👩🍳食譜分享篇 (55): 軟嫩入味的香煎里肌
煎出孩子們可接受的豬里肌一直是我的罩門, 跟著不同食譜試做幾次失敗, 還特別詢問肉攤老闆、厲害早餐店老闆的手法, 結果也是令煮婦沮喪, 想說都跟著做了, 怎麼我煎出來的里肌肉賣相和口感還是不理想阿.....😔
隨著烹飪經驗的累積, 以及持續吸收廣大厲害網友們的無私分享, 我終於理解出一整套煎里肌肉的撇步! (可能有朋友會覺得明明就很簡單, 但之前的我實在缺乏處理里肌的慧根 XXD).....要成功煎出軟嫩入味的里肌肉, 以下步驟缺一不可:
(1) 斷白色筋膜&拍鬆
✅Tip: 筋膜可以選擇去除或是切斷(請見圖片說明), 而拍鬆的方式可以用拍肉器, 或像我直接用刀背, 厚的地方就多拍幾下, 兩面都拍.
(2) 醃漬料的選擇
✅Tip: 米酒可幫助軟化肉質, 比例我就拉高一些, 另外裹上太白粉和油脂可以幫助煎肉時留住肉汁不乾柴. (太白粉可用蛋白取代, 不過蛋黃可能會浪費了....)
(3) 煎的時間與火侯掌控
✅Tip: 要煎上色又不柴, 我理解出的方式是, 先確定鍋熱後(將手掌置於鍋面上方約10公分, 感受到熱氣)才倒入油, 油熱個10秒, 放入肉片煎約1分鐘, 再翻面, 轉最小火, 蓋上鍋蓋悶煎1分鐘即可.
✅Tip: 若覺得表面顏色不夠上色, 則打開鍋蓋後, 轉中大火, 兩面各煎10-15秒幫助上色. 更保險的做法是, 打開鍋蓋後, 將肉片取出, 再轉中大火熱鍋個10秒, 放回肉片煎一下下, 很快就上色了.
對了, 我買的里肌肉片沒有很厚喔, 大家可以看照片或影片感覺一下. 祝大家也可以順利解鎖"煎里肌肉"! 😊
📝 烹飪筆記
<食材>
* 豬里肌肉片: 4片 (購於市場肉攤)
* 醃料: 醬油(1T)+烏醋(1t)+糖(1.5T)+米酒(2T)+蒜泥(1顆)+白胡椒(適量)+五香粉(適量)
✅Tip: 烏醋、蒜泥、五香粉可省略 (但加了口味很不錯喔~)
* 太白粉: 1T
* 胡麻油: 1T (可用其他熱炒油或香油取代, 只是我愛胡麻油的香)
<作法>
1. 將里肌肉片切斷筋膜&拍鬆.
2. 肉片放入調好的醃料中, 用手抓醃入味.
3. 加入太白粉, 繼續抓醃均勻, 接著倒入胡麻油, 讓每片肉片都裹上油脂.
4. 放入保鮮盒中, 入冷藏醃漬過夜 (我都醃漬至少6小時)
5. 隔天先置於室溫回溫約10~15分鐘, 再入鍋煎.
✅Tip: 如果醃漬時有加蒜泥, 入鍋前請將肉面上的蒜泥稍微擦掉, 不然蒜頭遇熱很容易焦掉!
✅Tip: 煎的時間與火侯請參考本篇文章前段說明, 這邊就不再重複嚕~ ^^
#另外有兩個影片給大家參考
#但因本篇無法同時存在照片和影片所以影片另外PO喔~
#歡迎大家轉貼分享與指教😊
煎 里 肌肉 不柴 在 Re: [問題] 很柴的里肌肉片- 看板cookclub 的推薦與評價
分享一下里肌肉不柴的做法 (肉片、肉絲、肉丁皆適用)
1. 里肌肉切好後放進碗裡
2. 加點醬油(醃肉調味用不需太多)、太白粉、一咪咪清水
3. 用筷子攪拌肉(同個方向一直拌)，拌到肉看起來稍微有一點糊糊的感覺
(我習慣順時針方向攪拌，大概攪個200下就差不多了)
4. 鍋子裡放一點油稍微熱一下，把肉下鍋煎或炒就可以了
祝大家都可以做出軟Q好吃的里肌肉喔！
※ 引述《eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)》之銘言：
: 我是在市場買的肉片，老闆有用錘子拍過，跟我保證(n次)很嫩很好吃。
: 我就是一般醃，沒有煎很久(1面1分鐘，這樣算久嗎？)，但還是很柴~~
: 因是用不沾鍋，本想說用肉本身的油脂(但里肌似乎沒什麼油脂?)
: 所以沒放什麼油就下去煎。是不是這也是導致柴的因素之一。
: 剛google一下，先打水，然後裹太白粉，再下去煎。
: 請問若不裹粉呢?有沒有其他代替方法？
: 謝謝
: ※ 引述《rasong (同情我就給我錢)》之銘言：
: : 我覺得有兩種可能
: : 一個就是賣場賣給你的肉本來就有問題
: : 不過大賣場通常都是有先分級過
: : 不太可能買到罐頭用的豬肉
: : 所以比較有可能是煎的問題
: : 把肉片敲打是為了讓肌肉細胞破裂
: : 主要是可以讓肉變得多汁
: : 也讓筋跟肉變得柔軟 但這在雞胸肉效果會比較明顯
: : 個人是覺得有可能是煎太久的問題
: : 里肌肉是一種嫩的時候很好吃
: : 但只要稍微煎久一點就會整個柴掉的部位
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 58.114.161.92
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1461085109.A.390.html
... <看更多>