#全酸種硬種完成的高水量脆皮吐司
#小確幸
#玩燙麵湯種
我的芍藥開花了! 今年真的比較慢. 每年她開花我都會慶祝一下. 今年決定就做一個這種酸種脆皮吐司實做的影片來慶祝....
大概知道怎麼一回事了. 說實在兩個都不難做. 就是要知道麵粉加水量的停損點. 水量太高. 不能好好成糰發酵的. 就容易會有" 黏" 住的糕. 水量控制得好. 麵筋連結好就比較有細緻的孔洞.
這裡有兩個是分別以不同燙麵( Einkorn全穀. 斯佩爾特全鼓粉) 完成的全酸種脆皮.對！沒有加鮮酵. 自從知道別人的這種脆皮都不是用一般的容積比. 我就變得隨意很多😅
我的硬種有兩周沒有餵養. 所以利用餵養剩下的硬種做了兩個包.
之後應該會把他們切丁做成放沙拉的croutons.
這裡還有前一篇文( 鮮酵) 裡那個用斯佩爾特主粉做的脆皮氣孔照片. 說老實話. 我今天讓老爺吃全酸種的. 他沒吃出甚麼不同. 因為他都夾一些臘腸起司. 我自己吃還是有吃到微酸. 我自己還是喜歡鮮酵帶出來的單純麥香.
全酸種的發酵當然比較久. 昨天晚上等後發等不及. 後來直接放7度冷藏. 今天早上再解決.
我也不知道有沒有影響. 但size來說. 以最近的做法是正常的. 孔洞上有比較均勻. 以長時間發酵的麵包來說. 比起前一個高水量. 它有一種說不出的" 軟潤" 確實不同於單純鮮酵的觸感.
今天是週六. 等一下要跟老爺騎車出去買一點東西. 先讓大家看看照片.... 今天早上的動物及植物. 喜歡這種自然醒. 又不用叫小孩起床的日子.
12兩 湯種 吐司 做法 在 [心得] 軟到不行湯種吐司，失敗！ - 看板cookclub 的推薦與評價
雖然是失敗品，跟大家分享一下
製作湯種麵包時，比例要拿捏好ㄚ！
不然就變成軟，軟到不行，軟到無力的湯種吐司！
https://cutelaiya.pixnet.net/blog/post/29325911 圖文版
昨天利用新的方式製作，結果一整個軟，軟到不行，軟到無力，看了一整個就是
先來比較最近做的吐司～
左：半成功，湯種吐司（沒發好，但可以吃、不會太乾太硬）
湯種：麵粉1杯、牛奶125ml
牛奶滾熱與麵粉豁在一起，放涼入冰箱，隔天與麵糰混合使用
麵糰：麵粉2杯、蛋1顆、酵母1.5小匙、鹽1/2、糖4.5大匙、牛奶80ml、奶油40g
為啥說半成功呢？因為沒有發好
推算原因應該是
因為我想讓奶油快速溶解，所以直接用牛奶加熱，結果放涼放的不夠久，
所以酵母不開心
用同樣的比例配方製作，等待奶油冷卻時間再加長，有成功！兩個相差快10公分
口感也有差，成功的當然比較好吃嚕！可惜沒圖沒真相！
右：完全失敗，軟到不行湯種吐司
湯種：麵粉1杯、水625ml（麵粉：水＝１：５，這做法是65度湯種）
因為家裡鮮奶喝完，只能用水嚕！
麵粉、水攪和在一起，煮到可以攪成漩渦的濃稠狀，約65度
麵糰：同上，但以水取代牛奶、沒加奶油改用2大匙橄欖油
前一晚煮湯種，總覺得好像太稀，但抱著實驗精神，還是給他跟麵糰全下進麵包機
結果可怕的事情發生哩！
烤好時，總覺得表皮顏色好怪，結果一從麵包機倒出來，
整個軟阿，軟到站不起來，軟到心好痛～
因為這都是日清山茶花做的，貴貴貴～
以下畫面都沒有經過人工擠壓
一出吐司機就打回原形的湯種吐司
我沒有包夾心，居然搞的很像有包奶油餡，那個是麵糊、是麵糊......
為啥會沒熟？這真是太神奇了啦～
仔細回想整個過程，再辜狗一堆食譜，哇災哩！
湯種太多啦～
多到一整個無力，所以下次製作湯種的比例要再減少
下一回製作1/3杯麵粉比例的湯種試試看，成功再分享嚕！
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