹槽，上色就顯得特別不易，因此如果能夠得金屬材質，我會強烈推薦以金屬烤模為首選，不過必須做好噴油灑粉的防沾準備。沒有金磚烤模的人亦可以用杯子蛋糕模來製作依樣出色，只要每份烤模所填入麵糊重量一樣，烘烤溫度維持一樣，不過時間上金屬模會略短些。

[ 材料 ]
中筋麵粉：140克
細磨杏仁粉：80克
泡打粉：2茶匙(約7.5克)
常溫蛋黃：3顆 (60克)
常溫全蛋：1顆 (55克)
細白砂糖：120克
檸檬皮屑：1顆
天然海鹽：1/4茶匙
全脂鮮奶：15克
朗姆酒(RUM)：15克
室溫軟化無鹽奶油丁：140克

[ 必要器材 ]
平口擠花嘴、擠花袋、費南雪小金磚烤模 (單一格尺吋L8 x W2.5 x H2.5)

烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，烤模放入烤箱中層，全程烘烤約20~22分鐘，或觀察表面明顯上色時可出爐。*金屬模約20分鐘 / 矽膠模約22分鐘。

★ 不萊恩的私廚俱樂部：https://recipe.briancuisine.com/
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN

★記得要訂閱我喔！☆訂閱Vivian每週看新片，請記得開啟YouTube🔔通知！

🌸食譜：
鬆軟能量精力米麵包，無麩質、不發胖，不需揉成麵團，更不必揉出薄膜，就有另人極度驚艷的細緻口感跟濕潤程度，吃到的人都非常驚訝，純白米也能做出這麼好吃的麵包！
建議使用水份含量高的稉米來製造效果最好，像是越光米、壽司米、宜蘭珍珠米等。
其實掌握原則，它一點也不難，
1.確實把米漿打細緻2.發酵不要過頭，約1.7倍高就直接送進預熱好的烤箱中烘烤，保證可以做出好吃又美麗的「精力米麵包」👍
如果成品孔洞大，剖面像倫教糕的話，打米若是確定夠細緻，通常是發酵過頭的問題，提前縮短發酵時間進烤箱，應該可以解決孔洞大的問題！
做料理玩烘焙請不要玻璃心呦！容許自己失敗，每次失敗都是下次成功的小撇步，加油💪你可以的～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/yEdagD

📌影片小撇步
1.發至兩倍大立即放入烤箱，否則容易過度發酵。
｛米麵糊重點整理｝
👉只要打到無一點米粒殘留（細緻）、溫度不超過42度C基本上隨便你怎麼打。（石磨也可以）
我影片必須考量到所有人有可能遇到的狀況，所以會比較謹慎，有停機、刮杯等動作。
👉溫度只是為了加快酵母發酵、幫助發酵，酵母喜歡接近人體的溫度。
如果沒有這樣的溫度就算在冰箱低溫冷藏發酵也可以，基本上就是想辦法讓米糊發酵至接近2倍（1.8、1.9倍）
👉米糊容易表面乾燥，所以任何靜置時，盡可能保濕、噴水霧。
👉基本上有點溫度都能感覺麵糊是活的在呼吸（仔細看），如果沒動靜，酵母應該死了。
我用即溶速發酵母，要換任何其他天然酵母皆可，但請重新換算用量，網路很多分享。

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
👉可以的話建議一次打兩條的量破壁機更好打
菠菜25克（沒有就用小松菜或地瓜葉）
生米170克（泡水後約225克）
奶油或液態油20克
楓糖漿或蜂蜜12克（或砂糖8克+水4克）
鹽3克
即溶速發酵母3克
清水90克

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

🌹About Dream Chef Home 夢幻廚房在我家🌹
❤️合作事宜請聯絡Email ↓ dreamchefhome@gmail.com
微博🔗 https://bit.ly/3iTm3Wu
Facebook🔗 https://goo.gl/tM5wCF
Instagram🔗 https://goo.gl/ekbJa3
團購FB私密社團 ➩ https://pse.is/FGESW
完整的食譜影音教學頻道🔗 https://goo.gl/wD27iV
👉我的書這裡購買：https://goo.gl/dGZkFS
💗夢幻廚房精選好物賣場連結底加▶️ https://bit.ly/2VAk3Zd

⚠️ This video is no sponsor ❌
#夢幻廚房在我家 #菠菜麵包 #菠菜 #麵包

莓果優格荷蘭鬆餅 (無鑄鐵鍋版)

謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy

******************************************************
份量：6人份
準備時間：20分鐘
烘焙時間：25分鐘
等待時間：2小時
難易度：中等

所需材料：
麵糊部份：
3 顆蛋
150 ml 牛奶
120 g 麵粉
1 湯匙糖
1 撮鹽
30 g 奶油

優格醬部份：
500 g 優格
500 g 打發鮮奶油
100 g 糖粉
1 根香草莢
1 顆萊姆 (萊姆皮和萊姆汁)
15 g 吉利丁片 (泡軟後稍微加熱)

草莓果粒部份：
500 g 草莓
150 g 草莓果醬

此外：
長方型烤盤，尺寸：24 x 34 cm
約 300 g 新鮮綜合莓果
50 g 烤過的杏仁果片

作法：
1. 首先製作優格醬，因為它必須冷藏2小時。將優格與糖粉、香草、磨碎的萊姆皮和萊姆汁混合攪拌均勻。再混合拌入加熱過的吉利丁，然後放入冰箱冷藏至少兩個小時。之後再拌入打發鮮奶油。
2. 將烤盤放入200°C的烤箱中加熱約15分鐘。
3. 將蛋放入碗中攪拌後，加入糖、鹽、牛奶和麵粉混合成光滑的麵糊。
4. 把烤盤從烤箱裡拿出來，放入奶油融化。再倒入麵糊後，放入250°C的烤箱上下烤10分鐘。10分鐘後，將溫度降低到180°C，再烤15分鐘。 然後把鬆餅從烤箱裡拿出來，讓它完全冷卻。
5. 將草莓和草莓果醬混合攪拌均勻後，放到鬆餅中間的凹糟裡。然後在上面抺上優格醬。
6. 最後在上面擺上新鮮的綜合莓果及杏仁果片，就完成了。

你喜歡這種鬆軟口感的甜點嗎？這道波蘭傳統甜點喀爾巴阡蛋糕Karpatka，就像是個超大的泡芙蛋糕，也是非常美味唷：https://youtu.be/7uel4FiAtDg

******************************************************
想知道更多的美味食譜嗎？ 請訂閱我們的頻道，不要錯過任何新影片。有口福每天為你帶來不同的食譜影片。 與您的朋友和家人分享！

這裡可以訂閱我們的頻道：youtube.com/有口福
Facebook追蹤我們：https://www.facebook.com/yokofu.tw
Instagram追蹤我們：https://www.instagram.com/yokofu_taiwan/